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小曲酒固態(tài)發(fā)酵工藝(2005年6月)一、工藝流程:玉米浸泡初蒸悶水復(fù)蒸攤涼下曲培菌發(fā)酵蒸酒。二、各工藝環(huán)節(jié)的操作方法和控制工藝參數(shù):1、浸泡:把玉米放到泡糧池中,用悶糧水浸泡8-10小時(shí),水溫在80-90,玉米淹水后翻動(dòng)刮平,水位超過玉米20-25公分,冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動(dòng),以免升酸。到規(guī)定的時(shí)間后放去泡糧水,在泡糧池中潤糧。待初蒸時(shí)檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸:待低鍋水燒開后,才將糧食裝甑,裝甑要求輕松均勻撒開,逐層裝甑,使上氣均勻。裝滿后把甑口刮平,然后加蓋初蒸。要求火力大而均勻,使糧食驟然膨脹,促成淀粉細(xì)胞破裂,以便在悶水時(shí)吸足水分,初蒸時(shí)間為50分鐘。3、悶水:初蒸好的糧食,從冷卻池中放水淹鍋糧食20-25公分,檢查水溫在90-95.水溫不足則升火加熱,應(yīng)檢查單顆粒吸水柔熟情況,用手輕壓即破,不頂手,裂口率在90%以上,有少量大翻花時(shí),才開始放去悶水,就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食,把熱能利用起來。悶量時(shí)間為120-140分鐘。感官達(dá)到:熟糧裂口率95%以上,大翻花少。4、復(fù)蒸:“吊冷”好后,蓋上甑蓋,大火蒸糧,待圓汽后計(jì)時(shí),復(fù)蒸時(shí)間100-120分鐘,再敞開蒸10分鐘,沖去表面“陽水”,使出甑熱糧利索,以原糧100公斤復(fù)蒸出甑時(shí)為210-230公斤較適宜。感官檢查:玉米顆粒柔軟,透心,無白心、干硬現(xiàn)象。5、攤涼下曲:夏天用風(fēng)機(jī)吹冷,迅速降溫;冬天自然降溫。下曲,用根霉曲,用曲量為:0.6-0.7%,冬天0.7%,夏天0.6%。下曲采用高溫吃曲法,此時(shí)糧食的裂口未閉合,曲藥菌絲容易深入糧食中心。分兩次下曲,第一次熟糧溫度降到40-50時(shí)下曲,用曲量為總量的1/3;第二次熟糧降溫到35-40時(shí),用曲量時(shí)總量的2/3。下曲必須拌均勻,又放降溫過大(特別是冬天),要求從攤涼到下曲2小時(shí)內(nèi)完成,以減少雜菌的感染。小曲后馬上收堆,進(jìn)入培菌工序。6、培菌:在地面上鋪上竹席,把下好曲藥的糧食集中培菌,冬天收堆厚度在30-40公分,夏天收堆厚度在10-20公分。冬天蓋上麻袋、竹席、棉被等保溫,以利保溫培菌;夏天蓋上一層麻袋,以防水分蒸發(fā)和雜菌感染。培菌過程藥做到“定時(shí)定溫”?!岸〞r(shí)”就是在一定的時(shí)間內(nèi),培菌保持一定的溫度變化,做到培養(yǎng)良好?!岸亍本褪亲龊脗€(gè)工序之間的協(xié)調(diào),保證每個(gè)工序的溫度符合本工序的要求,又有利下個(gè)工序溫度的控制。例如:氣溫高,培菌收堆溫度高,料層厚,則不容易散熱,升溫就快,容易升酸,產(chǎn)酒就少。一般收堆溫度:夏天24-26,冬天28-35;入缸溫度:冬天28-30,夏天23-25;培菌時(shí)間:冬天30-40小時(shí),夏天24-26小時(shí)??傊笈嗑瓿珊?,酒醅出現(xiàn)甜味、清香撲鼻、有一定的黃水滲透出來,不能時(shí)間過長,出箱過老。要做到“定時(shí)定溫”,必須注意以下幾點(diǎn):A.收堆溫度。收堆溫度的高低會影響培菌時(shí)料堆溫度上升快慢和入缸時(shí)間,這只能以攤涼時(shí)控制好溫度來解決。攤涼要做到熟涼的溫度均勻,才能保證收堆的溫度基本均勻。B.搞好保溫,糧食收堆后及時(shí)加蓋保溫層,必須保證收堆時(shí)的溫度在25左右,才能按時(shí)入缸發(fā)酵。加蓋保溫層可以穩(wěn)定糧食中的溫度變化,收堆后10-12小時(shí)料溫上升1-2.在熱天可以蓋竹席或麻袋,以保證水分不會過多的揮發(fā),又不會升溫過快。熱天還可以調(diào)節(jié)料堆的厚度來控制升溫。C.注意清潔衛(wèi)生。為防止雜菌感染,堆料場地應(yīng)干凈,每次用的公用具要清洗和消毒殺菌處理。D.按季節(jié)氣溫的高低掌握用曲量。曲藥雖好,但是用曲量過多或過少直接影響培菌升溫或入缸發(fā)酵時(shí)間。在室溫23時(shí),收堆25,出箱32-33,培菌時(shí)間24-26小時(shí)的條件下,甜糟用手捏漿液成小泡沫狀為宜。E.感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 培菌好的甜糟的好壞可以從早的老嫩判別。感官指標(biāo)以出小花,糟剛轉(zhuǎn)甜為佳,清香撲鼻,略帶甜味,均勻一致,無酸、臭、酒味。理化指標(biāo):糖分3.5-6.0%;水分58-60%;酸度1.7Hmmol/10g;PH值6.7左右;酵母數(shù)(10-12)*1000000個(gè)/g.7.發(fā)酵: 采用陶瓷缸發(fā)酵,如缸后密封發(fā)酵。A.定時(shí)定溫發(fā)酵為了入池發(fā)酵正常,實(shí)現(xiàn)定時(shí)定溫,首先應(yīng)做好四配合:一是糖分,指培菌時(shí)天糟的老嫩,含糖量的高低。二是水分,入缸水分是否合適。三是入缸的溫度,一般入缸的溫度23-25,冬季適當(dāng)提高。四是裝缸的量,量多升溫猛,量少升溫慢;一般冬季多裝,夏季少裝。發(fā)酵溫度的變化,一般入缸發(fā)酵24小時(shí),升溫緩慢,為2-4;發(fā)酵48小時(shí)后進(jìn)入主酵快,升溫猛,每天5-6;發(fā)酵72小時(shí)后,進(jìn)入后酵,升溫慢,在1-2;發(fā)酵96小時(shí)后,溫度穩(wěn)定,不升不降;發(fā)酵120小時(shí)后,溫度下降1-2;發(fā)酵144小時(shí)后,下降3-5。這樣的發(fā)酵溫度變化規(guī)律,可以視為正常,且出酒率也高。B.發(fā)酵時(shí)間:應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間確定入缸溫度。出堆甜糟的老嫩、甜糟溫度的高低和裝缸量的多少決定入缸溫度。如果入缸溫度掌握不好,會使發(fā)酵速度不正常。如主酵期提前,則發(fā)酵后期降溫幅度大。要克服這個(gè)矛盾,應(yīng)記住控制發(fā)酵缸的大小、裝料量的多少、入缸的松緊度等。故要掌握以下幾點(diǎn):1.培菌天糟的老嫩:過勞的甜糟,發(fā)酵會提前結(jié)束;出堆天糟教嫩,發(fā)酵速度慢且正常。如果出堆甜糟過老,則降低入溫2-3;如果過嫩,則適當(dāng)提高入溫1-3。2.入缸溫度:由于溫度對曲藥菌種的生長快慢影響較大,故應(yīng)掌握入缸溫度,并采取措施控制發(fā)酵速度,以達(dá)到“定時(shí)定溫”的要求。C.發(fā)酵期:發(fā)酵期一般為15天。酒質(zhì)差適當(dāng)延長發(fā)酵期。 8.蒸酒: A.蒸酒的要求及步驟:先放掉底鍋水,然后可以回餾黃水和酒尾(低度酒)。然后安裝隔層,加火燒水,見汽后裝甑,探汽上甑,均勻松散,不能裝得過多,火力均勻。蓋上甑蓋,安裝過汽筒,把縫隙封好,不能漏汽,然后開好冷卻水,準(zhǔn)備接酒。接酒時(shí),就下滴后街酒頭2.4公斤,單獨(dú)存放,接到20V/V%后,接酒尾,就尾單獨(dú)存放,用于下次回餾。接酒的溫度在30左右。 B.接酒過程的注意事項(xiàng):1.把糟子的黃水濾干,以免糟子太濕,影響蒸餾效率。2.底鍋水妖放干,然后加干凈水,以免影響酒質(zhì)。底鍋水應(yīng)放足,但是不能淹到糟子,否則會造成燒干底鍋水而引起酒友糊味或底鍋水沖進(jìn)糟子中造成塌汽引起酒蒸餾不出來。3.接酒頭和酒尾是控制就質(zhì)達(dá)到國家衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)鍵,應(yīng)嚴(yán)格控制。4.冷卻水的溫度和流量影響出酒率和酒質(zhì),要求接酒時(shí)溫度在30左右。
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