中級廚師考試.docx

1、 填空題。1. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多 種。2. 菜肴的香是令人產(chǎn)生食欲的 第一 因素。3. 河豚魚因含 河豚魚毒素 ，食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。4. 將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為 傳熱媒介 或 傳熱介質(zhì) 。5. 烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和 鍋 。6. 烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定與 感官鑒定 。7. 煀法分 碎件煀 和 原件煀 兩種煀法。8. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種 復(fù)合 味的基礎(chǔ)味。2、 選擇題。1. 三紅魚又稱為（A） A.金線魚 B.馬鮫魚 C.大黃魚 D.小黃魚2. 根據(jù)蔬菜的可食用部分分類，可將蔬菜分為（B）A.5 B.6 C.7 D. 83. 脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。A.維生素A、維生素D、維生素K B.維生素B、維生素C、維生素E C.維生素C、維生素K、維生素U D.維生素PP、維生素A、維生素E。4. 進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。A. 皂素 B.紅細(xì)胞凝集素 C.秋水仙堿 D.龍秋葵素5. 醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會(huì)長出一層白膜，稱為“（C）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉6. 冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。 A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾7. 能使肉料易于在油中迅速分解是（D）作用中一點(diǎn)。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌濕粉 D.肉料拌蛋白濕粉8. 動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切好的原料放進(jìn)沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。 A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火9. （D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 A.提供足夠的熱量，污染少 B.便于調(diào)節(jié);方便使用 C.能耗低，安全性好 D.價(jià)格低，美觀耐用10. 對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。 A.水、油、蒸汽 B.鍋、鹽粒、水 C.油、氣、沙粒 D.鐵板、卵石、油11. 關(guān)于火力的說發(fā)，不正確的是（B）。 A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100C B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火 C.在密封良好的情況下蒸汽量越大，蒸鍋里的溫度越高 D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級。12. 飲膳正要主要是(C)方面的權(quán)威著作。 A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場13. 多種維生素在受熱時(shí)易被（D），使原有功效喪失。 A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化14. 化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣15. 以下說法錯(cuò)誤的是（D）。 A.煎的原料形狀以扁平為好 B.炒的技法常用于小形原料。 C.煎是原料下鍋前表面水分要盡量抹干。 D.由于炒的技法用猛火，避免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水。16. 燜與煮的主要區(qū)別是（A）。 A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡。 B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果類。 C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大。 D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。17. 烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。 A.火候、味形和菜品的屬性 B.火力、味形和菜品的屬性 C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)。18. 排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。 A.成菜都是熱菜 B.都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料 C.原料都要擺砌，造型整齊美觀 D.火候基本相同。19. 關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（B）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先經(jīng)過煎或炸 C.烹制時(shí)用水量較少，甚至不用水 D.以熱氣加熱20. 具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。 A.滾 B.燴 C.汆 D.清21. 根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。 A.復(fù)合味 B.雙合味 C.三合味 D.多合味22. 關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。 A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌。 B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。 C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)值。 D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程23. 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。 A.干撒味料 B.隨芡調(diào)味 C.烹制加味 D.多次性調(diào)味24. 以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。 A.芡色就是指芡的色澤 B.錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。 C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡。 D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡。25. 清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。 A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B.肉為主色，芡跟肉色 C.適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)。 D.適合菜肴的名稱 3、 判斷題1.（）菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。2.（）炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。3.（）純度越高的油脂越不容易酸敗。4.（）動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。5.（）每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。6.（）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。7.（）缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長遲緩。8.（）人的舌頭及其舌面上的味蕾構(gòu)成了化學(xué)味的感官受器。9.（）水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。10.（）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。11.（）物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。12.（）咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。13.（）亞油酸是必需脂肪酸。14.（）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。15.（）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，既定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。16（）準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。17.（）作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。4、問答題1.簡述原料干制的方法及其特點(diǎn)。 答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類。具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制。曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅(jiān)硬，但曬干又比烘干的好，風(fēng)干的脫水率，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。腌制后干制的，其風(fēng)味會(huì)受腌料的影響。 2.炸烹調(diào)法分成那些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？ 答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆皮炸法、生炸法及紙包炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。5、計(jì)算題 “奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價(jià)24元，