廣東省臺山市高中生物 專題四 酶的研究與應(yīng)用 4.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件 新人教版選修1.ppt

鮮榨果汁 粘稠 有沉淀 怎么辦 相鄰的植物細(xì)胞壁 專題四酶的研究與應(yīng)用 課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 酶的基礎(chǔ)知識 1 酶的概念 2 酶的化學(xué)本質(zhì) 3 酶的功能及原因 4 酶的特性 5 影響酶活性的因素 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物 或 降低化學(xué)反應(yīng)的活化能 高效性 專一性 需要適宜的條件 rna等 蛋白質(zhì) 大多數(shù) 溫度 ph 酶的抑制劑 制作果汁要解兩個(gè)主要問題 1 果肉的出汁率低 耗時(shí)長2 果汁渾濁 黏度高 容易出現(xiàn)沉淀 原因 一 果膠酶的作用 果膠 基礎(chǔ)知識 1 細(xì)胞壁的組成成分有哪些 果膠酶可以將不溶性的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸 纖維素和果膠 果膠是植物細(xì)胞壁及胞間層的主要組成成分之一 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 不溶于水 果膠酶是一類酶的總稱 主要包括多聚半乳糖醛酸酶 果膠分解酶 果膠酯酶等 2 果膠酶是一種酶嗎 3 果膠酶在果汁加工中的作用機(jī)理 基礎(chǔ)知識 1 提高出汁率2 使果汁變得澄清 果膠酶作用 二 酶的活性與影響酶活性的因素 1 酶的活性 2 酶活性高低的標(biāo)準(zhǔn) 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力 在一定的條件下 酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度 酶反應(yīng)速度常用單位時(shí)間內(nèi) 單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示 3 酶活性表示方法 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?探究溫度對酶活性的影響 果膠酶的活性受溫度影響 處于最適溫度時(shí) 活性最高 果肉的出汁率 果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比 實(shí)驗(yàn)原理 探究溫度對酶活性的影響 探究一 實(shí)驗(yàn)原則 溫度 相同且適宜 ph 果泥 果膠酶的量 反應(yīng)時(shí)間 過濾時(shí)間等 1 單一變量原則 需要設(shè)置對照實(shí)驗(yàn) 不同的溫度梯度之間或不同的ph梯度之間就可以作為對照 這種對照稱為相互對照 2 對照原則 相互對照 無關(guān)變量 自變量 操作流程 攪拌器攪拌制成蘋果泥 果膠酶溶液 9支試管 9支試管 均分裝入 等量 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后 將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘 過濾果汁 用量筒測量果汁的量 做好記錄 各取一支為一組 分9組 分別放入30 35 40 45 50 55 60 65 70攝氏度的恒溫水箱中恒溫加熱 1 為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前 要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理 思考 2 在探究ph對果膠酶活性的影響時(shí) 你如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 使酶和反應(yīng)物混合前就達(dá)到各預(yù)設(shè)溫度 需要設(shè)置對照實(shí)驗(yàn) 不同的溫度梯度之間或不同的ph梯度之間就可以作為對照 這種對照稱為相互對照 某學(xué)習(xí)小組同學(xué)在 探究果膠酶催化果膠水解的適宜ph 的課題時(shí) 下面兩種操作 哪一種方法更為科學(xué) 并說明理由 方法一 將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合 再把混合液的ph分別調(diào)至4 5 6 10 方法二 將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的ph分別調(diào)到4 5 6 10 再把ph相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合 探究ph對果膠酶活性的影響 方法二更科學(xué) 此方法確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達(dá)到預(yù)設(shè)的ph環(huán)境 操作流程 攪拌器攪拌制成蘋果泥 果膠酶溶液 9支試管 9支試管 均分裝入 等量 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后 將果膠酶加入蘋果泥內(nèi) 再放回恒溫水浴中 保持10分鐘 過濾果汁 用量筒測量果汁的量 做好記錄 各取一支為一組 分9組 溶液ph分別調(diào)至5 0 5 5 6 0 6 5 9 0 均放37 恒溫水浴中 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?探究果膠酶的用量 在一定的條件下 隨著酶濃度的增加 果汁的體積增加 當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后 再增加酶的用量 果汁的體積不再改變 此值即是酶的最適用量 說一說這個(gè)實(shí)驗(yàn)的原理 3 a同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量 控制哪些因素不變 為什么要作這樣的處理 b同學(xué)呢 果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì) 小分子物質(zhì)可以通過濾紙 因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力 在不同的溫度和ph下 果膠酶的活性越大 蘋果汁的體積就越大 a同學(xué)將溫度或ph作為變量 控制不變的量有蘋果泥的用量 果膠酶的用量 反應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等 只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量 實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題 b同學(xué)對于變量的處理應(yīng)該與a同學(xué)相同 只是觀察因變量的角度不同 4 想一想 為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低 當(dāng)堂檢測 1 酶的活性是指的能力 酶活性的高低可以用在一定條件下 酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的來表示 在科學(xué)研究與工業(yè)生產(chǎn)中 酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi) 單位體積中或來表示 2 和等條件會(huì)影響酶的活性 3 果膠酶是一類酶的總稱 可以將不溶于水的果膠分解為可溶性的 使果汁變得澄清 酶催化一定化學(xué)反應(yīng) 反應(yīng)物的減少量 產(chǎn)物的增加量 溫度 ph 酶的