舌尖上的化學(xué)ppt課件.ppt

舌尖上的化學(xué) 舌 是口腔底部向口腔內(nèi)突起的器官 由平滑肌組成 起感受味覺(jué)和輔助進(jìn)食作用 人類的舌還是語(yǔ)言的重要器官 甜蜜素 AH B X結(jié)構(gòu)模型是甜味分子的一般特征 其中 A和B是電負(fù)性大的原子 如O N Cl H是氫原子 X是分子的非極性部分 舌頭上有與AH B X恰好匹配的受體 這個(gè)受體可以與AH B部分形成氫鍵 而非極性部分X正好嵌入受體的凹槽中 甜味 要想形成甜味 A和B原子間距離必須在0 25 0 4nm 比如下圖為糖精的AH B X結(jié)構(gòu) 苦味 同樣可以用AH B X結(jié)構(gòu)與受體結(jié)合模型解釋 但A和B原子間距離為0 1 0 15nm 小于甜味化合物的相應(yīng)間距 苦精 世界上已知最苦的東西 苦味 味覺(jué)細(xì)胞中陽(yáng)離子增多產(chǎn)生電流 咸味由低分子質(zhì)量無(wú)機(jī)鹽產(chǎn)生 比如NaCl KCl NaBr NaI都有咸味 但NaCl是唯一純咸味的鹽 鹽的離子性質(zhì)是決定咸味的先決條件 也就是說(shuō) 咸味是由陽(yáng)離子產(chǎn)生的 或者 咸味是由陰離子產(chǎn)生的 都是錯(cuò)誤的 陰離子可以影響除咸味以外的味道形成 比如KBr同時(shí)有咸味和苦味 咸味 雖然由H3O 形成 酸味強(qiáng)度并不只與pH成正比 還與酸根離子有關(guān) 一般來(lái)說(shuō) pH 5 0 6 5感覺(jué)不到酸味 pH 3 0會(huì)酸的讓人難以忍受 在pH相等時(shí) 有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸酸味強(qiáng)度大 檸檬酸 酒石酸 酸味 人的味覺(jué)器官當(dāng)中 有一個(gè)專門(mén)的氨基酸受體 一般認(rèn)為結(jié)合代謝型谷氨酸受體4亞型 mGluR4 后激活 味蛋白使細(xì)胞內(nèi)Ca2 水平上升產(chǎn)生的 有鮮味的化合物一般有兩個(gè)相距3 9 大部分是4 6 個(gè)碳 或其他原子 的基團(tuán) 比如谷氨酸鈉相差5個(gè)碳原子 鮮味 1 灼燒感 可分為四類 鄰甲氧基酚類 酰胺基化合物 異硫氰酸酯和二硫化物 他們都含帶雙鍵 或芳香體系 基團(tuán)的兩個(gè)中心 這是灼燒感的功能基團(tuán) 比如 三叉神經(jīng)感覺(jué) 澀感 由可水解單寧酸和縮合單寧酸產(chǎn)生 原因是單寧酸導(dǎo)致唾液中的蛋白和糖蛋白沉淀 喪失潤(rùn)滑作用 單寧酸 清涼感 薄荷中含有一種叫薄荷醇 menthol 的物質(zhì) 這種物質(zhì)可以刺激皮膚和口腔中的寒冷感受器TRPM8受體 讓機(jī)體產(chǎn)生 冷 的感覺(jué) 而實(shí)際上并未改變溫度 TRPM8受體存在于感覺(jué)神經(jīng)元里 它還有個(gè)更直白的名字叫 寒冷與薄荷醇受體1 顧名思義 它最主要的功能就是接收寒冷的溫度刺激 讓機(jī)體產(chǎn)生冷的感覺(jué) 同時(shí) 一些化學(xué)物質(zhì)也能激活它 除了薄荷醇 還有一種叫做Icilin的化學(xué)物質(zhì)也能讓我們產(chǎn)生冷感 這種物質(zhì)沒(méi)有中文譯名 而且效力比薄荷醇大200倍 薄荷醇 謝謝聽(tīng)講 各種飲用酒中都含有不同濃度的乙醇 人們通常所說(shuō)的酒度即酒的度數(shù) 是指白酒中含乙醇的濃度 一般指在20 時(shí) 100毫升白酒中所含酒精的毫升數(shù) 50度白酒是指100毫升白酒中含酒精為50毫升 啤酒商標(biāo)上標(biāo)的度數(shù)卻不是指酒精含量 而是指麥芽汁中含糖的濃度 通常以每公斤麥芽汁中含糖類物質(zhì)的質(zhì)量 克 的1 10為標(biāo)準(zhǔn) 例如每公斤麥芽汁中若含有120克糖類物質(zhì) 該啤酒就是12度 其酒精含量一般為3 3 5 人的酒量不是練出來(lái)的 酒精代謝在肝臟中按下列化學(xué)過(guò)程進(jìn)行 最終產(chǎn)物是水和二氧化碳 CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH CO2 H2O在肝臟 乙醇可分別通過(guò)4種酶作用被代謝成乙醛 在正常生理?xiàng)l件下 約80 的酒精被乙醇脫氫酶 ADH 代謝 余下約20 的大部分由微粒體乙醇氧化系統(tǒng) MEOS 代謝 乙醛的氧化 由肝細(xì)胞線粒體內(nèi)的醛脫氫酶 ALDH 催化脫氫生成乙酸 反應(yīng)式為 NAD CH3CHO H2O NADH CH3COOH乙醇脫氫酶 ADH 酒的吸收速率在個(gè)體間存在較大差異 這種差異是遺傳和環(huán)境因素綜合作用的結(jié)果 資料表明 白種人對(duì)酒精不敏感 黃種人和黑種人對(duì)酒精較敏感 各色人種對(duì)酒精代謝速度取決于酶系統(tǒng)活性 而酶系統(tǒng)活性種族個(gè)體差異很大其中東方人種中 50 缺乏ALDH2 醛脫氫酶2號(hào) 而ALDH2是ALDH 醛脫氫酶 中生理活性最強(qiáng)的一種同工酶 缺乏ALDH2者在乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛后 乙醛較慢的轉(zhuǎn)化為乙酸 因此乙醛濃度增高 對(duì)酒精敏感 因此有人認(rèn)為東方人較西方人更易發(fā)生酒精中毒 各色人種對(duì)酒精代謝能力的差異 是遺傳因素造成的 并不是飲酒訓(xùn)練所能左右的 因此 酒量大小是先天性的 與遺傳因素有關(guān) 不能通過(guò)多喝酒而逐漸增多 所以也不能通過(guò)經(jīng)常飲酒的 鍛煉 而把酒量練大 酗酒有害健康 各類酒對(duì)身體都有一定的刺激作用 長(zhǎng)期飲酒或飲酒過(guò)量 會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生麻醉和刺激作用造成酒精中毒 酒精中毒除乙醇自身毒性外 主要是在代謝過(guò)程中生成的乙醛和自由基 OH以及氫離子濃度的改變都能對(duì)身體造成影響 a 乙醛的影響 乙醛的化學(xué)性質(zhì)比乙醇活潑 它能與細(xì)胞內(nèi)外各種蛋白質(zhì)結(jié)合 形成乙醛 蛋白質(zhì)產(chǎn)物 破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 使某些酶降低活性或失去活性 還可導(dǎo)致某些組織失去作用而死亡 長(zhǎng)期大量飲酒蓄積的毒物與飲酒量成正比 乙醛對(duì)人體肝臟和胰臟功能的影響最為嚴(yán)重 b 活性氧的毒害 活性氧 ROS 是氧分子在還原過(guò)程中形成的化學(xué)性質(zhì)非?；顫姷奈镔|(zhì) 如超氧離子 O2 過(guò)氧化氫H2O2 羥基自由基 OH等 ROS在體內(nèi)存留時(shí)間雖短 但具有強(qiáng)烈的氧化作用 對(duì)機(jī)體組織的毒害很大 超氧化物歧化酶 SOD 是一類存在于機(jī)體內(nèi)的含不同金屬離子的氧化還原酶 主要是清除體內(nèi)具有毒性的自由基 阻斷ROS所引發(fā)的一系列自由基反應(yīng)加劇 保護(hù)細(xì)胞免受其氧化毒害 正常情況下 體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與清除之間保持一種平衡 但長(zhǎng)期大量飲酒可導(dǎo)致自由基生成增多 使具有清除作用的SOD活性下降 過(guò)度飲酒還可以引起神經(jīng)疾病 進(jìn)入身體內(nèi)的酒精10min之后即