烘焙車間衛(wèi)生標準化管理規(guī)定.doc

烘焙車間衛(wèi)生標準化管理規(guī)定為了提高烘焙車間衛(wèi)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，以滿足顧客的期望和需要，保障消費者身體健康，特制定此標準化管理規(guī)定及流程。一、 清潔衛(wèi)生是食品生產(chǎn)非常重要且非常基本的工作；二、 要保持干凈整潔，不被污染，必須做到：1、 物料進貨品質(zhì)符合衛(wèi)生標準。2、 儲存環(huán)境、操作環(huán)境、操作設備用具容器、操作流程干凈整潔。3、 陳列設備、包裝材料、陳列區(qū)域干凈整潔。4、 操作人員干凈整潔。三、 清潔衛(wèi)生內(nèi)容：1、 個人衛(wèi)生：包括操作人員的身體健康要求，著裝儀表要求、洗手的要求等。2、 儲存區(qū)域衛(wèi)生：冷庫的衛(wèi)生標準、常溫庫的衛(wèi)生標準、蟲害的防治。3、 操作區(qū)域衛(wèi)生：操作環(huán)境的衛(wèi)生標準、生產(chǎn)設備的衛(wèi)生標準、積水的處理、垃圾的處理。4、 加工流程衛(wèi)生：清潔的衛(wèi)生流程、消毒的衛(wèi)生流程、儲存的衛(wèi)生流程、交叉感染衛(wèi)生流程、刀具，砧板的衛(wèi)生流程、解凍程序。(1)個人衛(wèi)生標準:1、 身體健康要求：1.1凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染?。ê≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能參加生鮮食品操作。1.2手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用防水繃帶完全包扎后，才能接觸食品，員工必須取得健康證。2、 著裝儀表要求：2.1衣：包括工帽、網(wǎng)帽、工服、鞋子、圍裙、袖套等，必須是干凈整潔：A、 粉色工帽：以能覆蓋頭發(fā)為原則；B、 粉色工服：分上衣和褲子，上衣長袖，帶衣領，質(zhì)地具備不脫線、不粘毛、不掉色、容易清洗、免燙快干的特點；C、 白色防滑鞋：鞋面整潔，鞋底無污泥；D、 圍裙和袖套：為防水質(zhì)地、顏色可按部門不同；2.2身體：每天都洗澡至少一次，保持干凈。2.3頭發(fā)：不染發(fā)，勤理發(fā)、洗發(fā)，男士頭發(fā)不過寸且不留發(fā)跡，女士頭發(fā)梳理整齊，收入帽內(nèi)。2.4口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。2.5手：總體要求手要保持干凈。必須進行清洗，操作食品必須戴一次性手套。2.6指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不見指甲白色部分為合格，即指甲沒有藏污垢的空間。2.7首飾：不能戴首飾，包括戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈、腕表、易掉的頭發(fā)飾物；2.8攜帶物：禁止帶入任何與食品生產(chǎn)無關的東西，應放入1樓柜子，上鎖。3、 洗手的規(guī)范要求：（1） 洗手的正確知識需要洗手的人1、 進入車間的全部員工，管理人員等2、 有機會接觸食品的各級人員；洗手時間1、 開始工作之前或中途開始工作之前；2、 去洗手間回來以后；3、 吃完飯、飲水后；4、 手部弄臟后（處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作）；5、 不同的工作程序交叉開始前等。洗手用品1、 洗手液、洗潔精；正確洗手程序1、用水濕潤整個手部；2、擦上洗手液或洗潔精；3、兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；4、用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；6、用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于1分鐘；6、 烘干。(2). 儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生2.1冷庫的清潔衛(wèi)生2.1.1冷庫的清潔要求：1. 地板：必須做到隨手清潔，每日下班前必須對地板進行1次清潔；2. 貨架：必須做到隨手清潔，每日下班前對貨架進行1次清潔；3. 棧板：必須做到隨手清潔，每日下班前必須分別對棧板進行1次清潔；4. 冷風機：每次盤點當天對其進行清潔1次；5. 冷、凍庫門：必須做到隨手清潔，每日下班前必須對冷、凍庫門進行1次清潔；6. 門簾：隨時保持垂吊著，隨時保持清潔；7. 庫壁：外壁必須做到隨手清潔，每日下班前對其進行1次清潔；內(nèi)壁每次盤點當天對其進行清潔1次；8. 容器：必須做到隨手清潔，每日下班前必須對容器表面進行1次清潔；9. 存貨：必須使用容器盛裝后放入冷庫，有外包裝的必須保持干凈完整，每日下班前必須對存貨進行1次整理，做好防護，標識。2.2冷庫的衛(wèi)生標準：項目冷藏，凍庫的衛(wèi)生標準貨架干凈整潔、無銹斑、無冰塊、無垃圾、無散落食品、無油漬、無冰霜、無粘膠殘留物、無紙皮、無廢棄包裝袋地板無垃圾、無冰塊、無異味、無垃圾、無散落食品、無油漬, 無冰霜、無紙皮、無廢棄包裝袋棧板干凈整潔、無冰塊、無紙皮、無廢棄包裝袋冷風機運行正常、干凈無塵、無冰霜、冷庫門門的內(nèi)外壁包括門鎖在內(nèi)干凈整潔、無銹斑、無污垢、無油漬、無粘膠殘留物門簾干凈、無油漬、完整不斷裂庫壁內(nèi)外壁干凈整潔、無銹斑、無污垢、無油漬、無粘膠殘留物容器外表干凈整潔、無油漬、無污垢、無粘膠殘留物、存貨外表干凈整潔、無油漬、無污垢、無冰霜、無紙皮、無廢棄包裝、擺放整齊，有標識2.3常溫庫的清潔衛(wèi)生2.3.1常溫庫的清潔要求：1貨架：每日下班前必須對貨架進行1次清潔；2地板：必須做到隨手清潔，每日下班前必須對地板進行1次清潔；3棧板：必須做到隨手清潔，每日下班前必須對棧板進行1次清潔，潮濕生霉的要及時更換；4存貨：有外包裝的必須保持干凈完整，每日下班前必須分別對存貨進行1次整理。2.3.2常溫庫的衛(wèi)生標準：項目常溫庫的衛(wèi)生標準貨架貨架干凈，無銹斑、無污垢、無粉塵、無垃圾、無散落食品、無油漬、無粘膠殘留物、無紙皮、無廢棄包裝袋地板無積水、無粉塵、無油漬、無垃圾、無散落的食品、無腐爛食品、無紙皮、無廢棄包裝袋；棧板干凈整潔、無塵土、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品、不發(fā)霉、不潮濕、無紙皮、無廢棄包裝袋存貨外表干凈整潔、無油漬、無污垢、無水珠、無紙皮、無廢棄包裝袋、擺放整齊、無粉塵2.4蟲害的防治2.4.1滅“四害”是指滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅，防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細菌，污染食品、食品加工器具、設備等。2.4.2防治的主要措施是設置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠膠等，設置風簾、擋鼠板等，并定期檢查清潔。防治項目控制、防治措施老鼠（1）建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封口食品箱等。保持加工間的清潔衛(wèi)生（2）保持食品無散漏，特別是油、食品殘渣等。（3）定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經(jīng)常出沒的地方。（4）設置滅鼠網(wǎng)、滅鼠膠，擋鼠板等。 蒼蠅、 蚊子（1）設置滅蠅燈、風簾等滅蠅，防蠅設備。（2）定期對排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進行消殺。（3）食品儲存柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關門、蓋蓋，正確、及時處理垃圾、污水（4）用滅蠅拍流動滅蠅。蟑螂（1）置除蟑器、采用藥物對蟑螂出沒的地方重點噴殺。（2）及時清除蟑螂卵，并對比較陰間的食品加工區(qū)域重點防治。（2） 保持整個食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。(3)操作區(qū)域清潔衛(wèi)生：3.1操作區(qū)域環(huán)境清潔3.1.1操作區(qū)域環(huán)境清潔要求：3.1.1.1建筑環(huán)境：a) 地板：必須隨時保持地板干凈無水，做到隨手清潔，每日下班前必須對地板進行1次清潔；b) 墻面、玻璃：必須隨時保持墻面和玻璃干凈無水，做到隨手清潔，每日下班前必須對墻面和玻璃進行1次清潔；c) 操作間門：必須隨時保持門干凈無水，做到隨手清潔，每日下班前必須對門進行1次徹底清潔；d) 天花板：必須隨時保持天花板干凈，每月月末盤點下班前必須對天花板進行1次徹底清潔。3.1.1.2操作設施：e) 排水溝：必須隨時清除雜物保證排水流暢和干凈，每日下班前必須對排水溝進行1次清潔；f) 地漏：必須隨時清除雜物保證排水流暢和干凈，每日下班前必須對地漏進行1次徹底清潔，并灌消毒水消毒1次；g) 通風設施：每月月末下班前必須對天花板上的進行1次徹底清潔。2. 操作水池：（包括：單星池、雙星池）a) 洗手池：隨時清除雜物保持干凈，無人使用時必須保持干凈，每日下班前必須對洗手池進行1次徹底清潔；b) 清潔器具水池：隨時清除雜物保持干凈，無人使用時必須保持干凈，每日下班前必須對清潔器具水池進行1次徹底清潔；c) 食品專用水池：隨時清除雜物保持干凈，無人使用時必須保持干凈，每日下班前必須對食品專用水池進行1次徹底清潔。3.1.2操作區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生標準：項目操作環(huán)境的衛(wèi)生標準建筑環(huán)境地板干凈無水、無污垢、無塵土、無垃圾、無油漬、無雜物、無散落的食品、無腐爛食品、無紙皮、無廢棄包裝袋、無粘膠殘留物、墻角無積水、無廢棄的一次性用品墻面干凈無水、無水痕、無污垢、無塵土、無油漬、無腐爛食品、無粘膠殘留物、無手痕玻璃門天花干凈無水、無水痕、無污垢、無塵土、無油污、無腐爛食品、無粘膠殘留物、無蜘蛛網(wǎng)、無煙熏痕跡、無銹斑、操作設施水溝干凈、排水流暢、無積水、無堵塞雜物、無污垢、無油污、無腐爛食品、無粘膠殘留物、無紙皮、無廢棄包裝袋、無散落的食品、無廢棄的一次性用品地漏通風設施干凈無污垢、無塵土、無油污、無粘膠殘留物、無蜘蛛網(wǎng)、無煙熏痕跡、無銹斑操作水池洗手消毒池干凈、排水通暢、無積水、無堵塞雜物、無污垢、無油污、無血水、無腐爛食品、無粘膠殘留物、無廢棄包裝袋、無廢棄的一次性用品、無清洗用品放在水池上、無器具在水池內(nèi)清潔器具水池食品專用水池3.2、 生產(chǎn)設備的清潔衛(wèi)生：3.2.1生產(chǎn)設備的清潔要求：A、 用具類：a、 刀具：隨時保持干凈清潔，每日下班前必須把刀具用洗潔精清洗后再用清水沖洗干凈，擦干后放消毒柜；b、 砧板：隨時保持干凈清潔，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈、擦干后把砧板立著擺放于消毒柜中；c、 勺（瓢）：隨時保持干凈清潔，每日下班前必須用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈、擦干后用不銹鋼托盤裝好；d、 食品夾：必須隨時保持干凈清潔，在生產(chǎn)中必須每隔兩小時清洗消毒一次，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈、擦干后用不銹鋼托盤裝好；e、 烤車：保持清潔，每月定期清潔。f、 烤盤：保持清潔，使用前刮除蛋糕渣，定期清潔。B、 容器類：a、 食品容器類：必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，隨時保持干凈清潔，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈，干凈的容器的倒放在潔凈的架子上；b、 消毒類容器：要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈；c、 清潔類容器：要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈；C、 設施類：必須隨時保持干凈清潔，每日下班前用洗潔精刷洗后，用清水沖洗干凈，運輸車輛每日至少清潔1次。D、 設備類：普通常用的設備每日清洗1次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。3.2.2生產(chǎn)設備的衛(wèi)生標準項目生產(chǎn)設備的衛(wèi)生標準用具類刀具干凈無油污、無殘渣、無銹斑、無污垢、無雜物、無碎肉、菜屑等殘留、無粘膠殘留物砧板勺（瓢）食品夾容器類食品容器表面光亮，干凈,無污垢、無銹斑、無油漬、無血漬、無塵土、內(nèi)無垃圾、無粘膠殘留物、無散落的食品、無腐爛食品、無紙皮、無廢棄包裝袋、無殘留污水消毒容器清潔容器3.3、積水的處理任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即處理刮凈，下水道的積水要讓其流入下水道，即不能有任何積水。3.4垃圾的處理3.4.1各種垃圾要隨有隨清。3.4.2垃圾應丟入指定垃圾桶內(nèi)，必須蓋蓋。3.4.3地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區(qū)域。3.4.4垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒。（4）加工流程的衛(wèi)生標準要求： 4.1清潔的衛(wèi)生標準要求：4.1.1必須選擇正確的清洗用劑，按比例進行稀釋（使用防護用具）。4.11.2必須按照清潔的程序進行：“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”；（1）“一洗”是指用正確的清洗用劑；（2）“二刷”是指刷掉器具上難以清除的污垢；（3）“三沖”是指用清水大力沖洗器具；（4）“四消毒”是指將器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。4.1.3將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗干凈。4.1.4經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，直至表面干爽。4.1.5清潔后的標準：光潔、干爽、無油污、水漬。4.2消毒的衛(wèi)生流程：4.2.1消毒的方法較多，應運用正確的消毒方法。紫外線消毒法紫外紅燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間紅外紅消毒法紅外線消毒柜（溫度1201分鐘），適用于表面等。蒸汽消毒法蒸汽柜（溫度9515分鐘），適用于餐具消毒?；瘜W消毒液法消毒劑配置的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設備、建筑、表面等煮混消毒法沸水中煮510分鐘，適用于餐具消毒。4.2.2消毒桶的使用1選擇正確的化學用劑，按比例進行稀釋。2器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的消毒桶3. 消毒水干凈、透徹，定時更換，液體淹沒器具至少2厘米4. 消毒桶有蓋子，隨時處于蓋蓋狀態(tài)，桶外用明確的標識。4.3儲存的衛(wèi)生要求：4.3.1食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風、陽光等條件。4.3.2食品的儲存必須標有明確的保質(zhì)期、進貨日期。4.3.3儲存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。4.3.4儲存食品必須分類，以免感染、串味。4.3.4生、熟食品分開存放。4.3.5食品有專用的存放區(qū)域，與非食品類，化學用劑必須寫分開存放。4.4交叉感染衛(wèi)生要求：（1） 不同食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。（2） 未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放。（3） 腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來。（4） 不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗。（5） 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。（6） 由生處理程序轉(zhuǎn)向熟處理程序時，手要消毒。（7） 處理食品時，必須著干凈衣服，戴口罩、一次性手套。（8） 清潔用的化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與食品接觸或放在食品加工區(qū)域。（9） 清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放在食品加工區(qū)域。（10） 食品存放、加工的整個區(qū)域必須執(zhí)行嚴格、細致的清潔消毒程序，確保衛(wèi)生。4.5刀具/砧板的衛(wèi)生要求：4.5.1刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。4.5.2刀具/砧板隨時保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。4.5.3刀具、砧板每日至少消毒1次。4.4.4生熟刀具/砧板分開使用。4.5.5不同種類的刀具用于不同的加工程序。4.6解凍的程序：4.7.1解凍必須在解凍水池或食品處理容器中進行。4.7.2解凍的食品必須分類，不同食品不能混合解凍。4.7.3解凍必須用流動的冷水來解凍 ，溫水、熱水不能解凍。4.7.4解凍的效果是冰完全融化，內(nèi)外溫度達到一致。4.7.5解凍后的食品要盡量使用完畢，一定不能重新放回新庫重新冷凍。四.安全操作：1、安全使用化學用劑：1.1首先必要要熟悉各種化學用劑的用途，不能錯誤使用，如洗手液不能用來清洗餐具。1.2詳細閱讀使用說明書，對稀釋比例，注意事項要了解清楚，必要時要戴防護用具。1.3存放說明書要求的環(huán)境下，不能倒置，以免泄漏。2、安全使用電/煤氣：（1） 對所用設備所對應的開關要一一熟悉。（2） 必須經(jīng)過上崗位操作培訓合格后才能操作，嚴格按設備的程序操作，特別是通電、通氣的程序。（3） 結(jié)束工作時，必須執(zhí)行設備的關電、關氣程序。（4） 隨時檢查插座、電線是否良好，有無漏電/氣，發(fā)現(xiàn)故障，第一時間報修。3、安全使用刀具：正確的刀法是非常重要的，刀具不用時必須放在刀架上。4、安全使用專業(yè)設備：（5） 必須經(jīng)過上崗操作培訓合格后才能操作，堅決拒絕違規(guī)操作，特別是通、關、防護程序。（6） 操作設備時，要精神集中，室內(nèi)光線足夠亮、空間要足夠大。（7） 操作過程中的發(fā)現(xiàn)使用問題，需要檢修，必須在切斷電源后找專業(yè)人員維修。（8） 操作人員離開機器后，必須親自暫時關閉開關。5、安全使用梯子：（9） 使用前必須檢查梯子是否牢固、平衡、有無油污。（10） 檢查地面是否平整，是否有積水、油污等不安全因素。（11） 如果屬于高空作業(yè)（腳離地面1.6米以上）,必須有另一人同時協(xié)助作業(yè)。6、安全使用叉車6.1設備使用前安全檢查 使用前檢查液壓缸有無泄漏、檢查滑輪裝置是否有效、檢查滑輪裝置是否有異物纏繞并清除；以上檢查任意一項不合格禁止使用設備。6.2 進行叉車作業(yè)6.2.1 運載貨物整齊碼放在墊板上。6.2.2 將手動液壓托盤車叉完全插入貨架里面。6.2.3 將手動液壓托盤車升至恰當高度，即可進行拉運。6.2.4 將貨物拉至目的地后停止并將貨叉降至最低位置，開始卸料。6.3 安全注意事項6.3.1 手動液壓托盤車只能一人操作，手動液壓托盤車在裝載時，嚴禁超載/偏載（單叉作業(yè)）使用，所載物品重量必須在搬運車允許負載范圍內(nèi)6.3.2 手動液壓托盤車不允許重載長期靜置停放物品；嚴禁將貨物從高處落到手動液壓托盤車上6.3.3 手動液壓托盤車叉必須完全放入貨架下面，將貨物叉起，保持貨物的平穩(wěn)后才能進行拉運動作；嚴禁裝載不穩(wěn)定的或松散包裝的貨物。6.3.4 手動液壓托盤車在搬運過程中將貨叉放到盡量低位置，以免貨物摔落；下降貨叉時，嚴禁將手和腳伸到貨叉下面。6.3.5 操作時嚴禁速度過快，轉(zhuǎn)彎時減速；在斜坡上使用時，操作者不得站在手動液壓叉車正前方，避免手動液托盤車慣性導致速度過快失控撞人。6.3.6 手動液壓托盤車嚴禁載人或在滑坡上自由下滑；手動液壓托盤車不用時，必須空載降低貨叉到最低位置，且存放在規(guī)定的地方。6.3.7手動液托盤車的載重量不得超過該手動液壓托盤車額定的最大載重量（一般為2-3噸）。6.3.8手動液壓托盤車在使用時，必須注意通道及環(huán)境，不能撞及他人、設備和其他物品。操作者視線受阻時嚴禁作業(yè)。四、清潔衛(wèi)生用具：清洗用劑：品名性能使用方法用途存放洗潔精弱堿性液體，接觸皮膚，眼睛有輕微刺激作用將其按使用的比例用所需水濁的水稀釋，清洗時戴橡膠手套。主要用于器具、設備、玻璃、操作臺面清潔洗滌。密封正放在常溫通風處，避免泄漏，避免與食品接觸消毒劑中堿性液體，接觸皮膚、眼睛有中等刺激作用將其