學(xué)校食堂規(guī)章制度全套.doc

農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂管理制度目 錄一、管理工作制度1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度2.食堂安全檢查制度3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度5.食堂食品采購索證索票制度 6.食堂食品驗(yàn)收登記制度7.食堂食出入庫管理制度8.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度9.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10.食堂切配間衛(wèi)生管理制度11.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14.食堂食品留樣制度15.食堂餐具清洗消毒保潔制度16.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17.食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度二、食堂操作規(guī)范18.食品庫存規(guī)范19.主食操作規(guī)范20.切配操作規(guī)范21.烹制操作規(guī)范22.洗消操作規(guī)范23.切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范24.冰箱（柜）使用規(guī)范25.蒸箱操作規(guī)范26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28.禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)30.責(zé)任區(qū)切配間31.責(zé)任區(qū)烹調(diào)間32.責(zé)任區(qū)蒸煮間33.責(zé)任區(qū)主食倉庫34.責(zé)任區(qū)副食品倉庫35.責(zé)任區(qū)洗滌間36.責(zé)任區(qū)消毒間37.責(zé)任區(qū)備餐間38.責(zé)任區(qū)餐廳區(qū)39.責(zé)任區(qū)樓梯40.責(zé)任區(qū)過道食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。8嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。 食堂安全檢查制度1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。 3在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。 4學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。2加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。2各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。食堂食品采購索證索票制度1采購食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購。6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。食堂食品驗(yàn)收登記制度1. 食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。2. 不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3. 不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。4. 采購前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（1）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（2）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（3）生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5. 采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。必須2人以上進(jìn)行采購，并記錄清楚，購買時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系電話。6. 采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。7. 食品采購回來，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。8. 凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。 9. 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。食堂食品出入庫管理制度1.設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺(tái)賬，對(duì)采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。 2.當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。 3.貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。 4.存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。 5.經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。2食品入庫后，原料要分類存放，不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。4燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃用量，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉；4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。 食堂食品留樣制度1食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。2每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。4每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，保持48小時(shí)。5每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明留樣人。6加強(qiáng)留樣管理，保證用餐師生安全。食堂餐具清洗消毒保潔制度1餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。2餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。5使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。9積極開展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。 2、參加食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。 3、個(gè)人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。 4、保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分菜時(shí)不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。 5、分飯時(shí)要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩帶一次性口罩。6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時(shí)掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況。2. 對(duì)晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作進(jìn)一步檢查。3. 一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時(shí)將其調(diào)離工作崗位，勸其及時(shí)到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。4. 凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時(shí)調(diào)離工作崗位。5. 每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。6. 每天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 食品儲(chǔ)存規(guī)范1. 原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2. 原料入庫后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。3.各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4. 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5. 購進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓延。6. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。7. 取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8. 食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。9. 每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時(shí)清掃庫房?jī)?nèi)，不允許灑落原料。主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。3. 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。5. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7. 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。8. 掉落的原料及熟食棄之不用。9. 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。10. 剩余原料妥善保管。11. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。12. 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。切配操作規(guī)范1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。2. 對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及盛具。3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工。4. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。5. 對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)。6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7. 剩余肉類放入平盤中及時(shí)冷凍存放，加工完后及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8. 加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。烹制操作規(guī)范1. 上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。2. 對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4. 試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。5. 對(duì)成品燒熟煮透。6. 防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。8. 掉落的熟食棄之不用。9. 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。洗消操作規(guī)范程序A1. 刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 對(duì)每件餐具流水過清。5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）。6. 洗消后的餐具保潔存放。程序B1. 刮去殘?jiān)笮〔途叻诸悺?. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 用84消毒液清洗消毒。5. 對(duì)每件餐具流水過清。6. 洗消后的餐具保潔存放。切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。2. 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。3. 操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。4. 每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)。5. 機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。6. 填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。 7. 用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動(dòng)空車，甩干水后再點(diǎn)上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保持在-1 -20攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時(shí)間。3. 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。蒸箱操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2. 門輕開輕關(guān)；開門時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4. 蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。6. 嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。7. 嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物品。8. 不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)；二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100，待溫度降至40后再使用)；五、保潔方法1消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí)，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2雙手涂上洗滌劑；3雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；6關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。禁用食品1. 嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。2. 嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。3. 嚴(yán)禁加工制作野生菌。4. 嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。責(zé)任區(qū)切 配 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。責(zé)任區(qū)烹 調(diào) 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持灶臺(tái)無油污殘菜；2灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；5每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。責(zé)任區(qū)蒸 煮 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2回收桶清潔無油漬；3窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；4地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。責(zé)任區(qū)主食倉庫責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免