準確認識橡木片的作用.doc

準確認識橡木片的作用-日期：2010-10-26 10:12:24 來源：中國葡萄酒信息網(wǎng) 作者：記者：王同雁 訪法國阿羅布斯（AROBOIS）公司技術(shù)顧問米蘭尼(Melanie PERCEREAU)橡木片的使用在葡萄酒行業(yè)似乎是個“諱莫如深”的話題，隨著歐盟對橡木片使用規(guī)定的放寬，葡萄酒商對此也不再遮遮掩掩。一些專業(yè)致力于橡木片應(yīng)用的專業(yè)公司正在不斷加強技術(shù)開發(fā)，以幫助酒商改進產(chǎn)品風格，提高產(chǎn)品質(zhì)量。記者：米蘭尼，您好，請先介紹一下阿羅布斯（AROBOIS）公司的情況。米蘭尼：阿羅布斯（AROBOIS）公司成立于1997年，位于法國中南部，是世界上最早專業(yè)生產(chǎn)橡木片的企業(yè)之一，致力于橡木片的質(zhì)量控制及生產(chǎn)和使用技術(shù)的研發(fā)，產(chǎn)品行銷世界各地。我們的目標就是幫助客戶正確認識和使用橡木片，在保障和改善最終產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本。記者：阿羅布斯生產(chǎn)的橡木片最大的優(yōu)勢在哪里？米蘭尼：阿羅布斯生產(chǎn)的橡木片只選用法國中部Allier、Nevers、Troncais、Normandie等地具有150年以上樹齡的橡木。這些地方的橡木年輪紋路細密，木質(zhì)中有益的化學(xué)成分豐富且穩(wěn)定。我們選材的橡木與法國幾家著名橡木桶廠使用的橡木源出一處。橡木經(jīng)劈材，會得到四部分材料，分別是桶板材、樹芯材、白木質(zhì)部分和樹皮部分。我們只選用有裂紋的不適合做桶板的板材和劈不成桶板的樹芯材為原料，而且原料還要經(jīng)過重金屬和農(nóng)殘檢測。所選用的原料會被成捆地堆放在露天原料場，歷經(jīng)18個月的自然風干，經(jīng)日曬風吹雨淋，瀝去一些膠質(zhì)及不必要的成分，保留下釀酒所需的單寧及木質(zhì)中一些穩(wěn)定的化學(xué)成分。每批原料都有標簽，記載著這批原料的產(chǎn)地、風干時間等原始資料，以便于質(zhì)量控制和以后產(chǎn)品的追溯。選用最好的橡木、加工精細、企業(yè)質(zhì)量檢驗與官方法定檢驗和認證過程的嚴格是阿羅布斯橡木片的優(yōu)勢，但公司最大的競爭力還在于其專業(yè)性，對橡木片堅持不懈的研究與開發(fā)。目前，公司的橡木片不僅用于葡萄酒，更會用于白蘭地、啤酒，一些保健酒也有嘗試在使用，效果不錯。橡木取材記者：據(jù)了解，橡木片的使用在國際上一直頗有爭議，您怎么看待這個問題？米蘭尼：隨著葡萄酒市場的開放，競爭越來越激烈，降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出好的佳釀成為酒商追求的最大目標。橡木片相較于橡木桶，成本低廉，因此得到了廣泛的使用。從橡木片的處理工藝、烘烤程度來看，它比橡木桶更合理，因為橡木片的加工過程可控性更強，因而橡木片的有效成分可以更純正、更豐滿。如今酒商不再像以前那樣遮遮掩掩，而是開始大大方方地將橡木片用于葡萄酒的釀造過程。橡木片雖有眾多優(yōu)點，但并不表示橡木片可以完全代替橡木桶。那些頂級的具有陳釀潛質(zhì)的葡萄酒還是要用橡木桶進行陳釀，但這類產(chǎn)品在酒莊中占的比例很小，只占產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的5%-10%，多數(shù)的產(chǎn)品是可以通過選用橡木片來增加葡萄酒風味的。降低葡萄酒的價格，增加消費者的消費量，這豈不兩全其美。使用橡木片可以有陳釀的口感，但并不是真正的陳釀葡萄酒from:。為了避免引起消費者的認識混亂，對使用橡木片處理過的葡萄酒，有些國家禁止在酒瓶上標注“橡木桶陳釀”字樣。記者：在橡木片的使用上，國際上都有哪些規(guī)定？米蘭尼：橡木片最早是在美國、南美、澳洲和南非等新世界國家開始使用的，傳統(tǒng)的舊世界是近幾年才開始允許在葡萄酒釀造過程中添加橡木片的，如歐盟直到2009年才放寬了使用范圍，這使得近幾年橡木片的使用量大增。從公司每年的銷售增長也可以看到這一點。目前，阿羅布斯的產(chǎn)品就銷往包括法國在內(nèi)的30多個國家和地區(qū)，需求量不斷增長。出于勞動保護和防范病蟲害的考慮，一些國家和地區(qū)對橡木片的使用也很慎重，如法國不允許使用細粉末狀的橡木屑，澳大利亞不允許使用未經(jīng)烘烤的產(chǎn)品。此外，也仍有個別國家的產(chǎn)區(qū)禁止在AOC酒中使用橡木片，如法國勃艮地、阿爾薩斯等。記者：從釀酒工藝上看，橡木片對葡萄酒的作用表現(xiàn)在哪些方面？米蘭尼：在國外，釀酒師不僅會在陳釀時加入不同烘烤程度的橡木片，而且更多的用于葡萄酒發(fā)酵時。對那些成熟度好的葡萄原料來說，在發(fā)酵初期加入橡木片，尤其是未經(jīng)烘烤和輕度烘烤的，不僅可以防止氧化和護色，而且可以增強果香、豐富酒體，其效果比單獨添加釀酒單寧要好很多。發(fā)酵時使用，越早添加越好，干紅、干白、桃紅酒均可使用，且在后期還可以繼續(xù)添加橡木片用于陳釀葡萄酒。因為每次添加的都是新橡木，釀酒師可以根據(jù)產(chǎn)品的口感定位來決定所使用的橡木片的尺寸大小，烘烤程度，放置的時間和數(shù)量，非常的靈活，可控性好。記者：如何根據(jù)酒的風格使用不同的橡木片？哪種類型的橡木片比較受歡迎？米蘭尼：從我們的銷售情況來看，除一些嚴禁橡木片使用的地區(qū)，大多數(shù)酒莊都會橡木片生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括一些生產(chǎn)中高檔葡萄酒的酒莊，范圍很大。一般說來，對于酒色香味較濃的干紅葡萄，應(yīng)選擇中度烘烤搭配重度烘烤的橡木片使用，風格清爽明快的干白葡萄酒，應(yīng)選擇輕度烘烤的橡木片使用。一些經(jīng)驗老道的釀酒師會嘗試烘烤程度各不相同的橡木片混合使用，以追求一種復(fù)雜的口感。使用中度烘烤的橡木片比較穩(wěn)重，因為它賦予葡萄酒的橡木味道相對優(yōu)雅而不太復(fù)雜。橡木片的篩選記者：對橡木片的使用，有何好的建議？米蘭尼：首先要選擇那些規(guī)格相同的產(chǎn)品，因為規(guī)格相同才能保證烘烤均勻，從而達到木片中溶出物的浸出速度相同，感官效果一致。其次在運輸、倉儲過程中要注意包裝嚴密，不能受潮、串味。三是橡木片并不是絕對無菌的，特別是開袋后沒及時使用的木片，或儲存條件不好受潮的木片，使用時要慎重。四是橡木片的大小與浸泡時間的長短，以及其浸出物與酒的和諧時間長短有直接關(guān)系。要達到理想的效果，就需要不斷研究，積累經(jīng)驗。記者：阿羅布斯橡木片進入中國市場已有多年，你怎么看中國葡萄酒市場的變化？米蘭尼：阿羅布斯橡木片進入中國市場時間較早，大約也有十多年的歷史了。中國葡萄酒市場發(fā)展出乎我們的意料，非?？?。隨著葡萄