HACCP計(jì)劃案例.doc

編號：白酒HACCP計(jì)劃 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： XXXX酒業(yè)有限公司頒布實(shí)施目 錄1.概 述 2.HACCP工作小組 3.HACCP工作小組成員一覽表4.白酒產(chǎn)品描述 5.白酒生產(chǎn)流程圖 6.白酒生產(chǎn)流程圖說明 7.危害分析工作表8.HACCP計(jì)劃表酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題概 述章 節(jié)0.1第1頁 共1頁為了健全和完善本公司的質(zhì)量體系，保證出口食品的安全，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本公司成立了HACCP小組，根據(jù)HACCP原理、以及我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范和GB/T22000：2006食品安全管理體系 要求的有關(guān)規(guī)定，對白酒產(chǎn)品HACCP計(jì)劃和HACCP體系進(jìn)行了全面的回顧和調(diào)整。由于HACCP體系是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，它不能獨(dú)立存在，HACCP體系必須建立在GMP（良好作業(yè)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）和其他前提計(jì)劃的基礎(chǔ)上才能有效運(yùn)行。因此，HACCP小組在制定HACCP計(jì)劃前，首先回顧和制定了幾個(gè)前提計(jì)劃。然后根據(jù)HACCP的七個(gè)原理，結(jié)合本公司的實(shí)際情況和白酒產(chǎn)品的加工要求，對各種產(chǎn)品的工藝流程進(jìn)行了危害分析和鑒別，確定了各自的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏行動計(jì)劃，建立了記錄保持系統(tǒng)和驗(yàn)證程序。最終制定了針對白酒產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，并使HACCP體系正常、有效地運(yùn)轉(zhuǎn)。今后，本公司每年至少要對HACCP體系進(jìn)行一次全面的回顧，對HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改，及時(shí)補(bǔ)充新品種的HACCP計(jì)劃。酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題HACCP工作小組章 節(jié)0.2第1頁 共1頁HACCP工作小組成立于2010年1月。HACCP工作小組成員的共同職責(zé)是：編寫HACCP體系的前提計(jì)劃,如GMP工廠良好操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃、員工培訓(xùn)計(jì)劃、質(zhì)量跟蹤和產(chǎn)品回收計(jì)劃等；制定HACCP計(jì)劃；確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性；驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)；監(jiān)督糾正行動的實(shí)施；重新評價(jià)和修訂HACCP計(jì)劃；實(shí)施對全體職工和特殊崗位人員的HACCP培訓(xùn)。HACCP工作小組的宗旨：對生產(chǎn)出的每一個(gè)產(chǎn)品建立并實(shí)施HACCP體系。 酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題HACCP小組成員一覽表章 節(jié)0.3第1頁 共1頁姓 名小組內(nèi)職 務(wù)工作崗位專業(yè)特長小組內(nèi)主要職責(zé)組 長董事長兼總經(jīng)理企業(yè)管理負(fù)責(zé)小組的全面工作。組織前提計(jì)劃的編寫，組織HACCP計(jì)劃的制定、確認(rèn)、重新評價(jià)、修改和驗(yàn)證，對HACCP體系的運(yùn)行負(fù)總責(zé)。組長助理供應(yīng)部質(zhì)量管理協(xié)助負(fù)責(zé)小組的全面工作。組織前提計(jì)劃的編寫，組織HACCP計(jì)劃的制定、確認(rèn)、重新評價(jià)、修改和驗(yàn)證，對HACCP體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。成員辦公室主任人力資源及信息傳遞協(xié)助組長工作。對HACCP計(jì)劃的制定、修改、確認(rèn)負(fù)主要責(zé)任，負(fù)責(zé)對現(xiàn)場監(jiān)控的監(jiān)督，負(fù)責(zé)所有相關(guān)文件的成文、下發(fā)、收回、更換和歸檔。負(fù)責(zé)永久性記錄和支持性材料的審核保存。成 員生技部部長統(tǒng)計(jì)分析負(fù)責(zé)生技部管理文件，負(fù)責(zé)釀造車間的數(shù)量分析。成 員車間主任現(xiàn)場管理加工工藝負(fù)責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)。負(fù)責(zé)起草SSOP計(jì)劃、 質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)程、加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督實(shí)施?，F(xiàn)場質(zhì)量控制，CCP監(jiān)控。 成 員生技部部長現(xiàn)場管理設(shè)備維護(hù)現(xiàn)場質(zhì)量控制，CCP監(jiān)控；負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護(hù)與保養(yǎng)，并保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機(jī)械設(shè)備資料。 酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題產(chǎn)品特性及原輔材料描述章 節(jié)0.4第1頁 共2頁1產(chǎn)品特性 1產(chǎn)品名稱白酒2主要原料高粱 大米 糯米 小麥 玉米3產(chǎn)品特性 一感官：1.色澤：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；2.香氣：清香純正，具有乙酸乙酯為主的清雅；3.口味：口感柔和，綿甜爽凈，協(xié)調(diào)，余味悠長4風(fēng)格：具有本品突出的風(fēng)格。 二理化指標(biāo)：1. 酒精度： 41.0-59.0；2.總酸，g/L0.400.90；3.總脂：g/L1.404.20；4.乙酸乙酯：g/L0.802.60；5.固形物：g/L0.40; 三衛(wèi)生指標(biāo)：1.甲醇谷物原料0.04 g/100mI;2.雜醇油0.20 g/100mI;3.氰化物（以HCN計(jì)） 5 mg/L ;4.鉛（以Pb計(jì)）1 mg/L ;5.錳（以Mn計(jì)）2 mg/I;6.食品添加劑按GB2760-1996的規(guī)定 4預(yù)期用途和消費(fèi)人群 成年人群5使用方法可直接飲用、也可加熱飲用，不可過量飲用飲6包裝類型玻璃瓶 陶瓷瓶紙箱符合GB6543-86標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求7貯存條件低溫儲存 防陽光直射、防高溫8保質(zhì)期保證產(chǎn)品的感官及理化指標(biāo)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，確定適當(dāng)?shù)膬Υ嫫?標(biāo)簽說明過度飲酒，有害健康、對酒精過敏者，孕婦兒童不宜10運(yùn)輸要求易燃，應(yīng)避免過熱碰撞11分銷方法國內(nèi)批發(fā) 零售酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題產(chǎn)品特性及原輔材料描述章 節(jié)0.4第2頁 共2頁2原料描述原料名稱高粱大米小麥玉米糯米礦泉水1.化學(xué)，生物和物理特性保管不當(dāng)極易發(fā)霉腐爛保管不當(dāng)極易發(fā)霉腐爛保管不當(dāng)極易發(fā)霉腐爛無色、無味、透明、無盡可能質(zhì)，無異味； 2.配置輔料的組成消毒劑3.供應(yīng)商（產(chǎn)地）河北本地湖北本地4.生產(chǎn)方法種 植種植種植自流5.包裝和交付方式編織袋、廠內(nèi)同左同左 6.貯存條件和保質(zhì)期通風(fēng) 防蟲同左同左密封儲水罐7.使用前的預(yù)處理產(chǎn)品用過濾，二級反滲透，殺菌8.接收準(zhǔn)則高粱GB/T8231-1987大米GB1354-1986小麥GB/1351-1999玉米GB1353-1999GB/1354-1986生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB574920063包裝材料描述包裝物名稱玻璃瓶陶瓷瓶紙箱1.化學(xué)，生物和物理特性面光滑、不脫落，無異味、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。不脫落，無異味，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定2.配置輔料的組成3.供應(yīng)商（產(chǎn)地）無錫宜興浙江4.生產(chǎn)方法機(jī)制機(jī)制機(jī)制5.包裝和交付方式廠內(nèi)廠內(nèi)廠內(nèi)6.貯存條件和保質(zhì)期防水 防曬防水、防曬防水 防曬7.使用前的預(yù)處理清洗消毒清洗消毒8.接收準(zhǔn)則江蘇沛公酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題白酒生產(chǎn)工藝流程圖章 節(jié)0.5第1頁 共1頁原 料（五種糧食）配 料拌 和粉 碎 生糠入甑蒸 糠熟糠出甑 紅 糟 取樣分析 潤 糧 開 窖起 糟母 糟配料拌和糧 糟 熟糠拌和上 甑 鐵掀 丟 糟 紅糟 酒頭備用 窖 池 管 理封 窖入窖踩窖適溫收攤場下曲拌和攤 涼打量水出 甑 蒸 餾 60天 酒尾回蒸等 -糧糟 取樣分析 包 裝勾調(diào)入罐儲存按質(zhì)并壇稱量摘 酒過濾機(jī) 150T儲酒罐 飲料棒注：為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題工藝流程圖及其說明章 節(jié)0.6第1頁 共4頁一、原輔料的處理1、 原料：本公司的生產(chǎn)是以大麥、小麥、高粱、糯米、玉米等五糧為主要原料，五糧要按工藝要求規(guī)定進(jìn)行配比（粉碎和配比標(biāo)準(zhǔn)仍按工藝執(zhí)行）。要求每袋（包括曲粉）計(jì)量準(zhǔn)確。若每袋重量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)1公斤，屬違章操作，將處罰30-50元。2、 輔料（稻殼）：它是釀造大曲酒的優(yōu)良填充料，能沖淡酒醅中的淀粉和酸度，并能促進(jìn)酒醅發(fā)酵升溫。為了保持酒質(zhì)的純凈，驅(qū)除稻殼中的霉味，生糠味及減少其它有害物質(zhì)，必須將稻殼在使用前清蒸40分鐘，嗅其蒸汽沒有怪味和生糠味后才可出甑并攤涼后方可使用。用量比例為投糧的20-28%凡是使用生糠和熱糠及把稻殼裝在甑內(nèi)任其蒸沖均屬違章操作，將處罰30-50元。二、配料、拌料1、 配料：根據(jù)窖池的甑窖和糧糠比例決定配料。每甑用糧粉冬季在185-200公斤，熱季在150-175公斤。用曲量為糧粉重量的25-27%.糧粉與母糟的比例為1：4.5-5.根據(jù)季節(jié)氣候的變化可有所增減。2、 拌料（潤料）：五糧生產(chǎn)是根據(jù)底醅水份含量大小決定，用潤糧水的多少，母糟水份大時(shí)，則不加潤糧水。拌料操作方法（根據(jù)四川操作），將每一甑所需要糧粉的一半，攤于地面，挖出夠一甑的母糟倒入，再將另一半糧粉倒入，隨即拌和兩遍。要求拌撒均勻，消滅疙瘩，然后撒上配比適量的熟糠，將楂子蓋好。約堆悶10-15分鐘后，進(jìn)行第二次拌和，連續(xù)拌和兩遍，把糧粉、稻殼母糟充分拌和均勻后方可上甑。凡不按上述規(guī)程操作，造成糧糟有灰包疙瘩的屬違章操作，將處罰20-30元。三、裝甑、蒸糧、放酒1、 裝甑：它是蒸酒、蒸糧的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。甑裝的好可以多流酒，且質(zhì)量也好。裝甑時(shí)應(yīng)做到：輕撒勻鋪，探汽上甑，上平下勻，保持楂子在甑內(nèi)邊高中低。凡因不注意造成塌氣（打泡），影響酒質(zhì)和出酒數(shù)量及糧粉的發(fā)酵，均屬違章操作，處罰20-30元。2、 蒸糧：蒸煮發(fā)酵的目的是利用高溫使淀粉顆粒吸收水份后達(dá)到膨漲破裂并使淀粉成為溶解狀態(tài)，給曲的糖化作用創(chuàng)造條件，同時(shí)還能把原料上附著的雜菌殺死，驅(qū)除不良?xì)馕?，把熟糧中的“飯香”帶入酒中。所以蒸糧時(shí)間必須達(dá)到60-70分鐘，達(dá)到時(shí)間后再大汽10分鐘后降酸。要求出甑時(shí)的糧粉內(nèi)無生心，外不粘連，即要熟透，又無疙瘩，即為柔熟不糙。若因搶時(shí)間而未達(dá)到出甑糧粉要求的屬違章操作，處罰20-30元。3、 放酒：此過程應(yīng)做到緩火蒸餾，低溫流酒和量質(zhì)接酒。根據(jù)試驗(yàn)，同樣的酒醅，緩火蒸餾20分鐘成品酒的乙酸乙酯含量為120毫升。大汽蒸餾10分鐘，成品酒中的乙酸乙醇使降為85毫克/100毫升。由此可見緩火蒸餾的重要性。關(guān)于緩火蒸餾的操作要求為：流酒時(shí)蒸汽壓力以0.3-0.5公斤/平方厘米較為適宜。追尾酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題工藝流程圖及其說明章 節(jié)0.6第2頁 共4頁時(shí)可加大。流酒的速度約控制在2.5-3公斤/分，流酒溫度為20-25之間。另外還要做到掐頭去尾，使所得到的酒質(zhì)更加純凈，香氣更加純正濃郁。若違反上述操作，均屬違章，處罰20-30元。四、量水、攤涼入池1、 打量水（撥泉）：糧糟出甑后，堆放在涼楂鏈子上，先不要攤開，立即加入100以上的開水。采用熱水泉是為了防止或延緩淀粉老化，促進(jìn)淀粉顆粒迅速吸收水份，使其進(jìn)一步糊化，減少糧糟的表面浮水，不使撥泉后在池內(nèi)迅速淋漿，有利于正常發(fā)酵。漿水的用量視季節(jié)、氣2、 溫不同而定，一般出甑糧糟的含水量是50%左右，加漿水后入池糧糟的含水量應(yīng)在54-57%之間，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤糧粉加漿水85-100公斤，加漿后堆積5-10分鐘再進(jìn)行攤涼鼓風(fēng)。加漿水時(shí)必須做到均撒勻潑，不能使用90以下的水。否則，將視為違章操作，處罰30-50元。3、 攤涼入池：將加過漿水的糧糟均勻地鋪到鏈子上，方可啟動鼓風(fēng)機(jī)和打楂機(jī)進(jìn)行操作。要求每甑翻鏈子不能少于3遍，使楂子的揮發(fā)酸和表面浮水盡量揮發(fā)。在溫度達(dá)到適當(dāng)條件時(shí)（30左右）加入曲粉（曲粉在使用前必須用楂子拌勻拌細(xì)），均勻地與糧糟拌和好后才能入池。入池溫度力求準(zhǔn)確，必須使用溫度計(jì)，地溫在20以下，入池溫度應(yīng)控制在20-24，地溫在20以上，入池溫度平地溫或高地溫1-2為宜，但每個(gè)池口入池溫度上下池溫差不能超過2。另外，糧糟入池后必須日及時(shí)地?cái)偲?，并適當(dāng)踩窖，特別是入池溫度高時(shí)，更應(yīng)踩窖，目的是排除窖內(nèi)空氣，減少雜菌，利于發(fā)酵。若違章操作，處罰20-30元。五、入池、出池的理化指標(biāo)入 池出 池季 節(jié)冬 季熱 季冬 季熱 季水 份54-56%55-58%60-63同左酸 度20以下2.4以下2.5-3.53.0-4.5淀 粉18-20%15-16%10-11%9-10%溫 度20-24%平地溫25/注：丟糟淀粉7-8%以下六、封窖、池口管理1、 封窖：是為了杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制部分好氧細(xì)菌的生酸作用。如果封窖不嚴(yán)或漏氣，酒醅將發(fā)燒霉變生酸，窖內(nèi)酒精回變給成品酒帶來刺激性的怪雜味。因此，封窖時(shí)應(yīng)將封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，確保窖內(nèi)正常糖化發(fā)酵和減少酒精揮發(fā)。封窖池的標(biāo)準(zhǔn)為：池面平整、光潔，四角整齊一致。凡未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)封窖而影響生產(chǎn)者，屬違章操作，處罰10-20元。2、 池口管理：蓋好塑料布的池口，要求池面上平整光潔，無爛糟，爛泥及雜物。為防止池口周圍裂口，必須將池口責(zé)任到人，堅(jiān)持每天清理跟池口，保證池內(nèi)正常酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題工藝流程圖及其說明章 節(jié)0.6第3頁 共4頁發(fā)酵時(shí)不進(jìn)入空氣和雜菌，避免酒揮發(fā)和造成酒糟酸敗發(fā)霉。同時(shí)還應(yīng)經(jīng)常檢查池內(nèi)溫度的變化和觀察池口的變化情況，并詳細(xì)做好原始記錄，這一工作堅(jiān)持10-15天，以利正確掌握發(fā)酵期內(nèi)溫度變化規(guī)律，給下排配料生產(chǎn)提供合理的依據(jù)。凡未按規(guī)定管理，每個(gè)池口處罰10-20元。七、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生因?yàn)獒劸剖菍偈称饭I(yè)，屬于有機(jī)的微生物發(fā)酵，現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生（包括生產(chǎn)中的個(gè)人衛(wèi)生）及其重要，否則有害雜菌大量繁殖侵入糟內(nèi)，抑制有益菌生成。所以在生產(chǎn)結(jié)束后，必須做好以下幾項(xiàng)現(xiàn)場衛(wèi)生：1、 甑鍋內(nèi)：鍋底的楂子、污水、甑壁、甑口槽內(nèi)、甑盤，必須用水沖洗干凈。2、 甑鍋周圍：包括場地、流酒池必須用水沖洗干凈。3、 鏈板、扒楂機(jī)、風(fēng)道（鏈底），道軌溝內(nèi)必須用掃帚清理干凈。4、 操作場地，池口路面必須用掃帚清理干凈。5、 工具、平車必須用水沖洗干凈，并按指定位置擺放整齊。若有一項(xiàng)不合格，處罰10-20元。八、“雙輪底”發(fā)酵將已發(fā)酵成熟的母糟（上層），當(dāng)排不蒸酒，回到池內(nèi)鋪平于池底，在上面撒一層熟糠，再將入池的糧糟依次蓋上面，裝滿后封窖發(fā)酵。隔糠以下的底糟經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為“雙輪底”發(fā)酵。做雙輪底糟應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、 上排底糟（糧醅）入池溫度不得超過22最好是在22以下留“雙輪底”，否則會因生酸過大造成倒產(chǎn)。熱季不宜留，一般在11月至次年4月份這段時(shí)間為宜。2、 雙輪底糟香味大，具有較多的產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)，若入池酸度不高的情況下，可作為配糟分甑回池。3、 雙輪底糟因酸度過大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉會迅速轉(zhuǎn)化失活，加曲的作用不大，相反會使酒質(zhì)增加若澀味和曲粉味，打量水會造成酒質(zhì)淡薄。4、 進(jìn)行雙輪底生產(chǎn)的池口，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒，酒質(zhì)都必須正常方可進(jìn)行。5、 “雙輪底”楂子出池后，必須要單獨(dú)堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴盡黃水使水份降到60%左右。否則不便裝甑且出酒不多，若過份加大糠殼用量，則會嚴(yán)重影響質(zhì)量的提高。6、 在蒸雙輪底糟時(shí)，底鍋水中不能加入黃水，否則所產(chǎn)酒中會帶有黃水味，酒尾味等。7、 若違反上述操作，均屬違章，處罰10-20元。九、黃水及其利用1、 根據(jù)目前本公司實(shí)際生產(chǎn)情況，要求在出池前5天，要對每個(gè)窖池進(jìn)行抽黃水處理，而且堅(jiān)持每天都必須抽一次。以此降低糧和池底楂子的含水量，裝甑蒸酒時(shí)便于操作。2、 黃水的顏色：發(fā)酵正常的池口，黃水（顏色應(yīng)是金黃透明、有光澤，懸頭細(xì)長。酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題工藝流程圖及其說明章 節(jié)0.6第4頁 共4頁反之則發(fā)酵不正常，出酒偏低，質(zhì)量差。3、 黃水的味道：發(fā)酵正常的池口，黃水的味道應(yīng)是以澀味為主，略帶酸味，不甜。當(dāng)糧食糊化不透糧糟糖化發(fā)酵不完全，如糟中還原糖含量高，其黃水以甜味為主，出酒少。當(dāng)入池溫度高，攤涼時(shí)間過長，雜菌（醋酸、乳酸菌）大量繁殖，糧糟不能正常糖化發(fā)酵其黃水味帶酸味，略澀。出酒少且質(zhì)量差。4、 黃水的數(shù)量：入池溫度偏高，量水溫度過低，在發(fā)酵過程中黃水迅速深入池底，上層母糟處于高溫缺水狀態(tài)，母糟干燒呈黑色。這種情況出池黃水較多，且清帶黑。正常發(fā)酵池口所產(chǎn)黃水在120公斤左右。5、 黃水中含有大量的有機(jī)酸、淀粉、還原糖和酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，它能促進(jìn)窖池酯化老熟，生香和提高產(chǎn)酒質(zhì)量，因此，利用黃水來保養(yǎng)窖池更加重要。方法是：母糟全部挖出后，將池壁打掃干凈，用黃水摻入少許酒尾均勻淋灑池壁，能使池壁保持濕潤并可繼續(xù)接種和補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)酒質(zhì)量。酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題白酒生產(chǎn)的危害分析章 節(jié)0.7第1頁 共3頁一、危害識別工序名稱潛 在 危 害 危害來源原料接收物理：雜質(zhì)化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬生物：黃曲霉素原料帶入 入池發(fā)酵物理：無化學(xué)：甲醇/雜醇油超標(biāo)生物：無發(fā)酵溫度過高蒸餾出酒物理：無化學(xué)：甲醇/雜醇油超標(biāo)生物：無蒸餾出酒時(shí)壓力過大，溫度過低礦泉水物理：雜質(zhì)化學(xué)：重金屬生物：致病菌原水帶入原水帶入原水帶入粗濾物理：無化學(xué)：重金屬生物：致病菌設(shè)備帶入原酒帶入，繁殖精濾物理：無化學(xué)：重金屬生物：致病菌原酒帶入原酒帶入，繁殖反滲透物理：異物化學(xué)：重金屬生物：致病菌原酒帶入原酒帶入、繁殖勾兌物理：雜質(zhì)化學(xué)：無生物：致病菌兌入水產(chǎn)生水、原酒中殘留貯存物理：無化學(xué)：無生物：無硅藻土過濾物理：硅藻土化學(xué)：無生物：無設(shè)備帶入微孔膜精濾物理：無化學(xué)：無生物：無酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題白酒生產(chǎn)的危害分析章 節(jié)0.7第2頁 共3頁工序名稱潛 在 危 害 危害來源瓶、蓋采購物理：雜質(zhì)化學(xué)：無生物：致病菌瓶子、瓶蓋帶入瓶子、瓶蓋帶入 瓶、蓋清洗消毒物理：無化學(xué)：清洗劑殘留生物：致病菌 清洗劑帶入污染、交叉污染純凈水沖洗物理：無化學(xué)：無生物：致病菌污染、交叉污染灌裝物理：玻璃碎片化學(xué)：無生物：致病菌壓壞瓶口帶入灌裝口不衛(wèi)生壓蓋物理：塑料碎片化學(xué)：無生物：無瓶蓋殘留帶入檢查物理：無化學(xué)：無生物：無烘干物理：無化學(xué)：無生物：無檢驗(yàn)物理：無化學(xué)：無生物：無包裝物理：無化學(xué)：無生物：無成品物理：無化學(xué)：無生物：無酒業(yè)有限公司HACCP計(jì)劃文件編號版本/修改B標(biāo)題白酒生產(chǎn)的危害分析章 節(jié)0.7第3頁 共3頁二、危害評價(jià) 危 害按照類別進(jìn)行匯總發(fā)生的可能性發(fā)生的嚴(yán)重性接受水平是否顯蓍限植依據(jù)砂塵/雜質(zhì)/硅藻土偶 爾中 度不允許GB10781.12006GB107