出品部(廚房)獎(jiǎng)罰制度.doc

出品部（廚房）獎(jiǎng)罰制度后廚是酒店餐飲的核心部門，為確保廚房工作正常開展，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和主動(dòng)性，進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范員工的工作行為，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每道菜的色、香、味、型，依照酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合酒店實(shí)際情況，特制訂以下的獎(jiǎng)罰制度：一、獎(jiǎng)勵(lì)1、對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品開發(fā)和服務(wù)質(zhì)量管理作出重大貢獻(xiàn)者，使服務(wù)水平、出品質(zhì)量提高并受到顧客廣泛贊譽(yù)認(rèn)同等，獎(jiǎng)勵(lì)100-300元。2、發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)采取措施，防止事故發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)50-200元。3、護(hù)酒樓財(cái)產(chǎn)和顧客，員工生命財(cái)產(chǎn)安全，見義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)50-200元。4、為酒店開源節(jié)流，提出合理化建議，并經(jīng)實(shí)施取得顯著成效者獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。5、在同行或酒店的業(yè)務(wù)競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)，為酒店獲得榮譽(yù)者獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。6、拾金不昧者，一千元以下獎(jiǎng)勵(lì)20元，一千元以上獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。7、員工（全體員工）帶客人用餐，每桌按2%提成。8、員工（全體員工）銷售酒店酒水都有相應(yīng)提成，提成以相關(guān)提成表為主。9、推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，獎(jiǎng)勵(lì)50100元。10、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，連續(xù)一個(gè)月衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)520元。11、每月被部門評(píng)為優(yōu)秀員工者獎(jiǎng)勵(lì)100元。條件：參加酒店工作滿兩個(gè)月的時(shí)間。當(dāng)月出勤滿勤業(yè)務(wù)熟練，能獨(dú)立完成自己的工作業(yè)務(wù)。按規(guī)范或程序操作，工作無(wú)失誤。服從上司、團(tuán)結(jié)同事、有互相協(xié)作精神。遵守酒店的規(guī)章制度，遵守工作紀(jì)律，無(wú)過(guò)失記錄和無(wú)客人投訴記錄。獲得部門員工的好評(píng)并得到部門負(fù)責(zé)人的認(rèn)同。12、被評(píng)為年度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)500元，條件：參加酒樓工作滿一年的時(shí)間。年度內(nèi)出滿勤，其他條件與年度優(yōu)秀員工的條件相同。二、嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。 A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。 B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。三、處罰凡酒店員工，經(jīng)入職培訓(xùn)正式上崗后，違反酒店的規(guī)章制度，酒店將視其不同情節(jié)，給予適當(dāng)處罰。處罰方法以通報(bào)批評(píng)加經(jīng)濟(jì)處罰為主，嚴(yán)重違犯酒店規(guī)章制度和國(guó)家法律犯規(guī)者，給予勸退處理，造成經(jīng)濟(jì)損失的還要索賠，觸犯刑律者，移交司法部門處理。1、輕微過(guò)失每人每次給予通報(bào)批評(píng)并扣罰5元工資，其過(guò)失行為包括:1）儀容不整，有下列任何一種行為都視為儀容不整：a、當(dāng)值時(shí)不穿制服；b、不穿工鞋或不戴工帽；c、男子發(fā)遮耳或及領(lǐng)，蓄須，女子長(zhǎng)發(fā)不盤結(jié)；d、不修剪指甲，指甲過(guò)長(zhǎng)，或涂指甲油； e、除婚戒、項(xiàng)鏈和手表外，佩戴其他裝飾物；2）上班前喝酒，臉紅耳酣，酒味濃烈，當(dāng)值在崗上抽煙或吃東西。3）開市前沒有作好下列準(zhǔn)備工作之一者：a、責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生工作不符合標(biāo)準(zhǔn)要求； b、廚具、餐盤、用具、食材及其他用品準(zhǔn)備不充分； c 、燃油、煤氣、酒精等燃油沒及時(shí)檢査，沒及時(shí)補(bǔ)充；d、烹飪時(shí)所需調(diào)料、醬料、佐料等沒及時(shí)準(zhǔn)備充足； e、不清楚估清單，或不清楚訂餐情況；4）下列違反員工用膳管理制度的行為之一者；a、不在規(guī)定的時(shí)間用餐；b、打飯不講秩序，不排隊(duì)、吵鬧、 起哄，不服從廚師分菜等； c 、餐具不放在指定的餐柜架上或不在指定的洗滌池洗滌餐具；d 、不在指定的地方用餐；e、不講衛(wèi)生，隨堆吐査食物，剩飯殘羹不倒在指定的垃圾桶內(nèi)。5）在營(yíng)業(yè)服務(wù)場(chǎng)所大聲喧嘩或吵架，在客人面前哼歌或吹墟。當(dāng)值上崗時(shí)說(shuō)笑聊天或扎堆嬉戲。6）上班遲到五分鐘之內(nèi)的扣罰5元，五分鐘到半小時(shí)之內(nèi)的扣罰10元，當(dāng)月遲到五次的員工追加扣罰20元。7）工作時(shí)不注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，亂丟垃圾、廢料，每餐或每日的垃圾沒及時(shí)清理。隨地吐痰、亂丟煙蒂、紙屑或其他廢棄物品。8）不召開或不參加班前班后的例會(huì)，或事先通知的臨時(shí)會(huì)議無(wú)辜缺席的。9）下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。10）收市時(shí)，下班前有下列現(xiàn)象之一者：a.、沒關(guān)門或關(guān)窗，b、沒關(guān)電或水，c、沒關(guān)機(jī)電設(shè)備或電器，d、沒關(guān)爐灶或煤油煤氣開關(guān)，e、餐具用具未放整理完畢，f、食品原料沒按要求收拾入庫(kù)入柜保鮮，或醬料調(diào)料等投加蓋存放，g、環(huán)境衛(wèi)生沒整理清掃平?jīng)贰?1）摩托車、電動(dòng)車或自行車不停放在指定的地方。12）在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所開啟空調(diào)乘涼休息 。2、較重過(guò)失每人每次給予通報(bào)批評(píng)并扣罰10元工資；其過(guò)失行為包括:1）不服從上司的工作安排，頂撞上司。2）工作時(shí)抽煙喝酒，玩手機(jī)、做私事，睡覺等與工作無(wú)關(guān)的事情，當(dāng)值時(shí)間離崗串崗10分鐘以內(nèi)。3）長(zhǎng)時(shí)間接打私人電話，或非因工作用手機(jī)發(fā)短信、聽音樂、上網(wǎng)。4）廚師沒按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。5）每周一進(jìn)行大掃除，每周二酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格。6）在餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、機(jī)房和配電房等地方亂扔煙頭、火柴棒和其他帶火星物品，留下安全隱患。7）嚴(yán)禁非廚房人員或酒店管理人員進(jìn)入廚房工作區(qū)域或工作間，嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃酒店的食品，未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品。8）離開酒樓時(shí)拒絕當(dāng)值保安人員檢査攜帶的物品。損壞工作服或把工作服穿出酒店之外。9）當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班，亦可由廚師長(zhǎng)根據(jù)用餐情況安排值班廚師10）采購(gòu)不按計(jì)劃及時(shí)購(gòu)貨，由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，影響營(yíng)業(yè)。11）采購(gòu)或驗(yàn)收三無(wú)產(chǎn)品原料或腐敗變質(zhì)的食品原料，造成酒樓經(jīng)濟(jì)損失。12）開餐前沒及時(shí)檢査設(shè)備設(shè)施的狀態(tài)，因損壞而沒及時(shí)報(bào)修，致使影響營(yíng)業(yè)。13）下班收市時(shí)，不認(rèn)真檢查，存在安全隱患而未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。14）因清洗不干凈，菜里夾留沙子或雜草、昆蟲、頭發(fā)等雜物而引起客人投訴。15）管理人員不認(rèn)真執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，對(duì)員工的違規(guī)行為得過(guò)且過(guò)，不進(jìn)行批評(píng)教育和按章處罰。3、嚴(yán)重過(guò)失行為每入每次給予通報(bào)批評(píng)并扣15元工資。其行為包括：1）未經(jīng)同意而擅自調(diào)換工作班次或休息曰，未按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)或越權(quán)批假。2）揎自取用酒店的各類物品作個(gè)人自用。3）找借口推托、延誤、怠慢工作，致使未能按時(shí)完成工作而影晌營(yíng)業(yè)。4）嘲笑或歧視客人而引起客人反感不滿或是因態(tài)度不好引起客人投訴。5）處理投訴時(shí)不尊重客人與客人爭(zhēng)執(zhí)。6）當(dāng)值時(shí)使用粗言穢語(yǔ)頂撞、謾罵上司。同事之間因私怨而在上班時(shí)間打架。7）當(dāng)值在崗位上看書刊報(bào)紙或在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所看電視。8）因下列原因造成上菜慢而引起客人投訴：a、開菜單錯(cuò)單或漏單b、已估清而未及時(shí)通知客人更換其他菜。c、海鮮運(yùn)送拖拉。d、廚房加工緩慢。e、傳菜錯(cuò)漏。9）點(diǎn)菜單書寫潦草或不清晰，造成工作延誤。10）攜帶易燃、易爆、有毒的物品進(jìn)入酒店或員工生活區(qū)域11）廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償，客人損壞的應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)管理人員，如隱瞞不報(bào)，照價(jià)賠償并做扣罰。12）廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié).13）上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴14）不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償。15）菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；4、重大過(guò)失行為給予經(jīng)濟(jì)賠償和勸退其工作的處理。觸犯國(guó)家法律法規(guī)的移交給司法部門處理。其行為包括：1）釆購(gòu)員養(yǎng)虛作假，損公肥私，貪污受賄，按查處金額的10%處罰。2）倉(cāng)管員和驗(yàn)收員不認(rèn)真把好貨物驗(yàn)收關(guān)，造成貨物損失一千元以上。3）盜竊酒店、客人或他入的財(cái)物，扣罰100元4）拾遺不報(bào)，將拾到是財(cái)物占為己有，扣罰50-100元。5）酗酒、賭博、吸毒或同事打架致傷，扣罰100-300元。6）玩忽職守，違反操作規(guī)范,致使酒樓或客人財(cái)產(chǎn)遭受損失，處扣罰50-100元。7）惡意怠慢工作，煽動(dòng)其他員工消極怠工，扣罰50-200元。8）蓄意破壞酒樓或他人的財(cái)產(chǎn)，按原價(jià)賠償，并扣罰50-200元。9）侮辱、謾罵、恐嚇、威脅他人，與客人吵架，扣罰50-200元。10）涂改偽造財(cái)務(wù)、收銀單據(jù)、關(guān)憑據(jù)，營(yíng)私舞弊謀取私利，扣罰50-200元。11）參加反動(dòng)組織或黑社會(huì)組織，擾亂酒樓秩序，扣罰50-200元。12）未經(jīng)批準(zhǔn)，當(dāng)值時(shí)間私自陪客用餐，扣罰50-200元。13）收銀臺(tái)除了收銀人員，其他人不得入內(nèi)，不得開啟收銀電腦，任何人不得更改原始數(shù)據(jù)，違者并扣罰50-200元。14）浪費(fèi)原材料，不愛惜廚房工具，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除。15）發(fā)現(xiàn)食品事故一查到底，追究當(dāng)事人責(zé)任:a、單一食品出現(xiàn)質(zhì)量事故由當(dāng)事人買單，并扣罰當(dāng)事人100元；b、因人為事故造成酒店損失的，由當(dāng)事人全額買單，并扣罰500元，同時(shí)扣罰廚師長(zhǎng)1000元。5、其他過(guò)失根據(jù)具體情況，給予不同的賠償或處罰。1）在清理或搬運(yùn)餐具用具的操作過(guò)程中不小心損壞餐具用具，一個(gè)月內(nèi)損壞物超過(guò)規(guī)定的耗損率的，按其超過(guò)部分的購(gòu)進(jìn)價(jià)格給予賠償。2）月底或年終盤點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)存貨或廚房和吧臺(tái)存貨出現(xiàn)短缺，由當(dāng)事人按貨物的購(gòu)進(jìn)價(jià)格給予賠償； 3）因下列原因受客人投訴退菜的，由當(dāng)事人按其菜肴銷售價(jià)的70%賠償： a 、亨飪不熟或味道不好（包括偏咸、變質(zhì)、臭餿等）b、亨飪時(shí)間拖拉緩慢。 4）擔(dān)保客人賒賬消費(fèi)，賬款沒法收回的，由擔(dān)保人如數(shù)賠償。以上條例自2018年9月1日起施行。附：廚房衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實(shí)行四不制度：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不