營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)教案 (1).doc

第一單元 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念；了解我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)；了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和內(nèi)容。技能目標(biāo)：靈活運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念。品質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生細(xì)心、誠(chéng)信的職業(yè)品質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、RDA、DRI等基本概念；營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史和研究概況；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容及方法。重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)難點(diǎn)：RDA、DRI等的基本概念和內(nèi)容指標(biāo)。教學(xué)方法：講授、引導(dǎo)式提問(wèn)、討論學(xué)情分析:學(xué)生在高中基礎(chǔ)較差，大部分學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)熱情不高，接受能力較弱,幾乎很少有學(xué)生能在課前進(jìn)行預(yù)習(xí)。課程設(shè)計(jì)：教學(xué)引導(dǎo)一、復(fù)習(xí)回顧：5分鐘根據(jù) 2004 年國(guó)家衛(wèi)生部公布的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與膳食現(xiàn)狀引入食品與人體健康的關(guān)系及合理膳食的重要性。教學(xué)過(guò)程二、課堂教學(xué)過(guò)程：60分鐘結(jié)合教學(xué)大綱介紹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)這門課程的主要內(nèi)容及應(yīng)該掌握的理論與實(shí)踐重點(diǎn)。首先介紹我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史；根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料及數(shù)據(jù)說(shuō)明國(guó)內(nèi)外居民營(yíng)養(yǎng)膳食的發(fā)展?fàn)顩r及營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性；重點(diǎn)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念；結(jié)合實(shí)際情況講述營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。（5分鐘）啟發(fā)式講解膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。5分鐘我國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與問(wèn)題：（近20年我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、居民生活改善、活動(dòng)量減少）5分鐘（1）營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善。15分鐘（2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入逐步增加。15分鐘（3）慢性病迅速上升。5分鐘三、課堂設(shè)問(wèn)：10分鐘1、你認(rèn)為食品價(jià)格越貴就越有營(yíng)養(yǎng)嗎？2、胖人就不缺乏營(yíng)養(yǎng)素？3、你認(rèn)為我國(guó)目前居民存在的營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡的原因是什么？4、如何提高我國(guó)人民的飲食營(yíng)養(yǎng)健康？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點(diǎn)內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念、合理營(yíng)養(yǎng)二、思考題（作業(yè)）：1、你認(rèn)為我國(guó)目前居民存在的營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡的原因是什么？2、如何提高我國(guó)人民的飲食營(yíng)養(yǎng)健康？當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí)，將進(jìn)食 70,000餐，經(jīng)過(guò)身體所處理的食物高達(dá)50噸。我們喜愛(ài)食物的同時(shí)也關(guān)注自己的健康，自然，每個(gè)人都想知道食物是如何影響自己的健康的。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutrition or nutrioloty）：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。 （1）人類（基礎(chǔ)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（human nutrition）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。（2）臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（clinical nutrition）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過(guò)這些措施對(duì)疾病有輔助療效，促進(jìn)身體康復(fù)。（3）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（food nutrition）：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的：是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。2、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾病；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。（1）合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常疾病狀態(tài)。（3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrional value）:指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。（4）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。如美國(guó)FDA據(jù)每日RDA設(shè)計(jì)用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的RDA 的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)養(yǎng)報(bào)道必需遵循FDA規(guī)定的標(biāo)簽形式，包括： 每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量； 通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出美RDA的百分?jǐn)?shù)（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； 可列出其它一些種營(yíng)養(yǎng)素（不強(qiáng)求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。3、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體至少需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過(guò)程稱營(yíng)養(yǎng)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，包括七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和膳食纖維。人們對(duì)于食物有其共同的、也是最基本的營(yíng)養(yǎng)要求：（1）供給能量、維持體溫，并滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要。（2）構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長(zhǎng)發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。（3）保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機(jī)體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運(yùn)行。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要也是食物所具備的營(yíng)養(yǎng)功能。所以食物是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。4、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）：營(yíng)養(yǎng)生理需要量：指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機(jī)體生命健康，不出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病所必需的營(yíng)養(yǎng)素的量。達(dá)到這種需要量時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)備飽和需要量：除維持機(jī)體生命活動(dòng)外，組織中還能儲(chǔ)存一定的量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應(yīng)的量5、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA，recommended dietary allowance）：在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。安全率包括人群中的個(gè)體差異、飲食習(xí)慣、應(yīng)激狀況下需要量的波動(dòng)、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。n RDA的提出n 1936年由國(guó)際聯(lián)盟（League of Nations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；n 1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；n 1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）：營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是指通過(guò)食物所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。為保證人民健康，各國(guó)都規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，稱推薦攝入量，我國(guó)的推薦攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)制訂的，稱為膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，我國(guó)現(xiàn)行的DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。包括四個(gè)內(nèi)容指標(biāo)：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA, recommneded，average reauirementa)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。7、健康（Health）根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。亞健康：指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：即營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutrition excess）。8、綠色食品（Green Food）綠色食品定義：對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品。在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T），是綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照?qǐng)?zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)，即AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品所具備的條件：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程； （3）產(chǎn)品必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)； （4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。9、有機(jī)食品（Organic Food）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。如國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念分子中含碳元素而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；并通過(guò)國(guó)家有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。（1）有機(jī)農(nóng)業(yè)（Organic farming） 指在動(dòng)植物生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)（traditional agriculture）指沿用長(zhǎng)期積累的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，主要以人、畜力進(jìn)行耕作，采用農(nóng)業(yè)、人工措施或傳統(tǒng)農(nóng)藥進(jìn)行病蟲草害防治為主要技術(shù)特征的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。 （2）有機(jī)食品（Organic food） 指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。（3）有機(jī)食品主要品種目前經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)食品主要包括一般的有機(jī)農(nóng)作物產(chǎn)品(例如糧食、水果、蔬菜等)、有機(jī)茶產(chǎn)品、有機(jī)食用菌產(chǎn)品、有機(jī)畜禽產(chǎn)品、有機(jī)水產(chǎn)品、有機(jī)蜂產(chǎn)品、采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的有機(jī)食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。（4）有機(jī)食品與綠色食品綠色食品是中國(guó)政府主推的一個(gè)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品，他有綠色AA級(jí)，和A級(jí)之分，而其AA級(jí)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基本上等同于有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機(jī)食品過(guò)渡的一種食品形式。有機(jī)食品是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。 （5）有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別 目前，我國(guó)有關(guān)部門在推行的其他標(biāo)志食品還有無(wú)公害食品和綠色食品。無(wú)公害食品是按照無(wú)公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來(lái)講，無(wú)公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。 綠色食品是我國(guó)農(nóng)業(yè)部門在九十年代初發(fā)展的一種食品，分為A級(jí)綠色食品和AA級(jí)綠色食品。其中，A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上來(lái)講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡產(chǎn)品。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面： 1） 是有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。 2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無(wú)公害食品）沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求。 3） 是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。 因此，生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保護(hù)、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代技術(shù)。二、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況營(yíng)養(yǎng)是人體最基本的生理過(guò)程，因此人類自古至今的生活實(shí)踐中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的概念逐漸由感性認(rèn)知上升到理性認(rèn)識(shí)和科學(xué)研究，由被動(dòng)的生理需求飽腹到主動(dòng)有選擇的養(yǎng)生，世界各國(guó)的因而自有文字出現(xiàn)就有相關(guān)記載。1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史n 約3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；n 2000多年前的東漢時(shí)期神農(nóng)本草經(jīng)： 365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；n 晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥）n 南朝齊梁時(shí)期陶弘景（公元493年）：以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目n 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 唐代名醫(yī)孫思邈（公元 581 - 682 年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。n 元朝忽思慧飲膳正要：1330，忽思慧飲膳正要成書，是中國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專書。n 明代李時(shí)珍本草綱目：記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無(wú)毒等性質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)人們營(yíng)養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。n 明代姚可成食物本草：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類。n 圣經(jīng)：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。n 古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。n 18世紀(jì)中葉，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父的法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過(guò)程是一個(gè)呼吸過(guò)程的基礎(chǔ)上，提出呼吸是氧化燃燒的理論；n 19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。n 1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸。n 1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。n 1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人Liebig用動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行分類，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過(guò)程；Liebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說(shuō)，確定了三大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論；Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)The Science of Nutrition；n 1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素維生素B1 。n 1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。n 1935年最后一種必需氨基酸蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。n 1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種必須氨基酸n 20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。n 20世紀(jì)中后期以來(lái)：營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明；食物中非營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn)；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)及各種人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。n 從20世紀(jì)中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中來(lái)，20世紀(jì)末功能食品與功能因子的建立更說(shuō)明現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入。n 同時(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的另一目光對(duì)準(zhǔn)人群營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題和公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）問(wèn)題。提出了各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的兩個(gè)主要階段一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防與治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營(yíng)養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況（1）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：近10 余年來(lái)，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3 系列的-亞麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平；VE、VC、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。（2）公共營(yíng)養(yǎng)：在WHO、FAO 的努力下加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。世界各國(guó)制定了膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號(hào)召各國(guó)政府保障食品供應(yīng)，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。（3）營(yíng)養(yǎng)與健康：越來(lái)越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO 強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當(dāng)體力活動(dòng)為主的干預(yù)措施來(lái)防治多種慢性病。（4）營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)：營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過(guò)較長(zhǎng)期的努力來(lái)減少人群中疾病特異性基因的存在。（5）食物中的活性成分：是目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜粟、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。（6）營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)：營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。在人口增長(zhǎng)超過(guò)耕地增長(zhǎng)的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻(xiàn)。三、營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與問(wèn)題1、世界營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀四大營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題另一方面，在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于熱能攝入過(guò)多造成的肥胖癥日益增多，帶來(lái)了四大危害：高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病，壽命也為之縮短2、我國(guó)宏觀營(yíng)養(yǎng)工作隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。n 我國(guó)曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過(guò)三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；n 1959年、1979年和1991年分別開展過(guò)三次全國(guó)高血壓流行病學(xué)調(diào)查；n 1984年和1996年分別開展過(guò)兩次糖尿病抽樣調(diào)查。n 國(guó)務(wù)院于1993年批準(zhǔn)頒布實(shí)施90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要n 1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”；n 1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”；n 1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)，正式公布中國(guó)居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔；n 1997年12月5日批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（19962000）n 2000年在全國(guó)開始分布實(shí)施學(xué)生飲用奶計(jì)劃n 2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）。n 2002年8-12月進(jìn)行全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”；n 2004年10月12日由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀n 2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了中國(guó)居民膳食指南3、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況近20年我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，居民生活改善?？傮w上看，人們的營(yíng)養(yǎng)基本是夠的，但是從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國(guó)平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，農(nóng)村優(yōu)質(zhì)蛋白只占17.2%。（1）營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善n 嬰兒低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平，平均出生體重達(dá)到3309克。n 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。n 居民貧血患病率下降。n 全國(guó)城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比10年前平均增加3.3厘米。（2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入逐步增加n 城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。 n 城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物分別達(dá)到248克和126克。n 城市居民油脂消費(fèi)量達(dá)到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。n 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。n 奶類、豆類制品攝入過(guò)低。n 鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。n 全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克/標(biāo)準(zhǔn)人日，相當(dāng)于推薦量的41%。（3）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理n 畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低。n 2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達(dá)到35，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47。（4）營(yíng)養(yǎng)缺乏病存在n 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。n 我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2； 2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2、21.5和20.6。n 312歲兒童維生素A缺乏率為9.3，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0，農(nóng)村為49.6。n 全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41。（5）慢性病迅速上升慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營(yíng)養(yǎng)盲非常嚴(yán)重。”日本每300人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才有5000名營(yíng)養(yǎng)師（需400萬(wàn)名）。n 高血壓：高血壓患病率有較大幅度升高，成人患病率為18.8%，達(dá)1.6億。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2%、24.7%和6.1%。江蘇省高血壓發(fā)病率已經(jīng)超過(guò)30%，津城兒童高血壓發(fā)病率超過(guò)5% 。n 高血脂：血脂異常值得關(guān)注，成人高血脂患病率為18.6%，達(dá)1.6億。 n 糖尿?。禾悄虿』疾≡黾樱扇嘶疾÷蕿?.6%，患病人數(shù)2000多萬(wàn)，已位居世界之首。大城市20歲以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、廣州6%。江蘇省5.8%。n 肥胖：超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)（達(dá)7.1%）。在大城市成人超重和肥胖分別高達(dá)30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達(dá)8.1%。n 心血管疾病和癌癥：肥胖最有可能導(dǎo)致結(jié)腸癌、肝癌、膽囊癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌、子宮癌、子宮頸癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌癥發(fā)病率和32%到62%的女性發(fā)病率。n 心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60以上；在中國(guó)居民死因構(gòu)成中心血管疾病和癌癥占據(jù)第1、2位。n 冠心病在中國(guó)的發(fā)病率和死亡率呈迅速上升趨勢(shì)，是中國(guó)居民死因構(gòu)成中上升最快的疾病，已成為威脅中國(guó)公眾健康的重要疾病。杭州市