餐飲服務關鍵環(huán)節(jié)風險清單(試行).doc

餐飲服務關鍵環(huán)節(jié)風險清單（試行）序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析控制措施1許可管理1沒有取得食品經(jīng)營許可從事食品制售活動非法制售停止制售行為，申請食品經(jīng)營許可證。2沒有按照許可的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目從事制售活動超出經(jīng)營范圍，不具備制售條件按照申請許可的項目從事制售活動3偽造、涂改、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證違法制售停止違法制售食品行為，依法申請食品經(jīng)營許可2制度管理4沒有建立健全食品安全管理制度。食品制售過程沒有制度約束，崗位責任不清按照法定要求，建立食品安全管理制度5沒有在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本和餐飲服務量化分級標識牌無法直觀確認其資質(zhì)情況按照要求懸掛或者擺放6沒有配備專職或兼職食品安全管理人員直接影響制售者食品安全管理水平按照法定要求配備食品安全管理人員3人員健康7患有傳染疾病或無健康證明人員從事直接入口食品的制售容易受到患者致病菌感染，導致食物致病菌超標將患有傳染疾病的從業(yè)人員調(diào)整到非食品制售崗位8從業(yè)人員不按要求著裝，頭發(fā)外露，留長指甲，涂指甲油、戴飾物造成食品污染，菌落總數(shù)超標嚴格遵守從業(yè)人員著裝佩戴要求9在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁造成食品污染，菌落總數(shù)超標嚴格執(zhí)行食品加工場所人員管理制度4場所與設施、設備10食品制售場所布局和工藝流程不符合許可準予經(jīng)營項目制售的要求不具備制售條件，易發(fā)生食品安全事故食品制售場所布局和工藝流程應符合許可核準的食品制售經(jīng)營項目要求11制售和貯存場所附近有糞坑、污水池、暴露垃圾、動物養(yǎng)殖場、旱廁等污染源造成食品致病菌、大腸桿菌等超標場所必須距離糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源25米以上4場所與設施、設備12制售和貯存場所環(huán)境臟亂，沒有通風、采光、照明設施和防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施導致細菌、致病菌滋生，蠅蟲鼠害污染，菌落總數(shù)指標超標確保場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，保持通風、采光、照明，配備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施13制售和貯存場所的冷凍冷藏設備，不能滿足許可準予銷售的食品品種、數(shù)量存放的要求造成食品腐爛變質(zhì)嚴格按照食品品種及數(shù)量配備、使用冷藏冷凍設備14制售和貯存場所食品與非食品區(qū)域、生食品與熟食品區(qū)域、待加工食品與直接入口食品區(qū)域、水產(chǎn)品與其它食品區(qū)域沒有分開，沒有明顯標識直接造成食品交叉感染，致病菌增加按照不同類食品分隔分區(qū)存放，并有明顯標志15粗加工場所內(nèi)沒有設置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗專用水池食物交叉感染，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病菌超標粗加工場所內(nèi)應分別設置動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗專用水池16食品處理區(qū)內(nèi)沒有設置專用洗手和消毒設施接觸食品的人員導致食品污染，致病菌超標食品處理區(qū)內(nèi)應設置洗手水池、消毒用品和干手用品設施17沒有設置生食、冷食、糕點、現(xiàn)榨飲品等加工操作區(qū)和加工專間導致食品污染，菌落總數(shù)超標按規(guī)定設置專用操作區(qū)和加工專間18專間內(nèi)沒有配備專用食品加工工具、設備、容器導致食品污染，菌落總數(shù)超標按規(guī)定配備專用工具、設備、容器19專間入口處未配置更衣、洗手、消毒等設施導致大腸桿菌等致病菌超標專間入口處設置更衣、清洗消毒設施20集體用餐配送單位和中央廚房沒有配備盛裝和分送的專用密閉容器，沒有溫度控制設備造成食品污染，菌落總數(shù)超標按食品安全要求進行配備21衛(wèi)生間設在食品加工處理區(qū)內(nèi)距離污染源近，導致大腸桿菌污染不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設置衛(wèi)生間5原料采購22未簽訂供貨協(xié)議，未索要供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明導致假冒偽劣、不合格食品進入餐飲服務單位嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，保證食品質(zhì)量合格、來源合法23采購標簽標識不符合國家標準的食品、食品添加劑和沒有中文標識的進口食品導致假冒偽劣食品或者走私產(chǎn)品進入餐飲服務單位嚴禁采購標簽標識不符合我國食品安全標準的食品24采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料及來源不明的食材造成食物中毒及食源性疾病禁止采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料及來源不明的食材25未建立食品及食品原料進貨查驗記錄臺賬出現(xiàn)問題食品無法實行追蹤溯源嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，保證食品質(zhì)量合格、來源合法6加工過程控制26使用加工腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、假冒偽劣或感官異狀的食品原料危害消費者健康加工食品前認真檢查待使用、加工的食品及原料27食品粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產(chǎn)品分類分池清洗導致食品交叉污染，致病菌增加嚴格按照粗加工清洗要求分類分池清洗食品28生食類、冷食類、自制飲料類沒有在食品專間加工制作不符合制售要求，導致菌落總數(shù)超標必須在食品專間內(nèi)加工29易冷腐爛食品或者需要冷藏冷凍食品在常溫下放置時間過長不符合存放的溫度要求，導致菌落總數(shù)超標及時冷藏冷凍30制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分導致食品交叉感染，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌增加制售食品刀具、砧板、容器應生熟分開使用31食品加工工具、餐飲具、容器沒有進行消毒、保潔造成食物菌落總?cè)撼瑯税床惋嬕?guī)范進行消毒、保潔32冷藏冷凍設備設施沒有定期校驗、清潔，不能正常使用造成存放的食物菌落總?cè)撼瑯硕ㄆ趯鋬隼洳卦O施設備進行校驗、清潔，保證正常使用33食品添加劑未實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）濫用食品添加劑、超劑量使用食品添加劑嚴格落實食品添加劑的“五專管理”要求34食品留樣不符合要求出現(xiàn)食品中毒事故無法提供檢測樣品按照食品留樣要求，落實食品留樣制度35使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器有毒有害物質(zhì)易造成食品污染嚴格使用符合食品安全標準的包裝和容器7餐廚垃圾36食品處理區(qū)內(nèi)沒有設置密閉的廢棄物容器易污染食品設置廢棄物容器并應配有蓋子，防止廢棄物外溢和散發(fā)異味37廢棄物不及時清除造成食品污染及時清除，必要時進行消毒8食品運輸38運輸工具和密閉容