大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展.doc

大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展姓名：吳邦富 學(xué)號(hào)：100107816 班級(jí)：糧工1003班摘要：大豆中含有豐富的大豆蛋白，脫脂大豆含大豆蛋白50%以上。大豆蛋白已經(jīng)廣泛用于各類肉制品加工中。大豆蛋白對(duì)肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用，文中對(duì)大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的主要作用進(jìn)行了綜述。關(guān)鍵詞：大豆蛋白；肉制品；功能性質(zhì);應(yīng)用Progress in the Application of Soybean Protein in the Processing of Meat Products Name：Wu Bangfu Number:100107816 Class:Cereal Engineering 1003Abstract:Soybean contains abundant soybean protein,defatted soybean contains more than 50% .Soybean protein has been widely applied to all kinds of meat processing.It has a certain promoter action to the water-retaining property and texture of meat products.This article is talking about the function of soybean and its main effects to the meat products.Key words: soybean protein,meats products, properties;applications前言 近10多年來(lái)，我國(guó)肉類工業(yè)蓬勃發(fā)展，目前我國(guó)已經(jīng)成為世界上最有影響力的肉類生產(chǎn)大國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年我國(guó)全年肉類總產(chǎn)量達(dá)7269萬(wàn)t，肉制品產(chǎn)量達(dá)1070萬(wàn)t。肉制品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，帶動(dòng)了食品輔料、食品添加劑、食品包裝等行業(yè)的進(jìn)步。當(dāng)前在肉制品生產(chǎn)中，泛添加以大豆蛋白為主的植物源蛋白。按照目前國(guó)內(nèi)肉制品的生產(chǎn)量以及大豆蛋白在肉制品中的添加量粗略計(jì)算，如果肉制品中一半產(chǎn)品需要添加大豆蛋白，添加量按4計(jì)算，則需要大豆蛋白20萬(wàn)t。大豆蛋白應(yīng)用于肉制品中具有良好的功能性，但同時(shí)也存在一些問(wèn)題。1.大豆蛋白的功能性質(zhì)大豆中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一是蛋白質(zhì)，含量約為35，大豆蛋白質(zhì)主要含有大豆球蛋白（11S）和-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白質(zhì)中約8688能在水中溶解，其中球蛋白占85，清蛋白占5，蛋白胨占4，非蛋白氮占6。目前市場(chǎng)上常見的大豆蛋白產(chǎn)品種類為：大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流變學(xué)特性、乳化特性、凝膠性和穩(wěn)定特性，具有吸水吸油性、質(zhì)構(gòu)形成能力、加熱成型性，而且具有很高的蛋白質(zhì)含量，是肉制品生產(chǎn)中是重要的功能性食品原料。1.1 溶解度大豆蛋白的溶解度是指離心后能夠保持在一定溶劑懸浮液中的蛋白質(zhì)含量。大豆蛋白工業(yè)中用兩種方法測(cè)定其溶解性：蛋白質(zhì)分散指數(shù)(P r o t e i nDispersibility Index，PDI) 和氮溶解指數(shù)(Nitrogenolubility Index NSI)1，這兩種方法是美國(guó)油料化學(xué)協(xié)會(huì)的官方方法。大豆蛋白在等電點(diǎn)（p H約4.5）時(shí)溶解度最小，在等電點(diǎn)兩側(cè)，大豆蛋白的溶解度迅速增加。多數(shù)商業(yè)大豆分離蛋白的pH值在 4.57.5之間，在pH7.0附近，分離的大豆蛋白具有最大的溶解性。分離大豆蛋白的溶解度在10至90之間，功能性最好的分離大豆蛋白的溶解度超過(guò)80。加工過(guò)程中，大豆分離蛋白的溶解度可以通過(guò)調(diào)整p H、加熱和均質(zhì)來(lái)控制。大豆蛋白的溶解度對(duì)其凝膠強(qiáng)度、持水性、乳化能力和起泡特性有一定影響。食鹽對(duì)大豆分離蛋白的溶解度有顯著的副作用。加入食鹽之前，將大豆分離蛋白的正確水化，可以將食鹽的不利影響降低到最小。在最佳加工條件下生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，其溶解度超過(guò)80，具有高凝膠性和高粘度的特性。這類高度可溶的大豆分離蛋白適用于肉類和乳類生產(chǎn)，可以增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、均勻性并能增加水分結(jié)合能力。1.2 粘度包括肉制品在內(nèi)的各種食品體系，其可接受性很大程度上取決于產(chǎn)品的粘度和均一性。蛋白質(zhì)分子的形狀、大小、水化后大小，以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的剛性等多種因素能夠影響食品體系的粘度。分離大豆蛋白能夠?qū)κ称敷w系的粘度產(chǎn)生顯著的影響。分離大豆蛋白的粘度可以通過(guò)酶修飾、還原劑、噴射蒸煮和快速冷卻的方法來(lái)改變。蛋白酶改性和還原劑經(jīng)常用來(lái)降低分離蛋白的粘度，而噴射蒸煮和快速冷卻能夠顯著的增加粘度。具有高粘度、高溶解度和凝膠強(qiáng)度的分離大豆蛋白多用于對(duì)粘度和質(zhì)構(gòu)特性要求很高的肉制品和模擬肉制品等，中等粘度的大豆分離蛋白可以用于肉糜制品和注射肉類體系。1.3 凝膠性大豆蛋白的多肽鏈能夠形成三維基質(zhì)或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)凝膠。在凝膠中水分被包裹住，并呈現(xiàn)出一定的結(jié)構(gòu)剛性。大豆分離蛋白能形成從柔軟、彈性到硬脆易碎的凝膠。在8濃度以下，大豆分離蛋白不能形成凝膠。在 10的濃度以上，大豆分離蛋白經(jīng)加熱和冷卻形成柔軟、非剛性凝膠。較高濃度時(shí)，不經(jīng)加熱即可形成凝膠，而且，經(jīng)過(guò)加熱和冷卻這些凝膠變得更硬、更具彈性。在模擬肉制品中，大豆分離蛋白的膠凝特性對(duì)最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性非常關(guān)鍵。21.4 乳化作用乳化作用是大豆蛋白在肉制品加工中應(yīng)用的一個(gè)主要功能特性。在加工肉制品中，可溶性大豆蛋白與肉品體系中水相和油相作用，分布在水油界面，包裹住肉糜系統(tǒng)中的油滴。在乳化作用中最重要的蛋白質(zhì)特性是蛋白的溶解性、主鏈伸縮性和疏水程度。可以通過(guò)測(cè)定容量和穩(wěn)定性的方法評(píng)價(jià)蛋白的乳化作用特性，即連續(xù)添加油到蛋白質(zhì)漿狀液中，結(jié)果以乳化油脂的體積/單位蛋白重量來(lái)表示。大豆分離蛋白作為乳化劑用于高脂肪肉制品中時(shí)，其溶解度非常關(guān)鍵，必須具有很高的溶解度。為了保證發(fā)揮最大的乳化能力和穩(wěn)定性，大豆分離蛋白可以在添加前進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃?.5 持水性大豆蛋白應(yīng)用于肉制品的一個(gè)關(guān)鍵特性是具有良好的水分結(jié)合能力。多數(shù)傳統(tǒng)肉制品體系中含有至少50的水分，良好的水分結(jié)合能力對(duì)肉制品品質(zhì)非常重要。若持水能力弱或者脂肪結(jié)合能力弱，則肉制品在蒸煮或冷凍過(guò)程中有滲出水分的傾向，從而導(dǎo)致品質(zhì)降低，生產(chǎn)者的成本增加。大豆蛋白質(zhì)的組成和構(gòu)象結(jié)構(gòu)對(duì)其水分保持能力起重要作用。在蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)內(nèi)部保留的水分包括結(jié)合水和滯留水兩類，結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)有關(guān)，包括氨基酸類型、p H和離子濃度，滯留水更多與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的整體性有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)的水分結(jié)合特性同時(shí)受肉類系統(tǒng)中的多種因素影響，包括p H值和鹽類的濃度。蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一般在酸性p H值范圍內(nèi)，在某些加工肉制品體系中，p H值可能在等電點(diǎn)附近，造成蛋白質(zhì)結(jié)合水量減少。食鹽的鈉離子和氯離子可以在蛋白質(zhì)分子的多個(gè)位點(diǎn)干擾水分結(jié)合，因此盡量在肉類系統(tǒng)中加入食鹽之前，完成大豆蛋白的水化，以使其功能性最大化。32.大豆蛋白在肉制品中的主要作用2.1 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)肉制品結(jié)構(gòu)的致密性和切面的均質(zhì)性主要與其加工過(guò)程中組織間的粘度有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)酸堿處理，使其蛋白質(zhì)的粘度增強(qiáng)，至大約90C左右終止。大豆蛋白和溫度的這種相互關(guān)系，是由于在80亡左右時(shí)大豆蛋白質(zhì)分子發(fā)生離解和析解，并伴隨分子比容的增大，引起蛋白膨脹效應(yīng)，從而導(dǎo)致粘度的增進(jìn)，在90(左右時(shí)這種蛋白質(zhì)分子裂解和構(gòu)象的變化作用減弱。大豆蛋白的粘結(jié)性還與所處環(huán)境的pH有關(guān)，這是因?yàn)槿魏慰扇苄缘鞍踪|(zhì)都有一個(gè)特定的pH區(qū)間，在這個(gè)范圍內(nèi)蛋白質(zhì)分子在溶液中的雙電于層，水化層相對(duì)穩(wěn)定，從而呈現(xiàn)優(yōu)良的膠態(tài)狀態(tài)，表現(xiàn)出最佳的粘度。大豆蛋白的這種最適pH是在68之間，由此可以看出，有利于大豆蛋白粘結(jié)性增強(qiáng)的外界條件都與肉制品的加工工藝條件比較吻合。因此，大豆蛋白能夠改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)。22 改善肉制品的乳化性狀肉制品加工中的乳化是指包含蛋白質(zhì)，脂肪，糖分、水分和各種添加物的混雜多相體系，加：r過(guò)程中在機(jī)械、化學(xué)的作用下，相互分散，彼此聯(lián)結(jié)，最終形成穩(wěn)定均勻的統(tǒng)一相態(tài)。這個(gè)乳化相形成過(guò)程中，可溶性的活性蛋白質(zhì)起了相當(dāng)關(guān)鍵的作用。這些蛋白質(zhì)，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周圍發(fā)生遷移、定位、聯(lián)系和伸展現(xiàn)象，從而構(gòu)成緊密的膜狀物質(zhì)。與此同時(shí)，蛋白質(zhì)分子中的親水基因和水分子發(fā)生結(jié)合，這種作用使原來(lái)互不相溶的相態(tài)體系緊密相連，形成統(tǒng)一的整體。在加熱過(guò)程中，可溶性蛋白發(fā)生凝膠作用，構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣，從而牢固地束縛了脂肪和水分，避免了從組織中離析，達(dá)到良好的乳化效果。純大豆蛋白中含有90的大豆球蛋白，它們?cè)诃h(huán)境中的NaCl含量達(dá)到o89以上時(shí)就能游離，發(fā)揮其活性作用。因此，大豆蛋白在肉制品加工中是一種良好的乳化劑。2.3 加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)蛋白質(zhì)的凝膠構(gòu)型為立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)它不僅能束縛水分和脂肪，而且還是風(fēng)味物質(zhì)的載體。因此，蛋白質(zhì)的這種性能具有很大的加工意義。一般來(lái)說(shuō)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性除了受外界環(huán)境條件的影響外，功能蛋白質(zhì)的數(shù)量起了決定性的作用為強(qiáng)化肉制品中的凝膠體系，添加一定數(shù)量的功能蛋白質(zhì)是必要的。大豆蛋白凝膠形成的最適pH在通常肉制品加工工藝條件的范圍內(nèi)，因此是一種較合適的功能蛋白添加物。在灌腸和西式火腿等的蒸煮過(guò)程中，它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前，在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失，產(chǎn)品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)得以保存，提高了出口率。大豆蛋白在肉晶加工中的使用量因制品不同而不同，一般以添加2一12較為適宜。4參考文獻(xiàn)1Liu K. S.