餐廳加工流程圖.ppt

原料加工流程圖（蔬菜類）,原料驗(yàn)收合格,分類存放在待加工區(qū),拆除包裝,將經(jīng)過(guò)初加工的原料運(yùn)到清洗區(qū),初次挑揀,浸泡,鹽水浸泡,沖洗,清洗,按照菜單要求進(jìn)行切配加工,將加工好的蔬菜運(yùn)到后廚房烹制區(qū),原料加工流程圖（肉類）,原料驗(yàn)收合格,拆除包裝,分類存放,凍肉類解凍,清洗,按照菜單要求進(jìn)行切配加工,將加工好的肉類運(yùn)到后廚房烹制區(qū),廚師工作流程圖,熟悉當(dāng)日菜譜,檢查待加工的原料、調(diào)料是否齊全,開(kāi)啟運(yùn)水煙罩、排風(fēng)，點(diǎn)火,烹制前的準(zhǔn)備工作（焯水、過(guò)油等）,烹制成品,品嘗把關(guān),通知傳菜人員傳菜,閉餐后，關(guān)火、關(guān)排風(fēng)、運(yùn)水煙罩、煤氣,傳菜員工作流程圖,熟悉當(dāng)日菜譜,開(kāi)餐前檢查所有食梯是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)通知餐廳維修人員,按照菜單和分餐現(xiàn)場(chǎng)的要求進(jìn)行分層傳送,閉餐后的衛(wèi)生清理,前廳服務(wù)人員工作流程圖,熟悉、了解當(dāng)日菜品的品種、價(jià)格、口味及分餐形式,按照要求做好餐前準(zhǔn)備工作（如：分餐工具餐具、水果、菜牌、屏幕編制、咸菜、調(diào)料等）,做好餐前分餐區(qū)域的衛(wèi)生,檢查所有開(kāi)餐設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)聯(lián)系相關(guān)人員進(jìn)行維修,開(kāi)始供餐,閉餐后分餐現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生清理,采集當(dāng)餐消費(fèi)的所有數(shù)據(jù),保潔人員工作流程圖,補(bǔ)齊餐桌上的餐巾紙、調(diào)料,檢查并補(bǔ)齊擦手紙、洗手液,開(kāi)餐前按照要求打開(kāi)照明設(shè)和空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)備準(zhǔn)備開(kāi)餐,開(kāi)餐過(guò)程中隨時(shí)檢查清理好桌面、地面的衛(wèi)生清潔，清潔時(shí)做好提醒并放好提示牌，桌椅及時(shí)歸位,閉餐后按要求將桌椅擺放整齊，做到整齊劃一,做好閉餐后大廳的整體衛(wèi)生，地面清潔時(shí)關(guān)閉左側(cè)通道，右側(cè)通道掛好提示牌并做好提示工作,洗涮間工作流程圖,餐具回收（將筷子、勺子、餐巾紙分開(kāi)放入專用容器）,去殘?jiān)?使用1：50的洗滌劑進(jìn)行清洗,清水沖洗,放入洗碗機(jī)進(jìn)行熱水沖洗,經(jīng)高溫消毒、烘干,放入餐具消毒柜分類存放,投入使用,高壓水槍沖洗,面點(diǎn)間工作流程圖,熟悉當(dāng)日主食菜譜,和面,檢查待加工的原料、調(diào)料是否齊全,根據(jù)主食菜單制作相應(yīng)面食品種,品嘗把關(guān),將合格后的成品面食按時(shí)間運(yùn)到分餐現(xiàn)場(chǎng),做好收尾工作后及時(shí)清理面點(diǎn)間衛(wèi)生,蒸飯間工作流程圖,將合格后的米飯按時(shí)間運(yùn)到分餐現(xiàn)場(chǎng),發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)通知餐廳維修工進(jìn)行維修,檢查所有蒸飯車是否正運(yùn)轉(zhuǎn),