酒店員工餐廚房管理制度.doc

酒店員工餐廚房管理制度1目的2范圍3權(quán)責(zé)3.1人力資源部負(fù)責(zé)員工餐廳的歸口管理。3.2人力資源部員工后勤與員工關(guān)系主管負(fù)責(zé)員工餐廳的日常管理工作。3.3員工餐廳副廚師長(zhǎng)/副廚師長(zhǎng)助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。4考勤制度 4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應(yīng)制服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)到。4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作場(chǎng)所。 4.4上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話。 4.5因病需要請(qǐng)假的員工，按酒店請(qǐng)銷假制度，應(yīng)提前一日向當(dāng)班副廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)助理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?.6需請(qǐng)事假的，按酒店請(qǐng)銷假制度，必須提前一日向當(dāng)班副廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)助理辦理事假手續(xù)，按相關(guān)程序批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 5著裝制度 5.1上班時(shí)需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入穿越酒店大堂。5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。6廚房衛(wèi)生管理制度6.1廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 6.2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 6.3廚房餐具、餐盤應(yīng)做到“四過(guò)關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作廚臺(tái)、灶臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 6.5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6.6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 6.7凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。6.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.6.9應(yīng)備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 6.10廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服；打飯時(shí)不直接用手拿食品；工作時(shí)間不吸煙；不隨地吐痰；不對(duì)著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。6.11廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。每周一次大掃除。 6.12不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。6.13工作人員無(wú)健康證者不得上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，傳染病患者須立即辦理離職手續(xù)。 7食品原料管理與驗(yàn)收制度 7.1根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。 7.2高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 7.3未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 7.4不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 7.5不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給就餐員工。 7.6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7.7嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 7.8驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 7.9驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 7.10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。 7.11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 7.12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 8員工餐廳日常工作檢查制度 8.1廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，后勤主管、副廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)助理對(duì)員工餐廳日常工作進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。8.2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 8.3檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即整改或在規(guī)定期內(nèi)改正。8.4屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。8.5對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰或給予辭退。8.6檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。9廚房值班交接班制度 9.1根據(jù)工作需要，主管有權(quán)安排各崗位人員值班。 9.2接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。9.3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 9.4接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 9.5值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 9.6值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。9.7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 9.8值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9.9后勤主管定時(shí)檢查值班交接記錄。 10廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 10.1發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 10.2不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 10.3各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 10.4易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 10.5每天清洗凈殘油脂。 10.6煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 10.7煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 10.8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10.9下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10.10廚房消防措施齊全、有效。 10.11全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 11廚房設(shè)備及用具管理制度 11.1廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 11.2對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 11.3廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 11.4廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 11.5廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 11.6廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 11.7廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 11.8廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 11.9設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向部門經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 12廚房獎(jiǎng)勵(lì)制度 根據(jù)員工手冊(cè)的相關(guān)，結(jié)合員工餐廳的具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： 12.1符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： a)參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 b)出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?c)忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到酒店員工多次表?yè)P(yáng)者。 d)為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 e)在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 f)衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。g)積極配合廚師長(zhǎng)工作，對(duì)飯菜花樣刻苦鉆研者；多次因菜品口味受到酒店員工表?yè)P(yáng)者。 h)節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 g)其他符合獎(jiǎng)勵(lì)的情況12.2以上獎(jiǎng)勵(lì)制度的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由員工餐副廚師長(zhǎng)提議，主管審定，報(bào)人力資源部批準(zhǔn)。 13員工餐廚房管理處罰條例13.1按時(shí)上下班，不遲到不早退，遲到、早退按酒店考勤制度處罰。13.2著裝整潔，佩戴銘牌，戴工作帽。13.3員工工作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按酒店規(guī)定規(guī)范自己的儀容儀表。13.4員工工作時(shí)必須服從管理，服從指揮，服從安排，不得頂撞；就事論事，不得無(wú)理取鬧，違者處罰2050元。三次屢犯者，將按酒店規(guī)定給予勸退。13.5員工上班時(shí)，不許在后堂和前廳抽煙、打牌，不許嬉笑、打罵，違者處罰2050元。13.6各崗位員工工作時(shí)，保持各區(qū)域墻面地面干凈、整潔。13.7廚師操作時(shí)，嚴(yán)格按照酒店節(jié)能節(jié)水的要求，相互督促，嚴(yán)禁浪費(fèi)，按近期員工的就餐人數(shù)出菜，造成菜品浪費(fèi)的，對(duì)當(dāng)事人給予50200元的處罰；在規(guī)定開飯時(shí)間內(nèi)，炒出當(dāng)頓菜品，不得拖延開飯時(shí)間，違者將根據(jù)酒店規(guī)定接受處罰100200元。13.8廚房工作人員嚴(yán)禁私拿廚房用具、食品等，如發(fā)現(xiàn)將受到200400元的處罰。13.9廚師出菜期間，應(yīng)合理安排好時(shí)間，因疏忽、粗心大意、工作不認(rèn)真不負(fù)責(zé)等人原因而影響菜品質(zhì)量和口感，遭投訴的，對(duì)當(dāng)事人給予100200元的處罰。13.10面點(diǎn)師每天必須做到開飯前主食的準(zhǔn)備工作和點(diǎn)房干凈整潔，保證員工就餐時(shí)能吃到熱饃、熱飯，違者將受到處罰50100元。13.11員工打飯時(shí)，不允許和員工發(fā)生矛盾，按規(guī)定時(shí)間開餐。征詢就餐者的食量，不準(zhǔn)多打，違者將受到處罰50100元。13.12員工切菜、揀菜時(shí)，嚴(yán)禁浪費(fèi)；保持桌面、地面干凈、整潔。洗菜時(shí)必須特別注意衛(wèi)生，按照酒店規(guī)定流程進(jìn)行操作，最少清洗23遍。如果出現(xiàn)問(wèn)題，將對(duì)當(dāng)事人處罰1020元。13.13員工打菜單時(shí)，必須按計(jì)劃打單，如造成浪費(fèi)、腐敗的食物，將給予處罰2050元。13.14當(dāng)天廚房值班洗碗人員，必須在中午11：30和下午16：30開始清洗餐具，包括當(dāng)天用過(guò)的托盤、菜盆、盛菜盒、湯桶等，其余時(shí)間幫助別的崗位做準(zhǔn)備工作。本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，盡量減少員工對(duì)餐盤的投訴，每天由廚師長(zhǎng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)餐盤上有油膩、米粒、菜葉等，按照每個(gè)餐盤5元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如發(fā)現(xiàn)用洗衣粉洗滌餐具或沒有消毒者，將處以2050元的罰款。13.15上早班和夜班人員必須保證飯菜質(zhì)量，不準(zhǔn)敷衍了事，要盡心盡責(zé)。如因圖省事致使酒店就餐員工投訴的，當(dāng)天值班廚師將被處罰2050元；夜班人員開完餐后，不準(zhǔn)在餐廳逗留，違者罰款2050元。13.16員工下班后，必須關(guān)閉煤氣、水開關(guān)和鎖好門窗，消除隱患，違者將給予當(dāng)事人200300元的罰款；造成重大事故的，將追究其刑事責(zé)任。14廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 14.1酒店根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 14.2所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 14.3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 14.4因工作需要，由人力資源部按相關(guān)程序決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 15廚房紀(jì)律 15.1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 15.2嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 15.3服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 15.4廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 15.5為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 15.6工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 15.7工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證