廚房管理及菜品調整方案1.doc_第1頁
廚房管理及菜品調整方案1.doc_第2頁
廚房管理及菜品調整方案1.doc_第3頁
全文預覽已結束

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

中廚房管理及菜品調整方案 一、本人介入管理進行短時間摸底 包括三個方面： ( 1）菜品結構及菜品質量；（2） 人員配備情況及人事情況；（3） 調整點菜區(qū)具體方案，并根據(jù)當?shù)貙嶋H情況、消費群體，如何增加菜品賣點定位？ 二、根據(jù)現(xiàn)有菜品實際情況對菜品、人員進行優(yōu)化（1） 對現(xiàn)有人員、個人的技術能力所出菜品進行優(yōu)化，制定菜品標準，符合要求的保留，相反的淘汰（分組優(yōu)化）。（2） 優(yōu)化人員菜品以后重新調整菜品人員結構，制定新的套菜菜單，并對點菜區(qū)進行明檔化。（3） 增加廚房技術力量，重新招聘并做好分組（熱菜、涼菜、燒臘），各組要有3-5道招牌菜，各組的各項工作全權有組長負責（炒鍋、跕板、打荷、涼菜、面點、燒臘、燕鮑翅參），并做好本組菜品質量，售賣數(shù)量，做好記錄（包括衛(wèi)生、紀律、安全）在每晚例會向廚師長進行匯報。 三、管理方面（1）各班組每天班前班后要對本組人員進行培訓（包括紀律、菜品質量、要求標準）每周兩次重點培訓，內(nèi)容根據(jù)各班組實際情況自定，并做好培訓記錄，每月推出兩道創(chuàng)新菜品。（2）針對所出菜品由其招牌菜進行重點培訓，對于客情反饋，對客人不滿意的套菜菜單菜品，要進行及時解決、研究，并做好調整工作，做到標準化、程序化。（3）針對宴會廳的接待菜單的制定要有具體方案，根據(jù)宴會的性質不同（婚宴、會議）對菜品搭配要合理。成本核算包括：零點菜品、套菜菜單、宴會菜單，各組要嚴把成本關，毛利率控制在60%，成本40%左右，上下浮動不超過3個點。 廚師長要根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日配合營銷部推出各美食節(jié)（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、教師節(jié)、圣誕節(jié)、元旦、年夜飯、魯菜美食系列等），為酒店餐飲的繁榮昌盛，打造百年老店打下良好基礎。風味、品味、人情味 盡在大學飯店綠色、健康、養(yǎng)生大學飯店 做為酒店一名廚師長，不但要管理好廚房，做好菜品，還要有經(jīng)營理念，根據(jù)客人的需求，制定菜品的走向、賣點，才能立足于長遠發(fā)展，酒店才能有生命力。備注：此方案為初期第一方案調整，第二方案根據(jù)調整情況、客

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論