乳品質(zhì)量管理體系概述.ppt

乳品生產(chǎn)的質(zhì)量管理,第一節(jié) 乳品質(zhì)量管理體系概述,一、乳制品質(zhì)量及其保障體系概述 1產(chǎn)品質(zhì)量 質(zhì)量被定義為“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性的總和”。與其他種類的產(chǎn)品相比，食品作為經(jīng)過一定加工制作、對人體無害、具有一定營養(yǎng)價值、可供食用并以供食用為目的的產(chǎn)品，其使用價值主要體現(xiàn)在食用性上，但同時還包括了以下的內(nèi)容： 安全特性：對人體無不良作用和影響。 衛(wèi)生特性：不存在污染。 感官特性：包括顏色、組織狀態(tài)、滋味、氣味、口感等。 營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素種類和含量水平。 內(nèi)在特性：所使用原材料的性質(zhì)。 結(jié)構(gòu)特性：包裝和凈含量。,2質(zhì)量保證 在ISO 8402質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術(shù)語中，質(zhì)量保證（quality assurance，QA）的定義為“為了提供足夠的信任表明實體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃、有系統(tǒng)的活動”。 質(zhì)量保證有內(nèi)部和外部兩種目的. 內(nèi)部質(zhì)量保證為：在組織內(nèi)部，質(zhì)量保證向管理者提供信任； 外部質(zhì)量保證為：在合同或其他情況下，質(zhì)量保證向顧客或他方提供信任。質(zhì)量保證體系必須對所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員等方面，都采取有效的方法進行控制。,二、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證與全面質(zhì)量管理的關(guān)系 1質(zhì)量控制和質(zhì)量保證 質(zhì)量控制（quality control，QC）是“為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。其目的在于監(jiān)視并排除質(zhì)量環(huán)中所有導(dǎo)致不滿意的原因，以取得經(jīng)濟效益。質(zhì)量控制和質(zhì)量保證的某些活動是相互關(guān)聯(lián)的。”而在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制更側(cè)重于發(fā)揮監(jiān)管功能，其活動內(nèi)容主要由以下幾個步驟組成： （1）在取樣點取樣并對樣品進行分析，得到結(jié)果。固定的取樣點包括原材料、中間產(chǎn)品（混料）和終產(chǎn)品（成品）。中國最大的資料庫下載 （2）將所得的分析結(jié)果與相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行對比。 （3）當(dāng)分析結(jié)果符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時，認(rèn)為當(dāng)時的生產(chǎn)過程結(jié)果是合格的，從而繼續(xù)下一步的生產(chǎn)；當(dāng)分析結(jié)果不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時，則認(rèn)為當(dāng)時的生產(chǎn)過程結(jié)果是不合格的，需要停止下一步的生產(chǎn)或進行其他緊急處理。,質(zhì)量控制和質(zhì)量保證的不同之處,2全面質(zhì)量管理 在 ISO 8402質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術(shù)語，全面質(zhì)量管理（total quality management，TQM）是“一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ). 目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑”。 全面質(zhì)量管理的內(nèi)容可分為領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系，經(jīng)營策略和計劃，信息管理，人力資源管理，過程管理，效益結(jié)果和客戶管理七大部分，其中過程管理主要是通過質(zhì)量保證而完成的。,三、ISO9000質(zhì)量管理體系管理原則及基礎(chǔ) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）為適應(yīng)質(zhì)量管理的發(fā)展和國際貿(mào)易的需要，于1979年成立了質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(簡稱ISOTCl76)，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。1994年發(fā)布了1994版ISO 8402、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO 9004-1等共16項國際標(biāo)準(zhǔn)，通稱為1994版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)，2000年12月15日正式發(fā)布了2000版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)。其主要內(nèi)容如下： 1八項質(zhì)量管理原則 2000版ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)和ISO 9004標(biāo)準(zhǔn)闡明，并在ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)中充分體現(xiàn)的八項質(zhì)量管理原則是： （1）以顧客為關(guān)注焦點 （2）領(lǐng)導(dǎo)作用 （3）全員參與 （4）過程方法（5）管理的系統(tǒng)方法 （6）持續(xù)改進 （7）基于事實的決策方法 （8）與供方互利的關(guān)系.,2質(zhì)量管理體系基礎(chǔ) 質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)包括： （1）質(zhì)量管理體系的理論說明；（2）質(zhì)量管理體系要求和產(chǎn)品要求； （3）質(zhì)量管理體系方法；（4）過程方式；（5）建立質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)； （6）最高管理者在質(zhì)量管理體系中的作用； （7）文件； （8）質(zhì)量管理體系評價； （9）持續(xù)改進；（10）統(tǒng)計技術(shù)的作用； （11）質(zhì)量管理體系和其他管理體系的關(guān)注點； （12）質(zhì)量管理體系與組織優(yōu)秀模式之間的關(guān)系。 如將上述基礎(chǔ)按性質(zhì)分：基礎(chǔ)（1）、（3）、（4）給出了質(zhì)量管理體系的建立和實施的基本思路和途徑；基礎(chǔ)（5）（10）描述了質(zhì)量體系中的幾項重要活動；基礎(chǔ)（2）、（11）、（12）則明確了質(zhì)量管理體系及相關(guān)方面的關(guān)系。,第二節(jié) 其他生產(chǎn)管理體系,1GMP簡介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生產(chǎn)規(guī)范，是國際上普遍采用的食品藥品生產(chǎn)先進管理方法。不同于國內(nèi)食品行業(yè)普遍實行的“產(chǎn)品質(zhì)量檢查、控制”系統(tǒng)，GMP的本質(zhì)是以預(yù)防為主的質(zhì)量管理。 GMP也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關(guān)人員配置，以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置，衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件下或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。,2我國的GMP 為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，1984年，原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求，該規(guī)范于1994年11月修改為出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。為了適應(yīng)國際形勢發(fā)展的要求，2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，于2002年5月20日起施行。該要求是衡量我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)能否獲取衛(wèi)生注冊證書或者衛(wèi)生登記證書標(biāo)準(zhǔn)之一。 1994年，我國衛(wèi)生部參照采用 FAOWHO食品法典委員會 CACRCP Rev2一198食品衛(wèi)生通則，并結(jié)合我國國情，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GBl4881一1994），以此國標(biāo)作為我國食品GMP的總則，迄今為止共制定了19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范（即類似于國際上普遍采用的GMP標(biāo)準(zhǔn)），形成了我國食品GMP體系。,3中國乳品廠GMP要求 乳品生產(chǎn)企業(yè)的GMP包括至少以下內(nèi)容： （1）原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生要求； （2）對工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求； （3）設(shè)備、工具、管道的要求； （4）建筑物和施工； （5）衛(wèi)生設(shè)施； （6）工廠的衛(wèi)生管理； （7）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； (8)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理； (9)成品儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； (10)個人衛(wèi)生與健康要求。,4乳業(yè)實行GMP的意義 目前乳品業(yè)采用GMP，是為了保證乳品加工廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者吃到既安全又衛(wèi)生的高品質(zhì)的乳品。由于乳品容易腐敗變質(zhì)，如果牛乳原料質(zhì)量得不到保障，即使是再精良的設(shè)備和器械，制造工藝再精巧，也無法保證獲得好品質(zhì)的乳品。反之，如果原料好，再配合設(shè)備、技術(shù)、人員等以實施GMP制度，則乳品的品質(zhì)就更能得到保障。國際乳品GMP是采用認(rèn)證的方式，由生產(chǎn)者自愿參加，政府給予適當(dāng)?shù)莫剟詈洼o導(dǎo)，并給予證書及標(biāo)志。 為確保GMP的貫徹執(zhí)行，國家應(yīng)該設(shè)置專門機構(gòu)進行監(jiān)督檢查。,二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 1SSOP簡介 每個實施HACCP計劃的企業(yè)都必須制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）或類似文件。是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 盡管SSOP與GMP的概念相近，但它們分別詳細(xì)描述了為確保衛(wèi)生條件而必須開展的一系列不同活動。就管理方面而言，GMP指導(dǎo)SSOP的開展。GMP是政府制定的、強制性實施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的，沒有統(tǒng)一的文本格式，關(guān)鍵是易于使用和遵守。 GMP已制定并正常運轉(zhuǎn)的情況下，在此基礎(chǔ)之上，制定SSOP。如果對于SSOP的某些要求，GMP已經(jīng)可以滿足，則不需要重復(fù)設(shè)計實施。,2SSOP組成 （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； （2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； （3）防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染； （4）手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持情況； （5）防止食品、食品包裝材料和食品接觸面表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物； （6）有毒化學(xué)物質(zhì)的規(guī)范標(biāo)記、儲存和使用； （7）員工個人衛(wèi)生控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染； （8）消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。,3SSOP計劃 FDA要求每個食品企業(yè)應(yīng)針對各產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境制定并實施全面SSOP計劃或類似文件。一般來說，SSOP計劃應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容： （1）企業(yè)使用的衛(wèi)生程序； （2）衛(wèi)生程序計劃表； （3）提供支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； （4）確保及時采取糾正措施的計劃； （5）如何分析、確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，并防止其再次發(fā)生；中國最大的資料庫下載 （6）如何確保企業(yè)內(nèi)每個人都理解衛(wèi)生的重要性； （7）員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容； （8）向買方和檢查人員的承諾； （9）提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法。,4SSOP實施的檢查和記錄 乳品廠建立了SSOP后，還必須制定相應(yīng)監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施，并對實施情況的記錄存檔以備查。 企業(yè)在制定監(jiān)控程序時，應(yīng)描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作過程實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要有效實施，對監(jiān)控結(jié)果要進行檢查，發(fā)現(xiàn)檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施加以糾正。對以上所有監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。 乳品廠日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存，保存時間通常是二年。,三、HACCP及其在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （一）HACCP產(chǎn)生與發(fā)展 HACCP系統(tǒng)是二十世紀(jì)六十年代美國太空總署針對如何為宇航員制作出100%安全衛(wèi)生的食品，以確保在太空食用時，不會因食物污染造成無法預(yù)料的后果，而執(zhí)行的一項零風(fēng)險的綜合質(zhì)量管理措施。 HACCP(Hazard analysis critical control points system)即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。,（二）HACCP基本原理 HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢查），是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（Hazard analysis），以及關(guān)鍵控制點CCP（Critical control point）。 HACCP由七個基本原理組成： 1.危害分析 2.確定關(guān)鍵控制點（CCP） 3.確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 4.確定監(jiān)控CCP措施 5.確立糾偏措施 6.確立有效的紀(jì)錄保持程序 7.建立審核程序,HACCP由七個基本原理組成： 1.危害分析 2.確定關(guān)鍵控制點（CCP） 3.確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 4.確定監(jiān)控CCP措施 5.確立糾偏措施 6.確立有效的紀(jì)錄保持程序 7.建立審核程序,（三）HACCP原理在UHT乳生產(chǎn)中的應(yīng)用 1.乳品危害的來源 乳品危害的來源主要有致病微生物、微生物產(chǎn)生的毒素、管道清洗消毒劑、重金屬污染物、原料乳中獸藥、農(nóng)藥殘留、有害的外界污染物質(zhì)等。 2UHT乳品生產(chǎn)過程中致病微生物產(chǎn)生的途徑及關(guān)鍵控制點的選擇 （1）污染 由原料、輔料、添加劑、包裝材料、水、設(shè)備、機械、管道、操作人員、空氣等帶來的外界致病微生物可污染乳品。 （2）增殖 冷卻、貯存、運輸?shù)冗^程中不適當(dāng)?shù)臏囟取r間控制，會造成致病菌的增殖，增殖達到一定數(shù)量后，就會導(dǎo)致牛乳的變質(zhì)。 （3）殘留 滅菌熱處理工藝不當(dāng)會造成致病微生物的殘留。,3.乳品生產(chǎn)過程中化學(xué)物質(zhì)污染的途徑及控制 乳品生產(chǎn)過程中化學(xué)物質(zhì)的污染可以有以下幾個來源:飼料中農(nóng)藥殘留，如殺蟲劑、除草劑、激素等。獸藥的殘留，如抗生素等。飼料變質(zhì)的殘留物及污染物，如黃曲霉毒素1、亞硝酸鹽等。管道、設(shè)備接觸性污染的殘留，如管道、設(shè)備清洗劑、重金屬等。 對上述化學(xué)污染物的控制，主要是通過對原料的質(zhì)量控制來實現(xiàn)的，所以原料的質(zhì)量控制是一個關(guān)鍵點。但是作為生產(chǎn)企業(yè)無法進行即時控制，只能從對奶牛場的審核評估、抽樣檢測及索取相關(guān)檢驗檢疫證明來進行控制。根據(jù)CAC食品衛(wèi)生準(zhǔn)則的要求，良好的操作規(guī)范應(yīng)從初級加工做起，必須在飼養(yǎng)場建立良好的養(yǎng)殖規(guī)范，從動物防疫、飼料安全、用藥控制、操作管理、人員衛(wèi)生等多方面進行控制，才能確保原料奶的安全。生產(chǎn)過程中設(shè)備、管道清洗劑及重金屬污染的控制，應(yīng)通過實行GMP和SSOP來進行控制。,4.UHT奶的危害分析工作單,5.UHT奶HACCP計劃表,第三節(jié) HACCP與其它質(zhì)量保證系統(tǒng)的關(guān)系,ISO9000與HACCP的區(qū)別,二、用ISO管理HACCP 在食品安全性管理過程中，采用以下方法可使產(chǎn)品達到最高置信度： （1）采用由專家建立的HACCP體系。 （2）用ISO9000管理HACCP體系，使生產(chǎn)符合各項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求(用HACCP術(shù)語，符合CCP要求)，并使HACCP體系在整個生產(chǎn)過程中都能正確實施。ISO9001的2