令人愛(ài)不釋手的菜譜.doc

阿婆菜炒毛豆原料：阿婆菜（腌菜莧）、毛豆、紅椒、白糖、植物油。做法：1、將阿婆菜從瓶里取出，用清水浸泡6-8分鐘洗凈（浸泡時(shí)間不要過(guò)久），剪去部分老梗后切碎；2、紅椒切丁，毛豆取肉；3、炒鍋燒熱下油（油要比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)），油溫后下毛豆煸炒至變色；4、下阿婆菜煸炒，加入小半碗清水和1勺白糖，蓋鍋蓋燒2-3分鐘；5、開(kāi)蓋大火收汁即可。蓮藕海帶魚(yú)湯原料：草魚(yú)半條、蓮藕200克、海帶結(jié)100克。輔料：蔥3大段、姜4片。調(diào)料：鹽適量。做法：1、草魚(yú)去除內(nèi)臟和去鱗后切成大塊，在煎鍋中放入少量的油，煎至兩面微微發(fā)黃。2、把煎好的魚(yú)塊放入沙鍋中，放入蔥段和姜片，大火煮開(kāi)后，中小火煲40分鐘。3、40分鐘后放入去皮切成大塊的蓮藕，再煲15分鐘。4、放海帶結(jié)煲10分鐘。5、放入洗凈的枸杞再煮十分鐘。6、臨出鍋前調(diào)入鹽即可出鍋?zhàn)ⅲ呼~(yú)可以不用草魚(yú)，也可以換成自己喜歡的河魚(yú)來(lái)做這道湯，但是要記得一定要在煎鍋里煎一下，這樣才能煲出白白的魚(yú)湯。鯽魚(yú)豆腐湯：在冬季，鯽魚(yú)肉肥籽多，味道尤其鮮美，民間有“冬鯽夏鲇”之說(shuō)，所以，冬季是吃鯽魚(yú)的好季節(jié)。材料：鯽魚(yú)1條、豆腐1盒、姜3片、蔥3段、油、鹽、胡椒、料酒、雞精做法：1、鯽魚(yú)開(kāi)膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚(yú)檔工作人員完成），洗凈，抹干，用鹽和料酒稍腌待用。2、豆腐切成1厘米厚的塊3、砂鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚(yú)放入，煎至兩面呈金黃色。4、加入蔥姜5、加入足夠開(kāi)水（5碗左右）6、加蓋，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火（如果想要湯色雪白，就用大火煲10分鐘），煲40分鐘7、加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒、雞精調(diào)味即可。脆皮豆腐：原料：豆腐、番茄醬、淀粉、白醋。做法：1、將豆腐切成5cm見(jiàn)方的大塊，切的時(shí)候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。2、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤(pán)中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手一定要干爽，否則會(huì)黏手，造成豆腐碎開(kāi)。我家里的淀粉少了些，沒(méi)有辦法忘記買(mǎi)了。3、鍋中放多些油，待燒至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時(shí)用大勺在鍋中慢慢攪動(dòng)，這樣豆腐就不會(huì)黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分?jǐn)[入盤(pán)中。4、炒醬，鍋中留一點(diǎn)底油，一點(diǎn)就行了，倒入番茄醬，多倒點(diǎn)沒(méi)有事。倒白醋，加點(diǎn)糖。為什么倒白醋我也不太清楚，可能是調(diào)味吧，我那個(gè)廚師朋友只知道教我怎么做，問(wèn)他為什么，他也不知道5、開(kāi)就可以勾點(diǎn)欠了。熄火攪動(dòng)一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。 “蒜香麻辣豆腐”原料：南豆腐500克（切塊），豬肉餡100克，大蒜1頭（去皮洗凈），郫縣豆瓣兩茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小蔥少許。做法：圖1：原料，南豆腐500克（切塊），豬肉餡100克，大蒜1頭（去皮洗凈），郫縣豆瓣兩茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小蔥少許。圖2：肉餡中加入淀粉，白胡椒面，料酒，生抽少許。圖3：將調(diào)料與肉餡抓拌均勻，腌制15分鐘。圖4：洗凈的大蒜切斜刀一分為二，切好后備用。圖5：鍋內(nèi)倒入20ML食用油，油熱后轉(zhuǎn)為中小火。圖6：下入大蒜煸炒。圖7：將大蒜瓣煸至金黃色后將大蒜盛出備用。圖8：煸好的蒜油呈金黃色，在蒜油中下入麻椒小火炸香后撈出麻椒。圖9：繼續(xù)下入郫縣豆瓣翻炒。圖10：郫縣豆瓣炒香后下入腌好的肉餡翻炒至變色。圖11：下入豆腐翻炒均勻。圖12：豆腐翻炒均勻后將事先煸好的大蒜瓣倒入鍋中翻炒。圖13：加鹽，糖各一小勺，倒入小半碗清水翻炒均勻。圖14：蓋鍋蓋小火燜燉10分鐘左右。圖15：開(kāi)蓋下入水淀粉勾芡。圖16：勾好芡汁后下入小蔥末翻炒幾下即可出鍋裝盤(pán)。原料：瘦豬肉、蔥白、豆腐皮。調(diào)料：姜、鹽、蛋清、甜面醬、料酒、白糖、淀粉。做法：1、將豬肉切絲，放入碗內(nèi)，加料酒，鹽，蛋清，淀粉抓勻上漿。其中鹽一定要少放，因?yàn)樘鹈驷u中已經(jīng)有足夠的咸味了。2、將蔥白切成絲，放在盤(pán)中墊底。3、姜切片，略拍，取少量蔥絲同放在一個(gè)小碗內(nèi)，加少量清水，泡成蔥姜水。4、坐鍋熱油，放入肉絲炒散，至八成熟時(shí)撈出，瀝油。5、原鍋燒熱，放入少許油，加入甜面醬略炒，放入蔥姜水，料酒，白糖，不停翻炒，待白糖全部溶化，且醬汁開(kāi)始變粘時(shí)，放入肉絲，不斷翻炒，使甜面醬均勻的裹在肉絲上，將肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)上，食用時(shí)拌勻即可，或者卷著豆腐皮吃培根炒荷蘭豆的做法 準(zhǔn)備荷蘭豆：將蘭豆洗凈去兩頭的硬角撕去老筋，鍋內(nèi)坐水，加1小勺鹽，滴幾滴食用油及料酒，水開(kāi)后下荷蘭豆，氽燙約10秒左右撈出，浸過(guò)冰水后瀝干備用準(zhǔn)備培根，2人份一盤(pán)的小炒荷蘭豆配2片培根比較合適將培根切成條絲狀備用鍋內(nèi)注少許油，中小火煸炒培根絲至焦香出油將兩粒蒜瓣切片放入培根中一同煸香將步驟1中的荷蘭豆倒入一同翻炒至斷生，酌情添加精鹽，滴少許生抽即可起鍋（注意，培根帶鹽味，本菜品加鹽要適量）東坡肉的做法 首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾（這樣防止肉塊燒焦）在鍋底墊上香蔥及姜片將煎好的肉塊平鋪在鍋里炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘約30分鐘時(shí)，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直制水份燜至只剩鍋底位置將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開(kāi)口的紅棗，再倒入花雕酒30ml鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可魚(yú)香肉絲材料：豬瘦肉200克（這次買(mǎi)多了，以后買(mǎi)5元就可以了）、筍片50克、水發(fā)木耳25克、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒（沒(méi)買(mǎi)到，買(mǎi)的是剁椒）25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克做法：1，將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，筍片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末2，將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌（這次腌肉的時(shí)候淀粉放少了，肉絲炒出來(lái)后肉有點(diǎn)老，以后要吸取教訓(xùn)；鹽可以多放一些些）3，將泡紅辣椒跺成末（直接買(mǎi)的剁椒，這個(gè)步驟省略，但是如果買(mǎi)到該辣椒，味道會(huì)好很多）4，將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁（糖可多放點(diǎn)，今天醋倒多了些）5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳絲、筍絲翻炒幾下8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可去皮五花肉剁碎或切很小的丁，蒜切末，干辣椒切段備用關(guān)鍵一：用炒制代替油炸。少許油，熱鍋熱油快炒，直到四季豆變成通體翠綠然后盛出。若鍋中有底油（如果沒(méi)有，就再加一點(diǎn)點(diǎn)），直接放入肉末滑熟盛出依舊是少量油，先放入蒜末，再放入花椒，干辣椒翻炒幾下倒入之前炒過(guò)的四季豆，繼續(xù)翻炒一小會(huì)兒，加入糖，生抽關(guān)鍵二：加水促進(jìn)四季豆成熟。加水的時(shí)間和多少是個(gè)重點(diǎn)。豆角表面開(kāi)始起皺，這個(gè)時(shí)候才應(yīng)該加水。另外，加水的分量非常少，一次只加一小勺，順鍋邊加。讓水分剛落入鍋里就立即蒸發(fā)，運(yùn)用蒸汽的熱量，而不能讓多余的水殘留在鍋底。基本上加兩次就足以讓豆角熟透。關(guān)鍵三：加水的過(guò)程