制茶學(xué)總結(jié).doc

殺青:是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 發(fā)酵:多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化。做青:制造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機(jī)械力作用,葉緣細(xì)胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合, 產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。悶黃：將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。渥堆：是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右。 發(fā)花 所謂發(fā)花，就是茯磚上自然接種灰綠曲霉的有性孢子在茶磚上生長發(fā)育的過程。起花 在大部分香氣被茶坯吸收，用抖篩機(jī)把花渣篩出，使與花坯分離。提花 用少量鮮花在窨一次，提花的目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。氣質(zhì)花：香精油以甙類的形式存在于花中，香精油須通過酶的水解作用釋放出來，并隨香氣的不斷向周圍擴(kuò)散而不斷釋放。即“花開便香，不開不香”，茉莉花就是“氣質(zhì)花”。體質(zhì)花：香精油以游離狀態(tài)存在于花瓣中，其揮發(fā)不論花是否開放，香精油隨時都有揮發(fā)，而花開香氣已揮發(fā)完畢而不顯香。如珠蘭、玉蘭、玳玳都是這類鮮花。鮮葉主要化學(xué)成分與鮮葉的適制性？多酚類化合物和水浸出物含量高的適制紅茶，不適合制綠茶。反之，含量低的制綠茶品質(zhì)優(yōu)，制紅茶品質(zhì)一般。季節(jié)與鮮葉的適制性？茶季初期及時采嫩的芽葉，制作高級名茶。到芽葉大量生長起來，采制另一大宗茶類。茶樹品種與鮮葉的適制性？鮮葉適制性指具有某種理化性質(zhì)的鮮葉適合制造某種茶類的特性。福鼎大白茶品種，葉色黃綠，葉質(zhì)稍硬，芽葉肥厚而重，制白茶，紅茶，綠茶等茶類均適宜。可得品質(zhì)優(yōu)越的產(chǎn)品，但制青茶獨(dú)不適宜，成品香低味濁，而政和大白茶品質(zhì)，葉色也黃綠，但是夏秋茶多紫色茶葉，葉質(zhì)軟潤，芽葉肥壯，制白茶，紅茶品質(zhì)均優(yōu)，制青茶品質(zhì)尚佳，制綠茶則色香味較差，特別是苦澀味較重。地理環(huán)境與鮮葉的適制性？中國南方亞熱帶地區(qū)生產(chǎn)的鮮葉，適宜制紅茶；北方溫帶地區(qū)的鮮葉，適宜制綠茶。怎樣感官評定鮮葉質(zhì)量答：感官評定包括看，觸，嗅1嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手觸葉片柔軟度2勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否一致，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看夾雜物含量多少3新鮮度：看葉片是否舒展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味試述鮮葉管理的意義和方法答：意義：鮮葉管理可使鮮葉不損傷，不發(fā)熱，不紅變，提高可制性方法：1輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔 2及時收青，及時運(yùn)送，及時貯青 3貯青間要陰涼，潔凈，透氣，避免陽光直射 4隊(duì)葉厚度要適當(dāng)，15-20cm，雨水葉薄一點(diǎn)，名優(yōu)茶2-3cm不超過5cm 5適當(dāng)翻拌（1h）順序投制，先采先制，以葉溫不明顯升高為原則茶葉分類的依據(jù)？（1）制茶的方法 紅茶都有一個共同促進(jìn)酶的活化，使黃烷醇類氧化較完全的渥紅過程；綠茶類都有共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶都有共同的堆積作色的過程。（2）結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性 色澤的區(qū)別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形差異大，外形不同，造型技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。簡述我國六大茶類的主要品質(zhì)特征？綠茶：綠色綠湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化；形狀不同。黃茶：黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。黑茶：葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。白茶：白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇輕度的延緩的自然氧化。青茶：葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。紅茶：似紅非紅，說是紅湯紅色，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。鮮葉貯青與萎凋有何不同？貯青：貯存從茶園采下的鮮葉，以保持其鮮度，防止變質(zhì)。萎凋：水分的散失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，香味也相應(yīng)變化。鮮葉過嫩為何不宜制青茶？鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內(nèi)細(xì)胞容易損傷，甚至全都變紅，達(dá)不到青茶品質(zhì)要求，香味低淡和青澀氣味。1、鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度。2、嫩度：芽葉伸育的成熟度。嫩度：一芽一葉一芽二葉；一芽二葉對夾葉；一芽二葉初展一芽二葉中展；正常葉對夾葉。3、鮮葉嫩度下降：多酚類化合物、水溶性灰分、生物堿、蛋白質(zhì)含量下降。 還原糖、淀粉、纖維素、葉綠素含量增加。 氨基酸、水浸出物變化不明顯。4、 茶氨酸與嫩度關(guān)系密切，芽葉嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽葉高。5、 鮮葉感官評級經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：（1）看芽頭，即芽頭大小，數(shù)量多少，瘦肥 （2）看葉張，即第一葉和第二葉開展度 （3）看老葉，即單片葉和一芽三四葉老化程度和數(shù)量6、 鮮葉勻度即鮮葉老嫩是否勻齊一致，是反映鮮葉質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。新鮮度：鮮葉保持原有理化性狀的程度。7、 衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)：鮮葉嫩度、勻度、新鮮度、葉色度、柔軟度、梗長度。綠茶：殺青揉捻干燥各類茶基本制造過程：綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥白茶：鮮葉-萎凋-干燥青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥試述鮮葉質(zhì)量、制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)間的相互關(guān)系？鮮葉這個物質(zhì)基礎(chǔ)確定后，則制茶技術(shù)僅能對各個序的制茶品質(zhì)起主導(dǎo)作用。制茶品質(zhì)是制定制茶技術(shù)措施的依據(jù)，更是檢驗(yàn)技術(shù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。綠茶 綠茶殺青的主要目的是什么？答：（1）破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色香味（2） 散發(fā)青氣，發(fā)展茶香（3）改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠黾禹g性，便于揉捻成條殺青的含義是破壞鮮葉的組織。正常殺青的質(zhì)量要求：1、是制止酶促作用，要及時地徹底地破壞酶的活性，殺青葉不會變紅。2、是殺透，要內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的程度適當(dāng)，沒有青草香味，也沒有焦香氣味和水悶氣味。3、是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質(zhì)柔軟度較相近，和花絮變化程度相近。 綠茶殺青時為什么要“高溫殺青，先高后低”答：高溫殺青：使葉溫迅速升高到80度以上，破壞酶活性，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣先高后低：先高：（1）把葉綠素釋放出來，改變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解在茶湯內(nèi)，不會多留在葉底，出現(xiàn)生葉，同時使茶湯碧綠，葉底嫩綠（2）、迅速蒸發(fā)水蒸氣，去掉悶水味，同時帶走青草氣，產(chǎn)生良好的香氣。（3）、迅速徹底破壞酶活性后低：（1）避免炒焦而產(chǎn)生焦氣（2）、避免水分產(chǎn)生過多，殺青程度過頭，揉捻時難以成條，成片多碎末多的毛病 綠茶殺青為什么要“拋悶結(jié)合，多拋少悶”答：拋：使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)多拋：使水分，青草氣迅速散發(fā)，葉色綠，香氣濃悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，迅速使酶失活少悶：短時間悶殺能減輕苦澀味，時間長些就產(chǎn)生悶黃味和水悶味 綠茶殺青時為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺”答：嫩葉老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。同時，殺青葉含水量較高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉容易斷碎。老葉嫩殺：因?yàn)榇掷先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時難以成條，加壓時容易斷碎 怎樣感官評定綠茶殺青程度？答：（1）葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉（2）葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性（3）青草氣消失，略帶茶香 簡述冷揉，熱揉的優(yōu)缺點(diǎn)答：冷揉：優(yōu)點(diǎn)：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，容易揉捻成條，內(nèi)含物多，揉性強(qiáng)，香氣好，色澤好 缺點(diǎn)：對紅茶而言不利于內(nèi)質(zhì)，使內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的程度不夠熱揉：優(yōu)點(diǎn)：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時候纖維素軟化，苦澀味減弱，熱揉對香氣和色澤有利 缺點(diǎn)：葉色易變黃，并有水悶氣 眉茶初制為什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以攤放，使茶內(nèi)水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻（2）干燥的不同階段目的和要求不同，分次干燥可以根據(jù)不同階段的干燥要求采取不同的干燥機(jī)械和干燥技術(shù)提高茶葉品質(zhì) 眉茶初制干燥的目的是什么答：（1）是葉子在殺青基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)（2）在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形（3）排除過多水分，防止霉變，便于貯藏 眉茶初制分次干燥的最佳工藝組合是什么？為什么？答：最佳工藝組合：烘炒滾因?yàn)槎嘤煤?，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，對茶葉香氣十分有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。三青用炒，利于炒干，進(jìn)一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結(jié)，表面光滑，發(fā)展香味 長炒青初制中產(chǎn)生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質(zhì)干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多（2）揉捻投葉量過多，加壓過重或一壓到底，茶葉扁碎（3）二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎（4）三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎（5）干燥工藝組合不當(dāng)，會造成松扁碎 簡述名優(yōu)茶品質(zhì)形成的條件？答：（1）優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶（2）優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶（3）精湛的采制技術(shù)（4）悠久的歷史文化 簡述太平猴魁的烘焙技術(shù)？毛火（頭烘）全部在烘籠上進(jìn)行，4只烘籠，溫度分別為100度 90度 80度 70度每次翻葉換籠時均整形，六成干左右，下烘，攤涼40-60min，冷卻后回軟后上二烘。二烘 溫度70-80度，攤?cè)~量250g/只，葉子攤勻，隨時用手輕捺整形嗎，每隔5分鐘翻烘一次，挨籠倒翻，30分鐘左右，九成干下烘。三烘 烘頂溫度 45-55度 攤?cè)~量1kg 適當(dāng)翻拌 15min/次 烘至足干為止。眉茶精制中產(chǎn)生斷碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作業(yè)和抖切作業(yè)：（1）毛茶復(fù)火滾條。（2）筋梗、揀頭篩切取料。（3）毛茶頭，抖頭；撩火篩切取料。（4）篩號茶補(bǔ)火車色。 長炒青（眉茶毛茶）品質(zhì)特點(diǎn)：（1）外形：條索緊直，勻整，有鋒苗，色澤綠潤 （2）內(nèi)質(zhì)：香高持久，滋味濃而爽口，湯色、葉底綠亮 長炒青高級茶總要求：外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎、色澤綠潤、調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質(zhì)要求香高持久，最好能有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青和悶黃葉。 殺青適度葉子含水6065% 鍋式殺青易掌握，殺青葉質(zhì)量好，香氣較高，但不能連續(xù)生產(chǎn)；滾筒殺青一般殺青勻透，質(zhì)量較好，但若投葉過多，時間較長，會產(chǎn)生水悶氣和葉色悶黃，可連續(xù)生產(chǎn)。 殺青適度的葉子感官評定：1.手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，松手會慢慢彈散。2.莖梗折而不斷。3.葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面無光澤。4.青草氣消失，清香顯露。 揉捻：在力的作用下，使葉子卷緊條索，同時適當(dāng)破壞葉細(xì)胞。目的：卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當(dāng)破壞葉細(xì)胞，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。熱揉：殺青葉出鍋抖散水汽后，直接上機(jī)揉捻，即趁熱揉捻。（如閩北制茶）冷揉：殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時揉捻（閩南制茶） 加壓方法：1、輕重輕，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。 2、老葉長時重揉，嫩葉短時輕揉。 保證外形內(nèi)質(zhì)：投葉適量，轉(zhuǎn)速不應(yīng)快，時間要保證，加壓適當(dāng)。嫩葉一般揉捻2030min，老葉一般40min。 揉捻程度：1、揉捻均勻。三級以上的葉子成條率達(dá)80%以上，三級以下葉子成條率60%以上。 2、揉捻葉細(xì)胞破壞率vyiban為4555% 3、茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手感。 眉茶干燥一般分為二青，三青和輝鍋。目的：1、進(jìn)一步蒸發(fā)水分，達(dá)到充分干燥，易于保存。 2、在揉捻成條基礎(chǔ)上，經(jīng)炒制進(jìn)一步緊結(jié)條索，美觀外形。 3、進(jìn)一步發(fā)展香味，提高品質(zhì)。炒青綠茶干燥階段最佳工藝：炒滾炒鮮葉殺青葉二青葉三青葉輝干葉K量75%60%4045%20%5%機(jī)械溫度95115度100110度90100度 二青：迅速蒸發(fā)水分，使茶條不粘手，為三青做形打下基礎(chǔ)。輝鍋：繼續(xù)蒸發(fā)水分，茶葉達(dá)到充分干燥，進(jìn)一步緊條，美觀外形，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。 眉茶初制分布干燥原因：多次干燥可使各個階段制品適當(dāng)堆放，使茶條水分充分分布均勻，有利于干燥均勻一致，充分干燥。若一次干燥，易造成外干內(nèi)濕甚至外焦內(nèi)濕現(xiàn)象，這種悶蒸對茶色香味均有影響。各個階段含水量不同，側(cè)重點(diǎn)不同，采用不同的干燥機(jī)械和干燥技術(shù)進(jìn)行干燥，提高品質(zhì)。 珠茶品質(zhì)特征：1、外形：顆粒圓緊，重實(shí)，色澤深綠油潤。 2、內(nèi)質(zhì)：香氣純正，滋味濃，湯色、葉底黃綠明亮。 珠茶初制殺青與眉茶初制殺青基本相同，主要區(qū)別是：1、殺青時間：稍短，含水量稍高。2、悶炒時間：稍長。迅速破壞酶活性，保留較高含水量，使葉質(zhì)柔軟，一般一下鍋即可悶。3、殺青程度：殺青葉含水量較高，一般為6264%，目的是使殺青葉比較柔軟，有利于以后炒制成圓珠形。 鮮葉二青炒小鍋炒對鍋炒大鍋含水量6264%40%35%15%5%投葉量12.515kg2022kg3540kg葉溫高級茶4550度中低級4045度4045度高級4045度50度中低3840度45度時間3545min45min2h150180min 珠茶揉捻只需初步成條，揉捻時間嫩葉1015min，老葉1520min。炒小鍋溫度要高，開始鍋溫110度左右。一是蒸發(fā)水分，避免茶汁粘鍋；二是較高溫度下，下腳茶易成圓，葉溫4548度。對鍋要炒到腰檔葉以及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到80%以上。大鍋?zhàn)饔檬浅淳o和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干。 烘青品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索尚緊結(jié)，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤。 內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。烘青：殺青揉捻烘干。 烘干分毛火和足火： 毛火目的是迅速蒸干水分，同時促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。毛火應(yīng)高溫薄攤，快速烘焙。 毛火進(jìn)風(fēng)溫度為100-120左右，攤?cè)~厚度約1-2cm，烘干時間約15min，毛火茶含水量18%-25%。 足火進(jìn)風(fēng)溫度為100-110，攤?cè)~厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻葉即成為適度粉末。 足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。一般采用相對低溫長烘的辦法。 日本玉露茶毛茶加工：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干碾茶：鮮葉-殺青-冷卻-散葉-初干-選梗-干燥煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干 蒸青品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索細(xì)緊，挺直，呈針形，略扁平。色澤三綠：干茶墨綠油潤，湯色淺黃綠，葉底青綠。香氣清香，滋味醇和、略鮮。 制法：（1）蒸青（蒸青盒T近100，每平方米攤?cè)~0.2-0.5kg，40-50s，較老葉60-90s）鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為適度。 （2）扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。 （3）炒頭毛火，140，焙爐盤上散失水分，一般需12-15min，以葉色暗綠，嫩梗主脈發(fā)黃并出現(xiàn)雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團(tuán)又不粘手為適度。 （4）揉捻：程度一般較輕，特級時間更短，僅3-5min。 （5）炒毛火：100，焙爐盤上，茶葉如球滾動散失水分，約8-10min。 （6）整形上光：50-80焙爐盤上 （7）揀選 煎茶品質(zhì)特征：高檔茶外形條索細(xì)緊圓整，伸長挺直呈針形，勻稱而有尖鋒；中低檔茶則緊結(jié)而略扁，挺直，較長，縱斷面橢圓形。呈鮮綠或深綠，油潤有光澤。 制法：（1）鮮葉貯放 （2）蒸汽殺青：直接利用蒸汽的熱能破壞鮮葉中的酶催化作用，并蒸軟葉質(zhì)，便于揉捻成條。80-90s，98-99。 （3）除溫散葉，殺青后，葉子含水量上升6%-12% （4）粗揉：1、初步除去葉內(nèi)水分。2、初步揉捻成條，為成茶條索緊挺直打好基礎(chǔ)，葉溫38-40 （5）揉捻 （6）中揉。上層90左右，下層80左右，排氣溫度46-48，出葉口溫度37-40，中揉葉含水32-34%，時間為20-25min。 （7）精揉，葉含水量為13%左右，烘干至3-4% （8）烘干，低溫慢速，高檔茶65左右，中檔70-75，低檔75-80，時間為15-20min。試分析眉茶加工“生做”和“熟做”的優(yōu)缺點(diǎn)。1、生做：優(yōu)點(diǎn)：毛茶不經(jīng)復(fù)火滾條，工序較簡化；在篩分時老嫩茶葉較易分清，葉底嫩勻度也較好;產(chǎn)生的碎末茶較少。 缺點(diǎn)：未經(jīng)復(fù)火滾條，由于毛茶條索鉤曲，又欠緊結(jié)，分篩時部分嫩度好的茶葉，也往往不能通過規(guī)定的篩孔，影響高級產(chǎn)品的取料率；篩分困難，特別是篩分粗細(xì)困難，對產(chǎn)品火功也有影響，特別是中低檔產(chǎn)品，易產(chǎn)生火功不足。2、熟做：優(yōu)點(diǎn)：品質(zhì)較雜的毛茶，復(fù)火滾條后，能使鉤曲茶葉脫鉤，條索可緊結(jié)光滑，篩分時，能通過規(guī)定篩孔的本身茶數(shù)量多，頭子茶相對減少，可以增加高級產(chǎn)品的取料率；經(jīng)過兩次復(fù)火，產(chǎn)品火功較足，香味較好，容易抖篩，可提高抖篩功效。缺點(diǎn)：增加一道復(fù)火滾條過程，工序較繁，部分較老的茶葉被滾緊，滾斷，混入高級茶葉中，對葉底的嫩勻程度有影響，產(chǎn)生碎末茶較多。紅茶 萎凋：水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱為萎凋。萎凋條件：1、水分蒸發(fā)。2、溫度影響。3、時間長短。通風(fēng)是萎凋正常進(jìn)行的重要條件。溫度是萎凋的主要條件，最高不超過40度，一般是3035度左右。萎凋槽操作原則：風(fēng)量“先大后小”，溫度“先高后低”，攤?cè)~厚度一般1520cm。 簡述紅茶萎凋的目的答：（1）散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞損傷程度創(chuàng)造必要條件。（2）提高酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)換，為紅茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ) 萎凋程度：白茶紅茶青茶對應(yīng)萎凋葉含水量：40%以下，60%左右；68-70%工夫紅茶萎凋含水率60%-64%為宜 簡述萎凋程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系答：（1）萎凋不足：葉質(zhì)硬脆，揉捻時易斷碎，茶汁稀薄易流失，揉捻難以充分，發(fā)酵進(jìn)度不易控制，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜。（2）過度萎凋：芽毫焦枯，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，制成毛茶松泡多扁條，色澤灰枯香味淡薄，葉底暗雜萎凋槽萎凋技術(shù)和程度的掌握對工夫紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？答：（1）溫度：一般鼓風(fēng)溫度控制在35度左右最高不超過38度。溫度過高葉子失水過快，理化變化激烈，萎凋不勻，芽尖葉緣干枯，甚至發(fā)生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著。 （2）風(fēng)量：風(fēng)量16000-20000m/h，風(fēng)壓25到30mm汞柱。風(fēng)量過大，葉層出現(xiàn)空洞，萎凋葉容易紅變，萎凋不勻。風(fēng)量不足，影響水分蒸發(fā)速度。（3）攤?cè)~厚度：每條萎凋槽按15計(jì)算，攤?cè)~量240kg左右。小葉種一般攤放厚度在20cm左右，大葉種18cm左右。攤?cè)~過薄易使萎凋過度，發(fā)生紅變。攤?cè)~太厚易使萎凋不勻。 （4）翻抖：一般每小時停止鼓風(fēng)時翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻抖要輕，以免損傷芽葉。（5）萎凋時間：萎凋時間段對品質(zhì)不利，一般以8-10h完成萎凋品質(zhì)較好。 工夫紅茶揉捻的目的是什么？答：（1）卷緊條索，縮小體積，美觀外形 （2）破壞葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進(jìn)發(fā)酵（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度 工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？答：（1）解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量。使揉捻均勻：（2）將已達(dá)揉捻要求的嫩葉，先行發(fā)酵，減少短碎。未達(dá)到揉捻要求的老葉繼續(xù)揉捻。（3)將大小老嫩不同的葉子分別發(fā)酵干燥。使發(fā)酵，干燥均勻一致。紅茶揉捻的目的要求和綠茶有什么不同？揉捻對紅茶品質(zhì)形成有何影響？揉捻目的：紅茶：（1）卷緊茶條，縮小體積，美觀外形了；（2）破壞葉細(xì)胞，使茶汁充分混合，便于發(fā)酵。（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度綠茶：（1）卷緊茶條，縮小體積，為炒干、做形奠定基礎(chǔ)。（2）破壞葉細(xì)胞，使茶汁外溢，便于沖泡。揉捻的要求：揉捻的技術(shù)不同（1）工夫紅茶采用分次揉捻，盡量縮短揉捻時間；炒青一次揉捻。（2）工夫紅茶采用大型揉捻機(jī)，投葉量大；炒青采用小型揉捻機(jī)，投葉量小。（3）紅茶采用冷揉，炒青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。（4）紅茶要采用適度的輕萎凋，避免較重加壓。揉捻程度不同：（1）紅茶成條率90%以上，條索緊結(jié)，細(xì)胞破壞率80%以上。（2）炒青成條率高檔茶80%以上，低檔茶60%以上，細(xì)胞破壞率4555%。功夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，這些品質(zhì)取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率。 怎樣感官評定工夫紅茶的發(fā)酵程度？答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠?！鞍l(fā)酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。怎樣調(diào)控紅茶發(fā)酵的技術(shù)條件？溫度：高溫季節(jié)采取降溫措施，如葉層薄攤，降低室溫等；溫度過低，加厚葉層以利于保溫。濕度：采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧Ｍ猓骸鞍l(fā)酵”場所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度：厚薄均勻，不要緊壓，以保持通風(fēng)良好。時間：約2-3h試述發(fā)酵技術(shù)和程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系。答： (1)溫度 葉溫保持在30左右最適，氣溫24到25為宜。葉溫過高，毛茶香低味潰、色暗；溫度過低，氧化緩慢。(2)濕度：葉子含水量過高過低。化學(xué)作用受到抑制，造成發(fā)酵不足或不勻；空氣濕度大95%以上較好。(3)通氣：制造1kg紅茶 發(fā)酵中耗氧達(dá)4到5L 發(fā)酵場所必須保持新鮮空氣流通。(4)攤?cè)~厚度：一般8到12cm 攤?cè)~過后，通氣不良，葉溫增高快，攤?cè)~過薄，葉溫不宜保持。(5)發(fā)酵時間 約需2到3h?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠?！鞍l(fā)酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)如何？發(fā)酵程度為何要掌握“寧輕勿重”？“發(fā)酵”是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序。其實(shí)質(zhì)是，在細(xì)胞外合適外界條件下，以多酚化合物深刻氧化為為核心的化學(xué)變化過程?！皩庉p勿重”的原因是“發(fā)酵”適度葉上烘后，葉溫升高過程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下非酶促氧化，是“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)，所以試比較工夫紅茶和紅碎茶的品質(zhì)及制法異同點(diǎn)。1、品質(zhì)：功夫紅茶：“甜、醇”，紅湯紅葉，外形條索緊細(xì)勻直，葉色潤澤，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。紅碎茶：“濃、強(qiáng)、鮮”（1）外形勻整，顆粒緊細(xì)，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。（2）體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高銳持久的中高級茶。2、制法：相同點(diǎn)：加工工程都經(jīng)過：萎凋揉捻（切）發(fā)酵烘干的過程。不同點(diǎn)：（1）萎凋程度不同，工夫紅茶要重于紅碎茶；（2）工夫紅茶是揉捻，紅碎茶揉切；（3）發(fā)酵程度紅碎茶較工夫紅茶輕；紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)及相應(yīng)的初制加工技術(shù)措施。紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)“濃、強(qiáng)、鮮”1、外形勻整，顆粒緊細(xì)，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。中下級茶。2、體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高銳持久的中高級茶。初制加工技術(shù)措施：萎凋揉切發(fā)酵干燥 小種紅茶品質(zhì)特點(diǎn)；條索粗壯，緊結(jié)圓直，色澤褐紅，香氣高爽，有純松的煙香味，似桂圓湯，湯色深紅，亮度不夠。萎凋-揉捻-轉(zhuǎn)色（發(fā)酵）-過紅鍋-復(fù)揉-熏焙-復(fù)火 工夫紅茶；萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥 萎凋程度；紅碎茶工夫紅茶 小種紅茶 發(fā)酵程度；小種紅茶工夫紅茶紅碎茶 功夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn)；紅湯紅葉，外形條索緊細(xì)勻直，葉色潤澤，毫尖金黃，內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。 萎凋目的： （1）失水使葉質(zhì)柔軟，增加可塑性，便于揉捻卷緊而不易斷碎。（2）鮮葉細(xì)胞內(nèi)各種酶存在，萎調(diào)使細(xì)胞內(nèi)的水分虧缺，細(xì)胞膜受到破壞，酶從細(xì)胞質(zhì)中游離出來，從而增強(qiáng)了酶的活性。（3）萎調(diào)使酶活性細(xì)胞增強(qiáng)的同時，酶促使多酚類化合物的化學(xué)變化向有利于品質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化。 紅碎茶：濃、強(qiáng)、鮮 工夫紅茶：濃、甜、醇 萎調(diào)槽（加溫）萎調(diào)：溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻拌、萎調(diào)時間 溫度：鼓風(fēng)氣流溫度35度左右，最高不超過38度，槽體前后溫度要求溫差小于1度 攤?cè)~厚度：小葉種20厘米左右，大葉種18厘米左右 室內(nèi)自然萎調(diào)：室溫20至24度，相對濕度60%至70%，18小時左右，每平方米攤?cè)~0.5至0.75千克紅碎茶茶黃素（TFS)含量普遍高于工夫紅茶 紅茶鮮葉要求：（1）鮮葉具有較高持嫩性，一般以一芽三葉為標(biāo)準(zhǔn)，但小葉種紅茶對鮮葉要求是具有一定成熟度的半開面三四葉，同時要求新鮮，最好現(xiàn)采現(xiàn)制（2）制紅茶要求多酚類化合物較高，葉綠素含量低，故大葉種夏季黃綠色的鮮葉制紅茶較適宜。紅碎茶：萎調(diào)-揉切-“發(fā)酵”-干燥 紅茶干燥應(yīng)注意哪些問題？答： (1)、毛火要高溫 110到120為宜。毛火要采取高溫快烘。 (2)、毛火葉攤要放薄 1.25到1.50kg每平方米 (3)、烘焙的速度要快。(4)、足火溫度較低；風(fēng)量要大。足火要采取低溫長烘。(5)、毛火葉若有團(tuán)塊要解塊篩分。紅茶出現(xiàn)“茶乳酪”，其組成有哪些成分？茶紅素與咖啡堿，茶黃素與咖啡堿。青茶怎樣感官評定武夷巖茶的做青程度答：主要觀察第二葉變化程度。（1） 、葉脈透明，說明走水完成（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅（3）青氣消失，散發(fā)出濃烈花香（4）由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動時候有沙沙響聲。（5）減重率大約為25%28%，含水量約為65%68%。（2）青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是怎樣形成的？1、品種要求：飲不同品種的葉片形狀不同，成茶的形狀各異，不僅形狀不同而且各具自己獨(dú)特的風(fēng)味。2、鮮葉要求：有一定的成熟度，不要太嫩，也不要太粗老。適制青茶的一般為中小葉種的形成駐芽的嫩梢3、4葉位。3、青茶的制作過程：青茶總的制作過程包括，萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，也是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處。武夷巖茶：萎凋（曬青和晾青）、做青（搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火。安溪鐵觀音：曬青、晾青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足火。武夷巖茶搖青812次，無包揉工序。鐵觀音搖青45次，有包揉工序。武夷巖茶干燥溫度較鐵觀音略高；鐵觀音比武夷巖茶萎凋輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)多，每次搖青間隔長。開面葉：嫩梢全部展開，伸育將要成熟，形面蛀芽的三、四葉。巖茶：外形粗壯緊實(shí)，色澤油潤，紅點(diǎn)明顯，凈度好，不帶梗，過嫩芽葉和粗老葉，香味濃厚，高長，具有花香和巖韻，湯色深橙黃而鮮明。鳳凰單縱:條索卷曲，緊結(jié)肥壯，色澤青褐，內(nèi)質(zhì)有自然花香，滋味鮮爽濃郁甘醇，湯色黃艷，葉底綠葉紅鑲邊。武夷巖茶：鮮葉、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、毛火、攤放、簸揀、足火（包括“吃火”）大宗商品均產(chǎn)生機(jī)械制法：萎凋（包括曬青和晾青），做青（包括搖青禾靜置），炒青，揉捻，毛火（包括攤放），足火。萎凋目的：1、蒸發(fā)少量水分 2、培養(yǎng)酶的活性 3、使物質(zhì)發(fā)生變化安溪鐵觀音：鮮葉，曬、晾青，做青，初揉，初烘，包揉，復(fù)烘，復(fù)包揉，足火。鳳凰水仙：鮮葉-曬青-涼青-做青-炒青-捻青-毛火-足火臺灣烏龍：鮮葉-日光凋萎-做青-炒青-揉捻-毛火-足火曬青時間一般要求30到50分，水分散失15%左右萎凋槽萎凋：風(fēng)溫32到38，攤?cè)~厚度15到18cm左右，時間40到70分。萎凋程度“寧輕勿還陽：倆青過程中，由于晾青葉經(jīng)受搬動，并篩、抖動等振動作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮葉的狀態(tài)。走水：還陽過程中水和可溶性物質(zhì)的輸送退青：由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的sd，葉片又萎軟下來，俗稱退青做青：在一定溫度下，一定力作用下，葉子相互碰撞、摩擦、使得葉邊緣受到損傷，葉子產(chǎn)生紅變。青茶品質(zhì)特征：外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底綠葉紅鑲邊鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求：有一定成熟度，不要太嫩，也不要過于粗老，保持新鮮，不損傷 做青時間：室溫22到25， 相對濕度 80到85% ，早春寒冷天氣，低于20就有加溫。 炒青：高溫快炒，熱揉，少量，短時，快揉 烘焙：毛火-長時間攤放-簸揀-足火 毛火：高溫快速烘焙，提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色 手工烘焙：薄攤，高溫，快速，烘焙溫度100到140 -4到6分鐘翻轉(zhuǎn)-95攝氏度烘焙6到8分鐘-7成干-下烘。 機(jī)械烘焙：溫度 110到120 攤?cè)~厚度2cm 毛火：低溫慢烘，80到85 攝氏度，15分鐘翻吃火：40-60度 烘籠上加蓋 2-4小時安溪鐵觀音：外形條索緊結(jié)，卷曲，重實(shí)，呈蜻蜓頭龍蝦深形狀，有美如觀音重如鐵的贊語。色澤沙綠起霜。滋味鮮濃，飲后生津回甘， 特殊的音韻，香氣猶如蘭花香，高長。葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。湯色橙黃，明亮。曬青：下午4-5時左右，氣溫20-25度，時間25-30分鐘做青（搖青）；氣溫29度左右，相對濕度80%搖青程度；青氣褪盡，花香濃郁，梗帶飽水青綠，葉面黃綠有紅點(diǎn)，葉緣朱紅色，葉面突起呈湯勺狀。初揉；趁熱，少量，逐漸加壓，快速，短時。毛火：100-120度，六成干臺灣烏龍；白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，清香馥郁白茶黃茶黑茶 白茶室內(nèi)自然萎凋方法？萎凋室要求寬敞衛(wèi)生，無日光直射，四面既通風(fēng)又可控制室內(nèi)溫濕度，嚴(yán)防雨霧侵入。春季室溫18-25度，相對濕度70到80%，夏季30-32度，相對濕度65-75%，總歷時50-60h，雨天也不超過72h，否則芽葉轉(zhuǎn)黑或霉變，干燥氣候條件下不得少于48h，當(dāng)萎凋經(jīng)歷36-40h，萎凋達(dá)到七八成干時進(jìn)行并篩。 黃茶的悶黃技術(shù)給你在眉茶初制時有何啟示？答：悶黃工序：經(jīng)鍋炒鍋揉后，放在擢箕內(nèi)拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時間為1530min。啟示：在眉茶制作中，殺青后，要適當(dāng)?shù)臄偡?，散熱的水分，防治堆積、變黃。 黃茶品質(zhì)特點(diǎn)：黃湯黃葉。香氣清純，味厚爽正 君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”；內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明亮，滋味爽甜。炒制技術(shù)：殺青攤放初烘攤放初包復(fù)烘攤放復(fù)包干燥分級 簡述黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)變化答：渥堆過程中，葉中的內(nèi)含物發(fā)生了一些的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起的葉柔物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的自動氧化。2、 簡要說明悶黃的實(shí)質(zhì)答：濕熱作用，促進(jìn)茶多酚自動氧化，葉綠素破壞，促進(jìn)其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化。黑茶的共同特點(diǎn)為何？（1）原料粗老，外形粗大，葉老梗長。（2）渥堆變色 干坯：老青茶，四川茯磚 濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。（3）高溫汽蒸 促使茶坯變軟，便于壓造成型。（4）壓造成型。試述黑茶渥堆實(shí)質(zhì)的幾種學(xué)說。1、酶作用學(xué)說：酶促作用引起內(nèi)含物的變化，主要是多酚氧化酶和過氧化物酶。2、微生物學(xué)說：黑茶渥堆過程中，微生物引起渥堆葉內(nèi)含物質(zhì)的變化。3、濕熱作用：渥堆葉中含有一定的水分，在溫度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，經(jīng)長時間的堆積，改變了再制品中的色、香、味。 渥堆主要條件是溫度和水分 渥堆適宜條件：相對濕度85%左右，室溫25以上，茶坯水分含量65%左右 黑毛茶殺青特點(diǎn)：a 高溫快炒（300-360，3-4min，10kg左右，60型滾筒） B 多悶少拋 c 灑水灌漿 d 減重率低（殺青葉含水65%左右） 揉捻 a 趁熱揉捻 b 輕壓、短時、慢揉 湖南黑茶 1卷（花卷茶） 三尖（天尖、貢尖、生尖） 三轉(zhuǎn)（黑磚、花磚、茯磚）茯磚茶汽蒸渥堆的目的 a 借濕熱綜合作用促進(jìn)復(fù)雜的理化變化，彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足 B 通過高溫除去毛茶因久儲帶來或孳生的有害霉菌。黃霉菌生長溫度：15-34 最適溫度：26-28，相對濕度 65-85% 最適宜70%左右?；ú璨栌孟慊☉?yīng)具備哪些基本條件?答：（1）、具有茶香的鮮花(2)、鮮花的香型必須適合人們習(xí)慣上的愛好。（3）對飲料衛(wèi)生沒有妨礙。（4）與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)而相襯。通花的目的是什么？通花溫度應(yīng)如何掌握？、答：目的：（1）、降低溫度，使萎縮的鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香。（2）、散發(fā)部分水分和悶氣，使茶坯在收堆后繼續(xù)吐香。（3）、供給新鮮的想起，避免不列變化。（4）、調(diào)劑全隊(duì)的品質(zhì)。通花溫度：（一）、當(dāng)窨品堆內(nèi)溫度達(dá)到45度時候通花。（二）、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨：45度50度，二窨：43度45度，三窨：40度43度窨制茉莉花茶時，通花散熱應(yīng)掌握哪些技術(shù)要點(diǎn)？答： （一）通花溫度：（1）窨品堆內(nèi)溫度達(dá)45度左右時通花。(2)多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨：45度50度 二窨：43度45度 三窨：40度43度（二）通花時間：多窨次通話時間逐窨縮短頭窨：45h 二窨：3.54h 三窨：2.53.5h（三）通花方法：攤開的厚度約為10cm，每隔1015min開溝翻動一次約30min?；ú桉恐浦刑峄恐频募夹g(shù)特點(diǎn)如何？答：(1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。(2）提花拼和上囤購后的經(jīng)過9到10 小時即可提花。(3）提花溫度以控制在40度左右為宜。答：(1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。(2）提花拼和上囤購后的經(jīng)過9到10 小時即可提花。(3）提花溫度以控制在40度左右為宜?；ú柙隈繒r間主要與哪些因素有關(guān)？答：氣候 地溫 配花溫 在窨的數(shù)量茉莉鮮花進(jìn)廠管理？及時攤開散熱，攤花場地要求清潔，清涼，通風(fēng)，攤花厚度不超過10cm?；厣杂猩岷筮M(jìn)行堆花，當(dāng)花堆熱量積累上升至約40時，又需散堆攤放?；亟?jīng)攤涼后，花溫降至室溫便可收堆。約30min后，又需攤涼散熱，重復(fù)3-5次?；ú桉恐魄安枧鳛?