外國人是怎么看大閘蟹的

來自中國的大閘蟹橫行肆虐歐洲的河流已經(jīng)是舊聞了。最新的消息是，就算是在大閘蟹交易最為開放活躍的荷蘭，當(dāng)?shù)厝A人也很難在漁市上再購得新鮮的螃蟹。 歐洲人發(fā)達(dá)的商業(yè)頭腦早就發(fā)覺了這種可惡的小生物在遙遠(yuǎn)中國的奇貨可居，再加上精明 中國商人的推波助瀾，數(shù)量眾多的大閘蟹被直接賣到了中餐廳，還有一大部分帶著“留洋”之后的光環(huán)，返銷回中國。 還是需要回顧一下，這種中國的螃蟹如何通過通商貿(mào)易入侵歐洲和北美，并且迅速擴大自己的群種優(yōu)勢。 1912 年，在德國北部的一個河畔，一只長著毛茸茸爪子的小家伙從草叢中探出。一位漁夫眼疾手快 捉住了它，把這個怪頭怪腦的家伙送往當(dāng)?shù)夭┪镳^，這是大閘蟹最早在歐洲亮相時的情景。 1920 年至 1930 年，大閘蟹在歐洲迅速蔓延，占領(lǐng)了奧德河、易北河、維斯瓦河和萊茵河等。在荷蘭的一個海洋研究所里，至今保存著一位生物學(xué)博士 于 1937 年所寫的一篇關(guān)于大閘蟹的論文。在美洲，大閘蟹的入侵速度也毫不遜色。第一只大閘蟹于 1965 年在底特律河被發(fā)現(xiàn)。1997 年，美國舊金山地區(qū) 大水形成大片沼澤，大閘蟹開始大量繁殖，甚至堵塞了舊金山河口閘門。 這些每天能爬行 12 公里的“裝甲動物”善挖洞穴、破壞水壩。它們還會毀壞捕魚工具。 世界自然基金會前幾年的報告顯示：僅在德國，大閘蟹造成的損失已高達(dá) 8000 萬歐元。 他們對大閘蟹可謂恨之入骨。美國人簡單粗暴，想用化學(xué)藥劑殺掉大閘蟹，結(jié)果大閘蟹沒死幾只，河里的原生物種掛了不少；環(huán)保的英國人用網(wǎng)捕，結(jié)果捕上來的除了螃蟹還有他們當(dāng)?shù)匾环N瀕臨滅絕的河鰻，這項計劃不得不停止。 最好的方法只能是吃掉它們。但是對絕大部分外國人來說，食用這種毛絨絨的小怪物，比想出 108 種方法滅掉它們更加困難。 神經(jīng)人類學(xué)家約翰 S 艾倫（ John S. Allen）長期研究人類與食物的演化關(guān)系，他在腦子，腸子，廚子 里得出了一個結(jié)論，雖然用腦子覓食的人類看起來什么都能吃，但他們絕對不是什么都吃 只是他們判斷能吃不能吃的標(biāo)準(zhǔn)非常任性。 簡而言之，他們的腸胃被生理條件、文化旨趣和個體興趣所綜合影響。就在國人以在吃上面篳路藍(lán)縷、披荊斬棘，食性遍布動植兩界，食譜橫掃海陸空生態(tài)圈而自我膨脹時，食物的情感、記憶、偏好以及其他相關(guān)類型學(xué)也如同程式一樣保守根植在另一種文化輻射下的人們的神經(jīng)中樞里。 英國人理查夏普（ Richard Sharp）絕對是為數(shù)不多的食物勇士之一，他是一名自由撰稿人，大約兩年前，他開始意識到，如果可以把泰晤 士河里的大閘蟹開發(fā)成為英國人民喜聞樂見的食物，不僅可以緩解災(zāi)情，還可以為可憐的黑暗料理國度增加一些多元化的食材品種。 夏普先去請教了一家中餐館的商務(wù)經(jīng)理卡爾尼格。尼格也是個老外，他向夏普解釋，大閘蟹絕對是美味， 9 月是吃雌蟹的好時機，因為有蟹黃 這是讓大閘蟹與別的螃蟹不同的原因，也是它們被稱為美食的原因。 尼格還順帶附送了中餐大閘蟹的菜譜，吃大閘蟹最好的方式，是蒸20 分鐘，然后配上新鮮的姜和鎮(zhèn)江陳醋。 “吃大閘蟹時，要掀開蓋子，先吃黃，再吃肉。蟹肉通常會蘸醋吃，這能讓味道更好。吃完后最好喝杯熱姜茶，以平衡 體內(nèi)的能量，因為根據(jù)中醫(yī)的說法，蟹是 陰性的?！?毫無中餐理論基礎(chǔ)的夏普聽得簡直一頭霧水，他在獨立報上發(fā)表的大閘蟹試吃指南里記錄了這個過程。他又找到了倫敦一家海鮮餐館的主廚李貝內(nèi)特，想聽聽他的高見。 貝內(nèi)特從來沒聽說過大閘蟹，在夏普到餐廳之前，他特意去了解了一下，并且給供貨商打電話，他們也沒聽過。 “我在聽別人侃大山時倒是聽到過，最好的辦法據(jù)說是放一只羊頭到水里， 12 個小時后你肯定能抓到一大堆，因為蟹都會爬到羊頭上?！必悆?nèi)特說。他合計了半天，“如果讓我用它們來做菜，我 想最好的辦法可能是做湯?！彼?說。 于是，一道具有西餐指導(dǎo)意義的大閘蟹料理被開發(fā)出來。 嚴(yán)格來說，這道偏西班牙風(fēng)格的菜需要 1 公斤活的大閘蟹， 1 只黃洋蔥，切碎； 8 瓣大蒜，每瓣對半 切開； 1 個中等個頭的土豆，切片；1 品脫（約 0.6 升）大米； 1 個小辣椒； 1 片月桂樹葉； 3 升魚高湯； 1大湯匙番茄濃湯； 1 小撮干藏紅花； 1 杯白葡萄酒； 半粒茴香； 2 勺橄欖油，如果你想讓這道菜從心理上更靠近原產(chǎn)地，可以加一點點泰式魚醬。 貝內(nèi)特的料理方法是，徹底清洗大閘蟹后，讓它肚皮朝天，用切肉刀或小刀迅速地從中間切成兩半。 然后取來一只大鍋，放入橄欖油、洋蔥、大蒜和茴 香，用小火慢慢加熱幾分鐘出汁，然后放入螃蟹、番茄濃湯，再煮幾分鐘。用一根搟面杖或者比較重的木勺子，敲打螃蟹，直到把腿、鉗子都打碎，這能讓湯更入味。 接著 把其余的配料倒進(jìn)去，大火煮開。撇去湯表面的浮沫，然后轉(zhuǎn)小火，慢燉一個小時。要不斷撇去浮沫，中間還要攪拌幾次。最后攪拌 30 秒，用篩子過濾，篩孔不能太細(xì)，否則湯會太稀。 上桌前可以用泰式魚醬調(diào)味，再加點胡椒粉，按個人口味還可以加一點點白蘭地。吃的時候建議配上胡椒味大蒜醬和一些外表酥脆內(nèi)里松軟的 歐式面包。 不過，令人難過的是，這篇精心寫就的食物測評，在該報紙的 網(wǎng)站上居然長期是零閱讀率，黑暗料理之國根本毫無“進(jìn)取心”，加上大閘蟹危機很快被商機所拯救。 那些過量的蟹被賣到中國的香港，也有商人嘗試用洋蟹沖擊國內(nèi)市場，不過這些來自歐洲的大閘蟹還沒有通過國內(nèi)質(zhì)檢部門的認(rèn)證。 在香港的蟹行，歐洲蟹論只賣，國內(nèi)蟹按兩算，早有挑剔的食家對比兩種蟹的口感的不同。 在中國一日千里的變化中，大閘蟹也在迅速的演變，為了增加產(chǎn)量，不排除蟹農(nóng)們糊亂配種，因此，純種蟹幾已不復(fù)存在，加上河流湖泊的污染問題，水平也參差不齊。 相反，從歐洲回來的螃蟹是當(dāng)?shù)匚ㄒ坏牡?，用形象點的話來說，它們還拖著 當(dāng)年清朝出國時的長辮子呢。相對而言，食品安全環(huán)節(jié)上比部分中國大閘蟹安全。 歐洲野生大閘蟹的體形也比較大，蟹腳較人工飼養(yǎng)的粗壯有力，外殼亦較硬身堅實。 但是，這種“古老又安全”的蟹種也有缺陷，如果和國內(nèi)品質(zhì)好的大閘蟹對比，他們的蟹膏蟹黃分量少而且稀，顏色也不夠金黃，味道倒是不錯，清甜中帶甘。 因為水質(zhì)好，