水果品質(zhì)判定光澤肉質(zhì)清香味機(jī)械外傷和病蟲(chóng)害腸道致病菌和寄生.ppt

烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全,果蔬類原料的衛(wèi)生與安全,目,錄,1,2,3,4,5,6,蔬菜水果品質(zhì)的變化,蔬菜水果品質(zhì)的判定,腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵對(duì)果蔬的污染,生活污水和工業(yè)廢水中有毒物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染,農(nóng)藥殘留對(duì)蔬菜水果的污染,蔬菜水果中亞硝酸鹽的安全,7,蔬菜水果的保藏,果蔬類原料衛(wèi)生與安全,（一） 固有酶對(duì)果蔬品質(zhì)的影響,果蔬采摘后，水和無(wú)機(jī)鹽供應(yīng)全部斷絕，光合作用基本停止，呼吸作用成了新陳代謝的主要過(guò)程 有氧呼吸釋放CO2、 H2O和大量能量 果蔬收獲后的初期，不宜堆成堆，宜分散放置，使呼吸產(chǎn)生的CO2和熱量迅速散發(fā)。,一、 蔬菜水果品質(zhì)的變化,（二） 微生物污染與果蔬的腐爛,1.細(xì)菌,2.真菌,（一） 蔬菜品質(zhì)判定,質(zhì)地 外形 光澤 黃葉 傷痕 病蟲(chóng)害 爛斑,二、 蔬菜水果品質(zhì)變化的判定,（二） 水果品質(zhì)判定,光澤 肉質(zhì) 清香味 機(jī)械外傷和病蟲(chóng)害,三、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵對(duì)果蔬的污染,蛔蟲(chóng)卵 姜片蟲(chóng)囊蚴,控制措施： 生吃瓜果、蔬菜要徹底洗凈、消毒；不生吃水生植物。 沸水充分浸燙30s；藥物消毒，用漂白粉或高錳酸鉀溶液浸泡。 制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)接觸。,四、生活污水和工業(yè)廢水中有毒物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染,不利于蔬菜生長(zhǎng)，而且對(duì)食用者的健康產(chǎn)生一定危害 含有大量致病細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵，可以污染蔬菜； 可能含有各種毒物。,控制措施： 貯存、微生物發(fā)酵、沉淀以去除有害物質(zhì)再行灌溉； 對(duì)生食果蔬采用高架栽培和地下灌水技術(shù) 在蔬菜收獲前34周應(yīng)停止用污水灌溉。 食用前徹底清洗蔬菜、水果，生食的蔬、果要經(jīng)過(guò)消毒。,五、 農(nóng)藥殘留對(duì)蔬菜水果的污染,使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會(huì)有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。 控制措施： 對(duì)農(nóng)業(yè)來(lái)說(shuō)要盡量選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，注意采摘與施藥之間有足夠長(zhǎng)的時(shí)間。 飲食業(yè)要徹底清洗浸泡蔬菜、水果，能削皮的一定要削去表皮。,六、蔬菜水果中亞硝酸鹽的安全,原因：干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境存放、過(guò)多使用氮肥或采用腌制方法等 危害：會(huì)引起作物的凋謝枯萎；人畜食用后就會(huì)引起中毒 控制措施：合理的田間管理和低溫儲(chǔ)藏,七、蔬菜水果的保藏,（一）