方便米粥發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題.doc

方便米粥發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題耿璇西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)物科學(xué)系，重慶 402460摘要：方便米粥是繼方便面、方便米飯之后出現(xiàn)的又一種方便食品，與其他方便食品相比具有顯著的優(yōu)點(diǎn),有著廣闊的市場(chǎng)前景。為此，綜述了國內(nèi)方便米粥的發(fā)展現(xiàn)狀，指出了目前國內(nèi)方便米粥存在復(fù)水性較差、易回生、口感差、整粒度差以及營養(yǎng)尚需強(qiáng)化等問題，并分析了造成上述問題的原因。同時(shí)，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、提高營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面問題，提出了方便米粥發(fā)展的相應(yīng)對(duì)策關(guān)鍵詞：方便米粥；市場(chǎng)前景；營養(yǎng)方便米粥作為一種新興方便食品，具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點(diǎn)1，受到了越來越多消費(fèi)者的歡迎。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對(duì)方便食品的需求越來越多，要求也越來越高。方便米粥不僅能滿足即食、方便的要求，而且是一種主食產(chǎn)品，可以彌補(bǔ)其他方便食品營養(yǎng)單一、難以滿足人們生理及營養(yǎng)需求的不足，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，具有十分廣闊的發(fā)展前景。方便米粥是一種新興食品，在產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味及產(chǎn)業(yè)化方面還存在著一些問題。本文綜述方便米粥的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了方便米粥目前存在的一些問題，并針對(duì)性地提出了一些相應(yīng)對(duì)策。1方便米粥的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀早在二十世紀(jì)70年代時(shí)期，日本、韓國就已經(jīng)開始研制方便米粥，最早將其作為軍需食品供應(yīng)2。到了20 世紀(jì)80年代中期，日本和韓國就已經(jīng)研究出成熟的方便米粥生產(chǎn)設(shè)備，并開始供應(yīng)市場(chǎng)3。我國在方便米粥的研究和生產(chǎn)上起步較晚，直到二十世紀(jì)90年代初，才開始引進(jìn)日本和臺(tái)灣的方便米粥生產(chǎn)線，并結(jié)合我國傳統(tǒng)八寶粥的文化，創(chuàng)造了第一個(gè)方便米粥產(chǎn)品，并迅速地風(fēng)靡全國。20世紀(jì)末，隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們對(duì)更加方便即食食品的需求不斷增加，渴望口味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理的方便米粥產(chǎn)品，而沖方便米粥恰恰迎合了消費(fèi)者的這一需求。它不僅具有隨沖隨飲的特點(diǎn)，而且還彌補(bǔ)了傳統(tǒng)八寶粥攜帶、熱飲等方面的不足，市場(chǎng)需求不斷增加，近年來得到了迅速發(fā)展，大有與傳統(tǒng)八寶粥市場(chǎng)一爭高下的發(fā)展勢(shì)頭。同時(shí)，涌現(xiàn)出許多的方便米粥生產(chǎn)企業(yè)，他們生產(chǎn)的種類繁多和風(fēng)味各異的產(chǎn)品已經(jīng)遍布國內(nèi)市場(chǎng)。如上海大冢食品有限公司生產(chǎn)的“早餐杯”系列方便米粥、如北大荒食品加工股份有限公司生產(chǎn)的“北大荒”系列方便米粥、廈門寶林泰海味品有限公司生產(chǎn)的“粥稻周道”系列方便米粥、漢中市春雨農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“老玉米”系列方便粥、四川得益綠色食品有限公司生產(chǎn)的“得意綠色”系列方便米粥、吉林省香辰食品有限公司、上海梅林美達(dá)食品有限公司、上海日冷食品有限公司生產(chǎn)方便米粥等等。早在2005年，方便米粥在行業(yè)內(nèi)被譽(yù)為方便食品行業(yè)的最后一桶金，在未來的幾年內(nèi)將形成爆發(fā)式的發(fā)展局面。然而，市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)卻跟方便米粥企業(yè)的愿景與行業(yè)人士的預(yù)測(cè)規(guī)模大相徑庭。感覺只有業(yè)內(nèi)自捧，業(yè)外無人喝彩。多年的苦心經(jīng)營，國內(nèi)方便米粥的年總體市場(chǎng)規(guī)模居然還是沒有突破5億元，也是目前國內(nèi)近40家企業(yè)僅能分食的一塊小蛋糕。讓眾多的方便米粥企業(yè)在這條夢(mèng)想之路上苦苦掙扎，這與已經(jīng)直逼600億元的銷售規(guī)模，而且現(xiàn)在仍舊保持著至少15%以上增長率的方便面市場(chǎng)相比，實(shí)在缺乏可比性。造成這一局面的主要原因是方便米粥的口感與新鮮煮粥的口感還存在很大差異4；另外，大多數(shù)廠家采用的設(shè)備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏方便米粥整條生產(chǎn)線裝備的研究和開發(fā)5。2 方便米粥存在的主要問題方便米粥大體可以分為兩大類，全粉型方便粥和米粒型方便米粥。全粉型方便米粥由于沖調(diào)易結(jié)塊，并且與新鮮煮粥的外觀、口感存在較大的差異，已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者和市場(chǎng)所淘汰，消費(fèi)者逐漸偏愛全米粒或帶有米粒的方便米粥。米粒型方便粥的種類可根據(jù)加工工藝、米粒溶出糊湯度或風(fēng)味不同進(jìn)行劃分。按照加工工藝不同,可分為膨化型米粒方便米粥、冷凍干燥米粒方便米粥和蒸煮干燥米粒方便米粥等; 按照米粒溶出糊湯度不同，可劃為全米粒方便米粥：米粒沖調(diào)后可以糊湯，不需要添加增稠劑；帶有米粒的方便米粥：米粒沖調(diào)后糊湯度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠劑進(jìn)行調(diào)節(jié)；按照原料和料包風(fēng)味不同，可分為皮蛋瘦肉方便米粥、時(shí)蔬三珍粥、百合冰糖粥、綠豆清火粥、山藥玉米粥等等。 盡管米粒方便米粥的種類繁多、風(fēng)味各異，但它們存在的共性問題還是由于加工工藝不同而造成的各種產(chǎn)品質(zhì)量問題。傳統(tǒng)的工業(yè)化生產(chǎn)方便粥米的方法是通過將大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、熱風(fēng)膨化制成；還有是將生米清理浸泡，煮粥，瀝湯后將米粒急速降溫再熱烘干得到可以復(fù)水的方便米粥6。另外，還有采用兩級(jí)膨化生產(chǎn)方便米粥的方法和設(shè)備，采用單螺桿擠出機(jī)兩次熟化膨化等等；以上工藝生產(chǎn)的方便米粥不但營養(yǎng)損失嚴(yán)重、復(fù)水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米粥復(fù)水后缺少適宜的粘彈性。另外，為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，還有采用二次浸泡、二次蒸煮工藝，以及在浸泡液中添加食品添加劑，雖然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了環(huán)境污染。近期，有學(xué)者研究采用雙螺桿二次擠壓的工藝，部分克服了上述工藝相結(jié)合的工藝的弊端，但該方法制備的產(chǎn)品米粒仿真度較差，谷物香氣不足，復(fù)水后產(chǎn)品易回生，仍不能滿足消費(fèi)者的感官需求。 另外，由于大多數(shù)廠家采用的是傳統(tǒng)的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工藝進(jìn)行方便米粥的生產(chǎn)，采用的設(shè)備落后，也很難將設(shè)備整線連接起來，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、環(huán)境污染嚴(yán)重。目前，湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司潛心研究開發(fā)方便米粥整條生產(chǎn)線，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品裝備方面都已經(jīng)取得了突破性的進(jìn)展。總之，米粒方便米粥由于加工工藝、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)設(shè)備、貯存運(yùn)輸以及經(jīng)濟(jì)性等諸多因素導(dǎo)致了這樣或那樣的問題，需要不斷加以改進(jìn)和提高。3 方便米粥的發(fā)展對(duì)策 3.1 提高質(zhì)量3.1.1改進(jìn)加工工藝和設(shè)備可以利用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)米粒進(jìn)行物理再造，傳統(tǒng)的加工方式對(duì)大米清洗、浸泡、蒸煮工藝繁瑣，半成品、廢品率高，對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重。雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)米粒再造是指將大米粉或大米碎粒直接喂入雙螺桿擠壓機(jī)，物料可以在擠壓機(jī)內(nèi)迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化過程。生產(chǎn)過程幾乎沒有半成年品和廢品，沒有廢棄、廢水的排放。通過改變擠壓機(jī)的模具可以再造出任意形狀的米粒7，米粒頭尖尾鈍，晶瑩透亮，與真實(shí)米粒外觀一樣?？梢越M合干燥技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備，如利用微波-熱風(fēng)組合干燥技術(shù)提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品質(zhì)。重點(diǎn)研究探索微波段和熱風(fēng)段的干燥時(shí)間及先后次序，微波頻率、微波功率、熱風(fēng)溫度和流量等主要烘干參數(shù)對(duì)干燥效果與食用品質(zhì)的影響。應(yīng)充分利用微波傳熱傳質(zhì)效果好、干燥均勻、應(yīng)力小、爆腰率低、破碎率低和無夾心的優(yōu)點(diǎn)以及熱風(fēng)干燥脫水速度快、經(jīng)濟(jì)性高等優(yōu)點(diǎn)，通過測(cè)試干燥粥米含水量、復(fù)水時(shí)間、整粒度以及復(fù)水米粒的硬度、彈性與黏度等物性指標(biāo)，結(jié)合經(jīng)濟(jì)性評(píng)價(jià)，確定微波-熱風(fēng)組合干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)組合。最先進(jìn)的干燥方式可以采用瞬時(shí)高溫烘烤對(duì)擠出、調(diào)制后的米粒進(jìn)行再次微膨化，使米粒內(nèi)部形成蜂窩狀多孔質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于縮短產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間8；另外，高溫烘烤可使米粒淀粉結(jié)構(gòu)瞬間定型，產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中不存在回生問題；瞬時(shí)高溫烘烤出的產(chǎn)品水分在5%以下，保質(zhì)期可以長達(dá)24個(gè)月。3.1.2 與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合探討原料處理、混合過程中酶配比、酶用量、溫度和時(shí)間等參數(shù)對(duì)糊化效果的影響，以及蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間等工藝參數(shù)的優(yōu)化，通過復(fù)水性、復(fù)水時(shí)間、糊化度和堿消值等參數(shù)的測(cè)試，以及糊化米粒網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)的電鏡觀察,，遴選出以堿性蛋白酶為主的復(fù)合酶制劑9。同時(shí)，確定酶處理的最優(yōu)工藝參數(shù)組合,從而改善米的糊化性能，抑制回生等現(xiàn)象，提高方便米粥的質(zhì)量。3. 2 強(qiáng)化營養(yǎng) 3. 2. 1 大米的營養(yǎng)強(qiáng)化隨著老百姓生活條件的提高和大米加工的日益精細(xì)化，以及環(huán)境污染等因素，使得大米的營養(yǎng)成分大量流失，造成人們的營養(yǎng)不均衡，缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素缺乏就會(huì)造成人體機(jī)能障礙，影響少年兒童的發(fā)育，慢性疾病以及青年人亞健康的問題。因此，在大米中添加一些營養(yǎng)元素，可以讓老百姓的營養(yǎng)更全面。長期食用營養(yǎng)強(qiáng)化大米可以有效提高各種稀缺營養(yǎng)素的攝入量，對(duì)兒童健康發(fā)育和全民族身體素質(zhì)的提高都有好處。營養(yǎng)強(qiáng)化大米，是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)、各種雜糧及氨基酸等。合理食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。在美國、日本等發(fā)達(dá)國家很受消費(fèi)者歡迎。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)10。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會(huì)損失許多的營養(yǎng)成分。對(duì)普通大米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等，從而提高方便粥米的營養(yǎng)價(jià)值，滿足不同消費(fèi)群體的需求。3. 2. 2 料包的加工及配方改良 利用現(xiàn)代先進(jìn)的食品加工技術(shù)（如真空冷凍干燥或微波加工等)），保護(hù)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，提高其感官質(zhì)量，改良料包的配方，開發(fā)各種菜包、湯包和脫水蔬菜等。在滿足調(diào)味功能的前提下，添加必要的營養(yǎng)素與添加劑11，強(qiáng)化料包的營養(yǎng)及調(diào)味雙重功能。4 展望 從方便米飯的歷史、現(xiàn)狀和它的市場(chǎng)需求分析可以看出，方便米飯這一新型主食正迅速進(jìn)入發(fā)展期，它是方便食品中正在崛起的一枝新秀一種類似當(dāng)初方便面市場(chǎng)突飛猛進(jìn)的發(fā)展局面指日可待。但由于大多數(shù)廠家缺乏創(chuàng)新意識(shí)和資金積累，技術(shù)裝備和工藝研究落后，人才短缺，能應(yīng)用的 成果少，沒有大規(guī)模的廣告宣傳，同時(shí)沒有找到消費(fèi)者的契合點(diǎn)，如包裝、口味、市場(chǎng)細(xì)分等，使方便米粥還未被大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)知。但經(jīng)過近10 年的緩慢發(fā)展，方便米粥企業(yè)已經(jīng)積累了大量的經(jīng)驗(yàn)，為今后的發(fā)展提供了基礎(chǔ)和保障。近年來，方便米粥工藝和設(shè)備 也成為科研人員的研究熱點(diǎn)，隨著方便米粥的相關(guān)產(chǎn)業(yè)如調(diào)味料、包裝材料和生產(chǎn)裝備的進(jìn)步，社會(huì)消費(fèi)水平的提高，生活節(jié)奏的加快都將促進(jìn)方便米粥的發(fā)展。從而避免發(fā)生與方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期受到其它相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平和社會(huì)消費(fèi)水平限制的相同局面。方便米粥行業(yè)已從試探性的市場(chǎng)導(dǎo)入期，進(jìn)入了臨近市場(chǎng)快速增長的轉(zhuǎn)型時(shí)期，行業(yè)的總體發(fā)展氛圍正在形成。預(yù)計(jì)23 年后，方便米粥生產(chǎn)與消費(fèi)將進(jìn)入快速增長階段。通過技術(shù)改進(jìn)、工藝優(yōu)化、質(zhì)量提高和營養(yǎng)強(qiáng)化等技術(shù)手段與措施，將會(huì)逐漸使其發(fā)展壯大，并在方便食品領(lǐng)域占有越來越重要的地位，成為消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)：1高福成.方便食品M.北京:中同輕工業(yè)出版襯,2002.2 Yoshiko Hibi,Shinichikitamura,Takashikugf. 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