沙棘果酒的降酸處理實(shí)驗(yàn)方案.doc

沙棘果酒降酸處理實(shí)驗(yàn)方案一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰捎貌煌姆椒▽?duì)干紅沙棘果酒進(jìn)行降酸處理研究，探討最佳的實(shí)驗(yàn)方法。二、前期準(zhǔn)備：測(cè)定發(fā)酵后沙棘果酒的總酸度。方法：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極作參比電極，用酸度計(jì)或電位滴定計(jì)指示溶液的pH，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試液到pH 8.2為終點(diǎn)，根據(jù)氫氧化鈉溶液的用量計(jì)算試樣的滴定酸，結(jié)果以酒石酸表示。三、實(shí)驗(yàn)方法：碳酸鈣降酸 碳酸鈣(g/20ml)0.010.020.04總酸降幅過(guò)濾后放置12h-4.5過(guò)濾后冷藏一周80 水浴中加熱10min放置12h 降酸后的干紅沙棘果酒極不穩(wěn)定,影響酒的品質(zhì)。CaCO3 與酒石酸作用生成長(zhǎng)方體、棒狀和多面體的晶體酒石酸鈣,酒石酸鈣加熱不易溶解。CaCO3 與檸檬酸作用生成針狀晶體,檸檬酸鈣在水中溶解度較小,酒中溶解度更小,酒石酸鈣和檸檬酸鈣都屬于微溶性鈣鹽,經(jīng)過(guò)濾即可除去。但溶解部分,在加熱時(shí)即析出沉淀,影響酒的品質(zhì)。CaCO3 與蘋(píng)果酸作用生成方塊形、片狀晶體,溶解度較大,屬于可溶性鈣鹽。在冷凍情況下,使有機(jī)酸鈣晶體的形成時(shí)間短,形成的晶體大,沉淀效果好,在同溫下過(guò)濾,可將不溶物質(zhì)全部濾去,取得較好的效果。若慢速冷卻,雖能形成較大的晶體但不很穩(wěn)定。 2、碳酸鉀降酸碳酸鉀(g/ml)0.020.0240.028總酸降幅-4.5過(guò)濾后冷藏一周80 水浴中加熱10min放置12h香氣與口感K2CO3 與有機(jī)酸作用生成有機(jī)酸氫鉀和有機(jī)酸鉀,原來(lái)存在于酒中的小晶體加熱后溶解,如再遇到低溫時(shí),也不會(huì)沉淀。但是如果碳酸鉀的加入量大于1g/L ,酒體的苦澀味加重,并產(chǎn)生一種灼口、刺喉感。所以用碳酸鉀降酸時(shí),其用量應(yīng)該限制在1g/L 以內(nèi)。3.酒石酸鉀降酸酒石酸鉀（ml/20ml）01234總酸降幅-4.5過(guò)濾后冷藏一周80水浴加熱10min后放置12h香氣與口感在20mL 樣品中加入14mL 酒石酸鉀,酒石酸鉀加入量大于CaCO3 、K2CO3 的量,利用酒石酸鉀降酸,進(jìn)行冷處理,可加速結(jié)晶,有利于酒的澄清和沉淀的分離,干紅沙棘果酒加熱后,原來(lái)存在于酒中的小晶體溶解,并可改善風(fēng)味,使口感更加柔和。4. 酒石酸鉀與碳酸鉀聯(lián)合降酸試驗(yàn)酒石酸鉀（ml/50ml）123碳酸鉀（g/50ml）0.050.050.05總酸降幅-4.5過(guò)濾后冷藏一周80水浴加熱10min后放置12h香氣與口感用酒石酸鉀降酸,用量過(guò)大。因此,我們利用酒石酸鉀降低大部分總酸后,再用碳酸鉀做進(jìn)一步調(diào)整,用量不超過(guò)1g/L ,使其總酸達(dá)到6.58.5g/L ,干紅沙棘果酒的穩(wěn)定性、香氣、口感都比較理想。實(shí)際上,酒石酸鉀降酸,主要是降低酒中的酒石酸,對(duì)檸檬酸等其它酸的影響不大。如以檸檬酸的酸味為100 時(shí),則酒石酸為