1食品微生物學(xué)課件(1章)-2010.pdf

食品微生物學(xué)課件食品微生物學(xué)課件食品微生物學(xué)課件食品微生物學(xué)課件 授課專業(yè) 生物工程授課專業(yè) 生物工程 授課時(shí)間 春季學(xué)期授課時(shí)間 春季學(xué)期 授課年級(jí) 本科二年級(jí) 春學(xué)期 授課年級(jí) 本科二年級(jí) 春學(xué)期 主講教師 李平蘭教授主講教師 李平蘭教授 本課程共32學(xué)時(shí) 2學(xué)分 每周4學(xué)時(shí) 第8 周結(jié)束 本課程共32學(xué)時(shí) 2學(xué)分 每周4學(xué)時(shí) 第8 周結(jié)束 課程成績(jī)包括 理論課成績(jī)和平時(shí)成績(jī) 理論課成績(jī) 占總成績(jī)80 課程成績(jī)包括 理論課成績(jī)和平時(shí)成績(jī) 理論課成績(jī) 占總成績(jī)80 筆試筆試 平時(shí)成績(jī) 占總成績(jī)20 平時(shí)成績(jī) 占總成績(jī)20 作業(yè) 小測(cè)驗(yàn)作業(yè) 小測(cè)驗(yàn) 食品微生物學(xué)課程教學(xué)安排食品微生物學(xué)課程教學(xué)安排 食品微生物學(xué)主要參考書食品微生物學(xué)主要參考書 食品微生物學(xué) 江漢湖 董明盛主編 中國(guó)農(nóng)業(yè) 出版社 2009 食品微生物學(xué) 江漢湖 董明盛主編 中國(guó)農(nóng)業(yè) 出版社 2009 十一五十一五 國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù) 李平蘭 賀稚非 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2009 國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù) 李平蘭 賀稚非 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2009 十一五十一五 國(guó)家級(jí)規(guī) 劃教材 食品微生物學(xué) 何國(guó)慶 賈英明 丁立孝主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2009 面向21世紀(jì)課程教材 微生物與食品微生物 李平蘭主編 北京大學(xué)醫(yī)學(xué) 出版社 2006 國(guó)家級(jí)規(guī) 劃教材 食品微生物學(xué) 何國(guó)慶 賈英明 丁立孝主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2009 面向21世紀(jì)課程教材 微生物與食品微生物 李平蘭主編 北京大學(xué)醫(yī)學(xué) 出版社 2006 食品微生物學(xué)主要參考書食品微生物學(xué)主要參考書 現(xiàn)代食品微生物學(xué) James M Jay 編著 徐巖等 譯 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2001 新編食品微生物學(xué) 張文治編著 中國(guó)輕工業(yè)出 版社 1995 食品微生物學(xué) 吳金鵬主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學(xué) 胡希榮主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1990 現(xiàn)代食品微生物學(xué) James M Jay 編著 徐巖等 譯 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2001 新編食品微生物學(xué) 張文治編著 中國(guó)輕工業(yè)出 版社 1995 食品微生物學(xué) 吳金鵬主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學(xué) 胡希榮主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學(xué)主要參考書食品微生物學(xué)主要參考書 Jay J M Modern Food Microbiology 5th edition Chapman and Hall New York 1996 Banwart G J Basic Food Microbiology 2nd edition Van Nostrand reinhold Company New York 1989 Lund B M T C Baird Parker and G W Gould The Microbiological Safety and Quality of Food Volume II Aspen Publishers Inc Maryland 2000 Hayes P R Food Microbiology and Hygiene Elsevier Applied Science Publishers LTD New York USA 1985 Silliker J H Microorganisms in Foods Blackwell Scientific Publications London UK 1998 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一節(jié)微生物基本知識(shí)第一節(jié)微生物基本知識(shí) 一一什么是微生物 二什么是微生物學(xué) 三微生物的基本類群 四微生物的特點(diǎn) 什么是微生物 二什么是微生物學(xué) 三微生物的基本類群 四微生物的特點(diǎn) 第二節(jié)食品微生物學(xué)概述第二節(jié)食品微生物學(xué)概述 一食品微生物學(xué) 二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 三食品微生物學(xué)的特點(diǎn) 四食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系 一食品微生物學(xué) 二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 三食品微生物學(xué)的特點(diǎn) 四食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概 一食品微生物學(xué)的發(fā)展 二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展 三食品微生物學(xué)的前景與展望 一食品微生物學(xué)的發(fā)展 二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展 三食品微生物學(xué)的前景與展望 第一節(jié) 微生物基本知識(shí)第一節(jié) 微生物基本知識(shí) 微生物是生物界除了高等植物 動(dòng)物等以外的一個(gè) 十分龐雜的生物類群 微生物是生物界除了高等植物 動(dòng)物等以外的一個(gè) 十分龐雜的生物類群 一什么是微生物一什么是微生物 微生物不是生物分類學(xué)中的名詞 而是一群形體微 小 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其 外形的一類微小生物的統(tǒng)稱 微生物不是生物分類學(xué)中的名詞 而是一群形體微 小 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其 外形的一類微小生物的統(tǒng)稱 二什么是微生物學(xué)二什么是微生物學(xué) 微生物學(xué)是一門在細(xì)胞 分子水平或群體水平上研 究微生物形態(tài)構(gòu)造 生理代謝 遺傳變異 生態(tài)分布和 分類進(jìn)化等生命活動(dòng)規(guī)律 并將其應(yīng)用于各實(shí)際領(lǐng)域的 科學(xué) 微生物學(xué)是一門在細(xì)胞 分子水平或群體水平上研 究微生物形態(tài)構(gòu)造 生理代謝 遺傳變異 生態(tài)分布和 分類進(jìn)化等生命活動(dòng)規(guī)律 并將其應(yīng)用于各實(shí)際領(lǐng)域的 科學(xué) 三微生物的基本類群三微生物的基本類群 非細(xì)胞結(jié)構(gòu)非細(xì)胞結(jié)構(gòu) 病毒 亞病毒 微生物 病毒 亞病毒 微生物原核生物原核生物 細(xì)菌 放線菌 藍(lán)細(xì)菌 細(xì)菌 放線菌 藍(lán)細(xì)菌 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 衣原體 立克次氏體及支原體衣原體 立克次氏體及支原體 真核微生物真核微生物 真菌 酵母菌 霉菌 及蕈菌 澡類 原生動(dòng)物 黏菌及假菌 真菌 酵母菌 霉菌 及蕈菌 澡類 原生動(dòng)物 黏菌及假菌 病毒的類型及結(jié)構(gòu)病毒的類型及結(jié)構(gòu)病毒的類型及結(jié)構(gòu)病毒的類型及結(jié)構(gòu) 細(xì)菌三形掃描電鏡照片細(xì)菌三形掃描電鏡照片細(xì)菌三形掃描電鏡照片細(xì)菌三形掃描電鏡照片 雙球菌雙球菌雙球菌雙球菌 乳桿菌乳桿菌乳桿菌乳桿菌 幽門螺旋菌幽門螺旋菌幽門螺旋菌幽門螺旋菌 細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的形態(tài)細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的形態(tài)細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的形態(tài)細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的形態(tài) 細(xì)菌的芽孢細(xì)菌的芽孢細(xì)菌的芽孢細(xì)菌的芽孢 細(xì)菌的莢膜細(xì)菌的莢膜細(xì)菌的莢膜細(xì)菌的莢膜 細(xì)菌的鞭毛細(xì)菌的鞭毛細(xì)菌的鞭毛細(xì)菌的鞭毛 放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài) 霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài) 四 微生物的特點(diǎn)四 微生物的特點(diǎn) 作為生物界一員 微生物除具備形態(tài)結(jié)構(gòu) 生長(zhǎng)繁 殖 新陳代謝 遺傳變異等一般生物所共有性狀外 還 表現(xiàn)出以下特點(diǎn) 作為生物界一員 微生物除具備形態(tài)結(jié)構(gòu) 生長(zhǎng)繁 殖 新陳代謝 遺傳變異等一般生物所共有性狀外 還 表現(xiàn)出以下特點(diǎn) 1 種類多 數(shù)量大 分布廣 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 1 種類多 數(shù)量大 分布廣 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 4 適應(yīng)性強(qiáng) 容易培養(yǎng) 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 4 適應(yīng)性強(qiáng) 容易培養(yǎng) 5 5 觀察和研究的手段特殊觀察和研究的手段特殊 1 種類多 數(shù)量大 分布廣1 種類多 數(shù)量大 分布廣 微生物種類多 微生物種類多 1995年記錄數(shù)字表明 微生物的種 類達(dá) 年記錄數(shù)字表明 微生物的種 類達(dá)20萬(wàn)種以上 且每年這個(gè)數(shù)字都在急劇增長(zhǎng) 土壤 大氣 水中 各種物品上 人和動(dòng)植物體表 與體內(nèi)都有微生物存在 甚至在高空 深海 礦層 沙 漠和冰雪等地都有微生物存在 可以說 凡是有高等生物生活的地方 都有微生物 存在 沒有高等生物存在 或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán) 境中 也有微生物蹤跡 甚至可以生長(zhǎng)繁殖 萬(wàn)種以上 且每年這個(gè)數(shù)字都在急劇增長(zhǎng) 土壤 大氣 水中 各種物品上 人和動(dòng)植物體表 與體內(nèi)都有微生物存在 甚至在高空 深海 礦層 沙 漠和冰雪等地都有微生物存在 可以說 凡是有高等生物生活的地方 都有微生物 存在 沒有高等生物存在 或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán) 境中 也有微生物蹤跡 甚至可以生長(zhǎng)繁殖 種類多 數(shù)量大 分布廣種類多 數(shù)量大 分布廣 1 種類多 數(shù)量大 分布廣1 種類多 數(shù)量大 分布廣 物種的多樣性 生理代謝的多樣性 微生物種類多代謝產(chǎn)物的多樣性 遺傳基因的多樣性 生態(tài)類型的多樣性 微生物種類多 數(shù)量大 分布廣的特點(diǎn) 為微生 物資源的開發(fā)和利用提供了廣闊的前景 物種的多樣性 生理代謝的多樣性 微生物種類多代謝產(chǎn)物的多樣性 遺傳基因的多樣性 生態(tài)類型的多樣性 微生物種類多 數(shù)量大 分布廣的特點(diǎn) 為微生 物資源的開發(fā)和利用提供了廣闊的前景 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 微生物個(gè)體很小 常以微生物個(gè)體很小 常以微米 um 或納米 微米 um 或納米 nm 計(jì) 但nm 計(jì) 但 比表面積比表面積 表面積 體積 非常大 特點(diǎn)舉例 乳酸桿菌 120 000 雞蛋 1 5 人 200磅 0 3 表面積 體積 非常大 特點(diǎn)舉例 乳酸桿菌 120 000 雞蛋 1 5 人 200磅 0 3 存在一個(gè)巨大的與環(huán)境信息交流接受面存在一個(gè)巨大的與環(huán)境信息交流接受面 表現(xiàn)為微 生物與外界環(huán)境之間可迅速交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物及 其他信息交流 表現(xiàn)為微 生物與外界環(huán)境之間可迅速交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物及 其他信息交流 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 這是微生物與一切大型生物相區(qū)別的關(guān)鍵所在 為 其高速生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生大量產(chǎn)物提供了充分物質(zhì)基礎(chǔ) 微生物具有極高的生長(zhǎng)繁殖速度 如 這是微生物與一切大型生物相區(qū)別的關(guān)鍵所在 為 其高速生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生大量產(chǎn)物提供了充分物質(zhì)基礎(chǔ) 微生物具有極高的生長(zhǎng)繁殖速度 如E coliE coli在合 適條件下 約20min分裂1次 則1h分裂3次 每晝夜可 分 裂 72 次 這 樣 原 初 的 一 個(gè) 細(xì) 菌 就 產(chǎn) 生 了 4 722 366 500萬(wàn)億個(gè)后代 2 在合 適條件下 約20min分裂1次 則1h分裂3次 每晝夜可 分 裂 72 次 這 樣 原 初 的 一 個(gè) 細(xì) 菌 就 產(chǎn) 生 了 4 722 366 500萬(wàn)億個(gè)后代 271 71 總重量達(dá)4 722t 總重量達(dá)4 722t 事實(shí)上 由于環(huán)境條件 空間 營(yíng)養(yǎng) 代謝產(chǎn)物等影響 微生物繁殖 數(shù)量受到一定限制 微生物幾何級(jí)數(shù)分解速度也只能維持?jǐn)?shù)小時(shí)之久 一 般液體培養(yǎng)時(shí) 細(xì)菌細(xì)胞濃度僅達(dá) 事實(shí)上 由于環(huán)境條件 空間 營(yíng)養(yǎng) 代謝產(chǎn)物等影響 微生物繁殖 數(shù)量受到一定限制 微生物幾何級(jí)數(shù)分解速度也只能維持?jǐn)?shù)小時(shí)之久 一 般液體培養(yǎng)時(shí) 細(xì)菌細(xì)胞濃度僅達(dá)108個(gè)個(gè) ml左右 左右 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 從單位質(zhì)量來看 微生物的從單位質(zhì)量來看 微生物的代謝強(qiáng)度代謝強(qiáng)度比高等動(dòng)物代 謝強(qiáng)度大幾千至幾萬(wàn)倍 如1kg 比高等動(dòng)物代 謝強(qiáng)度大幾千至幾萬(wàn)倍 如1kg酵母菌酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖 生成 酒精 又如在重量相同下 菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖 生成 酒精 又如在重量相同下 乳酸菌乳酸菌1h可分解其體重1000至 10000倍乳糖 形成乳酸 而 1h可分解其體重1000至 10000倍乳糖 形成乳酸 而人人需2 5 10需2 5 105 5h消耗自身 體重1000倍乳糖 h消耗自身 體重1000倍乳糖 小雞小雞在 周可將1000g蛋白飼料轉(zhuǎn)化成49g機(jī)體需要 蛋白質(zhì) 而 在 周可將1000g蛋白飼料轉(zhuǎn)化成49g機(jī)體需要 蛋白質(zhì) 而真菌真菌在 h可將1000g 廉價(jià)培養(yǎng)基轉(zhuǎn)換成 136g蛋白質(zhì) 在 h可將1000g 廉價(jià)培養(yǎng)基轉(zhuǎn)換成 136g蛋白質(zhì) 2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快2 個(gè)體小 代謝能力強(qiáng) 繁殖速度快 微生物代謝能力之強(qiáng) 繁殖速度之快 是其他生 物無法比擬的 微生物代謝能力之強(qiáng) 繁殖速度之快 是其他生 物無法比擬的 這一特點(diǎn)這一特點(diǎn)在發(fā)酵工業(yè)中體現(xiàn)為可在短 時(shí)間內(nèi)把大量基質(zhì)轉(zhuǎn)化為有用產(chǎn)品 縮短發(fā)酵周期 提高生產(chǎn)效率 但同時(shí)又能使食品和其他工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品發(fā)生腐敗變 質(zhì) 造成嚴(yán)重?fù)p失 在發(fā)酵工業(yè)中體現(xiàn)為可在短 時(shí)間內(nèi)把大量基質(zhì)轉(zhuǎn)化為有用產(chǎn)品 縮短發(fā)酵周期 提高生產(chǎn)效率 但同時(shí)又能使食品和其他工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品發(fā)生腐敗變 質(zhì) 造成嚴(yán)重?fù)p失 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 微生物的比表面積大 與環(huán)境的接觸面大 因 而受環(huán)境影響也較大 一旦環(huán)境條件發(fā)生變化 極易 發(fā)生變異 甚至死亡 因而具有 微生物的比表面積大 與環(huán)境的接觸面大 因 而受環(huán)境影響也較大 一旦環(huán)境條件發(fā)生變化 極易 發(fā)生變異 甚至死亡 因而具有遺傳不穩(wěn)定性遺傳不穩(wěn)定性 而微 生物遺傳不穩(wěn)定性是造成其種類繁多的重要原因 然而微生物對(duì)環(huán)境條件尤其是地球上的 而微 生物遺傳不穩(wěn)定性是造成其種類繁多的重要原因 然而微生物對(duì)環(huán)境條件尤其是地球上的高溫 高 酸 高鹽 高輻射 高壓 低溫 高堿 高毒 高溫 高 酸 高鹽 高輻射 高壓 低溫 高堿 高毒等惡劣 的 等惡劣 的 極端環(huán)境極端環(huán)境 有驚人的適應(yīng)力 因此 某些個(gè)體發(fā)生 了變異并存活下來 我們常常利用微生物的這一特 點(diǎn) 來選育優(yōu)良的變異菌株 達(dá)到大幅度提高菌種的 生產(chǎn)性能 有驚人的適應(yīng)力 因此 某些個(gè)體發(fā)生 了變異并存活下來 我們常常利用微生物的這一特 點(diǎn) 來選育優(yōu)良的變異菌株 達(dá)到大幅度提高菌種的 生產(chǎn)性能 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 當(dāng)然當(dāng)然 這一特點(diǎn)給微生物菌種保藏工作帶來一定的 不便 這一特點(diǎn)給微生物菌種保藏工作帶來一定的 不便 值得注意的是值得注意的是 微生物有益的變異可為人類創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì) 社 會(huì)和生態(tài)效益 如產(chǎn)黃青霉高產(chǎn)菌株的誘變 有害的變異則是人類各項(xiàng)事業(yè)的大敵 如各種耐 藥菌株的出現(xiàn) 優(yōu)良菌種生產(chǎn)性能的退化等 微生物有益的變異可為人類創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì) 社 會(huì)和生態(tài)效益 如產(chǎn)黃青霉高產(chǎn)菌株的誘變 有害的變異則是人類各項(xiàng)事業(yè)的大敵 如各種耐 藥菌株的出現(xiàn) 優(yōu)良菌種生產(chǎn)性能的退化等 4 適應(yīng)性強(qiáng) 容易培養(yǎng)4 適應(yīng)性強(qiáng) 容易培養(yǎng) 微生物的適應(yīng)性強(qiáng) 一般對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高 故原料來源廣泛 容易培養(yǎng) 許多不易被人和動(dòng)植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品 工 廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物 如 這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題 而且 為 微生物的適應(yīng)性強(qiáng) 一般對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高 故原料來源廣泛 容易培養(yǎng) 許多不易被人和動(dòng)植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品 工 廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物 如 這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題 而且 為 三廢 三廢 處理找到了出路 做到綜合利用 大大 提高了經(jīng)濟(jì)效益 處理找到了出路 做到綜合利用 大大 提高了經(jīng)濟(jì)效益 5 觀察和研究的手段特殊5 觀察和研究的手段特殊 微生物個(gè)體微小 繁殖速度快的特點(diǎn)決定了對(duì)其 觀察和研究常以 微生物個(gè)體微小 繁殖速度快的特點(diǎn)決定了對(duì)其 觀察和研究常以群體群體為對(duì)象 而且必須從眾多而復(fù)雜 的混合菌中 為對(duì)象 而且必須從眾多而復(fù)雜 的混合菌中分離分離出來變成出來變成純培養(yǎng)物純培養(yǎng)物 這就要求掌握 這就要求掌握無菌技術(shù) 分離純化培養(yǎng)技術(shù) 顯 微觀察技術(shù)及殺菌技術(shù) 無菌技術(shù) 分離純化培養(yǎng)技術(shù) 顯 微觀察技術(shù)及殺菌技術(shù)等微生物必備基本技術(shù) 若沒 有這些技術(shù)就無從著手 等于空談 等微生物必備基本技術(shù) 若沒 有這些技術(shù)就無從著手 等于空談 另外另外 大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和 一般能在常溫 常壓下進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖 新陳代謝和各種生命活動(dòng) 不需 要復(fù)雜昂貴設(shè)備 大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和 一般能在常溫 常壓下進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖 新陳代謝和各種生命活動(dòng) 不需 要復(fù)雜昂貴設(shè)備 此外此外 培養(yǎng)微生物不受季節(jié) 氣候影響 因而可以 周年工業(yè)化生產(chǎn) 微生物分布廣 繁殖快 代謝強(qiáng)的特點(diǎn) 使它們?cè)?自然界物質(zhì)循環(huán)中肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任 其實(shí) 微生 物不僅進(jìn)行礦化作用 還控制著大氣中二氧化碳的分壓 和植物可利用二氧化碳的分量 培養(yǎng)微生物不受季節(jié) 氣候影響 因而可以 周年工業(yè)化生產(chǎn) 微生物分布廣 繁殖快 代謝強(qiáng)的特點(diǎn) 使它們?cè)?自然界物質(zhì)循環(huán)中肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任 其實(shí) 微生 物不僅進(jìn)行礦化作用 還控制著大氣中二氧化碳的分壓 和植物可利用二氧化碳的分量 第二節(jié)食品微生物學(xué)第二節(jié)食品微生物學(xué) 一食品微生物學(xué)一食品微生物學(xué) 食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科 隸屬于 應(yīng)用微生物學(xué)的范疇 是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科 隸屬于 應(yīng)用微生物學(xué)的范疇 專門研究專門研究與食品有關(guān)微生物的生 物學(xué)特性 生態(tài)分布 食品在貯藏和加工過程中有益微 生物的作用以及食品中有害微生物的污染 控制及衛(wèi)生 學(xué)檢測(cè) 從而為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富 品種多樣 安全衛(wèi) 生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科 與食品有關(guān)微生物的生 物學(xué)特性 生態(tài)分布 食品在貯藏和加工過程中有益微 生物的作用以及食品中有害微生物的污染 控制及衛(wèi)生 學(xué)檢測(cè) 從而為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富 品種多樣 安全衛(wèi) 生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科 一句話一句話 食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間 相互關(guān)系的一門科學(xué) 食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間 相互關(guān)系的一門科學(xué) 二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 范圍 二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 范圍 1 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 和引起人 類的食物中毒 4 研究檢測(cè)食品中微生物的方法 制定食品中的微生 物指標(biāo) 如國(guó)標(biāo) 部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 從而為判定 食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù) 1 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 和引起人 類的食物中毒 4 研究檢測(cè)食品中微生物的方法 制定食品中的微生 物指標(biāo) 如國(guó)標(biāo) 部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 從而為判定 食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù) 二 食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 范圍 二 食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容 范圍 1 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律 如乳酸菌 雙歧桿菌的生物學(xué)特性 包括形態(tài) 營(yíng)養(yǎng)代謝 生長(zhǎng)繁殖 生態(tài) 遺傳變異等 如乳酸菌 雙歧桿菌的生物學(xué)特性 包括形態(tài) 營(yíng)養(yǎng)代謝 生長(zhǎng)繁殖 生態(tài) 遺傳變異等 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋 味精等調(diào)味品 生產(chǎn)酸乳 干酪 酸性奶油等發(fā)酵乳制品 利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 面包 釀酒及食用蛋白等 利用霉菌生產(chǎn)腐乳 豆豉 醬 醬油 檸檬酸等食品或添加劑 如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋 味精等調(diào)味品 生產(chǎn)酸乳 干酪 酸性奶油等發(fā)酵乳制品 利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 面包 釀酒及食用蛋白等 利用霉菌生產(chǎn)腐乳 豆豉 醬 醬油 檸檬酸等食品或添加劑 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā) 生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā) 生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒 微生物引起面包 糧食的發(fā)霉 米飯變酸 變臭 水果 腐爛 牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 等引起食物中毒等 金黃色葡萄球菌在37 微生物引起面包 糧食的發(fā)霉 米飯變酸 變臭 水果 腐爛 牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 等引起食物中毒等 金黃色葡萄球菌在37o oC好氧條件下 可 以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素 最終導(dǎo)致人類的食物中毒 C好氧條件下 可 以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素 最終導(dǎo)致人類的食物中毒 4 研究檢測(cè)食品中微生物的方法 制定食品中微 生物指標(biāo) 為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù) 4 研究檢測(cè)食品中微生物的方法 制定食品中微 生物指標(biāo) 為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 和致病菌等 食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 和致病菌等 三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)三食品微生物學(xué)的特點(diǎn) 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物 問題 所以它具有 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物 問題 所以它具有研究范圍廣 涉及學(xué)科多 應(yīng)用性 強(qiáng) 研究范圍廣 涉及學(xué)科多 應(yīng)用性 強(qiáng)的特點(diǎn) 同時(shí) 在某些方面受一定 的特點(diǎn) 同時(shí) 在某些方面受一定法規(guī)約束法規(guī)約束 受中華人 民共和國(guó)食品衛(wèi)生法約束 有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的問題 即 在對(duì)食品的生產(chǎn) 銷售 貿(mào)易中均有相應(yīng)的統(tǒng)一規(guī)定 的約束 尤其在衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面 都明確規(guī)定了微 生物學(xué)指標(biāo)及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法 這些都是 受中華人 民共和國(guó)食品衛(wèi)生法約束 有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的問題 即 在對(duì)食品的生產(chǎn) 銷售 貿(mào)易中均有相應(yīng)的統(tǒng)一規(guī)定 的約束 尤其在衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面 都明確規(guī)定了微 生物學(xué)指標(biāo)及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法 這些都是強(qiáng)制性的標(biāo) 準(zhǔn) 都必須遵照?qǐng)?zhí)行 強(qiáng)制性的標(biāo) 準(zhǔn) 都必須遵照?qǐng)?zhí)行 四食品微生物學(xué)主要任務(wù)四食品微生物學(xué)主要任務(wù) 食品微生物學(xué)是食品科學(xué) 食品生物工程和食品營(yíng)養(yǎng) 專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科 食品微生物學(xué)是食品科學(xué) 食品生物工程和食品營(yíng)養(yǎng) 專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科 其主 要任務(wù) 其主 要任務(wù)是研究食品中微生物種類 分布及其特點(diǎn) 掌握食 品微生物學(xué)基本知識(shí) 基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能 辨別有 益 腐敗和病原的微生物 從而在食品制造和保藏中 充分 利用有益微生物資源 為提高產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量服務(wù) 控制 腐敗和病原微生物的活動(dòng) 防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引 起的病害 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 保證人類健康 是研究食品中微生物種類 分布及其特點(diǎn) 掌握食 品微生物學(xué)基本知識(shí) 基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能 辨別有 益 腐敗和病原的微生物 從而在食品制造和保藏中 充分 利用有益微生物資源 為提高產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量服務(wù) 控制 腐敗和病原微生物的活動(dòng) 防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引 起的病害 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 保證人類健康 五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科 它與其 它學(xué)科有著密切的聯(lián)系 它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué) 有機(jī)化 學(xué) 分析化學(xué) 生物化學(xué) 食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等 而它又是食品生物工程 食品科學(xué) 食品質(zhì)量與安全等專業(yè) 各專業(yè)課程的基礎(chǔ) 因此 食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主 干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科 它與其 它學(xué)科有著密切的聯(lián)系 它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué) 有機(jī)化 學(xué) 分析化學(xué) 生物化學(xué) 食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等 而它又是食品生物工程 食品科學(xué) 食品質(zhì)量與安全等專業(yè) 各專業(yè)課程的基礎(chǔ) 因此 食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主 干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 第三節(jié)食品微生物學(xué)發(fā)展概況第三節(jié)食品微生物學(xué)發(fā)展概況 一 食品微生物學(xué)的發(fā)展一 食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要條件 食品微生物學(xué) 是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展 雖然很難知道人類何時(shí)懂得食品中微生物的存在和 作用 但有許多證據(jù)表明 在作為一門學(xué)科的微生物學(xué) 形成之前已有這方面的知識(shí) 如在食品收集時(shí) 人類碰 到了食品腐敗和中毒的問題 食品是人類賴以生存的最重要條件 食品微生物學(xué) 是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展 雖然很難知道人類何時(shí)懂得食品中微生物的存在和 作用 但有許多證據(jù)表明 在作為一門學(xué)科的微生物學(xué) 形成之前已有這方面的知識(shí) 如在食品收集時(shí) 人類碰 到了食品腐敗和中毒的問題 第三節(jié)食品微生物學(xué)發(fā)展概況第三節(jié)食品微生物學(xué)發(fā)展概況 一 食品微生物學(xué)的發(fā)展一 食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化 出來的一門分支科學(xué) 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢 食品微生 物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個(gè)階段 食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化 出來的一門分支科學(xué) 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢 食品微生 物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個(gè)階段 1 古代人類對(duì)微生物的利用1 古代人類對(duì)微生物的利用 8000年前年前 1676年 遠(yuǎn)在8000年以前 人類就開始了食品生產(chǎn)時(shí)期 公元6000年左右 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的 技術(shù) 埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪 在公元前3000 1200年之間 尤太人已經(jīng)把來自死海 的鹽用于食品保藏 而中國(guó)人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬 與此同時(shí) 又出現(xiàn)了用油 貯藏食品的方法 年 遠(yuǎn)在8000年以前 人類就開始了食品生產(chǎn)時(shí)期 公元6000年左右 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的 技術(shù) 埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪 在公元前3000 1200年之間 尤太人已經(jīng)把來自死海 的鹽用于食品保藏 而中國(guó)人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬 與此同時(shí) 又出現(xiàn)了用油 貯藏食品的方法 1 古代人類對(duì)微生物的利用1 古代人類對(duì)微生物的利用 公元前1000年 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 在會(huì)做乳酪和酒的某個(gè)時(shí)候 發(fā)明了一種新的食品保藏 方式 公元前1000年 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 在會(huì)做乳酪和酒的某個(gè)時(shí)候 發(fā)明了一種新的食品保藏 方式 煙熏肉技術(shù) 公元943年 法國(guó)記載了有麥角中毒而引起4萬(wàn)以上 人的死亡 盡管當(dāng)時(shí)不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所 產(chǎn)生 煙熏肉技術(shù) 公元943年 法國(guó)記載了有麥角中毒而引起4萬(wàn)以上 人的死亡 盡管當(dāng)時(shí)不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所 產(chǎn)生 特點(diǎn) 特點(diǎn) 不知道微生物的存在 看不到微生物形態(tài)和 大小 僅憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來利用微生物的有益作用進(jìn)行有益 活動(dòng) 不知道微生物的存在 看不到微生物形態(tài)和 大小 僅憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來利用微生物的有益作用進(jìn)行有益 活動(dòng) 代表人物代表人物 各國(guó)勞動(dòng)人民 尤其以我國(guó)的釀酒 制曲最為著稱 各國(guó)勞動(dòng)人民 尤其以我國(guó)的釀酒 制曲最為著稱 2 微生物的形態(tài)學(xué)發(fā)展階段2 微生物的形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 1676 1861年 自從荷蘭科學(xué)家列文虎克 Leeuwenhoek 1632 1723 發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后 人類發(fā)現(xiàn) 了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài) 至此 人類進(jìn)入了微生物形態(tài)學(xué)的階段 1676 1861年 自從荷蘭科學(xué)家列文虎克 Leeuwenhoek 1632 1723 發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后 人類發(fā)現(xiàn) 了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài) 至此 人類進(jìn)入了微生物形態(tài)學(xué)的階段 特點(diǎn) 特點(diǎn) 自制單式顯微鏡 觀察到了微生物的個(gè)體 對(duì)雨滴 泥土 枯葉 牙垢等進(jìn)行了顯微鏡觀察并對(duì) 觀察到的結(jié)果進(jìn)行了描述 自制單式顯微鏡 觀察到了微生物的個(gè)體 對(duì)雨滴 泥土 枯葉 牙垢等進(jìn)行了顯微鏡觀察并對(duì) 觀察到的結(jié)果進(jìn)行了描述 代表人物代表人物 列文虎克 微生物學(xué)的先驅(qū)者 列文虎克 微生物學(xué)的先驅(qū)者 列文列文 虎克發(fā)明顯微鏡并進(jìn)行簡(jiǎn)單觀察虎克發(fā)明顯微鏡并進(jìn)行簡(jiǎn)單觀察 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 1861 1897年 19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 因而迫切要求各個(gè)學(xué)科 1861 1897年 19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 因而迫切要求各個(gè)學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題 如歐洲一些國(guó)家中占重要經(jīng)濟(jì)地位的 如歐洲一些國(guó)家中占重要經(jīng)濟(jì)地位的釀酒業(yè)釀酒業(yè)發(fā)生的 酒變質(zhì)問題 發(fā)生的 酒變質(zhì)問題 養(yǎng)蠶業(yè)養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 因而推動(dòng) 了各門學(xué)科前進(jìn) 也促進(jìn)了微生物學(xué)發(fā)展 發(fā)生蠶病的危害等 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 因而推動(dòng) 了各門學(xué)科前進(jìn) 也促進(jìn)了微生物學(xué)發(fā)展 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 法國(guó)科學(xué)家法國(guó)科學(xué)家路易 巴斯德路易 巴斯德 Louis Pasteur 18222 1895 是這一發(fā)展的 杰出代表 它在微生物的理論研究 實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問 題方面都有很大的貢獻(xiàn) 如發(fā)明了 Louis Pasteur 18222 1895 是這一發(fā)展的 杰出代表 它在微生物的理論研究 實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問 題方面都有很大的貢獻(xiàn) 如發(fā)明了 曲頸瓶曲頸瓶 打破了 打破了 自然發(fā)生說自然發(fā)生說 長(zhǎng)期 占主導(dǎo)地位的局面 長(zhǎng)期 占主導(dǎo)地位的局面 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā) 酵而形成 并研究了 通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā) 酵而形成 并研究了乳酸發(fā)酵 醋酸發(fā) 酵 丁酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 醋酸發(fā) 酵 丁酸發(fā)酵等過程 指出了不同的發(fā) 酵是由不同的微生物引起 若沒有微生 物的存在 發(fā)酵作用就不能進(jìn)行 此外 他在微生物學(xué)中還引進(jìn)了 等過程 指出了不同的發(fā) 酵是由不同的微生物引起 若沒有微生 物的存在 發(fā)酵作用就不能進(jìn)行 此外 他在微生物學(xué)中還引進(jìn)了 需氧需氧 和和 厭氧厭氧 的概念 創(chuàng)造了的概念 創(chuàng)造了巴斯消毒巴斯消毒等微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法 還成 功地研制了 等微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法 還成 功地研制了狂犬病疫苗狂犬病疫苗 Louis Pasteur 微生物學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) Louis Pasteur 微生物學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) 1 證實(shí)了微生物活動(dòng)和否定了微生物自然發(fā)生學(xué)說 1 證實(shí)了微生物活動(dòng)和否定了微生物自然發(fā)生學(xué)說 2 發(fā)酵的研究 乳酸 醋酸及丁酸發(fā)酵 2 發(fā)酵的研究 乳酸 醋酸及丁酸發(fā)酵 3 免疫學(xué) 預(yù)防接種 3 免疫學(xué) 預(yù)防接種 4 其他貢獻(xiàn) 4 其他貢獻(xiàn) 如發(fā)明巴斯德消毒法 如發(fā)明巴斯德消毒法 觀察丁酸發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)厭氧觀察丁酸發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)厭氧 生命 提出好氧 厭氧術(shù)語(yǔ) 生命 提出好氧 厭氧術(shù)語(yǔ) 法國(guó)人巴斯德 法國(guó)人巴斯德 Louis Pasteur 1822 1895 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 柯赫柯赫 Rober Koch 1843 1910 是另一位微生物學(xué) 的奠基人 他主要是研究 Rober Koch 1843 1910 是另一位微生物學(xué) 的奠基人 他主要是研究細(xì)菌細(xì)菌 特別是對(duì) 特別是對(duì)病原微生物學(xué)病原微生物學(xué) 的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn) 他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù) 如 的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn) 他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù) 如細(xì)菌的分離純化技術(shù) 培養(yǎng)基制作及 染色技術(shù) 細(xì)菌的分離純化技術(shù) 培養(yǎng)基制作及 染色技術(shù) 提出了 提出了柯赫準(zhǔn)則柯赫準(zhǔn)則 還對(duì) 還對(duì)炭疽 桿菌 炭疽 桿菌進(jìn)行了非常詳細(xì)研究 由此可以看 出 在這一階段 微生物學(xué)的研究工作 已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域 進(jìn)行了非常詳細(xì)研究 由此可以看 出 在這一階段 微生物學(xué)的研究工作 已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域 1 建立微生物學(xué)研究基本技術(shù) 1 建立微生物學(xué)研究基本技術(shù) a 建立了細(xì)菌分離和純化a 建立了細(xì)菌分離和純化 包括劃線法和混合倒平板法 包括劃線法和混合倒平板法 瓊脂 培養(yǎng)皿 Petrib 瓊脂 培養(yǎng)皿 Petrib b 建立了培養(yǎng)基制作技術(shù)b 建立了培養(yǎng)基制作技術(shù) 包括培養(yǎng)細(xì)菌用的肉汁胨培養(yǎng)液包括培養(yǎng)細(xì)菌用的肉汁胨培養(yǎng)液 和營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 和營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 c 建立了細(xì)菌染色技術(shù)c 建立了細(xì)菌染色技術(shù)德國(guó)人柯赫 德國(guó)人柯赫 Robert Koch Robert Koch Robert Koch 細(xì)菌學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) 細(xì)菌學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) 2 證實(shí)疾病的病原菌學(xué)說 提出了柯赫準(zhǔn)則 a 2 證實(shí)疾病的病原菌學(xué)說 提出了柯赫準(zhǔn)則 a 某一種微生物 當(dāng)被懷疑是病 原體時(shí) 它一定伴隨著病害而存在 b 某一種微生物 當(dāng)被懷疑是病 原體時(shí) 它一定伴隨著病害而存在 b 必須能自原寄主分離出這種微 生物 并培養(yǎng)成為純培養(yǎng) c 必須能自原寄主分離出這種微 生物 并培養(yǎng)成為純培養(yǎng) c 用已純化的純培養(yǎng)微生物 人 工接種寄主 必須能誘發(fā)與原來病 害相同病害 d 用已純化的純培養(yǎng)微生物 人 工接種寄主 必須能誘發(fā)與原來病 害相同病害 d 必須自人工接種發(fā)病的寄主內(nèi) 能重新分離出同一病原微生物并 培養(yǎng)成純培養(yǎng) 必須自人工接種發(fā)病的寄主內(nèi) 能重新分離出同一病原微生物并 培養(yǎng)成純培養(yǎng) 德國(guó)人柯赫 德國(guó)人柯赫 Robert Koch Robert Koch Robert Koch 細(xì)菌學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) 細(xì)菌學(xué)奠基人 主要貢獻(xiàn) 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 特點(diǎn) 特點(diǎn) 微生物學(xué)開始建立 創(chuàng)立了一套獨(dú)立的微生 物學(xué)基本研究方法 開始應(yīng)運(yùn)實(shí)踐 理論 實(shí)踐的思想 方法開展研究 建立了許多應(yīng)用性分支學(xué)科 進(jìn)入尋找 人類和動(dòng)物病原菌的黃金時(shí)代 微生物學(xué)開始建立 創(chuàng)立了一套獨(dú)立的微生 物學(xué)基本研究方法 開始應(yīng)運(yùn)實(shí)踐 理論 實(shí)踐的思想 方法開展研究 建立了許多應(yīng)用性分支學(xué)科 進(jìn)入尋找 人類和動(dòng)物病原菌的黃金時(shí)代 代表人物 代表人物 巴斯德巴斯德 微生物學(xué)奠基人 微生物學(xué)奠基人 科赫科赫 細(xì)菌 學(xué)奠基人 從L Paster 根據(jù)曲頸瓶試驗(yàn)徹底推翻自然發(fā) 生說起 直至1897 細(xì)菌 學(xué)奠基人 從L Paster 根據(jù)曲頸瓶試驗(yàn)徹底推翻自然發(fā) 生說起 直至1897 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 1897 1953 至今 19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間 20世紀(jì)初 微 生物的研究更加深入 不僅研究微生物的代謝作用 而 且研究微生物的基本生理機(jī)制 與生物化學(xué)的關(guān)系日益 密切 一方面 生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微 生物生理學(xué)的發(fā)展 另一方面 通過系統(tǒng)研究微生物的 代謝機(jī)制 又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展 至今 19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間 20世紀(jì)初 微 生物的研究更加深入 不僅研究微生物的代謝作用 而 且研究微生物的基本生理機(jī)制 與生物化學(xué)的關(guān)系日益 密切 一方面 生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微 生物生理學(xué)的發(fā)展 另一方面 通過系統(tǒng)研究微生物的 代謝機(jī)制 又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 隨著電子顯微鏡的發(fā)明 同位素示蹤原子的運(yùn)用 物化學(xué) 生物物理學(xué)新理論 新技術(shù)的滲透 大大推動(dòng) 了微生物理論研究的迅速發(fā)展 如科學(xué)家提出了DNA是生 物的遺傳物質(zhì) 進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的染色體DNA為長(zhǎng)鏈的雙 螺旋結(jié)構(gòu) 特別是20世紀(jì)70年代基因工程的建立 為人類控制 自然 創(chuàng)造新物種開辟了一條新途徑 由于這一階段的 特點(diǎn)是以微生物為研究材料 大大促進(jìn)了微生物發(fā)展 隨著電子顯微鏡的發(fā)明 同位素示蹤原子的運(yùn)用 物化學(xué) 生物物理學(xué)新理論 新技術(shù)的滲透 大大推動(dòng) 了微生物理論研究的迅速發(fā)展 如科學(xué)家提出了DNA是生 物的遺傳物質(zhì) 進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的染色體DNA為長(zhǎng)鏈的雙 螺旋結(jié)構(gòu) 特別是20世紀(jì)70年代基因工程的建立 為人類控制 自然 創(chuàng)造新物種開辟了一條新途徑 由于這一階段的 特點(diǎn)是以微生物為研究材料 大大促進(jìn)了微生物發(fā)展 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 隨著微生物發(fā)展的逐步深入 人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng) 用范圍很廣 可以涉及到人類生活的各個(gè)方面 因而也 就逐漸形成了許多的分支學(xué)科 隨著微生物發(fā)展的逐步深入 人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng) 用范圍很廣 可以涉及到人類生活的各個(gè)方面 因而也 就逐漸形成了許多的分支學(xué)科 形態(tài)學(xué) 生理學(xué) 生 態(tài)學(xué) 遺傳學(xué)等 在應(yīng)用方面則也有更多的分支 形態(tài)學(xué) 生理學(xué) 生 態(tài)學(xué) 遺傳學(xué)等 在應(yīng)用方面則也有更多的分支 農(nóng)業(yè)微生物學(xué) 畜牧微生物學(xué) 獸醫(yī)微生物學(xué) 土壤微生物學(xué) 工業(yè) 微生物學(xué) 醫(yī)學(xué)微生物學(xué) 食品微生物學(xué) 環(huán)境微生物 學(xué)等 而各分支學(xué)科間相互配合 相互促進(jìn) 有利于微 生物的全面發(fā)展 農(nóng)業(yè)微生物學(xué) 畜牧微生物學(xué) 獸醫(yī)微生物學(xué) 土壤微生物學(xué) 工業(yè) 微生物學(xué) 醫(yī)學(xué)微生物學(xué) 食品微生物學(xué) 環(huán)境微生物 學(xué)等 而各分支學(xué)科間相互配合 相互促進(jìn) 有利于微 生物的全面發(fā)展 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 葡萄糖進(jìn)行葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵成功酒精發(fā)酵成功 開創(chuàng)了微生物生化研究 的新時(shí)代 開創(chuàng)了微生物生化研究 的新時(shí)代 代表人物代表人物 E Buchner 畢希納畢希納 生物化學(xué)奠基人 生物化學(xué)奠基人 1953 4 25 J Watson and F Crick 在 在 nature 上發(fā) 表關(guān)于 上發(fā) 表關(guān)于DNA結(jié)構(gòu)雙螺旋模型結(jié)構(gòu)雙螺旋模型 代表人物代表人物 J Watson 沃森沃森 和 和 F Crick 克里克克里克 分子生物學(xué)奠基人 分子生物學(xué)奠基人 二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展 中國(guó)是一個(gè)文明古國(guó) 在各方面為人類進(jìn)步作出了貢 獻(xiàn) 我國(guó)勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類 服務(wù) 但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響 科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢 0世紀(jì) 0年代 由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的 提高 食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速 這給古老的釀造業(yè) 注入了新的活力 而且也開辟了一些新的領(lǐng)域 并取得了 可喜的成績(jī) 下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測(cè) 與控制方面做一簡(jiǎn)單介紹 中國(guó)是一個(gè)文明古國(guó) 在各方面為人類進(jìn)步作出了貢 獻(xiàn) 我國(guó)勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類 服務(wù) 但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響 科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢 0世紀(jì) 0年代 由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的 提高 食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速 這給古老的釀造業(yè) 注入了新的活力 而且也開辟了一些新的領(lǐng)域 并取得了 可喜的成績(jī) 下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測(cè) 與控制方面做一簡(jiǎn)單介紹 二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面 1 1 有益微生物利用方面 1 味精的獨(dú)立生產(chǎn)味精的獨(dú)立生產(chǎn) 味精是日常生活中非常重要的鮮味劑 過去是采用化 學(xué)方法 以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的 從60年代起 我國(guó)就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn) 味精 棒狀桿菌屬 短桿菌屬 小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的 細(xì)菌 這既提高了生產(chǎn)效率 降低了生產(chǎn)成本 又節(jié) 約了糧食 味精是日常生活中非常重要的鮮味劑 過去是采用化 學(xué)方法 以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的 從60年代起 我國(guó)就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn) 味精 棒狀桿菌屬 短桿菌屬 小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的 細(xì)菌 這既提高了生產(chǎn)效率 降低了生產(chǎn)成本 又節(jié) 約了糧食 二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 2 腐乳的生產(chǎn) 2 腐乳的生產(chǎn) 毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為18 不能周年生產(chǎn) 經(jīng)微生 物選育 已篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉 同時(shí) 利用根霉 25 也可以達(dá)到周年生產(chǎn) 此外在發(fā)酵工藝 上也進(jìn)行了改進(jìn) 如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術(shù)等 毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為18 不能周年生產(chǎn) 經(jīng)微生 物選育 已篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉 同時(shí) 利用根霉 25 也可以達(dá)到周年生產(chǎn) 此外在發(fā)酵工藝 上也進(jìn)行了改進(jìn) 如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術(shù)等 腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 3 3 檸檬酸的生產(chǎn)檸檬酸的生產(chǎn) 檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑 過去是依賴進(jìn)口 現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)成功地利用薯干 和廢糖蜜為原料 用微生物發(fā)酵法 來生產(chǎn)檸檬酸 黑曲霉 這不僅 結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面 而且 已有檸檬酸出口 檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑 過去是依賴進(jìn)口 現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)成功地利用薯干 和廢糖蜜為原料 用微生物發(fā)酵法 來生產(chǎn)檸檬酸 黑曲霉 這不僅 結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面 而且 已有檸檬酸出口 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 4 酒類的生產(chǎn) 4 酒類的生產(chǎn) 白酒有悠久的生產(chǎn)歷史 我國(guó)素來以芳香的白酒而聞 名于世 近年來在開辟新原料 試制新產(chǎn)品 選育優(yōu)良菌 種 推廣新工藝 新設(shè)備 實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 連續(xù)化 自動(dòng)化 生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績(jī) 各種名 優(yōu)白酒不斷出現(xiàn) 如名酒貴州醬香型的茅臺(tái) 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎 酒 名酒四川濃香型的五糧液 劍南春和瀘州老窖 安徽 的古井貢酒 江蘇的洋河大曲 名酒山西清香型的汾酒 陜西清香型的西風(fēng)酒 優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒 名酒貴州兼香型的董酒等 白酒有悠久的生產(chǎn)歷史 我國(guó)素來以芳香的白酒而聞 名于世 近年來在開辟新原料 試制新產(chǎn)品 選育優(yōu)良菌 種 推廣新工藝 新設(shè)備 實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 連續(xù)化 自動(dòng)化 生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績(jī) 各種名 優(yōu)白酒不斷出現(xiàn) 如名酒貴州醬香型的茅臺(tái) 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎 酒 名酒四川濃香型的五糧液 劍南春和瀘州老窖 安徽 的古井貢酒 江蘇的洋河大曲 名酒山西清香型的汾酒 陜西清香型的西風(fēng)酒 優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒 名酒貴州兼香型的董酒等 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 4 酒類的生產(chǎn) 4 酒類的生產(chǎn) 啤酒對(duì)我國(guó)來講 是一種外來酒種 但上個(gè)世紀(jì) 0年代我國(guó)的啤酒生產(chǎn)已進(jìn)入黃金時(shí)代 0年代新工 藝 新設(shè)備的投入 使我國(guó)啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上 還是在質(zhì)量上都取 得了很大的發(fā)展 目前我國(guó)啤酒生產(chǎn) 的產(chǎn)量和銷量已位 居世界第二 啤酒對(duì)我國(guó)來講 是一種外來酒種 但上個(gè)世紀(jì) 0年代我國(guó)的啤酒生產(chǎn)已進(jìn)入黃金時(shí)代 0年代新工 藝 新設(shè)備的投入 使我國(guó)啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上 還是在質(zhì)量上都取 得了很大的發(fā)展 目前我國(guó)啤酒生產(chǎn) 的產(chǎn)量和銷量已位 居世界第二 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 5 微生物酶制劑的生產(chǎn) 5 微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域 我們知 道微生物發(fā)酵的原動(dòng)力是酶 酶制劑的使用可以加快 發(fā)酵速度 縮短生產(chǎn)周期 目前我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)取 得了很大的發(fā)展 如a 淀粉酶 糖化酶 蛋白酶等都 已經(jīng)投產(chǎn) 并取得了較大的規(guī)模 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域 我們知 道微生物發(fā)酵的原動(dòng)力是酶 酶制劑的使用可以加快 發(fā)酵速度 縮短生產(chǎn)周期 目前我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)取 得了很大的發(fā)展 如a 淀粉酶 糖化酶 蛋白酶等都 已經(jīng)投產(chǎn) 并取得了較大的規(guī)模 6 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 6 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 單細(xì)胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個(gè)側(cè)面 我國(guó) 已成功制造了飼料酵母 石油蛋白 并用于畜禽 水產(chǎn)動(dòng) 物的飼料日糧配合之中 已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源 單細(xì)胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個(gè)側(cè)面 我國(guó) 已成功制造了飼料酵母 石油蛋白 并用于畜禽 水產(chǎn)動(dòng) 物的飼料日糧配合之中 已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源 7 食品專用微生物發(fā)酵劑的生產(chǎn) 7 食品專用微生物發(fā)酵劑的生產(chǎn) 目前 我國(guó)已成功生產(chǎn)了發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的專用微生 物發(fā)酵劑 如生產(chǎn)酸乳 干酪 發(fā)酵乳飲料的乳酸菌直投 式發(fā)酵劑 對(duì)發(fā)酵香腸 火腿和腌臘肉制品等生產(chǎn)用優(yōu)良 微生物的選育和發(fā)酵劑的制備也取得了可喜的成績(jī) 目前 我國(guó)已成功生產(chǎn)了發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的專用微生 物發(fā)酵劑 如生產(chǎn)酸乳 干酪 發(fā)酵乳飲料的乳酸菌直投 式發(fā)酵劑 對(duì)發(fā)酵香腸 火腿和腌臘肉制品等生產(chǎn)用優(yōu)良 微生物的選育和發(fā)酵劑的制備也取得了可喜的成績(jī) 總之 隨著生活水平的提高 對(duì)食品的種類 數(shù)量和 質(zhì)量都提出了更高要求 與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛 上市 如食用菌品種繁多 金針菇 雙孢菇 猴頭 靈芝 牛肝菌 羊肚菌 冬蟲夏草等 在栽培和選育高產(chǎn)品種 方面都有迅速的發(fā)展 發(fā)酵乳制品方面 如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品 另外 發(fā)酵肉制品及各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn) 既活 躍了食品市場(chǎng) 也豐富了人民物質(zhì)生活 此外 大量的微生物活菌制劑如三株口服液 昂立一 號(hào) 生命源口服液 金雙歧 麗珠腸樂等也相繼問世 總之 隨著生活水平的提高 對(duì)食品的種類 數(shù)量和 質(zhì)量都提出了更高要求 與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛 上市 如食用菌品種繁多 金針菇 雙孢菇 猴頭 靈芝 牛肝菌 羊肚菌 冬蟲夏草等 在栽培和選育高產(chǎn)品種 方面都有迅速的發(fā)展 發(fā)酵乳制品方面 如酸奶制品已經(jīng)形