華萊士04月晉升助理試卷及答案.doc

04月份晉級(jí)餐廳助理考試（90分鐘） 餐廳 姓名 成績(jī) 一、填空題42分，（各題每格1分）1、脆皮炸雞在保溫柜內(nèi)未打包時(shí)保存時(shí)間為：30分鐘 裝入打包袋后保存時(shí)間為 10分鐘 保存溫度：50-60 2、華萊士誕生地 ： 福州 誕生日期：2001年1月8日第一家餐廳名字： 師大 3、細(xì)菌滋生的條件：溫度、濕度、時(shí)間、空氣、食物4、薯?xiàng)l灑鹽方式為點(diǎn)錘式，薯?xiàng)l保存時(shí)間為7分鐘，炸制好的成品薯?xiàng)l出現(xiàn)空心的原因是：炸制時(shí)間過長(zhǎng)、油溫過高、脫水、較大的溫度活動(dòng) 5、3心指什么：小心、關(guān)心、愛心; QSC&V是: 品質(zhì)、服務(wù)、清潔及價(jià)值6、為什么必須保持地面的清潔： 廚房區(qū)域地面不干燥太油膩易滑倒容易發(fā)生危險(xiǎn)。7、為什么我們要重復(fù)點(diǎn)餐： 以免顧客漏點(diǎn)的產(chǎn)品及與顧客核對(duì)以點(diǎn)產(chǎn)品8、為什么會(huì)造成交叉污染？ 1）不洗手接觸食品2）生熟不分9、低峰期兩個(gè)工作的執(zhí)行是補(bǔ)貨 、 隨手清潔 10、建議行促銷的目的提高SALES 、增加利潤(rùn)11、影響油的品質(zhì)的因素：高溫、水、空氣、碳水化合物、清潔劑、鹽、金屬12、地面清潔依據(jù)先掃地后拖地、 的原則，按 Z形拖地，避免影響顧客。13、在大堂工作你的首要職責(zé)：協(xié)助顧客，滿足顧客要求。大堂餐盤不得超過 5個(gè)重疊，需及時(shí)送回柜臺(tái)。14、每 2小時(shí)至少更換一次過濾水，為何使用加冰的過濾水：半成品經(jīng)加冰的過濾水浸泡后炸制的脆皮不易脫落且能形成較好的鱗片15、烘包目的： 。）加熱面包使其更加香脆松軟2）焦糖化處理，面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感。焦面面積占面包胚的70-80%。16、為什么不能用熱水清潔裹粉器皿？面粉遇到熱水容易結(jié)塊堵塞下水道。17、員工訓(xùn)練需求分析的好處：1、收集餐廳訓(xùn)練需求方面的信息2、協(xié)助確定訓(xùn)練的優(yōu)先次序18、前臺(tái)服務(wù)中對(duì)微笑的要求是當(dāng)顧客進(jìn)入你 3米范圍時(shí)，要進(jìn)入準(zhǔn)備狀態(tài)，你至少露出 6顆牙 。19、炸制好的產(chǎn)品需滴油 5秒，并闡述滴油的好處有哪些：避免產(chǎn)品過于油膩，節(jié)約用油量20、冰箱冷凍柜的設(shè)定溫度為：-15至-18度冷藏柜設(shè)定溫度為：2-5度21、無骨雞柳的成品特征：熱騰騰，表皮呈金黃色，布滿面包糠，外層酥脆，內(nèi)層多汁22、器具消毒四步驟：刷洗、沖洗、消毒、自然風(fēng)干；23、板燒雞腿肉的腌制配比是：1000克：160毫升冰水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉24、烘包機(jī)設(shè)定溫度為204，蓋板高度為 4，面包烤包時(shí)間： 55秒，每批最大烤包量為12個(gè)25，值班管理中排列優(yōu)先順序時(shí)的第一優(yōu)先事項(xiàng)是：影響到他人的安全 二、選擇題30分 （每小題2） 1、裹粉時(shí)每批產(chǎn)品最大量，雞塊 A 個(gè)、辣翅 對(duì)、上校雞塊 份1） 10、10、4 2）10、10、6 3）8、10 、4 4）8、10、62、柜臺(tái)服務(wù)六步曲中的第三步是： D 1）匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品 2）唱收唱付 3）記錄點(diǎn)膳 4）建議銷售 3、一個(gè)板燒沙拉醬 C 克、生菜 克1） 15、18 2） 18、18 3） 15、15 4）18、154、服務(wù)的二個(gè)目標(biāo)是什么： A 1）沒有不好的抱怨 2）熱騰騰，新鮮的產(chǎn)品 3）良好的用餐環(huán)境 4）以上皆是5、總配必須執(zhí)行的三原則是： D 1）多叫少制 2）先進(jìn)先出 3）隨手清潔 4）以上皆是6、訓(xùn)練員主要訓(xùn)練工具： D 1）員工訓(xùn)練檔案 2）工作站檢查表 3）餐廳訓(xùn)練單元 4）以上皆是7、訓(xùn)練協(xié)調(diào)人所具備條件： A 1）優(yōu)良的組織性 2）有耐心 3）良好的人際關(guān)系 4）以上皆是8、 玉米杯成品的重量： B 1）90g5g/杯 2）90g1g/杯 3）92g1g/杯 4）92g5g/杯9、漢堡的保存時(shí)間 B ，烘包時(shí)間為 1）4天、50秒 2）4天、55秒 3）5天、50秒 4）5天、55秒10、濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻 C 分鐘，油溫降至 1）10、130 2）10、120 3）20、120 4） 20、13011、小包薯?xiàng)l的成品重量為： B 1）855g/份 2）805g/份 3）905g/份 4）955g/份12、食品安全中常見的危害有： ABC 1）微生物危害 2）化學(xué)危害 3）物理危害 4）工業(yè)危害 5）以上皆是13、有效溝通技巧： ABCDE 1）表達(dá)準(zhǔn)確 2）聲調(diào)恰當(dāng) 3）語速適宜 4）使用熟悉的術(shù)語 5）提出明確的要求14、值班前檢查所包含的內(nèi)容有： ABCDE 1）人員 2）餐廳外部清潔和衛(wèi)生消毒 3）餐廳內(nèi)部清潔和衛(wèi)生消毒 4）柜臺(tái) 5）生產(chǎn)區(qū)15、在不滿意的顧客中有 B 選擇向相關(guān)管理部門進(jìn)行投訴1）5 2）4 3 6 4）8三、簡(jiǎn)答題28分，（每小題4分） 1、五項(xiàng)基本殷勤款待標(biāo)準(zhǔn)是：1.真誠(chéng)的歡迎于感謝 2.清潔 3.殷勤款待的態(tài)度，創(chuàng)造黃金時(shí)刻 4.管理組織擔(dān)任殷勤款待大使 5.點(diǎn)膳的準(zhǔn)確性 2、冷藏原料儲(chǔ)存時(shí)注意事項(xiàng)：1、溫度設(shè)定（13攝氏度）2、時(shí)常檢查溫度3、分開生食與即食食品4、保持空氣流通（勿滿載）5、取貨時(shí)，勿敞開門3、區(qū)域管理的重點(diǎn)：1、主動(dòng)與顧客接觸了解并改善餐廳機(jī)會(huì)點(diǎn)1、持續(xù)的追蹤服務(wù)員工作站標(biāo)準(zhǔn)3、訓(xùn)練服務(wù)員對(duì)顧客滿意的認(rèn)可，以提升顧客滿意度4、處理顧客抱怨4、訓(xùn)練員的職責(zé)：1.在工作中，經(jīng)常表現(xiàn)出很高的水平 2.有效地訓(xùn)練員工 3.按照員工訓(xùn)練計(jì)劃中的每一步驟，肩并肩地完成排定的員工訓(xùn)練 4.針對(duì)以上情況于訓(xùn)練經(jīng)理進(jìn)行溝通。 5、值班經(jīng)理的職責(zé)：1協(xié)調(diào)并負(fù)責(zé)整個(gè)值班2.提供領(lǐng)導(dǎo)及營(yíng)運(yùn)的知識(shí)3.追蹤產(chǎn)品的準(zhǔn)備、成品的品質(zhì)、半成品的損耗處理、顧客的滿意度、餐廳的清潔與消毒，并訓(xùn)練服務(wù)員4.與區(qū)域經(jīng)理及服務(wù)員有效地溝通5.組織并規(guī)劃高效率的Q.S.C.6.發(fā)現(xiàn)問題并采取修正的行動(dòng)7.與顧客保持良好的關(guān)系 6.停電時(shí)應(yīng)如何處理：1 關(guān)閉電源，2 與顧客交流并將所有的產(chǎn)品