餐具管理與控制規(guī)定.doc

餐具管理與控制規(guī)定為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:一、洗碗組:1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)裝放,按秩序清洗；2、使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出破損單；5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部:1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；三、后勤部各部門(mén)的餐具,由本部門(mén)派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類(lèi)擺放整齊；四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類(lèi)擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開(kāi)出破損單；五、每月月底進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示；六、在餐具的使用過(guò)程中，各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；七、各部門(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專(zhuān)人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開(kāi)單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。十一、月底盤(pán)點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)偅姓?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。關(guān)于餐具管理的補(bǔ)充規(guī)定為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定：1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班主管，如當(dāng)班主管不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由主管處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的主管過(guò)目，事后主動(dòng)去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫(xiě)破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽(tīng)勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；5，餐具原則上是依照“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說(shuō)明，希望大家戒之：1、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒(méi)有根據(jù)要求使用正確的手勢(shì)；B、沒(méi)有根據(jù)規(guī)定用托盤(pán)收臺(tái)并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車(chē)和工作車(chē)運(yùn)送餐具；C、圖省事，在托盤(pán)中堆放超高超重的物品；2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意3、沒(méi)有主人翁精神A、冷漠，對(duì)別人損壞餐具視而不見(jiàn)B、對(duì)別的部門(mén)借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度酒店餐具管理一個(gè)盤(pán)子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督 很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來(lái)常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問(wèn)題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門(mén)的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門(mén)可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。 一、洗滌部 硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類(lèi)設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。 軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。 現(xiàn)在簡(jiǎn)要說(shuō)一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序： （1）標(biāo)準(zhǔn) 1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。 2、洗滌后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋。 3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）程序 1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類(lèi)存放在待洗滌的工作臺(tái)上。 2、分類(lèi)的餐具分類(lèi)沖洗（不允許混洗）。 3、據(jù)分類(lèi)的餐具沖洗后再分類(lèi)清洗。 4、選擇合理的消毒方式分類(lèi)消毒（熱力、化學(xué)等） 5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。 （3）建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù) 硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤(pán)存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專(zhuān)盤(pán)專(zhuān)用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。 餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無(wú)缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無(wú)缺地出去了，回來(lái)是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制。 二、荷臺(tái) 每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專(zhuān)菜專(zhuān)用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來(lái)負(fù)責(zé)了。 三、傳菜部 （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。 2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。 3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。 4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。 傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。 四、服務(wù)員 1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。 2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。 下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無(wú)餐具破損的情況。 五、撤餐中的破損 已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。 當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類(lèi)的人員會(huì)為撤回去的餐具分類(lèi)并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。 七、洗滌 洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門(mén)對(duì)上一個(gè)部門(mén)的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門(mén)和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎](méi)法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒(méi)有解決不了的事情?！伴_(kāi)個(gè)酒店，廚房里破個(gè)碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽(tīng)這話(huà)，就知道是外行。對(duì)廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，就該傻眼了。現(xiàn)在很多酒店的辦法是，無(wú)論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無(wú)法有效控制破損率。許李軍在下面介紹的這個(gè)“循環(huán)管理法”，經(jīng)過(guò)六七年時(shí)間的完善和校驗(yàn)，已在他現(xiàn)在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。 小提示：此文中提到的“盤(pán)碗”不是指整個(gè)酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來(lái)負(fù)責(zé)。 1997年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長(zhǎng)時(shí)，他剛剛包廚房不久，有一個(gè)不大不小的問(wèn)題很讓他頭疼：每個(gè)月廚房的碗盤(pán)都會(huì)有一部分破損，這塊費(fèi)用該由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)一直沒(méi)有明確，在月底盤(pán)清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少這就很容易起爭(zhēng)議，承擔(dān)得多了，廚師長(zhǎng)自然就不高興。從那時(shí)候起，他就開(kāi)始考慮制定一套比較完善的制度來(lái)規(guī)范這個(gè)小事情。 他從一個(gè)小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時(shí)包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個(gè)包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來(lái)承擔(dān)，辦法簡(jiǎn)單易行，根本沒(méi)有引起糾紛的機(jī)會(huì)。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計(jì)了這樣一種章程：每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)人都能對(duì)碗盤(pán)破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費(fèi)用切實(shí)落實(shí)到個(gè)人身上。 餐具管理 賬目先行 在每個(gè)月的固定時(shí)間，清點(diǎn)登記廚房所有餐具。一般是每個(gè)月的月底，由財(cái)務(wù)部門(mén)派專(zhuān)人監(jiān)督清點(diǎn)，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財(cái)務(wù)部都會(huì)有存根可查，到月底兩相對(duì)照，即可盤(pán)出相差多少個(gè)。 環(huán)環(huán)緊扣 互相監(jiān)督 菜從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤(pán)碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘](méi)發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說(shuō)就是這個(gè)服務(wù)員）。 客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤(pán)送到清洗組，清洗組在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開(kāi)餐結(jié)束后，餐廳會(huì)派一個(gè)主管來(lái)做登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤(pán)子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會(huì)來(lái)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w清洗組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店里面，盤(pán)碗破損率基本都控制在了千分之二以?xún)?nèi)?！盁o(wú)頭公案” 大家攤 月底廚房盤(pán)點(diǎn)的時(shí)候，與檔案核對(duì)時(shí)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些“無(wú)故遺失”的盤(pán)子。出現(xiàn)這種情況也有幾個(gè)原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價(jià)值較高的盤(pán)子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時(shí)打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見(jiàn)有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒(méi)來(lái)的時(shí)候處理掉；廚房中也會(huì)有人做些手腳，使新進(jìn)的盤(pán)子根本沒(méi)有在備錄上登記，等到盤(pán)點(diǎn)時(shí)就根本沒(méi)這件東西。如此等等，每個(gè)部門(mén)都會(huì)發(fā)生類(lèi)似的情況，所以把這部分損失平攤到三個(gè)部門(mén)他們也不會(huì)有意見(jiàn)。 上述情況中，如有隱瞞不報(bào)、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來(lái)被發(fā)現(xiàn)，要按員工過(guò)失處理，處罰會(huì)很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個(gè)大過(guò)，如果被記過(guò)兩次，這個(gè)員工就可以卷鋪蓋走人了。 老板墊底 超額分?jǐn)?各部門(mén)在登記破損時(shí)是先記下盤(pán)子的型號(hào)，等到月底財(cái)務(wù)清點(diǎn)時(shí)按成本價(jià)計(jì)算出破損費(fèi)用，并同時(shí)能計(jì)算出三個(gè)部門(mén)分?jǐn)偟谋嚷?。這部分費(fèi)用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤(pán)子，也就是在摔破盤(pán)子時(shí)給當(dāng)場(chǎng)看到并記錄的，這個(gè)責(zé)任人當(dāng)天就要按盤(pán)子的成本價(jià)把錢(qián)上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤(pán)子的記錄也就從備案中銷(xiāo)掉，并作一備注。這樣，在月底時(shí)參與破損費(fèi)用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。 首先要確定自然破損率。之所以確定一個(gè)“自然破損率”，是因?yàn)橹灰_(kāi)酒店，想一個(gè)盤(pán)子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。根據(jù)酒店的情況，許李軍將自然破損率定為千分之二，這個(gè)數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個(gè)月底財(cái)務(wù)盤(pán)出的破損額是3000元，而這個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是100萬(wàn)元，那么酒店老板承擔(dān)的