品保視頻培訓20120302_HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控.ppt

HACCP與生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)控 嚴紀文Jiern y 什么是HACCP HACCP HazardAnalysisandCriticalControlPoints 通常稱為 危害分析和關(guān)鍵控制點方法 系統(tǒng) 其基本含義 為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生 應對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析 在此分析的基礎(chǔ)上 確定能有效地預防 減輕或消除各種危害的 關(guān)鍵控制點 進而在 關(guān)鍵控制點 對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進行控制 并同時監(jiān)測控制效果 隨時對控制方法進行校正和補充 HACCP通過這種 分析 控制 監(jiān)測 校正 的一套連續(xù)方法 保證食品的安全衛(wèi)生 HACCP的起源與應用 HACCP的概念與方法于70年代產(chǎn)生于美國 1971年 HACCP的概念和方法首次在美國食品貯藏年會上得到了肯定 目前 美國等國家的政府已在有關(guān)法規(guī)中規(guī)定 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須在其生產(chǎn)加式過程中建立和實施HACCP方法 1988年后FAO WHO等國際組織也一直在全球范圍內(nèi)推廣HACCP的概念和方法 我國2002年由衛(wèi)生部發(fā)文在全國食品生產(chǎn)企業(yè)推廣 實施HACCP方法 HACCP方法的基本內(nèi)容 HACCP方法是一套系統(tǒng)方法 由以下各部分連續(xù) 有機地組成 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 制定控制措施與標準 監(jiān)測控制效果 控制措施的校正或補充 驗證HACCP系統(tǒng) 危害與危害分析 危害 hazard 是指食品中可能造成人類健康損害的生物 化學或物理性污染物 以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素 如 生物性污染物 致病性細菌 食品腐敗菌 病毒 寄生蟲 霉菌 細菌和霉菌毒素或其代謝產(chǎn)物 化學性污染物 農(nóng)藥 重金屬 工業(yè)污染物 濫用的食品添加劑 殺蟲劑 清洗等 物理性污染物 放射性污染和異物等 危害分析 hazardanalysis 是HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟 危害分析通常包括兩個基本內(nèi)容 危害鑒定 指采用現(xiàn)場觀察 實驗室檢測 流行病學調(diào)查與資料分析等手段對食品生產(chǎn)過程中的各種危害進行判斷 篩選的分析研究過程 危害的危險性評估 指對危害發(fā)生的可能性的評估 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點 criticaicontrolpoint 是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié) 它們可能是食品生產(chǎn)過程中的某一操作方法或工藝流程 也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備 關(guān)鍵控制點依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強弱 通?？煞譃閮深?一類是可能完全消除危害因素的 關(guān)鍵控制點 如 巴氏消毒工藝 另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的 關(guān)鍵控制點 如 食品生產(chǎn)過程中使用消毒過的器具接觸食品 只能減少危害的程度 以上這兩類型的關(guān)鍵控制點都是重要的的 都必須加以控制 控制措施與控制標準 控制措施與控制標準 Monitoring 控制標準是判定 關(guān)鍵控制點 采取控制措施后 危害因素是否得到控制的技術(shù)依據(jù) 標準可以是物理性的 如 溫度 時間 也可以是化學性的 如 pH 鹽濃度 生物性或感官性狀的規(guī)定也可以作為標準指標 標準指標可以是定性的 也可以是定量的 為了保證標準的可操作性與可比性 應盡是設(shè)置定量指標 監(jiān)測方法與監(jiān)測程序 要確定控制措施是否符合控制標準 達到設(shè)定的預期控制效果 就必須對控制措施的過程進行監(jiān)測 通常使用的監(jiān)測方法有 現(xiàn)場觀察 半成品或成品的感官評價 物理學測定 化學檢驗及微生物學檢驗等 監(jiān)測結(jié)果必須詳細記錄并明確分類 校正措施 指原有控制措施未達到控制標準時 需要立即采用的替代措施 驗證 驗證的目的是確認HACCP系統(tǒng)是否正常運行 驗證包括 HACCP方案的驗證 以確保是否已查出所有的危害 是否確定有效的 關(guān)鍵控制點 控制措施是否正確 標準是否合理 監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等 原果汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立 企業(yè)建立HACCP體系的前提和基礎(chǔ) 企業(yè)應達到GMP 一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系 必須建立在有效實施GMP的基礎(chǔ)之上 充分有效的GMP能夠簡化HACCP計劃 確保HACCP計劃的完整性和加工產(chǎn)品的安全性 企業(yè)建立了衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 衛(wèi)生標準操作程序 是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量 在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范 建立 維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的前提和基礎(chǔ) 繪制工藝流程圖 生產(chǎn)過程中的微生物危害分析與確定 關(guān)鍵控制點與糾偏措施 微生物關(guān)鍵控制點確定時的診斷性實驗 目的 診斷有無微生物污染的存在 方法 簡便 快速 定性 水果中常見的污染霉菌 交鏈孢霉屬 引起果蔬腐敗變質(zhì) 可產(chǎn)生毒素 葡萄狀穗霉屬 其代謝產(chǎn)生可引起白血病癥狀與皮膚病 叢梗孢屬 串珠霉屬 危害果樹發(fā)生褐腐病 青霉屬 引起果蔬 谷物及食品腐敗變質(zhì) 某些菌株也可產(chǎn)生毒素 如擴展青霉 穗霉屬 寄生或腐生 少有報導 絲核菌屬 寄生于番茄 柑桔等植物中 使其枯死 引起果汁變質(zhì)的常見微生物 乳酸菌 植物乳桿菌 乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌 酵母菌 假絲酵母菌屬 圓酵母菌屬 隱球酵母屬和紅酵母屬 蘋果汁保存于低CO2氣體中時 常會見到漢遜氏酵母菌