防腐劑有哪25種.doc

防腐劑有哪25種？用于食品保藏的抗菌劑可以區(qū)分為無(wú)機(jī)和有機(jī)的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。 一、無(wú)機(jī)類 1、SO2、亞硫酸鹽類 漂白作用和還原作用。 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性變，比如多酚氧化酶的反應(yīng)。 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 抑菌作用、抑制昆蟲。 可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。 亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。 毒理學(xué)評(píng)價(jià)及可能的危害。 無(wú)致癌和不影響生殖，對(duì)某些細(xì)菌有致突變作用，高計(jì)量下，哺乳動(dòng)物細(xì)胞中可導(dǎo)致染色體損害，但在當(dāng)前的適用劑量下，對(duì)多數(shù)人無(wú)害。 關(guān)于其危害，主要對(duì)過(guò)敏的哮喘者有誘發(fā)的可能。 2、過(guò)氧化氫 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理。 3、鹵素（氯） 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒（漂白粉）。 消毒原理次氯酸。 加氯處理時(shí)，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機(jī)雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的能力，此時(shí)水的加氯處理達(dá)到了轉(zhuǎn)折點(diǎn)氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)。 各種水因其有機(jī)質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點(diǎn)也不同（P740）。 pH較低時(shí)，氯的殺菌效力可提高。 4、CO2 高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，CO2溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大碳酸飲料的防腐。 CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮減緩呼吸作用。 5、亞硝酸鹽和硝酸鹽 兩者都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，后者由于靠酶轉(zhuǎn)化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些。 抑制梭狀芽孢桿菌有效。 二、有機(jī)類 1、苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物 對(duì)羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚） 這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無(wú)效果； 苯甲酸對(duì)酵母的影響大于霉菌的影響，但對(duì)細(xì)菌效力極弱； 苯甲酸對(duì)人體毒害?。?衍生物，對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)于細(xì)菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長(zhǎng)度。一般隨鏈長(zhǎng)度增長(zhǎng)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費(fèi)用較高，使其未能廣泛用于食品。 2、山梨酸及其鉀鹽 對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)厭氧菌無(wú)效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，發(fā)揮不了作用。 3、其它酸類 丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，而且它抑菌霉菌生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無(wú)影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其鹽時(shí)谷物、飼料儲(chǔ)藏中最有效的有機(jī)酸類防腐劑，在美國(guó)，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國(guó)，廣泛用于糕點(diǎn)、餅干、面包等。 另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。 以上防腐劑適用注意點(diǎn)： 食品pH，pH下降，