餐飲業(yè)月度經(jīng)營報表課件

2015年新版 月度經(jīng)營報表管理 1 月度經(jīng)營報表管理 目標(biāo) 理解月度經(jīng)營報表的構(gòu)成理解對經(jīng)營報表各項目產(chǎn)生影響的因素學(xué)習(xí)有效管理月度經(jīng)營報表項目的方法建立每個月的經(jīng)營報表管理循環(huán) 月度經(jīng)營報表管理 2 衡量餐廳利潤經(jīng)營的好壞 月度經(jīng)營報表管理 3 本月當(dāng)期 上年同期 是否優(yōu)于 是否優(yōu)于 市場其他同類型餐廳 每5萬為一個分級標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)算 是否達(dá)到 上月 觀察趨勢 月度經(jīng)營報表構(gòu)成 營運(yùn)收入 營業(yè)總成本 人工成本 可控費(fèi)用 不可控費(fèi)用 營銷專項基金 營業(yè)稅金及附加 其他業(yè)務(wù)利潤 營業(yè)外收支 餐廳利潤總額 月度經(jīng)營報表管理 5 營業(yè)收入總額 執(zhí)行市場推廣活動增加營業(yè)額 餐廳LSM活動增加營業(yè)額 加強(qiáng)建議銷售促銷套餐加小食 增加AC 提高服務(wù)速度 增加高峰期TC 有效派發(fā)手招 提高手招回收率增加TC LSM活動如生日會 大訂餐等增加TC 提高外賣知名度 提供顧客滿意的外賣增加TC 售賣現(xiàn)金券 增加TC 走出餐廳 加強(qiáng)與其他企業(yè)的合作 增加TC 指產(chǎn)品銷售收入 不含玩具 禮品及外賣服務(wù)費(fèi)等 玩具 禮品及外賣服務(wù)費(fèi)屬于其他業(yè)務(wù)收支 營業(yè)總成本 標(biāo)準(zhǔn)食品成本材料用量差異丟棄成本贈送食品包裝材料成本車輛配送費(fèi) 月度經(jīng)營報表管理 6 7 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 半成品價格 提高成本低的產(chǎn)品的售賣比例 關(guān)注后勤實際采購價格的變化 由月薪經(jīng)理收貨并簽名確認(rèn) 務(wù)必收到配送差異單 餐廳收貨數(shù)與后勤記錄的差異 減少不明損失 指通過收銀機(jī)售賣的產(chǎn)品的成本 包含增值稅 售賣價格 產(chǎn)品銷售比例 關(guān)鍵 餐廳管理 建議銷售 原材料調(diào)價 財務(wù)會定時將更新的采購價發(fā)給市場總經(jīng)理 月度經(jīng)營報表管理 8 材料用量差異 盤點(diǎn)不準(zhǔn)確 損耗表 要求相關(guān)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確記錄 成品損耗 算丟棄 對于損耗數(shù)目過大的要注明原因 嚴(yán)格執(zhí)行 膳食記錄 相關(guān)權(quán)限人員有簽名確認(rèn) 來貨單 轉(zhuǎn)借單嚴(yán)格管理 認(rèn)真 嚴(yán)格執(zhí)行倉貯管理制度 對員工的行為要進(jìn)行有規(guī)范 對員工要加強(qiáng)溝通和教育 餐廳各級人員要樹立較高的產(chǎn)品管理意識 對員工的崗位訓(xùn)練 各級人員要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)示范 在餐廳展開形式多樣的競賽活動 比效率 比標(biāo)準(zhǔn) 系統(tǒng)理論用量數(shù)與系統(tǒng)實際用量數(shù)的差異 應(yīng)產(chǎn)率差異 膳食 丟棄贈送入機(jī)不準(zhǔn)確 關(guān)鍵 員工訓(xùn)練 盤存管理 保全 收貨準(zhǔn)確性 人工成本 管理組工資員工工資伙食費(fèi)其他福利費(fèi) 月度經(jīng)營報表管理 9 月度經(jīng)營報表管理 10 管理組工資 管理組配比 管理組排班 合理的管理組人員配置正確進(jìn)行人員費(fèi)用轉(zhuǎn)借法定節(jié)假日合理安排月薪人員上班 月薪人員所有工資收入總額 包括獎金 補(bǔ)貼等 后兩項只需計算在發(fā)生月份 關(guān)鍵 管理組各級人員配比 月度經(jīng)營報表管理 11 員工工資 TCPMH 平均時薪 提高TCPMH降低員工平均時薪工資法定節(jié)假日采取AB計劃合理調(diào)整人手 所有員工工資收入總額 包括加班三薪 后者指計算在發(fā)生月份 關(guān)鍵 TCPMH 月度經(jīng)營報表管理 12 伙食費(fèi) 管理組膳食 員工膳食 遵循正確的膳食制度員工膳食由組長簽名嚴(yán)格遵循膳食入機(jī)程序合理員工排班 指餐廳管理組和員工發(fā)生的膳食費(fèi) 只計算原材料的價格 關(guān)鍵 遵循制度 合理排班 月度經(jīng)營報表管理 13 其他福利費(fèi) 公司福利費(fèi) 法定福利費(fèi) 健康證費(fèi) 新年利是 員工30元月薪50元 月餅 9月發(fā)生 員工20元 月薪40元 華南員工45元 月 人 包括意外保險和勞務(wù)費(fèi) 月薪社保 上年度平均工資 單位繳交比例 本地28 71 外地20 71 月薪公積金 上年度平均工資 5 公司福利費(fèi)用及政府規(guī)定購買的法定福利費(fèi)用開支 關(guān)鍵 全職員工比例 合理管理組配比 可控費(fèi)用 電費(fèi) 水費(fèi) 燃?xì)赓M(fèi)宣傳費(fèi)交際應(yīng)酬費(fèi)餐具費(fèi)會務(wù)費(fèi)維修費(fèi)電訊費(fèi)差旅費(fèi)培訓(xùn)費(fèi)辦公費(fèi)清潔費(fèi)服裝現(xiàn)金盈虧其他 月度經(jīng)營報表管理 14 月度經(jīng)營報表管理 15 電費(fèi) 電費(fèi)及附加 電費(fèi)調(diào)整 每班次正確記錄用電量 使用更新的色點(diǎn)系統(tǒng) 合理正確開啟和關(guān)閉儀器 定期清洗空調(diào) 各種制冷設(shè)備的翅片和空氣濾網(wǎng) 跟進(jìn)員工操作 做到人離關(guān)燈等 電工定期檢查各種設(shè)備和線路 大堂合理分區(qū) 指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的電費(fèi)及電費(fèi)附加 關(guān)鍵 儀器 照明開啟 日常維護(hù) 建立能源調(diào)查制度 月度經(jīng)營報表管理 16 水費(fèi) 水費(fèi)及污水處理費(fèi) 水費(fèi)調(diào)整 蹲廁的自動沖水系統(tǒng)時間是否設(shè)定在6秒 洗手間洗手盤的延時設(shè)定是否設(shè)定合理 確保餐廳所有水龍頭操作正常 不會漏水 晚更收鋪時刷地要節(jié)約用水 不要一味用水沖地 有儲水池的餐廳定期將水放出來使用 以免成為死水 盡可能做到循環(huán)使用水源 指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的水費(fèi)以及按噸位所交的污水處理費(fèi) 關(guān)鍵 循環(huán)使用 日常維護(hù) 月度經(jīng)營報表管理 17 燃?xì)赓M(fèi) 仍使用瓶裝煤氣的餐廳申請改裝天然氣或管道煤氣 檢查餐廳的設(shè)備是否完好 要做定期的儀器保養(yǎng)工作 檢查餐廳儀器的設(shè)置是否標(biāo)準(zhǔn) 檢查氣閥角度是否標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格遵循餐廳收煤氣和退空瓶制度 如煤氣質(zhì)量出現(xiàn)問題 及時與供應(yīng)商反饋 采取相應(yīng)措施 跟進(jìn)員工操作 做到隨手關(guān)蒸柜門 制訂餐廳相應(yīng)的控制制度 如合并蒸柜等 正確開啟和關(guān)閉儀器 過完高峰期適當(dāng)關(guān)閉不需使用的儀器 根據(jù)餐廳蒸汽爐開關(guān)表 正確執(zhí)行蒸汽爐開啟時間 檢查餐廳蒸柜 蒸鍋 生滾位 生菜位的排污閥角度是否為15度角生滾位 生菜位 要做到隨手加蓋 指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的煤氣費(fèi)包括管道煤氣費(fèi) 關(guān)鍵 申請管道煤氣 儀器開啟 維護(hù)保養(yǎng) 月度經(jīng)營報表管理 18 宣傳費(fèi) 市場分?jǐn)傎M(fèi)用 餐廳發(fā)生費(fèi)用 餐廳月初預(yù)算時建議預(yù)留市場分?jǐn)偟目臻g餐廳制作各種宣傳物品需餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn) 指為擴(kuò)大公司影響或提高公司知名度而發(fā)生的費(fèi)用 餐廳可從中直接或間接收益 包括除電視廣告外的各種廣告及廣告材料費(fèi) 為改善顧客就餐環(huán)境而發(fā)生的訂報費(fèi) 購CD費(fèi) 大堂壁畫 活動的贈飲車費(fèi)及運(yùn)費(fèi) 戶外招牌電費(fèi) 放于洗手間的花草及放于餐廳入口處地墊等 各種對外贈品及小禮品費(fèi)用 營業(yè)回扣費(fèi) 促銷費(fèi) 對外利是費(fèi) 名片制作費(fèi)及對外組織活動費(fèi)用等 關(guān)鍵 預(yù)算 餐廳經(jīng)理審核 月度經(jīng)營報表管理 19 維修費(fèi) 設(shè)施維修費(fèi) IT設(shè)備維修費(fèi) 100 完成計劃保養(yǎng)月歷 關(guān)注員工日常操作 小心 關(guān)心 愛護(hù) 善用資源 管理好維修技工 餐廳經(jīng)理審查每一筆維修費(fèi)用 餐廳經(jīng)理訓(xùn)練副理具備簡單的故障排除常識 電腦及考勤維修費(fèi) 2009年開業(yè)的餐廳一年內(nèi)不收取維修費(fèi) 善用保修期 請在保修期到來前仔細(xì)檢查設(shè)備及時做好維修 出現(xiàn)任何小的故障 立即采取措施檢查和維修 貨比三家 維修采取多家同時報價的方式 擇優(yōu)選擇維修商 指餐廳為維修店面 廚具及設(shè)備而發(fā)生的維修用物料費(fèi)及支付其他維修單位的維修服務(wù)費(fèi)等 關(guān)鍵 循環(huán)使用 日常維護(hù) 生產(chǎn)設(shè)備維修費(fèi) 月度經(jīng)營報表管理 20 餐具費(fèi) 關(guān)注員工日常操作 小心 關(guān)心 愛護(hù) 合理計算使用和周轉(zhuǎn)量 避免積存閑置餐具 指餐廳申領(lǐng)或自行購買各種餐具用品的費(fèi)用 關(guān)鍵 員工操作 合理訂量 月度經(jīng)營報表管理 21 清潔費(fèi) 餐廳清潔費(fèi) 外部公司清潔費(fèi) 適當(dāng)存放各種清潔用品和工具 訓(xùn)練員工正確使用各種清潔用品和工具 定期盤點(diǎn)各種清潔用品和用具 準(zhǔn)確計算各種清潔用品使用量進(jìn)行訂貨 避免存量過多或過少 追蹤清潔公司的工作質(zhì)量 指餐廳領(lǐng)用 購買清潔工具 清潔物料和聘用外部清潔公司而發(fā)生的費(fèi)用 包括 購買掃把 玻璃刷 拖把 垃圾桶 垃圾袋 電蚊拍 清潔劑 涂地板用花生油 香球 消毒劑 滅害靈 地墊等各種清潔用物料的費(fèi)用 以及殺蟲費(fèi) 疏通店內(nèi)下水道費(fèi)用 抽糞池費(fèi)等 關(guān)鍵 員工操作 培訓(xùn)費(fèi)指分店職員工因培訓(xùn)發(fā)生的學(xué)費(fèi)及餐廳訂購訓(xùn)練資料的費(fèi)用等會務(wù)費(fèi)包括年終總結(jié)大會 餐廳經(jīng)理年會 副經(jīng)理年會 員工活動費(fèi) 除夕晚餐等費(fèi)用 辦公費(fèi)指因辦公需要而發(fā)生的各種材料的其它小額費(fèi)用 包括文具 打字復(fù)印材料費(fèi) 票據(jù) 表格的印刷費(fèi) 復(fù)印費(fèi)和工本費(fèi) 郵遞費(fèi)差旅費(fèi)指分店職員工外勤和培訓(xùn)發(fā)生的膳食 含誤餐費(fèi) 交通 住宿 含補(bǔ)貼 零星電話費(fèi)等費(fèi)用 餐廳員工因工作調(diào)動所發(fā)生的搬家報銷費(fèi)用 交際應(yīng)酬費(fèi)為維護(hù)政府及客情關(guān)系而發(fā)生的招待餐費(fèi)及送禮費(fèi)用 包括貴賓券的領(lǐng)用價值 以財務(wù)核算價格體系計 38 5元 套 月度經(jīng)營報表管理 22 不可控費(fèi)用 房租設(shè)備折舊工程 裝修費(fèi)分?jǐn)傂碌觊_辦費(fèi)政府管理費(fèi)廣告費(fèi) 月度經(jīng)營報表管理 23 政府管理費(fèi) 指工商 稅務(wù) 環(huán)保 消防等各級政府部門收取的費(fèi)用 包括除營業(yè)稅等每月必交的稅金以外的房產(chǎn)租賃管理費(fèi) 印花稅 各種證照費(fèi) 辦理各種證照的工本費(fèi)除外 如 辦理營業(yè)執(zhí)照 衛(wèi)生許可證 排污證 代碼證 稅務(wù)登記證等證件的工本費(fèi) 治安費(fèi) 衛(wèi)生費(fèi) 按月收取的排污費(fèi) 政府規(guī)定的為清潔服務(wù)支付的服務(wù)費(fèi) 餐具抽檢費(fèi) 隔油池清潔費(fèi) 抽油煙機(jī)凈化器清潔費(fèi) 工商管理費(fèi)及會員費(fèi) 流動人員調(diào)配費(fèi) 以及按政府規(guī)定外聘保安費(fèi)等 月度經(jīng)營報表管理 24 廣告費(fèi)餐廳指示板 戶外廣告牌 VI更換 品牌形象維護(hù) 單店電視廣告等費(fèi)用 分店戶外招牌租金應(yīng)根據(jù)受益期平均分?jǐn)傆嬋霃V告費(fèi)營銷專項基金由營銷中心統(tǒng)籌專用于同區(qū)域所有餐廳共同受益的廣告 公關(guān) 市調(diào) 推廣活動及產(chǎn)品研發(fā)等支出 由財務(wù)中心按固定比率2 08 平攤到餐廳 月度經(jīng)營報表管理 25 其他業(yè)務(wù)利潤 其他業(yè)務(wù)收入指售賣玩具 禮品等的收入 外賣費(fèi)的收入 分租的收入 其他業(yè)務(wù)支出指玩具 禮品的成本 暫按50 計算 分租的成本 支付給外賣人員外賣補(bǔ)助和外賣服務(wù)費(fèi)營業(yè)外收支指與經(jīng)營活動無直接關(guān)系的各項收入與支出 餐廳賣潲水 紙皮的收入 由于餐廳原因造成顧客的意外人身傷害的而支付的賠償 支付給員工金額在300元及以上工傷費(fèi) 罰款等 月度經(jīng)營報表管理 26 設(shè)備折舊由財務(wù)中心根據(jù)2009年各分店固定資產(chǎn)情況進(jìn)行編制折舊期限 IT設(shè)備3年 運(yùn)輸設(shè)備10年 房產(chǎn)20年 其他5年 工程 裝修費(fèi)攤銷一般情況按5年期分?jǐn)側(cè)绻蛷d租賃期限小于5年 按餐廳租賃合同的實際期限分?jǐn)?雖然租賃期限小于5年 但如果可以預(yù)見到租賃期限大于5年的 仍按5年期分?jǐn)?月度經(jīng)營報表管理 27 月度經(jīng)營報表管理 28 新店開辦費(fèi) 餐廳清潔費(fèi) 營運(yùn)控制費(fèi)用 在適當(dāng)?shù)臅r間調(diào)出新店經(jīng)理 避免準(zhǔn)備開業(yè)時間過長 合理制定新員工訓(xùn)練計劃 避免過多差旅費(fèi)和訓(xùn)練工時 準(zhǔn)確制定招募計劃 避免招募過多員工 準(zhǔn)確訂購宣傳物品 各種清潔用品等 準(zhǔn)確訂購餐具 避免積壓閑置 所有開業(yè)費(fèi)用單據(jù)需在此月10日前提供 其他部門為新店開業(yè)產(chǎn)生的費(fèi)用不計入新店開辦費(fèi) 新開業(yè)餐廳所發(fā)生的開辦費(fèi)用 計算所有與開業(yè)有關(guān)的費(fèi)用 除了籌建的交際費(fèi)和差旅費(fèi) 包括開業(yè)前差旅費(fèi) 工資與福利 宣傳費(fèi) 餐具費(fèi) 辦公費(fèi) 清潔費(fèi) 交際應(yīng)酬 電話費(fèi)等等 在開業(yè)后次月一次性結(jié)清費(fèi)用 關(guān)鍵 合理的開鋪計劃 籌建控制費(fèi)用 財務(wù)控制費(fèi)用 月度經(jīng)營報表管理 29 建立月度經(jīng)營報表管理循環(huán) 月度經(jīng)營報表管理 30 1 完成利潤管理表中 預(yù)算 參考年度預(yù)算表 2 完成利潤管理表中 去年實際 參考去年營運(yùn)報告 3