高級、中級中式面點師理論試題.doc

理論部分中級工一、填空題 1. 點心部門的加溫方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常溫下呈（ ）的稱為油。 答文:液態(tài)3. 油脂一般在常溫下呈（ ）的稱為脂。 答文:固態(tài)或半固態(tài)4. 點心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松5. 點心部門常用的化學(xué)原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水6. 面粉中含有的化學(xué)成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類7. 在炸制點心中六成油溫約合（ ）度。 答文:1808. 點心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀9. 食用合成色素的最大使用量為（ ）。 答文:萬分之一10. 食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（ ）。 答文:營養(yǎng)素11. 伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁12. 發(fā)面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:打拍、聞、看眼14. 發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（ ）。 答文:半筋半發(fā)15. 發(fā)面皮的特點是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大16. 營養(yǎng)素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大類。 答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水脹潤而形成的。 答文:蛋白質(zhì)18. （ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品瀉腳。 答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度 19. 面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（ ）、（ ）。 答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無筋20. 面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:風(fēng)干、火慢、種大21. 面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（ ）。 答文:炕前發(fā)醇過度22. 面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（ ）。 答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大23. 馬蹄糕成品身需是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多24. 馬蹄糕成品墜腳是（ ）、（ ）。 答文:糕漿過生、蒸時火慢25. 馬蹄糕成品起糖心的原因是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:未熟、糖重、火慢、水份過大26. 馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（ ）、（ ）。 答文:火過猛、蒸過火27. 水油酥皮的水油皮要求（ ）。 答文:半筋韌性28. 水油酥皮是利用（ ）原理進(jìn)行疏松的。 答文:物理疏松29. 水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（ ），酥心（ ）。 答文:筋韌性、滑而不散30. 煎的種類可分為（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼31. 在點心制作中，常用的餡有（ ）、（ ）、（ ）三類。 答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡32. 刀法的變化一般分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）、（ ）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊33. 面筋的物理特性有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性34. 炕是通過熱量（ ）、（ ）、（ ）這三種作用。 答文:輻射、傳導(dǎo)、對流35. 水煮食品的特點是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:濕潤、軟滑、有湯液36. 炕制食品的特點是（ ）、（ ）。 答文:色澤鮮明、甘香松酥37. 煎的食品特點是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香38. 蒸制食品的特點是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明39. 澄面對制品有（ ）的作用。 答文:調(diào)節(jié)筋度增白40. 溴粉的作用（ ）、（ ）、（ ）。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋41. 泡打粉的作用（ ）、（ ）。 答文:使點心體積增大、制品膨松42. 食粉的作用（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆43. 常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（ ）法。 答文:順一方向擦拌44. 蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（ ）多，（ ）多。 答文:油、水45. 蓮子脫衣要用（ ）腌和（ ）泡。 答文:枧水、沸水46. 蓮茸返生的原因主要是（ ）、（ ）。 答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛47. 月餅成品質(zhì)量基本要求（ ）、（ ）。 答文:金邊白肚、懷鼓樣48. 席上點心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（ ）、（ ）、（ ）、（ ）俱佳。答文:色、味、香、形49. 點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉50. 衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實行“四過關(guān)”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:一洗、二刷、三沖、四消毒51. 米按品質(zhì)可分為（ ）、（ ）、（ ）三種。 答文:糯米 粳米 秈米 52. “京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的 （ ）品種。 答文:粳米 53. 糯米又稱（ ）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（ ）和陜西洋縣的（ ）等等。 答文:江米、血糯、黑糯 54. 淀粉主要分布于大米的（ ）中，纖維主要分布于米的（ ）。 答文:胚乳、表皮 55. 小麥粒由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四部分組成。 答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分為（ ）、（ ）、（ ）。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面點制作中常用的豆常有（ ）、（ ）、（ ）等。 答文:赤豆、綠豆、大豆 58. 中式面點工藝常用的淀粉類原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白質(zhì)主要是（ ）和（ ）。 答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60. 面點工藝中常用的干果類原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61. 瓊脂又稱（ ）、（ ）、（ ），它是從海藻類植物（ ）及其（ ）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。 答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62. 糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（ ）、（ ）和（ ）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63. 引起原料變質(zhì)的物理因素有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:溫度、濕度、陽光 64. 鮮蛋保存中的“四怕”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65. 點心配套的方法可根據(jù)（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方式組合配套。 答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點 66. 食用合成色素的一般性質(zhì)包括（ ）、（ ）、（ ）。 答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67. 我國允許使用的合成色素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68. 含有酵母的面頭叫（ ）。 答文:面肥 69. （ ）俗名石膏或生石膏，它是一種（ ）。廣泛的用于（ ）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品 70. 中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味 71. 甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（ ）。答文:發(fā)酵制成 72. 評價一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（ ）、（ ）和（ ）這三方面來衡量。 答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀 73. 中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（ ）、（ ）、（ ）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法 74. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（ ）、（ ）、（ ）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75. 人工合成色素對人體的毒害作用有（ ）、（ ）、（ ）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又稱（ ）。 答文:“致病性嗜鹽菌” 77. 肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（ ）毒素。 答文:神經(jīng)麻痹 78. 遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（ ）、（ ）、（ ）的優(yōu)點。 答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源 二、選擇題 80. 以下品種中屬于物理疏松的是（ B ）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81. 冬菇餡兒餅所用的皮類是（ C ）。 A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82. 嶺南酥皮的油酥心所用的油是（ A ）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是（ C ）。 A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 嶺南酥是屬于（ B ）疏松方法。 A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85. 點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（ A ）。 A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（ C ）。 A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87. 面包翹腳的主要原因是由于（ B ）。A：撻包不合度 B：醒發(fā)時間不合度 C：欠糖或水份過大 88. 晶餅皮所用的主要原料是（ B ）。 A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89. 蒸馬蹄糕的火候是（ C ）。 A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的餡料肉碼是（ B ）。 A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91. 制作咸煎餅的加溫方法是（ B ）。 A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（ A ）。 A：180 B：220 C：120 93. 笑口棗的加溫過程是屬（ C ）崗位。 A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角餡的起率約是（ B ）。 A：120% B：130% C：140% 95. 百花餡的起率約是（ A ）。 A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包餡的起率約是（ C ）。 A：150% B：140% C：130% 97. 制作干蒸燒賣餡是用（ A ）法。 A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98. 成本核算所用的公式是（ B ）。A：成本=售價（1-毛利率） B：成本=售價（1-毛利率） C：成本=售價（1+毛利率） 99. 下列油脂中哪些屬油類（ C ）。 A：牛油 B：豬油 C：花生油 100. 豬油包屬于（ B ）疏松。 A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101. 用燙面皮制作的品種是（ C ）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102. 刀法變化中“丁”的規(guī)格是（ A ）。 A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（ B ）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104. 刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（ C ）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105. 火鴨絲煎餅所用的絲是（ B ）。 A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106. 粉果餡的刀法變化規(guī)格是（ A ）。 A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107. 蝦餃所用的絲是（ A ）。 A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108. 鮮菇荷葉飯是屬（ B ）季點心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲?C ）季點心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品種屬于春季的是（ A ）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111. 月餅成品離皮的原因之一是（ B ）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112. 制叉燒包的餡料肉碼是（ A ）。 A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113. 紅面撈芡適用的品種是（ B ）。 A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114. 炸芋角是屬于（ C ）季的點心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品種是（ B ）。 A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（ C ）。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口棗所用的油膽是（ A ）。 A：花生油 B：豬油 C：牛油 118. 炸瑞士雞粒角的正常火候應(yīng)是用（ B ）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 蓮菌甘露酥塌腳的原因是（ C ）。A：投料不足 B： 局火時間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120. 制香麻煎蝦餅的加溫方法是（ B ）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮時宜用（ B ）。 A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟時，正常操作火候應(yīng)是（ A ）。A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123. 咸水角皮所用的主要原料是（ C ）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生長繁殖最適宜在（ B ）左右。A：25 B：30 C：35 125. 炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（ B ）。A：120 B：150160 C：180 126. 制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（ A ）崗位。 A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷屬（ B ）季點心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售價為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（ C ）。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（ A ）。A：44% B：46% C：40% 三、判斷題 （ ）130.醇母生長繁殖最適宜在30左右。 答文:對（ ）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（ ）132.鏟豆沙時應(yīng)一次落油為好。 答文:錯（ ）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。 答文:錯（ ）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法 。 答文:對（ ）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。 答文:錯（ ）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。 答文:錯（ ）137.正常炸蛋球應(yīng)在160油溫下鑊。 答文:錯（ ）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。 答文:錯（ ）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。 答文:對（ ）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。 答文:對（ ）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。 答文:錯（ ）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。 答文:對（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。 答文:錯（ ）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。 答文:對（ ）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。 答文:錯（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:錯（ ）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。 答文:對（ ）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。） 答文:錯（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯（ ）150.炸油條用150的油溫。答文:錯（ ）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯（ ）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄纱嗟茸饔?。答?對（ ）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。 答文:對（ ）154.中絲的規(guī)格為5cm25mm25mm。答文:錯（ ）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對（ ）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯（ ）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。 答文:錯（ ）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對（ ）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。 答文:對（ ）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（ ）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯（ ）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對（ ）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯（ ）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯（ ）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（ ）169. 制叉燒包餡是用全撈法。答文:對（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（ ）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯（ ）172. 拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對（ ）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯（ ）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯（ ）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯（ ）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對（ ）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因為掌握好候不當(dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對（ ）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。 答文:錯（ ）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。 答文:對（ ）180.米粉可以發(fā)酵使用。 答文:錯 （ ）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。 答文:對 （ ）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。 答文:錯 （ ）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯 （ ）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。 答文:對 （ ）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯 （ ）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。 答文:對 （ ）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。 答文:錯 （ ）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對 （ ）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對 （ ）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對 （ ）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對 （ ）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯 （ ）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。 答文:錯 （ ）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯 （ ）195.不同色素的染著性不同。答文:對 （ ）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。 答文:對 （ ）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對 （ ）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯 （ ）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。 答文:錯 （ ）200.天然香料無毒可任意使用。 答文:錯 （ ）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯 （ ）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對 （ ）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯 （ ）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯 （ ）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發(fā)得越好。 答文:錯 （）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對四、簡答題 207. 糖在點心制作中有哪些作用？ 答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營養(yǎng)價值；(3)助長和抑制酵母生長；(4)著色，增加光澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度；(6)改進(jìn)成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208. 蛋在點心制作中有哪些作用？ 答文:(1)提高點心的營養(yǎng)價值；(2)利用其起泡性，可增大點心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209. 油脂在點心制作中有哪些作用？ 答文:(1)使成品增加營養(yǎng)價值；(2)使成品有良好的風(fēng)味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點，提高面團(tuán)的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤性。210. 乳品在點心制品中哪些作用？ 答文:(1)提高制品的營養(yǎng)成份；(2)增進(jìn)制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤度；(4)使成品表面光滑、油潤；(5)使成品柔軟。211. 面筋的形成與哪些因素有關(guān)？ 答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時水溫的高低；(3)面團(tuán)含水量的多少；(4)面團(tuán)搓好后靜置時間的長短；(5)構(gòu)成面團(tuán)的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212. 刀工要求怎樣？ 答文:(1)整齊劃一；(2)運(yùn)刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213. 為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？ 答文:因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強(qiáng)起到了有爽度的作用，否則，就不達(dá)要求。214. 拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？ 答文:由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。215. 干節(jié)燒賣成品為什么會離皮？ 答文:(1)蒸的時間過長，使餡料過份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過多；(3)肉剁得過爛；(4)皮硬、過厚。216. 普通油香餅的品質(zhì)要求如何？ 答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217. 什么是營養(yǎng)？ 答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長發(fā)育，生命活動的需要，這個過程稱之為“營養(yǎng)”。218. 蛋卷身實，有韌性是什么原因？ 答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。219. 中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？ 答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤、光亮。但收縮大220. 芋角成品為何松散？ 答文:使用油膽過多，芋角皮靜置時間過長，使皮身變霉，包餡時餡汁過大或過墊，炸時油溫過低。221. 咸水角為何表面不起珍珠泡？ 答文:(1)皮水份過多或過少；(2)面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。222. 制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？ 答文:粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。223. 水油酥皮的疏松原理怎樣？ 答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松224. 冰肉為什么先用酒腌制才能用？ 答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進(jìn)行分解；(3)經(jīng)過利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225. 蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？ 答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226. 蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？ 答文:成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227. 制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？ 答文:(1)面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團(tuán)的軟度和堿度要合度；(4)面團(tuán)對堿后要搓至純滑；(5)蒸的過程中要保持旺火。228. 制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？ 答文:(1)皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。229. 制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？ 答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時要用猛火，僅熟更可。230. 炕月餅先掃水后炕的作用是什么？ 答文:(1)使餅皮受熱時水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點，使其色澤鮮明。231. 月餅成品離皮是什么原因所致？ 答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過大；(3)制作時粉培過多。232. 煎班戟皮時要注意什么問題才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時鑊不能過熱；(4)火候要掌握好。233. 炕月餅時怎樣掌握好火候？ 答文:炕時應(yīng)先將炕爐 局至220，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234. 炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？ 答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：(1)投料順序不當(dāng)；(2)煮餡時間長；(3)尾油過多。235. 煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？ 答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起236. 影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？ 答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。237. 晶餅不爽、霉身原因是什么所致？ 答文:(1)粉團(tuán)未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時火慢；(4)蒸的時間不夠。238. 上糖后的薩騎馬為什么會松散、翻生、帶韌性？ 答文:(1)糖膠過嫩、量少、會松散；(2)糖膠過老、撈時動作過大會翻生；(3)糖老、麥芽糖多會韌。239. 廣東點心常用的生咸餡和熟咸餡的特點怎樣？ 答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。240. 蝦餃成品不夠爽口是什么原因？ 答文:澄面粉質(zhì)差，入油過多，面團(tuán)不夠熟，蒸時火慢或時間過長。241. 生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？ 答文:生肉包餡：無筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性?；獍W：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。242. 粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？ 答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。糯米雞餡：汁大、濕潤、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243. 豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？ 答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時間過長。244. 荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？ 答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。245. 香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？ 答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246. 為什么牛肉燒賣會身霉、汁不清、身瀉？ 答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過早放其他輔料，拌餡放油或水過多或過急，火候差。(2)汁不清：粉過少或水份大，蒸時火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。247. 面包為什么要搓圓靜置？ 答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團(tuán)氣孔再分裂，由大到小，由粗變細(xì)，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248. 加工粉是怎樣加工而成的？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過篩而成。249. 變質(zhì)的肉類為什么不能吃？ 答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營養(yǎng)價值降低；(3)含有害的物質(zhì)；(4)有對人體有害的細(xì)菌物質(zhì)；(5)對人體健康造成威脅。250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？ 答文:皮過軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過軟，火慢等。251. 粉果露餡、爆口是什么原因？ 答文:粉果皮過硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252. 蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？ 答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253. 客人對點心食品的心理要求怎樣？ 答文:質(zhì)量好，價格合理，精致，款色常新。254. 席上點心的作用是什么？ 答文:(1)豐富和充實筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會的氣氛；(4)提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價值。255. 瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？ 答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團(tuán)不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過猛。256. 衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？ 答文:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。257. 秈米的特點有哪些？答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。 258. 粳米的特點有哪些？ 答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。 259. 什么是“腹白”？答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。 260. 畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時，防止變質(zhì)。 261. 什么叫營養(yǎng)？答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。 262. 制作中式面瞇在選用原料時要注意哪些問題？ 答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。 263. 面粉中糖類的主要作用有哪些？答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264. 綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。 265. 簡述如何簡單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？ 答文: 優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒有沉淀物。如果沉淀物較多，則說明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。 266. 簡述油脂在面點工藝中的作用。 答文: 增加香味，提高成品的營養(yǎng)；使主坯潤滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。 267. 什么叫配套點心？答文: 配套點心是指按照不同宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點的點心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心。 268. 什么叫編組宴席點心？答文: 編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時上席的一類點。 269. 什么叫食用合成色素？答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素 270. 什么叫食用天然色素？ 答文: 食用天然色素是指由動植物組織中提取的色素 271. 如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長期保存時，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。 272. 什么是復(fù)合調(diào)味品？答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。 273. 烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？ 答文：食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 274. 白糕粉坯工藝中需注意什么？ 答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊＃?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進(jìn)行。拌好后要靜置餳面。 275. 什么是“枧水”？ 答文: 它是文式面點工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。 276. 什么是點心裝飾工藝平涂法？ 答文：點心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。 277. 為什么高級面粉比低級面粉的營養(yǎng)成分相對減少？答文：因為成熟的麥粒，由胚乳中心向外皮，其細(xì)胞的體積越來越大，堅韌程度也越來越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的含量越來越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)籮篩為高一等級的面粉。所以高級粉營養(yǎng)成分的278. 如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？ 答文：食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營養(yǎng)價值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營養(yǎng)價值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋279. 影響鐵吸收的因素是什么？答文：動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因為植物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進(jìn)鐵的吸收和利用。 280. 簡述出成率在廚房管理中的作用。答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測出原料加工后的重量。這樣就可以對同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。 281. 簡述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。 答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時吃不進(jìn)去，會造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可282. 大米的化學(xué)成分對其工藝性能有何影響？答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒有面筋網(wǎng)絡(luò)形283. 引起烹飪原料質(zhì)變的物理因素有哪些？ 答文：（1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過高的溫