傳統(tǒng)固態(tài)小曲玉米酒規(guī)程(1).doc

小曲酒固態(tài)發(fā)酵工藝（2005年6月）一、工藝流程：玉米浸泡初蒸悶水復(fù)蒸攤涼下曲培菌發(fā)酵蒸酒。二、各工藝環(huán)節(jié)的操作方法和控制工藝參數(shù)：1、浸泡：把玉米放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時(shí)，水溫在80-90，玉米淹水后翻動(dòng)刮平，水位超過玉米20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動(dòng)，以免升酸。到規(guī)定的時(shí)間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時(shí)檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸：待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。裝滿后把甑口刮平，然后加蓋初蒸。要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促成淀粉細(xì)胞破裂，以便在悶水時(shí)吸足水分，初蒸時(shí)間為50分鐘。3、悶水：初蒸好的糧食，從冷卻池中放水淹鍋糧食20-25公分，檢查水溫在90-95.水溫不足則升火加熱，應(yīng)檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時(shí)，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。悶量時(shí)間為120-140分鐘。感官達(dá)到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。4、復(fù)蒸：“吊冷”好后，蓋上甑蓋，大火蒸糧，待圓汽后計(jì)時(shí)，復(fù)蒸時(shí)間100-120分鐘，再敞開蒸10分鐘，沖去表面“陽水”，使出甑熱糧利索，以原糧100公斤復(fù)蒸出甑時(shí)為210-230公斤較適宜。感官檢查：玉米顆粒柔軟，透心，無白心、干硬現(xiàn)象。5、攤涼下曲：夏天用風(fēng)機(jī)吹冷，迅速降溫；冬天自然降溫。下曲，用根霉曲，用曲量為：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。下曲采用高溫吃曲法，此時(shí)糧食的裂口未閉合，曲藥菌絲容易深入糧食中心。分兩次下曲，第一次熟糧溫度降到40-50時(shí)下曲，用曲量為總量的1/3；第二次熟糧降溫到35-40時(shí)，用曲量時(shí)總量的2/3。下曲必須拌均勻，又放降溫過大（特別是冬天），要求從攤涼到下曲2小時(shí)內(nèi)完成，以減少雜菌的感染。小曲后馬上收堆，進(jìn)入培菌工序。6、培菌：在地面上鋪上竹席，把下好曲藥的糧食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天蓋上麻袋、竹席、棉被等保溫，以利保溫培菌；夏天蓋上一層麻袋，以防水分蒸發(fā)和雜菌感染。培菌過程藥做到“定時(shí)定溫”?！岸〞r(shí)”就是在一定的時(shí)間內(nèi)，培菌保持一定的溫度變化，做到培養(yǎng)良好?！岸亍本褪亲龊脗€(gè)工序之間的協(xié)調(diào)，保證每個(gè)工序的溫度符合本工序的要求，又有利下個(gè)工序溫度的控制。例如：氣溫高，培菌收堆溫度高，料層厚，則不容易散熱，升溫就快，容易升酸，產(chǎn)酒就少。一般收堆溫度：夏天24-26，冬天28-35；入缸溫度：冬天28-30，夏天23-25；培菌時(shí)間：冬天30-40小時(shí)，夏天24-26小時(shí)?？傊笈嗑瓿珊?，酒醅出現(xiàn)甜味、清香撲鼻、有一定的黃水滲透出來，不能時(shí)間過長，出箱過老。要做到“定時(shí)定溫”,必須注意以下幾點(diǎn)：A.收堆溫度。收堆溫度的高低會影響培菌時(shí)料堆溫度上升快慢和入缸時(shí)間，這只能以攤涼時(shí)控制好溫度來解決。攤涼要做到熟涼的溫度均勻，才能保證收堆的溫度基本均勻。B.搞好保溫，糧食收堆后及時(shí)加蓋保溫層，必須保證收堆時(shí)的溫度在25左右，才能按時(shí)入缸發(fā)酵。加蓋保溫層可以穩(wěn)定糧食中的溫度變化，收堆后10-12小時(shí)料溫上升1-2.在熱天可以蓋竹席或麻袋，以保證水分不會過多的揮發(fā)，又不會升溫過快。熱天還可以調(diào)節(jié)料堆的厚度來控制升溫。C.注意清潔衛(wèi)生。為防止雜菌感染，堆料場地應(yīng)干凈，每次用的公用具要清洗和消毒殺菌處理。D.按季節(jié)氣溫的高低掌握用曲量。曲藥雖好，但是用曲量過多或過少直接影響培菌升溫或入缸發(fā)酵時(shí)間。在室溫23時(shí)，收堆25，出箱32-33，培菌時(shí)間24-26小時(shí)的條件下，甜糟用手捏漿液成小泡沫狀為宜。E.感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 培菌好的甜糟的好壞可以從早的老嫩判別。感官指標(biāo)以出小花，糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，清香撲鼻，略帶甜味，均勻一致，無酸、臭、酒味。理化指標(biāo)：糖分3.5-6.0%；水分58-60%；酸度1.7Hmmol/10g;PH值6.7左右；酵母數(shù)（10-12）*1000000個(gè)/g.7.發(fā)酵： 采用陶瓷缸發(fā)酵，如缸后密封發(fā)酵。A.定時(shí)定溫發(fā)酵為了入池發(fā)酵正常，實(shí)現(xiàn)定時(shí)定溫，首先應(yīng)做好四配合：一是糖分，指培菌時(shí)天糟的老嫩，含糖量的高低。二是水分，入缸水分是否合適。三是入缸的溫度，一般入缸的溫度23-25，冬季適當(dāng)提高。四是裝缸的量，量多升溫猛，量少升溫慢；一般冬季多裝，夏季少裝。發(fā)酵溫度的變化，一般入缸發(fā)酵24小時(shí)，升溫緩慢，為2-4；發(fā)酵48小時(shí)后進(jìn)入主酵快，升溫猛，每天5-6；發(fā)酵72小時(shí)后，進(jìn)入后酵，升溫慢，在1-2；發(fā)酵96小時(shí)后，溫度穩(wěn)定，不升不降；發(fā)酵120小時(shí)后，溫度下降1-2；發(fā)酵144小時(shí)后，下降3-5。這樣的發(fā)酵溫度變化規(guī)律，可以視為正常，且出酒率也高。B.發(fā)酵時(shí)間：應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間確定入缸溫度。出堆甜糟的老嫩、甜糟溫度的高低和裝缸量的多少決定入缸溫度。如果入缸溫度掌握不好，會使發(fā)酵速度不正常。如主酵期提前，則發(fā)酵后期降溫幅度大。要克服這個(gè)矛盾，應(yīng)記住控制發(fā)酵缸的大小、裝料量的多少、入缸的松緊度等。故要掌握以下幾點(diǎn)：1.培菌天糟的老嫩：過勞的甜糟，發(fā)酵會提前結(jié)束；出堆天糟教嫩，發(fā)酵速度慢且正常。如果出堆甜糟過老，則降低入溫2-3；如果過嫩，則適當(dāng)提高入溫1-3。2.入缸溫度：由于溫度對曲藥菌種的生長快慢影響較大，故應(yīng)掌握入缸溫度，并采取措施控制發(fā)酵速度，以達(dá)到“定時(shí)定溫”的要求。C.發(fā)酵期：發(fā)酵期一般為15天。酒質(zhì)差適當(dāng)延長發(fā)酵期。 8.蒸酒： A.蒸酒的要求及步驟：先放掉底鍋水，然后可以回餾黃水和酒尾（低度酒）。然后安裝隔層，加火燒水，見汽后裝甑，探汽上甑，均勻松散，不能裝得過多，火力均勻。蓋上甑蓋，安裝過汽筒，把縫隙封好，不能漏汽，然后開好冷卻水，準(zhǔn)備接酒。接酒時(shí)，就下滴后街酒頭2.4公斤，單獨(dú)存放，接到20V/V%后，接酒尾，就尾單獨(dú)存放，用于下次回餾。接酒的溫度在30左右。 B.接酒過程的注意事項(xiàng)：1.把糟子的黃水濾干，以免糟子太濕，影響蒸餾效率。2.底鍋水妖放干，然后加干凈水，以免影響酒質(zhì)。底鍋水應(yīng)放足，但是不能淹到糟子，否則會造成燒干底鍋水而引起酒友糊味或底鍋水沖進(jìn)糟子中造成塌汽引起酒蒸餾不出來。3.接酒頭和酒尾是控制就質(zhì)達(dá)到國家衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格控制。4.冷卻水的溫度和流量影響出酒率和酒質(zhì)，要求接酒時(shí)溫度在30左右。