餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)清單(試行).doc

餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)清單（試行）序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)危害分析控制措施1許可管理1沒(méi)有取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品制售活動(dòng)非法制售停止制售行為，申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。2沒(méi)有按照許可的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事制售活動(dòng)超出經(jīng)營(yíng)范圍，不具備制售條件按照申請(qǐng)?jiān)S可的項(xiàng)目從事制售活動(dòng)3偽造、涂改、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證違法制售停止違法制售食品行為，依法申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可2制度管理4沒(méi)有建立健全食品安全管理制度。食品制售過(guò)程沒(méi)有制度約束，崗位責(zé)任不清按照法定要求，建立食品安全管理制度5沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本和餐飲服務(wù)量化分級(jí)標(biāo)識(shí)牌無(wú)法直觀確認(rèn)其資質(zhì)情況按照要求懸掛或者擺放6沒(méi)有配備專職或兼職食品安全管理人員直接影響制售者食品安全管理水平按照法定要求配備食品安全管理人員3人員健康7患有傳染疾病或無(wú)健康證明人員從事直接入口食品的制售容易受到患者致病菌感染，導(dǎo)致食物致病菌超標(biāo)將患有傳染疾病的從業(yè)人員調(diào)整到非食品制售崗位8從業(yè)人員不按要求著裝，頭發(fā)外露，留長(zhǎng)指甲，涂指甲油、戴飾物造成食品污染，菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)格遵守從業(yè)人員著裝佩戴要求9在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁造成食品污染，菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行食品加工場(chǎng)所人員管理制度4場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備10食品制售場(chǎng)所布局和工藝流程不符合許可準(zhǔn)予經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目制售的要求不具備制售條件，易發(fā)生食品安全事故食品制售場(chǎng)所布局和工藝流程應(yīng)符合許可核準(zhǔn)的食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要求11制售和貯存場(chǎng)所附近有糞坑、污水池、暴露垃圾、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)、旱廁等污染源造成食品致病菌、大腸桿菌等超標(biāo)場(chǎng)所必須距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源25米以上4場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備12制售和貯存場(chǎng)所環(huán)境臟亂，沒(méi)有通風(fēng)、采光、照明設(shè)施和防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施導(dǎo)致細(xì)菌、致病菌滋生，蠅蟲(chóng)鼠害污染，菌落總數(shù)指標(biāo)超標(biāo)確保場(chǎng)所環(huán)境整潔衛(wèi)生，保持通風(fēng)、采光、照明，配備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施13制售和貯存場(chǎng)所的冷凍冷藏設(shè)備，不能滿足許可準(zhǔn)予銷售的食品品種、數(shù)量存放的要求造成食品腐爛變質(zhì)嚴(yán)格按照食品品種及數(shù)量配備、使用冷藏冷凍設(shè)備14制售和貯存場(chǎng)所食品與非食品區(qū)域、生食品與熟食品區(qū)域、待加工食品與直接入口食品區(qū)域、水產(chǎn)品與其它食品區(qū)域沒(méi)有分開(kāi)，沒(méi)有明顯標(biāo)識(shí)直接造成食品交叉感染，致病菌增加按照不同類食品分隔分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)志15粗加工場(chǎng)所內(nèi)沒(méi)有設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗專用水池食物交叉感染，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病菌超標(biāo)粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗專用水池16食品處理區(qū)內(nèi)沒(méi)有設(shè)置專用洗手和消毒設(shè)施接觸食品的人員導(dǎo)致食品污染，致病菌超標(biāo)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手水池、消毒用品和干手用品設(shè)施17沒(méi)有設(shè)置生食、冷食、糕點(diǎn)、現(xiàn)榨飲品等加工操作區(qū)和加工專間導(dǎo)致食品污染，菌落總數(shù)超標(biāo)按規(guī)定設(shè)置專用操作區(qū)和加工專間18專間內(nèi)沒(méi)有配備專用食品加工工具、設(shè)備、容器導(dǎo)致食品污染，菌落總數(shù)超標(biāo)按規(guī)定配備專用工具、設(shè)備、容器19專間入口處未配置更衣、洗手、消毒等設(shè)施導(dǎo)致大腸桿菌等致病菌超標(biāo)專間入口處設(shè)置更衣、清洗消毒設(shè)施20集體用餐配送單位和中央廚房沒(méi)有配備盛裝和分送的專用密閉容器，沒(méi)有溫度控制設(shè)備造成食品污染，菌落總數(shù)超標(biāo)按食品安全要求進(jìn)行配備21衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)距離污染源近，導(dǎo)致大腸桿菌污染不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間5原料采購(gòu)22未簽訂供貨協(xié)議，未索要供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明導(dǎo)致假冒偽劣、不合格食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證食品質(zhì)量合格、來(lái)源合法23采購(gòu)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑和沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口食品導(dǎo)致假冒偽劣食品或者走私產(chǎn)品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁采購(gòu)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品24采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、原料及來(lái)源不明的食材造成食物中毒及食源性疾病禁止采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、原料及來(lái)源不明的食材25未建立食品及食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬出現(xiàn)問(wèn)題食品無(wú)法實(shí)行追蹤溯源嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證食品質(zhì)量合格、來(lái)源合法6加工過(guò)程控制26使用加工腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、假冒偽劣或感官異狀的食品原料危害消費(fèi)者健康加工食品前認(rèn)真檢查待使用、加工的食品及原料27食品粗加工時(shí)，沒(méi)有按照動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類分池清洗導(dǎo)致食品交叉污染，致病菌增加嚴(yán)格按照粗加工清洗要求分類分池清洗食品28生食類、冷食類、自制飲料類沒(méi)有在食品專間加工制作不符合制售要求，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)必須在食品專間內(nèi)加工29易冷腐爛食品或者需要冷藏冷凍食品在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不符合存放的溫度要求，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)及時(shí)冷藏冷凍30制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分導(dǎo)致食品交叉感染，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌增加制售食品刀具、砧板、容器應(yīng)生熟分開(kāi)使用31食品加工工具、餐飲具、容器沒(méi)有進(jìn)行消毒、保潔造成食物菌落總?cè)撼瑯?biāo)按餐飲規(guī)范進(jìn)行消毒、保潔32冷藏冷凍設(shè)備設(shè)施沒(méi)有定期校驗(yàn)、清潔，不能正常使用造成存放的食物菌落總?cè)撼瑯?biāo)定期對(duì)冷凍冷藏設(shè)施設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)、清潔，保證正常使用33食品添加劑未實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）濫用食品添加劑、超劑量使用食品添加劑嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑的“五專管理”要求34食品留樣不符合要求出現(xiàn)食品中毒事故無(wú)法提供檢測(cè)樣品按照食品留樣要求，落實(shí)食品留樣制度35使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器有毒有害物質(zhì)易造成食品污染嚴(yán)格使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝和容器7餐廚垃圾36食品處理區(qū)內(nèi)沒(méi)有設(shè)置密閉的廢棄物容器易污染食品設(shè)置廢棄物容器并應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢和散發(fā)異味37廢棄物不及時(shí)清除造成食品污染及時(shí)清除，必要時(shí)進(jìn)行消毒8食品運(yùn)輸38運(yùn)輸工具和密閉容