菜品質(zhì)量控制流程.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632菜品質(zhì)量控制流程一、 目的：為規(guī)范和控制菜品質(zhì)量，加強(qiáng)管理規(guī)范，特制定本流程。二、 適用范圍：發(fā)展公司所屬各事業(yè)部；三、 原材料的采購流程：嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，具體詳見財(cái)務(wù)下發(fā)“采購流程”四、 菜品質(zhì)量控制方法：1、 階段控制法 廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過程，這個(gè)過程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。加強(qiáng)對每一階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲質(zhì)量可靠的根本。 （1）、食品原料階段的控制食品原料階段主要控制原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)和儲存管理方法。 原料采購：要嚴(yán)格按采購規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購各類食品原料，確保購進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。 原料驗(yàn)收：全面細(xì)致地做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格。驗(yàn)收各類原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購規(guī)格書的標(biāo)準(zhǔn)，若沒有制定規(guī)格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質(zhì)量把握不清楚，要隨時(shí)邀請有關(guān)專家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。 （2）、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制 食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。 原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用做加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。 菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物、水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴伞⒛鄱群涂谖懂a(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。 2、崗位職責(zé)控制法 利用廚房崗位的有效分工，強(qiáng)化崗位職能并檢查督導(dǎo)，對菜品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。 （1）、所有工作均應(yīng)有所落實(shí) 菜肴生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各工作必須全面分工落實(shí)，這是崗位職責(zé)控制法的前提，廚房生產(chǎn)即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽視的打荷、領(lǐng)料等。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無遺漏地分配至加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。（2）、崗位責(zé)任應(yīng)有主次 廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且，廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價(jià)格昂貴、原料高檔，或高規(guī)格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責(zé)內(nèi)容，這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的同時(shí)，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。 3、 重點(diǎn)控制法 重點(diǎn)控制法，是針對餐飲生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期，某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時(shí)提高和保證某一些方面、活動(dòng)的生產(chǎn)與出口質(zhì)量的一種方法。 （1）、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制 通過菜點(diǎn)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。餐飲生產(chǎn)管理者通過分析后，須加強(qiáng)對爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。 （2）、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制 根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動(dòng)性質(zhì)，區(qū)別對待一般正常生產(chǎn)和重點(diǎn)客情、重要任務(wù)，加強(qiáng)對后者的控制，對廚房社會效益的影響亦可發(fā)揮較大作用。重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般，因此，從菜單制定開始就要強(qiáng)調(diào)以針對性為主，在原料的選用到菜點(diǎn)的出品，要注意全過程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。廚房管理人員，要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。每一道菜點(diǎn)，在盡可能做到設(shè)計(jì)構(gòu)思新穎獨(dú)特之處，還要安排專人跟蹤負(fù)責(zé)，切不可與其他菜品交叉混淆，以確保制作和出品萬無一失。在客人用餐后，還應(yīng)主動(dòng)征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。（3）、重大活動(dòng)控制 餐飲重大活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為企業(yè)創(chuàng)造的營業(yè)收入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。加強(qiáng)對重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組織和控制，不僅可以有效地節(jié)約成本開支，為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，而且通過成功地組辦大規(guī)模的餐飲活動(dòng)，向社會宣傳飯店廚房實(shí)力，進(jìn)而通過就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響，廚房生產(chǎn)管理人員對此應(yīng)有足夠的認(rèn)識。 廚房對重大活動(dòng)的控制，應(yīng)從菜單制定入手，要充分考慮客人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫存和供應(yīng)情況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開列一份具有一定風(fēng)味特色，而又能為其活動(dòng)團(tuán)體廣為接受和生產(chǎn)能力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類出品。菜點(diǎn)生產(chǎn)管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)。 五、 菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)與程序：1、 水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)：魚:a.污穢雜物除盡，去鱗剛?cè)ケM，留鱗剛完整；b.血放盡,膽不破,內(nèi)臟及黑衣雜物去盡; c.洗凈瀝干。蝦：a.去盡蝦須、泥腸等；b.洗凈瀝干。河蟹：a.整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊；b.剔取蟹肉，肉、殼分清，殼中不帶肉， 肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。海蟹：a.去盡爪尖及不能食用的部分；b.洗凈瀝干。所有水產(chǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，速度快，質(zhì)量好。2、 水產(chǎn)加工的程序：根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備將用具，零點(diǎn)水產(chǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈即時(shí)宰殺；將所用的蝦、蟹、魚等各類原料進(jìn)行不同的宰殺加工，洗凈瀝干；將大批量宴會用的水產(chǎn)品盡可能縮短加工與食用時(shí)間，將加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。3、 蔬菜加工的標(biāo)準(zhǔn)：無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分；修削整齊；無泥沙、蟲卵等污物，干凈，不滴水；各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。4、 蔬菜加工的程序：根據(jù)營業(yè)情況及各廚房需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具；對可能有農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)浸泡半小時(shí)以上，確保食用安全；將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水；將各類蔬菜送到廚房冷藏庫中暫存待用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、 禽類加工的標(biāo)準(zhǔn)：殺口適當(dāng)，血液放盡；羽毛去凈；內(nèi)臟、雜物除盡，能用的內(nèi)臟洗凈待用；洗滌干凈，刀工成形整齊。6、 禽類加工的程序：根據(jù)需要，備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具；將禽類按烹調(diào)需要宰殺；根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割，再洗凈瀝干；將加工的原料或送切配崗位，或用保鮮膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫中的固定位置，留待取用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。7、 大型廚房餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)：餐具規(guī)格，數(shù)量符合盛菜要求；擺放位置合適，取用方便。8、 大型廚房餐具準(zhǔn)備程序：根據(jù)大型活動(dòng)菜單及服務(wù)規(guī)格分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量，填制表格；向總務(wù)部提交大型活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備一覽表，提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間；分別領(lǐng)取各類餐具，區(qū)別用途中分類放于相應(yīng)樓層廚房冷菜間、點(diǎn)心間、熱菜出菜臺或其他合適位置；與菜單核對，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)足短缺品種餐具；取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用；大型活動(dòng)開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分類取用餐具。9、 食品雕刻及盤飾用品的標(biāo)準(zhǔn)：盤飾花卉至少有10個(gè)品種，數(shù)量足夠；每餐開餐前30分鐘備齊。10、 食品雕刻及盤飾用品的制作程序：領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料，并予以妥善保管；清理場地，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器；根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴的需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量不同品種的花卉；整理摘取一定數(shù)量的蔬菜頭、芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，適當(dāng)灑水用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供打荷廚師使用領(lǐng)?。磺謇?、保管雕刻刀具、用具，用剩原料歸還原位，清潔整理工作崗位。六、 菜品制作過程的控制：1、 加工過程的控制：加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。2、 配菜過程的控制：配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。3、 烹調(diào)過程的控制：烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止，其次嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件。在開餐時(shí)要對出菜的速度、出品菜肴的溫度