我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀、趨勢(shì)與策略分析.doc

我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀、趨勢(shì)與策略分析 著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了繁榮的局面，同時(shí)也面臨著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。從品種上講，我國(guó)八大菜系，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。我國(guó)餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。 這種狀況下，應(yīng)該如何抓住市場(chǎng)機(jī)遇，提升經(jīng)營(yíng)與管理水平，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中謀求快速健康的發(fā)展，是我國(guó)每個(gè)餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問(wèn)題。為此，通過(guò)這個(gè)學(xué)期學(xué)校的校外實(shí)習(xí)課程，我把零售學(xué)商場(chǎng)管理實(shí)習(xí)課程重點(diǎn)放在了我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀、趨勢(shì)和策略分析上，本文從我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)、競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀出發(fā)，探討了它們?cè)诎l(fā)展中存在的問(wèn)題，對(duì)我國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的對(duì)策。 一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。2006 年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到10345 億元，同比增長(zhǎng)16.4%；2007 年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到12352 億元，同比增長(zhǎng)19.4，比2006 年同期增幅高出3 個(gè)百分點(diǎn)；2008 年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404 億元，同比增長(zhǎng)24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個(gè)百分點(diǎn)， 對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.8%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。通過(guò)以上數(shù)據(jù)可以看出，我國(guó)餐飲業(yè)近3 年都以17%左右的速度增長(zhǎng)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，預(yù)計(jì)到2010 年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2 萬(wàn)億元左右,餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用將進(jìn)一步加強(qiáng)。(二)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展， 使得餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已從單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；從單店、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、規(guī)?；母?jìng)爭(zhēng)；從民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)前消費(fèi)者的用餐需求已不僅是滿足生理需求，更多的是滿足心理和精神層面需求， 越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位上來(lái)。餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展成為多種業(yè)態(tài)，包括：能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓； 環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店；地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街；購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府；休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)；異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店；方便居民的社區(qū)餐館以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。(三)連鎖、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)彰顯活力,餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。1987 年，肯德基進(jìn)入中國(guó)，拉開了中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的序幕，現(xiàn)今，集團(tuán)化發(fā)展、連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的主要途徑， 但內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張， 而外資企業(yè)則多以直營(yíng)連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。2007 年，我國(guó)的餐館連鎖店達(dá)到2400 家，銷售額215 億，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他餐飲企業(yè)。一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、小肥羊、仙蹤林等，連鎖擴(kuò)張步伐明顯加快，市場(chǎng)占有率快步提高，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強(qiáng)。同時(shí)， 隨著國(guó)內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展， 更多的企業(yè)正在追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)和資本運(yùn)作。目前，已經(jīng)有百勝餐飲集團(tuán)、錦江國(guó)際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司、味千（中國(guó)）、小肥羊等企業(yè)成為上市公司， 俏江南、譚魚頭等多家餐飲企業(yè)均已啟動(dòng)上市計(jì)劃，希望通過(guò)搭建融資平臺(tái)，變“民營(yíng)”為“公眾公司”。從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：1、經(jīng)營(yíng)大眾化。近些年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，取得了明顯成效。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)夜宵、家常菜肴市場(chǎng)持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢(shì)強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)著的需要，有力地推動(dòng)了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。 2、消費(fèi)多樣化。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來(lái)越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂(lè)和自我充實(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)間。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時(shí)機(jī)，開展豐富多彩的促銷活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。 3、投資多元化。餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國(guó)有之外，大部分屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。 4、市場(chǎng)細(xì)分化?，F(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購(gòu)物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。 5、網(wǎng)點(diǎn)商圈化。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的區(qū)域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場(chǎng)所。 6、企業(yè)品牌化?，F(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營(yíng)，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來(lái)越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營(yíng)銷方式、價(jià)格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。 二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題和競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀雖然餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的變化，面對(duì)中國(guó)加入世貿(mào)組織，面對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，仍然存在如下一些問(wèn)題： 1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模盲目擴(kuò)大，行業(yè)發(fā)展速度過(guò)快。近些年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢(shì)頭使企業(yè)紛紛擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷擴(kuò)大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)，一直以來(lái)沒(méi)有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒(méi)有得到積極的扶持，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當(dāng)前過(guò)度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費(fèi)。 2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國(guó)餐飲業(yè)雖然在品牌化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)等方面獲得了一定發(fā)展，也代表了當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業(yè)大多實(shí)行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運(yùn)與某個(gè)人緊密相連，使企業(yè)缺乏長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實(shí)行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。 3、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)手段雷同，市場(chǎng)定位不明確。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中一個(gè)突出的問(wèn)題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場(chǎng)跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場(chǎng)定位、價(jià)格、營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。其結(jié)果只能是誰(shuí)的價(jià)格便宜誰(shuí)就有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。 4、各種負(fù)擔(dān)沉重，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)的地方稅收比較合理，但各個(gè)部門的額外收費(fèi)較重，治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消防等多個(gè)部門都有理由收費(fèi)，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這些費(fèi)用如加起來(lái)約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的5%左右，在目前低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費(fèi)及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無(wú)幾，企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)受到很大的限制。 5、經(jīng)營(yíng)管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展迅速，對(duì)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來(lái)講，餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗(yàn)型”和“外來(lái)型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但缺乏現(xiàn)代管理科學(xué)的知識(shí)；后者主要從事餐飲以外的人員來(lái)管理餐飲業(yè)，他們有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，但不熟悉餐飲方面的知識(shí)。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復(fù)合型人才。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)百分之百的市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。1、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。2、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。3、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。4、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。 餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。 中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。三、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與策略目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子項(xiàng)目鍋品面吧上也實(shí)施了“中央廚房”策略，其目的也正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸，目前在內(nèi)地餐飲市場(chǎng)上發(fā)展迅速。 少部份的國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。(一)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)以大眾消費(fèi)為主我國(guó)正處于消費(fèi)增長(zhǎng)的黃金階段，伴隨著勞動(dòng)力與時(shí)間價(jià)值的增值， 越來(lái)越多的人們不愿意將時(shí)間用于自己燒飯，而轉(zhuǎn)向外出就餐。2008 年中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出由2007 年的915 元增長(zhǎng)到1158 元，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)也將向多元化大眾消費(fèi)為主轉(zhuǎn)變。（二）消費(fèi)者更加注重精神層面體驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)的需求由傳統(tǒng)的飽腹等生理需求轉(zhuǎn)向?qū)Νh(huán)境、身份、品味、文化等精神層面的滿足與體驗(yàn)，因此餐飲市場(chǎng)更加細(xì)化，大批主題餐廳、休閑餐廳、音樂(lè)餐廳都應(yīng)運(yùn)而生。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，追求精神愉悅和滿足將成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的最主要需求。（三）餐飲企業(yè)將實(shí)現(xiàn)從單店經(jīng)營(yíng)到品牌、規(guī)模經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變品牌作為無(wú)形資產(chǎn)，可以有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，是企業(yè)發(fā)展的有力杠桿。全聚德、東來(lái)順、馬蘭拉面等優(yōu)秀特許品牌的推出對(duì)促進(jìn)企業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)和規(guī)模發(fā)展，起到了積極的推動(dòng)作用，面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)企業(yè)已逐漸意識(shí)到品牌的重要性， 并逐步通過(guò)有形產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合營(yíng)造出自己的品牌。隨著原材料和人力成本的上升， 能否獲得低成本經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)對(duì)企業(yè)來(lái)講尤為重要。餐飲企業(yè)只有走連鎖化、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)之路，才能發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。2006 年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示， 中國(guó)限額以上餐飲企業(yè)集團(tuán)數(shù)達(dá)到349 家， 營(yíng)業(yè)額為552 億元， 但與400 萬(wàn)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、10345 億的餐飲市場(chǎng)總額相比，集團(tuán)化企業(yè)的數(shù)量、規(guī)模仍然較?。?007 年， 我國(guó)的餐館連鎖店雖已達(dá)到2400家，但連鎖店總數(shù)超過(guò)500 家、銷售額超過(guò)100 億以上的只有肯德基一家。連鎖店在100 家以下的餐飲企業(yè)約占連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)的66%，銷售額10 億以下的餐飲企業(yè)約占連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)的80%， 可見(jiàn)我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)大多仍為小規(guī)模的連鎖企業(yè)。為求得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，規(guī)模經(jīng)營(yíng)必將成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。(四)創(chuàng)新將成為提高餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主要手段根據(jù)波特的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)理論， 企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自產(chǎn)品差異和低成本優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品差異來(lái)源于企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新等等眾多方面。我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)往往表現(xiàn)為手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理， 但隨著餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化、國(guó)際化與產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程也在不斷改變，只有不斷創(chuàng)新，不斷推出新產(chǎn)品、新服務(wù)滿足消費(fèi)者的新需求，才能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。引進(jìn)和使用PDA 無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)、庫(kù)存管理系統(tǒng)、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等優(yōu)秀管理軟件，減少人力、降低成本，也將成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)的選擇。（五）餐飲企業(yè)更加重視人才培養(yǎng)餐飲行業(yè)工種數(shù)量多，人員需求量大。如何選、用、育、留人，是一個(gè)企業(yè)能否成功的關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的人員需求主要有管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員3 種，其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大，周期最長(zhǎng)，但對(duì)餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。越來(lái)越多的企業(yè)開始著手建立自己的培訓(xùn)中心、培訓(xùn)基地，并通過(guò)與學(xué)校、社會(huì)機(jī)構(gòu)等多種形式的合作，以保證餐飲企業(yè)快速發(fā)展的用人需求。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策分析： 1、優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，加大宏觀調(diào)控力度 （1）加大法制建設(shè)的力度，完善市場(chǎng)調(diào)控體制。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是法制經(jīng)濟(jì)，目前餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多問(wèn)題如經(jīng)營(yíng)盲目、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序等都與法制不完善密切相關(guān)。為此，加強(qiáng)法制建設(shè)，完善餐飲業(yè)的立法應(yīng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展考慮的一個(gè)重點(diǎn)。2001年上海市啟動(dòng)了食用農(nóng)產(chǎn)品安全防范體系，為終端消費(fèi)者就餐安全提供了相應(yīng)的保障。國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的餐飲企業(yè)也可以借鑒上海的經(jīng)驗(yàn)，加大餐飲市場(chǎng)及其流通環(huán)節(jié)的立法力度，使餐飲服務(wù)有法可依，以確實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。（2）加強(qiáng)政府的宏觀服務(wù)功能，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。作為政府部門，應(yīng)當(dāng)高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)化服務(wù)功能。結(jié)合國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和存在的問(wèn)題，組織專家進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和論證，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供清晰的發(fā)展思路。同時(shí)，密切關(guān)注國(guó)際動(dòng)態(tài)，充分了解和掌握世界餐飲界的最新動(dòng)向和發(fā)展趨勢(shì)，制定能夠推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，明確產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，提高我國(guó)中小餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 （3）積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。大力發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的積極作用，使行業(yè)協(xié)會(huì)真正體現(xiàn)協(xié)調(diào)、代表、服務(wù)的中介組織功能；行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)企業(yè)服務(wù)的范圍，要從國(guó)有企業(yè)為主向國(guó)企、民企和外企的各類企業(yè)轉(zhuǎn)變，協(xié)調(diào)咨詢重點(diǎn)應(yīng)放在正確處理政府與企業(yè)、企業(yè)與消費(fèi)者、企業(yè)與企業(yè)之間的矛盾上。 2、加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)和結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極實(shí)施品牌化戰(zhàn)略 （1）決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒(méi)有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策