中式面點中級教學計劃

中級中式面點師職業(yè)培訓教學計劃 一、說明本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標準編寫。二、培訓目標通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學習制作面點的工藝。 在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導初級中式面點師的能力。三、培訓課程設(shè)置與學時安排（總學時150學時）序號課程類別課程內(nèi)容學時1水調(diào)面團麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作面點制作的工藝流程302膨松面團膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學膨松面團麥粉類物理膨松面團243油酥面團油酥面團特性及形成原理油酥面團調(diào)制工藝284成型工藝成形前的基礎(chǔ)操作技法模具、工具成型技法面點裝飾成型餡心的分類、作用及制作要求面點藝術(shù)成型345熟制工藝熟制的作用與導熱方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、復加熱法266綜合練習理論、操作綜合練習8合 計150 中級中式面點師職業(yè)培訓教學大綱一、培訓目標：通過培訓，使培訓學員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質(zhì)和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。二、教學內(nèi)容：第一章 水調(diào)面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。教學內(nèi)容：1麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特性及形成原理 （二）水調(diào)面團調(diào)制工藝2水調(diào)面團的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）摻水和水溫3面點制作的工藝流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓條；（四）下劑；（五）制皮； （六）成型第二章 膨松面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學內(nèi)容：1膨松面團的原理 （一）膨松面團的結(jié)構(gòu)形成 （二）膨松面團的氣體生成原理 （三）膨松面團的配料2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝3麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學膨松面團調(diào)制工藝4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第三章 油酥面團 教學要求：通過本章教學，使學員了解油酥面團的分類及調(diào)制方法 教學內(nèi)容：1油酥面團特性及形成原理2油酥面團調(diào)制工藝第四章 餡心制作工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設(shè)計。教學內(nèi)容：1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章 成型工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解面點成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術(shù)成型技法。教學內(nèi)容：1成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法2模具、工具成型技法3面點裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花4面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第六章 熟制工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解熟制的作用與導熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學內(nèi)容：1熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法2蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)3烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)4炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)