食品培訓大綱.doc

東港區(qū)餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓大綱為加強和規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員的食品安全知識培訓工作，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，確保餐飲服務從業(yè)人員根據(jù)崗位要求了解和掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全管理規(guī)范和相關知識技能，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、餐飲服務許可管理了、辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法、餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱要求，結合本區(qū)實際情況，制定本培訓大綱。本大綱主要用于餐飲從業(yè)人員評估考核前培訓。大綱共分三部分，分別適用于餐飲服務單位食品安全管理人員和廚師長（A）、餐飲服務單位負責人（B）、餐飲服務單位關鍵環(huán)節(jié)操作人員（C）。詳見表1表3。表1 餐飲服務單位食品安全管理人員和廚師長（A類）培訓大綱培訓內容培訓學時編號知識點1.餐飲服務職業(yè)道德規(guī)范2小時1.1餐飲服務職業(yè)道德概述1.2餐飲服務職業(yè)道德的主要內容、行為準則1.3餐飲服務業(yè)誠信體系建設2.食品安全基本知識6小時2.1食品中生物性、化學性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種生物性危害因素的主要特點，生物性危害的預防措施2.3細菌生長繁殖的條件及主要的控制措施2.4主要的化學性危害及其預防措施2.5具有潛在危害的食品2.6危險溫度帶的溫度范圍2.7食物中毒的基本概念和主要特點2.8中心溫度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.9本市餐飲業(yè)食物中毒的特點2.10餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)2.11餐飲業(yè)細菌性食物中毒的預防原則和具體措施3.食品加工操作過程衛(wèi)生要求12小時3.1餐飲業(yè)食品加工操作環(huán)節(jié)應遵循的食物中毒預防原則3.2溫度計的種類、使用方法、注意事項及檢查和校準方法3.3選擇食品供應商的要求3.4采購各類食品應索取證明的要求3.5食品質量驗收的主要內容3.6主要的禁止經(jīng)營的食品品種3.7進貨臺賬的要求3.8食品添加劑的采購、使用要求3.9貯存時分類貯存和先進先出的具體措施3.10正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的措施3.11貯存中避免交叉污染的措施3.12標識食品原料使用期限的要求3.13不符衛(wèi)生要求食品的處理方法3.14各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求3.15食品添加劑的貯存要求3.16正確進行食品解凍的方法3.17具有潛在危害的食品原料的加工儲存要求3.18食品原料加工中避免交叉污染的措施3.19殺滅食品中致病微生物的溫度和時間3.20食品未燒熟煮透的常見原因和防止未燒熟煮透的措施3.21避免烹調加工中交叉污染的措施3.22食品再加熱的衛(wèi)生要求3.23食用油的使用要求3.24正確的冷卻方法3.25冷菜改刀和涼拌中交叉污染的常見原因及防范措施3.26冷菜安全存放的要求3.27生食蔬菜、水果、生魚片加工供應的要求3.28備餐中溫度和時間的控制要求3.29防止備餐食品污染的措施3.30備餐操作中的人員衛(wèi)生要求3.31正確進行熱藏、冷藏和常溫備餐的要求3.32外賣和配送食品的運輸衛(wèi)生要求3.33本市地方法規(guī)對盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求3.34盒飯中的禁止經(jīng)營品種3.35膳食外賣的基本要求4.清潔和衛(wèi)生要求8小時4.1法律法規(guī)在餐飲業(yè)清潔消毒、個人衛(wèi)生和蟲害控制方面的要求4.2必須進行清潔和消毒的情形及實施原則4.3影響清潔效果的因素4.4各種消毒方法的特點及餐飲業(yè)常用化學消毒劑4.5消毒液的配制方法及使用注意點4.6正確制定場所、設施、設備清潔計劃的要求4.7抹布的使用衛(wèi)生要求，清潔工具、物品及化學品的存放要求4.8餐用具手工和洗碗機清洗消毒要求，以及餐用具儲存要求4.9廢棄物處理要求4.10從業(yè)人員如何污染食品4.11不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀4.12操作人員良好個人衛(wèi)生的要求4.13應進行手部清洗、消毒的情形4.14正確的手部清洗、消毒要求4.15專間操作人員的特殊個人衛(wèi)生要求4.16蟲害生存的條件及出現(xiàn)的跡象4.17預防蟲害侵入的措施4.18蟲害的控制方法及注意點5.硬件設施衛(wèi)生要求4小時5.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設施方面的要求5.2餐飲單位硬件設施食品衛(wèi)生要求的總體原則5.3食品加工場所建筑、圍護結構、工具與設備材質的衛(wèi)生要求5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設備、衛(wèi)生設施設計的有關要求6.企業(yè)自身管理要求4小時6.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)自身食品安全管理的要求6.2食品安全管理人員的基本職責和食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理機構和人員的設置要求、職責和組成部門6.4餐飲業(yè)常用的食品安全管理設備6.5餐飲單位應有的食品安全管理制度6.6開展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法6.7食品安全事故發(fā)生后應采取的措施6.8開展培訓可能存在的障礙和帶來的益處6.9有效培訓的要素、程序、計劃制定和實施準備的方法6.10常用的培訓方法及其特點6.11效果評價方法在員工培訓中的作用7.違反食品安全法律法規(guī)的法律責任4小時7中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國刑法、國務院辦公廳關于嚴厲打擊非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)規(guī)章中，對于食品安全違法行為的法律責任的主要內容。表2 餐飲服務單位負責人（B類）培訓大綱培訓內容培訓學時編號知識點1.餐飲服務職業(yè)道德規(guī)范1小時1.1餐飲服務職業(yè)道德概述1.2餐飲服務職業(yè)道德的主要內容、行為準則1.3餐飲服務業(yè)誠信體系建設2.食品安全基本知識2小時2.1食品中生物性、化學性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種危害因素的主要特點及預防原則2.3具有潛在危害的食品2.4食物中毒的基本概念和主要特點2.5中心溫度、交叉污染的概念，危險溫度帶的溫度范圍2.6本市餐飲業(yè)食物中毒的特點2.7餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)2.8餐飲業(yè)細菌性食物中毒的預防原則和具體措施3.企業(yè)自身管理要求2小時3.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理的重點要求3.2食品安全管理的主要工作3.3企業(yè)領導層對食品安全管理應有的重視和認識3.4食品安全管理機構和人員的設置要求、職責和組成部門3.5餐飲業(yè)常用的食品安全管理設備3.6制定食品安全管理制度、開展內部檢查和培訓3.7培訓的益處、實施要點和效果評價3.8處理食品安全投訴的方法3.9發(fā)生食品安全事故后應采取的措施4.硬件設施衛(wèi)生要求1小時4.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設施方面的重點要求4.2餐飲單位硬件設施食品安全要求的總體原則4.3餐飲單位食品加工場所、衛(wèi)生設施和工具設備的食品安全要求4.4庫房、專間和餐具洗消等特殊場所的食品安全要求5.清潔和衛(wèi)生要求2小時5.1法律法規(guī)在餐飲業(yè)清潔消毒、個人衛(wèi)生和蟲害控制方面的要求5.2必須進行清潔和消毒的情形及實施原則5.3各種消毒方法的特點和消毒液的配制方法及其影響因素5.4清潔計劃的制定要素5.5抹布的使用，清潔工具和物品及化學品的存放要求5.6餐飲具清洗消毒的方法和要點5.7蟲害生存的條件、預防和控制措施及注意點5.8從業(yè)人員如何污染食品5.9不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀5.10操作人員良好個人衛(wèi)生和手部清洗消毒的要求6.食品加工操作過程衛(wèi)生要求3小時6.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在食品加工操作過程的重點要求6.2選擇食品供應商的要求6.3采購各類食品應索取的證明6.4食品質量驗收的主要內容要點6.5主要的禁止經(jīng)營食品品種6.6制作進貨臺賬的要求6.7正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的要求6.8正確進行食品解凍的方法6.9殺滅食品中致病微生物的溫度和時間6.10食品未燒熟煮透的常見原因及防止未燒熟煮透的措施6.11食品制作中避免交叉污染的措施6.12正確的熟食冷卻、冷菜安全存放的方法6.13生食蔬菜、水果、生魚片加工供應的要求6.14食用油的使用要求6.15正確使用食品添加劑的要求6.16備餐中溫度和時間的控制要求6.17備餐操作中的人員衛(wèi)生要求6.18外賣和配送食品的運輸衛(wèi)生要求6.19本市地方法規(guī)對盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求6.20盒飯中的禁止經(jīng)營品種6.21外賣現(xiàn)場加工的基本要求7.違反食品安全法律法規(guī)的法律責任4小時7中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國刑法、國務院辦公廳關于嚴厲打擊非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對于食品安全違法行為的法律責任的主要內容。表3 餐飲服務單位關鍵環(huán)節(jié)操作人員（C類）培訓大綱培訓內容培訓學時編號知識點1.餐飲服務職業(yè)道德規(guī)范1小時1.1餐飲服務職業(yè)道德概述1.2餐飲服務職業(yè)道德的主要內容、行為準則1.3餐飲服務業(yè)誠信體系建設2.食品安全基本知識2小時2.1食品中生物性、化學性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種危害因素的主要特點及預防原則2.3細菌生長繁殖的條件及主要的控制措施2.4危險溫度帶的溫度范圍2.5食物中毒的基本概念和主要特點2.6中心溫度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.7餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)2.8餐飲業(yè)細菌性食物中毒的預防原則和具體措施3.清潔和衛(wèi)生要求2小時3.1從業(yè)人員污染食品的主要途徑3.2不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀3.3操作人員良好個人衛(wèi)生要求3.4應進行手部清洗、消毒的情形3.5正確的手部清洗、消毒要求3.6必須進行清潔和消毒的情形及實施原則3.7各種消毒方法的特點3.8消毒液的配制方法及使用注意點3.9場所、設施、設備清潔計劃要求的要點3.10抹布的使用，清潔工具、物品及化學品的存放要求3.11蟲害生存的條件、預防和控制措施及注意點3.12正確存放和處理垃圾的方法4.主要崗位食品安全要求4小時4.1選擇食品供應商的要求4.2采購各類食品應索取證明的要求4.3食品質量驗收的主要內容4.4主要的禁止經(jīng)營食品品種4.5食品添加劑的采購要求4.6進貨臺賬的要求4.7貯存時先進先出的具體措施4.8低溫貯存的食品安全要求4.9標識食品原料使用期限的要求4.10不符衛(wèi)生要求食品的處理方法4.11各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求4.12食品添加劑的貯存要求4.13正確進行食品解凍的方法4.14潛在危害的食品原料加工中需及時保持冷藏4.15食品原料加工中避免交叉污染的措施4.16食品添加劑的使用要求4.17殺滅食品中致病微生物的溫度和時間4.18食品未燒熟煮透的常見原因及防止未燒熟煮透的措施4.19避免烹調加工中交叉污染的措施4.20食品再加熱的衛(wèi)生要求4.21溫度計的使用方法、注意點及檢查和校準方法4.22食用油的使用要求4.23冷菜加工中的“五?！痹瓌t4.24冷菜加工個人衛(wèi)生特殊要求4.25冷菜制作中交叉污染的常見原因及避免交叉污染的措施4.26冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚海產(chǎn)品加工供應的特殊衛(wèi)生要求4.27備餐中溫度和時間的控制要求4.28備餐操作中的人員衛(wèi)生要求4.29外賣和配送食品的運輸衛(wèi)生要求4.30本市地方法規(guī)對盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求4.31盒飯中的禁止經(jīng)營品種4.32餐用具手工和洗碗機清洗消毒要求，以及餐用具儲存要求4.33化學消毒注意事項5.違反食品安全法律法規(guī)的法律責任1小時5.1中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國刑法、國務院辦公廳關于嚴厲打擊非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對于食品安全違法行為的法律責任的主要內容。東港區(qū)餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓和評估考核記錄表 編號： （由考核機構填寫）姓名性別男，女身份證明號學歷小學及以下， 初中， 高中， 中專/職高/技校，大專， 本科及以上崗 位 類 別負責人，專職食品安全管理人員，兼職食品安全管理人員，關鍵環(huán)節(jié)操作人員，其他食品從業(yè)人員具體崗位說明 工作單位餐飲服務許可證號聯(lián)系電話以下內容由培訓單位填寫培訓單位（蓋章）培訓單位性質餐飲服務單位， 社會培訓機構培 訓 記 錄培訓日期培訓時間備注 年 月 日 年 月 日 小時以下內容由考核機構填寫考核機構考核日期 年 月 日考 核 成 績領證人簽收及備注：注：1、負責人：餐飲服務單位的法定代表人、分支機構負責人或者業(yè)主。2、食品安全管理人員：協(xié)助餐飲服務單位負責人進行食品安全具體管理工作的人員，分為專職食品安全管理人員和兼職食品安全管理人員。特大型飯店，大型飯店，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部和集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員。3、關鍵環(huán)節(jié)操作人員：餐飲服務提供者的原料采購人員、廚師、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員。4、新開辦餐飲服務單位無須填寫“餐飲服務許可證號”項。東港區(qū)餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證明（樣張）正面東港區(qū)餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證明證號：姓名： 性別： 身份證明號：