分菜服務(wù)技術(shù).doc

分菜服務(wù)技術(shù)一、分菜的工具1、中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。2、俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。3、法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。二、分菜工具的使用方法1、中餐分菜工具的使用方法：A、服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。B、公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。C、長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。2、俄式分菜用具的使用方法：一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。3、法式切分工具的使用方法：A、分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。B、分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。三、分菜的方法分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。1、分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。2、二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。3、分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。四、分菜的基本要求1、將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。2、分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。3、分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。4、凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。5、在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。五、各種特殊情況的分菜方法特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類1、特殊宴會的分菜方法A、顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。B、主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。C、老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。D、外事會晤宴會：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。2、特殊菜肴的分讓方法A、湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。B、造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。C、卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍