有機(jī)認(rèn)證產(chǎn)品加工經(jīng)營操作規(guī)程.doc

目錄0.文件制修訂記錄21.目的32.范圍33.權(quán)責(zé)34.定義35.作業(yè)內(nèi)容36.相關(guān)文件87.相關(guān)表單88.流程圖-99.附件說明10制 訂會(huì) 審核 準(zhǔn)開發(fā)部銷售部開發(fā)部工程部采購部總經(jīng)理管理代表計(jì)劃部生產(chǎn)部品質(zhì)部行政部文 件 制 修 訂 記 錄NO制/修訂日期修訂編號(hào)制/修訂內(nèi)容版本頁次1 2012-03-01全新制訂（1.0）1.02020-03-051.11. 加工條件1.1 廠內(nèi)必須有滿足加工工藝和產(chǎn)品批量要求的車間和場(chǎng)地，墻與地面應(yīng)保持清潔，便于清洗，防止雜物混入產(chǎn)品中。1.2 廠內(nèi)要設(shè)立相應(yīng)的洗滌、照明、通風(fēng)、除塵、防潮、防霉、防蠅、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的設(shè)施。1.3 采用物理、機(jī)械方法以及符合國際有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法滅蟲、滅鼠、滅蠅和消除滋生條件（采用鼠夾、擋鼠板、下水道加網(wǎng)、滅蠅燈、紗窗、門簾等）。2. 加工設(shè)備要求2.1 必須符合有機(jī)加工所要求的衛(wèi)生條件，設(shè)備材料不污染產(chǎn)品，使用前后均應(yīng)清洗干凈，設(shè)備衛(wèi)生清潔用品和方法須經(jīng)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可，有良好的有機(jī)操作方式。2.2 存在平行生產(chǎn)（上料口、地溝、管路、NK罐為公用設(shè)施）的二車間，要在上料前對(duì)上料口、地溝、上料管路用掃帚清掃，并用閉風(fēng)器通過風(fēng)將殘料清理干凈；對(duì)NK罐、管路用清水進(jìn)行清洗后方可使用。3. 人員要求3.1 參與有機(jī)加工的所有人員上崗前必須經(jīng)過有機(jī)加工培訓(xùn),樹立有機(jī)加工基本理念，掌握本工序操作要點(diǎn)。3.2 參與有機(jī)加工的所有人員上崗前和每一年度均須體檢，健康合格者才能上崗。傳染病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病患者不準(zhǔn)上崗。3.3 參與有機(jī)加工的所有人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所必須戴工作帽，禁止吸煙和隨地吐痰。3.4 檢驗(yàn)課負(fù)責(zé)每批次產(chǎn)品（原料至成品）加工全過程的跟蹤檢驗(yàn)與記錄。4. 加工技術(shù)要求（以一個(gè)醬油制造廠為例，詳細(xì)程度參考下文）4.1 總體要求工藝要合理，根據(jù)有機(jī)醬油標(biāo)準(zhǔn)，采用相應(yīng)加工工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量；禁止使用化學(xué)合成添加劑；產(chǎn)品批次要標(biāo)示清楚并做好相關(guān)記錄。4.2 有機(jī)原料前處理操作規(guī)程4.2.1 有機(jī)小麥炒制規(guī)程：4.2.2 有機(jī)小麥炒制前要將炒麥機(jī)升30 分鐘（夏季20 分鐘），然后開始操作。4.2.3 炒制開始后，應(yīng)該用沉降法判斷小麥?zhǔn)欠癯词欤源_定小麥流量。4.2.4 炒制后要裝袋封口稱重，熟小麥數(shù)量為生小麥87%2，沿用原小麥標(biāo)簽。4.2.5 操作員工在操作過程中若發(fā)現(xiàn)機(jī)械設(shè)備方面異常情況要及時(shí)匯報(bào)。4.2.6 有機(jī)小麥每日炒制后，操作負(fù)責(zé)人要作好有機(jī)小麥炒制記錄，炒制后要將小麥原標(biāo)簽附在新的包裝袋上。4.2.7 包裝標(biāo)簽由操作員工交由制造部留存。4.3 投料工序操作規(guī)程4.3.1 有機(jī)醬油上料操作員工要按工藝要求的數(shù)量進(jìn)行操作，同時(shí)通過標(biāo)識(shí)確認(rèn)所使用的原料是有機(jī)性，并在上料前對(duì)上料口、地溝、管路、NK罐進(jìn)行檢查，如果有殘料，必須認(rèn)真清掃，并用閉風(fēng)器通過風(fēng)將殘料清理干凈。上料完畢后要對(duì)上料口、地溝、管路及地面認(rèn)真清掃或清洗，并用閉風(fēng)器通過風(fēng)將殘料清理干凈；4.3.2 有機(jī)醬油蒸料操作員工要按工藝要求進(jìn)行操作，要確保時(shí)間、壓力、水分含量的準(zhǔn)確性；4.3.3 制曲：制曲前有機(jī)醬油出料操作員工要對(duì)曲室、有機(jī)專用曲室（二車間）、NK罐、鉸籠和管路用清水徹底清洗，管路清洗后用風(fēng)吹干，防止非有機(jī)物質(zhì)混入有機(jī)曲料中；制曲時(shí)要做到曲料不落地，種曲撒放均勻，料層厚度均勻，要時(shí)刻注意曲料溫度變化，及時(shí)調(diào)整風(fēng)機(jī)及暖氣，以達(dá)到曲子生長(zhǎng)的最適宜溫度，確保曲子質(zhì)量。出料后要對(duì)NK罐、鉸籠、管路及地面用清水認(rèn)真清洗，做到無曲殘留。二車間在投料時(shí)掛牌標(biāo)明“有機(jī)生產(chǎn)中” ；4.3.4 有機(jī)醬油出曲操作員工出曲后要對(duì)曲池認(rèn)真清洗，做到無曲子殘留。4.3.5 二車間有機(jī)醬油制曲室要與常規(guī)產(chǎn)品制曲室隔離并在曲室外掛“有機(jī)曲室”標(biāo)識(shí)牌；4.3.6 二車間有機(jī)醬醪發(fā)酵要在有機(jī)加工區(qū)內(nèi)進(jìn)行，倒池過程要用專用吊車操作，并在吊車上標(biāo)識(shí)“有機(jī)專用吊車”。4.3.7 各工序操作負(fù)責(zé)人要對(duì)各工序操作做好有機(jī)醬醪發(fā)酵記錄。4.3.8 所有對(duì)加工設(shè)備的清洗活動(dòng)，要形成有機(jī)加工設(shè)備清洗記錄4.3.9 責(zé)任人：孫艷華（一車間）、謝春蘭（二車間）4.4醬醪管理工序操作規(guī)程4.4.1.成曲入池后要按工藝要求及時(shí)打耙，以免因曲料堆積發(fā)熱而引起燒曲及酸臭現(xiàn)象。4.4.2 醬醪溫度應(yīng)該按工藝要求進(jìn)行管理，初期在15左右；中期28-30；后期在20。4.4.3 中期添加酵母后要連續(xù)5 天打耙，之后每周一次，但要輕些。4.4.4 在日常工作中要注意對(duì)蒸汽的管理，避免醬醪溫度過高或過低。4.4.5 操作員工要作好記錄。4.4.6 每次清池后或日常工作中要注意觀察，如有滲漏現(xiàn)象要及時(shí)上報(bào)處理。4.4.7 每次操作后，對(duì)地面及防護(hù)罩、墻壁、池沿進(jìn)行認(rèn)真清洗，無殘留且物品擺放整齊。4.4.8 形成記錄有機(jī)醬醪發(fā)酵記錄、有機(jī)加工設(shè)備清洗記錄4.5 有機(jī)原料及醬醪運(yùn)輸規(guī)程（如果存在單元之間的轉(zhuǎn)移時(shí)，需要有這部分的規(guī)程，如果再一個(gè)廠房?jī)?nèi)完成，則沒有）4.5.1 有機(jī)大豆和小麥在購進(jìn)時(shí)，要檢查車輛的衛(wèi)生狀況、是否與常規(guī)產(chǎn)品及其它物質(zhì)混裝、包裝袋是否完整、標(biāo)簽是否齊全及內(nèi)容與運(yùn)單和其它單據(jù)相符，發(fā)現(xiàn)問題采取相應(yīng)措施，不符合要求的原料拒收。并形成有機(jī)原料接收記錄；4.5.2 有機(jī)大豆和小麥在一車間和二車間之間轉(zhuǎn)庫時(shí)，使用專用車輛，禁止與其它物質(zhì)混運(yùn)，防止運(yùn)輸過程中非有機(jī)物質(zhì)的混入，并填寫有機(jī)原料運(yùn)輸記錄。4.5.3 有機(jī)醬醪運(yùn)輸要用專用車，用標(biāo)有“有機(jī)醬醪運(yùn)輸罐”（1 噸/個(gè)），抽醬醪前要用清水清洗后將水排凈方可使用（連續(xù)使用可不用清洗），運(yùn)回一車間壓榨。4.5.4 在運(yùn)輸時(shí)，二車間負(fù)責(zé)人將品名、日期、醬醪批號(hào)、發(fā)酵池號(hào)、數(shù)量、負(fù)責(zé)人、運(yùn)輸車號(hào)、司機(jī)姓名等項(xiàng)目填在有機(jī)醬醪運(yùn)輸記錄上，以確保追溯性；4.5.5 一車間接收時(shí)，負(fù)責(zé)人要檢查車輛衛(wèi)生狀況，將品名、日期、醬醪批號(hào)、發(fā)酵池號(hào)、數(shù)量、負(fù)責(zé)人、運(yùn)輸車號(hào)、司機(jī)姓名等項(xiàng)目填在有機(jī)醬醪運(yùn)輸記錄上，并做好記錄以確保追溯性；4.6 醬醪壓榨工序操作規(guī)程4.6.1 壓榨操作員工要按6L 醬醪/片、300 片/班的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行壓榨，并做好記錄。4.6.2 壓榨操作員工每月要徹底清洗一次榨布，平時(shí)發(fā)現(xiàn)榨布淋油困難隨時(shí)用洗衣機(jī)進(jìn)行清洗。4.6.3 壓榨操作員工每月將抽醬泵蓄水池進(jìn)行一次換水，以免抽醬泵堵塞。4.6.4 壓榨操作員工進(jìn)行壓榨時(shí)，上午榨要在自淋后進(jìn)行保壓。4.6.5 壓榨操作員工要按壓榨機(jī)操作規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)維修，以免影響出油率及避免安全事故發(fā)生。4.6.6 壓榨操作員工在離崗后要關(guān)閉水、電、汽等能源開關(guān)，以避免能源浪費(fèi)。4.6.7 形成記錄:有機(jī)醬醪壓榨記錄。4.7 醬油滅菌工序操作規(guī)程4.7.1 操作員工在醬油滅菌前要將沉淀罐進(jìn)行沖刷，再用100的熱水消毒滅菌、沖洗，然后將滅菌機(jī)及其管道進(jìn)行滅菌后方可進(jìn)行。4.7.2 滅菌操作員取儲(chǔ)存罐中沉淀好的有機(jī)生醬油放入夾層鍋加熱95以上后保溫30 分鐘，以達(dá)到滅菌的目的。4.7.3 在生油滅菌時(shí)要兩次送樣化驗(yàn)，以確保產(chǎn)品的理化指標(biāo)。4.7.4 操作員工發(fā)現(xiàn)滅菌機(jī)和醬油管道等損壞要及時(shí)上報(bào)維修，以避免醬油損失。4.7.5 滅菌操作員工在滅菌后要將滅菌設(shè)備沖洗干凈，并負(fù)責(zé)滅菌間的環(huán)境衛(wèi)生，且物品擺放整齊。4.7.6 形成記錄有機(jī)醬油滅菌記錄。4.8 有機(jī)醬油灌裝工序操作規(guī)程4.8.1 灌裝操作員工在操作前要對(duì)車間進(jìn)行殺菌，即開紫外線燈30 分鐘，關(guān)閉后10 分鐘方可進(jìn)入車間操作；4.8.2 灌裝操作員工進(jìn)入車間要先洗手并用70-75%酒精消毒后方可進(jìn)行操作；4.8.3 灌裝操作員工在過濾前要對(duì)過濾機(jī)、調(diào)和罐及各管路用70-75%酒精進(jìn)行消毒處理，然后再進(jìn)行操作；4.8.4 灌裝操作員工要對(duì)包裝物用70-75%酒精進(jìn)行清洗及消毒處理后方可進(jìn)行灌裝；4.8.5 灌裝操作員工要按操作規(guī)程操作，過濾后的醬油要送檢，化驗(yàn)合格后方可進(jìn)行灌裝；4.8.6 灌裝操作員工在操作完畢后要對(duì)罐及地面進(jìn)行清洗，各種物品擺放整齊，并對(duì)各工序操作認(rèn)真做好有機(jī)醬油灌裝記錄。4.9 設(shè)備使用前后的清掃、清洗規(guī)程（如果產(chǎn)品在操作過程中存在平行生產(chǎn)，則必須要有此規(guī)程）4.9.1 一車間涉及有機(jī)醬油的整個(gè)生產(chǎn)過程，所以相關(guān)設(shè)備較多，包括以下設(shè)備的清掃與清洗（按工藝順序）：4.9.2 二車間涉及有機(jī)醬油的投料到發(fā)酵工序，但在生產(chǎn)過程中涉及到平行生產(chǎn)，所以在設(shè)備清掃與清洗方面要求更嚴(yán)格，其內(nèi)容如下：4.10 醬渣處理規(guī)程4.10.1 在生產(chǎn)過程上，有機(jī)醬渣由壓榨操作員工裝袋、稱量后統(tǒng)一送往存放處。4.10.2 公司西南角設(shè)有醬渣專門存放處，每天醬渣都要定點(diǎn)存放。4.10.3 醬渣由供銷部統(tǒng)一處理（賣給農(nóng)戶做飼料）。4.10.4 以上醬渣產(chǎn)量及銷售均要有記錄。4.10.5 記錄：有機(jī)醬醪壓榨記錄，有機(jī)醬渣處理記錄4.11炒麥機(jī)操作規(guī)程4.11.1 該機(jī)使用時(shí)，利用16 目篩子篩凈淘清的專用石英砂或精鹽4050 斤由進(jìn)料斗的閘板控制進(jìn)砂后通過雙層筒鍋轉(zhuǎn)動(dòng)。正反螺旋葉片、砂子在筒鍋內(nèi)自動(dòng)循環(huán)。4.11.2 然后一路一路開啟按鈕開關(guān)，筒鍋就加熱、升溫30 分鐘（夏季20 分鐘）后就可以炒制小麥。4.11.3 小麥炒制過程中下料要均勻。4.11.4 出料是過16 目篩子將砂和原料分離。砂子則在筒鍋內(nèi)自動(dòng)循環(huán)，出料口漏出的則是清潔的炒熱小麥，由于送砂機(jī)構(gòu)采用自動(dòng)循環(huán)式，中途不要添加和更換砂子。4.12 蒸料罐操作規(guī)程4.12.1 上料完畢、 蓋好罐蓋、開車道汽、蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短可按生產(chǎn)工藝要求而定。4.12.2 料蒸好后，應(yīng)先排汽（壓力表降到0）使用水力噴射泵只做為輔助降溫至7075，出鍋采用風(fēng)送（邊輸送、邊降溫、邊接種）或機(jī)械降溫，輸送接種入池的辦法。4.12.3 出料后可連續(xù)裝料繼續(xù)蒸煮，下班前或節(jié)日前停產(chǎn)，必須把罐沖洗干凈。4.12.4 保養(yǎng)：4.12.5 此蒸料罐自出廠時(shí)間計(jì)算保證安全使用七年，當(dāng)罐體壁小于6時(shí)用戶必須停止使用。4.13 榨油機(jī)操作規(guī)程（大豆榨油）4.13.1 榨油機(jī)安裝好后，按規(guī)定加注潤(rùn)滑油，檢查零部件是否緊固，操作受柄、插板是否靈活。4.13.2 用手轉(zhuǎn)動(dòng)大三角皮帶輪，使機(jī)器旋轉(zhuǎn)。檢查運(yùn)動(dòng)件是否正常，榨膛是