膳食營(yíng)養(yǎng)與健康.ppt

膳食營(yíng)養(yǎng)與健康,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)之,管 驍 上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院,其他,我國(guó)居民主要疾病死亡原因,第一節(jié) 心腦血管疾病動(dòng)脈粥樣硬化,動(dòng)脈粥樣硬化（atherosclerosis, AS）：是一種炎癥性、多階段的退行性復(fù)合性病變，導(dǎo)致受損的動(dòng)脈管壁增厚變硬、失去彈性、管腔縮小 。由于動(dòng)脈內(nèi)膜聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣，故稱(chēng)為動(dòng)脈粥樣硬化。 目前的研究表明：所有膳食營(yíng)養(yǎng)素都和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展有關(guān)。,脂蛋白分類(lèi)及化學(xué)組成 分類(lèi) 化學(xué)組成（%） 功能 （超速離心法） 蛋白 膽固醇 甘油三酯 磷脂 乳糜微粒 1 4 95 5 轉(zhuǎn)運(yùn)外源性甘油三脂入血 （CM） 低密度脂蛋白 20 50 5 25 轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇到全身組織被 (LDL) 利用 極低密度脂蛋白 10 15 60 15 轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性甘油三酯至全 (VLDL) 身 高密度脂蛋白 45 25 5 25 轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織膽固醇到肝 (HDL) 代謝和排泄,一、營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)AS的影響 1. 脂類(lèi) 2. 能量 3. 碳水化合物 4. 蛋白質(zhì) 5.維生素：VC、B6、VE、B12 6.礦物質(zhì)：,1、脂肪攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。 2、飽和脂肪酸攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。 3、飽和脂肪酸攝入可使血漿膽固醇升高。 4、短鏈脂肪酸（C6C10）對(duì)血漿膽固醇影響很??；中長(zhǎng)鏈脂肪酸（C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。 5、單不飽和脂肪酸（MUFA）可降低血清總膽固醇和LDL。,、膳食脂類(lèi)與動(dòng)脈粥樣硬化,6、n-6多不飽和脂肪酸（PUFA）能降低血漿膽固醇含量，降低LDL膽固醇同時(shí)也降低HDL膽固醇。 7、n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）中的-亞麻酸、EPA和DHA可明顯降低血漿甘油三脂、血漿膽固醇，升高HDL。 8、反式脂肪酸（氫原子位于雙鍵兩側(cè)）可增加LDL膽固醇，減少HDL。 9、增加膳食膽固醇水平可使血漿膽固醇升高。 10、磷脂為強(qiáng)乳化劑，可使血液中的膽固醇顆粒變小，易于透過(guò)血管壁被組織利用，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。,小結(jié)： 膳食中含飽和脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可升高血脂，增加動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病的危險(xiǎn)性。 不飽和脂肪酸（單、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。,、膳食熱能、碳水化合物與動(dòng)脈粥樣硬化,熱能、碳水化合物過(guò)量攝入 脂肪堆積 肥胖 冠心病、糖尿病、高血壓發(fā)病率增加,、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化,膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。 膳食纖維含粘多糖，可使胃內(nèi)容物粘度增加，從而阻礙脂肪酸和膽固醇的吸收，使血漿膽固醇降低。 膳食纖維可增加膽汁酸的排出量，從而間接促進(jìn)肝臟中膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致血漿膽固醇降低。,、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化,VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保護(hù)多不飽和脂肪酸免受損傷。 VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。 VB6、VB12、泛酸、VA、胡蘿卜素等都可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，降低血脂水平。,鈣：高鈣攝入可降低血漿膽固醇。 鎂：缺乏易發(fā)生血管硬化和心肌損害。 鉻：缺乏可致血漿膽固醇增加。 銅：缺乏可致血漿膽固醇增加。 鋅：高鋅可降低血中HDL含量。 鐵：高鐵引起心肌損傷。 碘：可減少膽固醇在動(dòng)脈壁沉著。,、無(wú)機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化,、其他因素與動(dòng)脈粥樣硬化,酒：乙醇可增加血液中游離脂肪酸的含量，促進(jìn)肝臟合成更多的內(nèi)源性甘油三酯和LDL。 茶：茶多酚可降膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抗血栓形成。 大蒜和洋蔥：含有硫化物可降低血膽固醇水平，提高HDL。 香菇和木耳：可降低血膽固醇。,總原則：控制總熱能攝入，限制膳食脂肪和膽固醇，增加膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。 具體要求： 1、控制總熱能攝入，保持理想體重。 2、限制脂肪和膽固醇攝入 膳食脂肪占總熱能的25%以下 S ：M ：P = 1：1：1 每日膽固醇攝入300mg,二、膳食調(diào)控原則,3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。 4、保證充足的膳食纖維攝入，多吃粗糧和蔬菜。 5、供給充足的維生素和礦物質(zhì)，多吃蔬菜水果。 6、飲食宜清淡、少鹽（6g/人日）。 7、適當(dāng)多吃保護(hù)性食品（大蒜、洋蔥、香菇、木耳等），少飲酒。,第二節(jié) 高血壓 (hypertension) 是以體循環(huán)動(dòng)脈壓增高為主要表現(xiàn)的臨床綜合征，是最常見(jiàn)的心血管疾病。 流行病學(xué) 原發(fā)性 高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn) 高血壓的臨床癥狀 營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系 繼發(fā)性 高血壓的飲食治療原則,（一）流行病學(xué) (二) 診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓140mmHg、舒張壓90mmHg 血壓水平的分類(lèi)（WHO） 1999年 類(lèi)別 收縮壓(mmHg) 舒張壓(mmHg) 理想血壓 120 80 正常血壓 130 85 正常高值 130139 8589 1級(jí)高血壓(輕度) 140159 9099 2級(jí)高血壓(中度) 160179 100109 3級(jí)高血壓(重度) 180 11 單純收縮期高血壓 140 90,(三) 高血壓的臨床癥狀 1一般表現(xiàn) 頭疼：部位多在后腦，并伴有惡心、嘔吐感。 眩暈：女性患者出現(xiàn)較多，可能會(huì)在突然蹲下或起立時(shí)。 耳鳴：雙耳耳鳴，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。 心悸氣短：高血壓會(huì)導(dǎo)致心肌肥厚、心臟擴(kuò)大、心肌梗死、心功能不全。這些都是導(dǎo)致心悸氣短的癥狀。 失眠：多為入睡困難、早醒、睡眠不踏實(shí)、易做噩夢(mèng)、易驚醒。 肢體麻木：常見(jiàn)手指、腳趾麻木或皮膚如蟻行感，手指不靈活。 2并發(fā)癥,(四) 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素 1. 鈉、鉀、鈣 2能量 3脂肪酸 4飲酒 5其它,(四) 高血壓的飲食治療原則 控制體重、限制鈉鹽攝入、限制飲酒以被專(zhuān)家建議作為高血壓的非藥物治療措施。 1.限制鈉鹽攝入 類(lèi)型 食鹽 輕度高血壓 35 中度高血壓 12g 重度高血壓 咀嚼無(wú)鹽膳,2.控制總能量 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重 25-30千卡能量/Kg .BW 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=H(cm)-100 肥胖度= 實(shí)際體重(Kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)/標(biāo)準(zhǔn)體重 (Kg)x100% 判斷標(biāo)準(zhǔn)： 肥胖度10為超重 2029為輕度肥胖 3049為中度肥胖 50為重度肥胖 3攝入適量鉀、鎂、鈣,4優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：1g/kg/日 左右，魚(yú)類(lèi)、魚(yú)油、大豆蛋白 5. 限制飲酒量：酒精不超過(guò)25克/日 6脂肪：占總熱量的25以下 選用植物油 P/S值應(yīng)為11.5 膽固醇 300mg/d 7. 碳水化合物： 總能量5060 8. 維生素及膳食纖維： 多吃深色蔬菜和新鮮水果,食物選擇 宜用食物 降壓食物 芹菜 胡蘿卜 西紅柿 黃瓜 木耳 海帶 香蕉 降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳 高鈣食物 奶類(lèi)及其制品 豆類(lèi)及其制品 高維生素食物 蔬菜 水果 鮮棗 獼猴桃 蘋(píng)果 柑橘 忌用（少用）食物 高脂肪食物 動(dòng)物油脂 油炸食物（油條） 高鹽食品 腌制食品,第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與代謝性疾病 一、 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 二、 營(yíng)養(yǎng)與肥胖,糖尿病(diabetes mellitus,DM) 一、概述 1.發(fā)病情況 地區(qū)：世界各地都有、 逐年上升 人群：年齡 性別 職業(yè) 體型 2.分型 型糖尿病：(DDM ) 型糖尿病：(NIDDM ) 其它類(lèi)型糖尿?。ɡ^發(fā)性糖尿?。?妊娠期糖尿病,發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家糖尿病患者數(shù)的預(yù)計(jì)值,型糖尿病與型糖尿病區(qū)別 項(xiàng)目 型 型 病 因 免疫與遺傳 遺傳 生活方式 發(fā)病年齡 青少年 中老年 臨床癥狀 明顯 不明顯 體 重 偏瘦 偏胖 胰島素分泌 絕對(duì)缺乏 相對(duì)缺乏 酮癥酸中毒* 易發(fā)生 不易發(fā)生 治療 注射胰島素 口服降糖藥,二、主要臨床表現(xiàn) 1.典型癥狀：“三多一少” 多飲、多食、多尿及體重減少 2.全身癥狀 3.生化指標(biāo) 血糖、 尿：尿糖、尿蛋白、尿酮 三、糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn),糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)（1999年WHO、 IDF、 mmol/l ） 糖尿病 (DM) 靜脈(全血) 毛細(xì)血管 靜脈(血漿) 空 腹 6.1 6.1 7.0 服糖后2小時(shí) 10.0 11.1 11.1 (糖耐量損害 IGT) 空 腹 5.65.66.1 6.17.0 服糖后2小時(shí) 6.7 7.8 7.8,（一）確診為糖尿病： 1、具有典型癥狀，空腹血糖7.0 mmol/l或餐后血糖11.1 mmol/l。 2、沒(méi)有典型癥狀，僅空腹血糖7.0 mmol/l或餐后血糖11.1 mmol/l應(yīng)再重復(fù)一次，仍達(dá)以上值者，可以確診為糖尿病。 3、沒(méi)有典型癥狀，僅空腹血糖7.0 mmol/l或餐后血糖11.1 mmol/l糖耐量實(shí)驗(yàn)2小時(shí)血糖11.1mmol/l者可以確診為糖尿病。 （二）可排除糖尿病： 1、如糖耐量2小時(shí)血糖7.8-11.1 mmol/l之間，為糖耐量受損；如空腹血糖6.1-7.0 mmol/l為空腹血糖受損，均不診斷為糖尿病。 2、若餐后血糖7.8 mmol/l及空腹血糖5.6mmol/l可以排除糖尿病。,五、營(yíng)養(yǎng)治療原則 1.控制總熱能 維持標(biāo)準(zhǔn)體重 根據(jù)病情、血糖、年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)量等決定 糖尿病患者每日能量供給量（kcal/kg.d） 體型 臥床 輕體力勞動(dòng) 中體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng) 消瘦 2025 35 40 4550 正常 1520 30 35 40 肥胖 15 2025 30 35,2.適量的碳水化合物：占總熱能50-60左右 意義：指數(shù)越低的食物對(duì)血糖的升高反應(yīng)越小，粗糧低于細(xì)糧，多糖低于單糖雙糖,3.脂肪： 4.適宜的蛋白質(zhì)： 5.充足的維生素和礦物質(zhì)： 6.豐富的膳食纖維： 7.合理餐次分配： 8.食物選擇： 宜用食物 忌用少用食物,六、糖尿病食譜設(shè)計(jì) 常規(guī)計(jì)算法 查表法 食物交換法,1.膳食計(jì)算 確定全日能量供給 確定三大營(yíng)養(yǎng)素供給量 能量餐次分配 計(jì)算主食量,糖尿病人不同熱量的主副食品種及數(shù)量 熱量 主食 肉類(lèi) 牛奶 雞蛋 豆制品 蔬菜 烹調(diào)油 水果 (千卡) (克) (克) (ml) (克) (克) (公斤)(克) (克) 1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 200,2.查表法,3.食品交換表法,1個(gè)交換單位的食物重量（克）及營(yíng)養(yǎng)素含量（克） 食品 重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 谷類(lèi) 25 90 2 / 20 蔬菜 500 90 4 / 18 水果 200 90 1 / 20 豆類(lèi) 25 90 9 5 4 奶類(lèi) 150 90 4 5 7 肉、蛋類(lèi) 50 90 9 6 / 油脂 10 90 / 10 /,不同能量治療飲食各類(lèi)食物交換單位 能量 谷類(lèi) 蔬菜 肉類(lèi) 乳類(lèi) 水果 油脂 合計(jì) 1000 6 1 2 2 - 1 12 1200 7 1 3 2 - 1.5 14.5 1400 9 1 3 2 - 1.5 16.5 1600 9 1 4 2 1 1.5 18.5 1800 10 1 4 2 1 2 20 2000 13 1 4.5 2 1 2 23.5 2200 15 1 4.5 2 1 2 25.5 2400 17 1 5 2 1 2 28,等值谷類(lèi)食物交換表(g) 食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 掛面 25 饅頭 35 烙餅 35 生面條 30 油條 25 油餅 25 餅干 25 涼粉 400 面包 38 藕粉 25 綠豆 25 土豆 125 紅薯 125,等值蔬菜類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 菠菜 500 油菜 500 韭菜 500 芹菜 500 菜花 500 茄子 500 西紅柿 500 冬瓜 500 豆芽 500 黃瓜 500 白蘿卜 350 南瓜 350 胡蘿卜 200 洋蔥 200 豆角 250 蒜苗 200,等值水果類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 蘋(píng)果 200 荔枝 200 獼猴桃 200 李子 200 葡萄 220 梨 250 橘子 250 鮮棗 100 香蕉 100 西瓜 750,等值乳類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 牛奶 150 酸奶 125 羊奶 150 奶粉 20,等值豆類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 大豆 25 豆腐 100 腐竹 20 豆腐腦 600 豆?jié){ 225 豆腐干 50 豆腐絲 50,等值肉蛋類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 豬肉 50 牛肉 50 羊肉 50 豬肝 70 雞肉 50 兔肉 80 鴨肉 35 鯉魚(yú) 80 草魚(yú) 80 帶魚(yú) 80 鯽魚(yú) 150 雞蛋 60 鴨蛋 60 鵪鶉蛋 60,等值油脂堅(jiān)果類(lèi)食物交換表(g) 食物名稱(chēng) 重量 食物名稱(chēng) 重量 植物油 9 豬油 9 牛油 9 羊油 9 花生米 15 核桃仁 15 葵花子 20 南瓜子 20 西瓜子 25 開(kāi)心果 15,食物交換法計(jì)算方法,1.根據(jù)熱量供給量，確定各類(lèi)食物交換份數(shù),2.根據(jù)餐次分配比例確定一日各餐食物交換份數(shù) 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐 2/5,3.查等值食物交換表 確定各餐食物種類(lèi)和數(shù)量，按餐別分別計(jì)算 4. 編制食譜,為1800kcal/d能量的糖尿病患者編制一個(gè)一日食譜,提供1800kcal能量各餐食物交換單位 類(lèi)別 早餐 午餐 晚餐 合計(jì) 谷類(lèi) 2 4 4 10 蔬菜 - 0.5 0.5 1 水果 - 1 - 1 瘦肉 - 2 2 4 乳類(lèi) 2 - - 2 油脂 - 1 1 2 合計(jì) 4 9.5 7.5 20,一日食譜舉例（1800千卡） 早餐：牛奶150*2=300(ml) 面包38*2=76g 中餐：米飯：254100g 豆角炒羊肉：豆角 2500.5125g 羊肉 50*2100g 油 919g 午后水果：西瓜 7501750g 晚餐：梢子面 面條 304120g 西紅柿 100g 茄子 150g 油 9g,肥 胖 癥(obesity) 一、流行病學(xué)特點(diǎn) 北方高于南方 大中城市高于內(nèi)地農(nóng)村 女性高于男性,二、肥胖的發(fā)生機(jī)制、影