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精品文檔如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系(老帖) 廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時(shí)行走的路程就會增加,工作效率自然會降低,因此,廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下,經(jīng)過測算分析方可確定。本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個(gè)方面來進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。本資料的主要內(nèi)容包括:一、確定廚房面積的考慮因素二、廚房總體面積確定方法三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定一、確定廚房面積的考慮因素1原材料的加工作業(yè)量發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工已實(shí)現(xiàn)社會化服務(wù),如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割,按質(zhì)按需定價(jià),飯店購進(jìn)原料無需很多加工,便可切割烹制。國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范,規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原料,原料購進(jìn)店,都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。2、經(jīng)營的菜式風(fēng)味中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要規(guī)范些,加工精細(xì)程度高些,同時(shí),西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐,淮、揚(yáng)菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因?yàn)榛?、揚(yáng)菜的原料鮮活程度不及粵菜,加工、生產(chǎn)工作量大,火功菜多,爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點(diǎn)廚房,制作山西面食的廚房就要比粵點(diǎn)、淮、揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大,因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行??傊?,經(jīng)營菜式風(fēng)味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。3廚房生產(chǎn)量的多少生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,用具設(shè)備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少,又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營,還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營)等有關(guān)。用餐人數(shù)常有變化,一般以最高數(shù)作為計(jì)算生產(chǎn)量的依據(jù)。4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率廚房設(shè)備革新、變化很快,設(shè)備先進(jìn),不僅提高工作效率,而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設(shè)備,可以配置高身設(shè)備或操作臺,則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局,提供了方便,為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。5、廚房輔助設(shè)施狀況為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮。若輔助設(shè)施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等,在廚房之外,大多已有安排,廚房面積可充分節(jié)省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設(shè)施,除了員工福利用房外,還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。二、廚房總體面積確定方法1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說,供應(yīng)自助餐餐廳的廚房,每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.5- 0.7平方米;供應(yīng)咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應(yīng)品種相對較少,因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為04平方米。風(fēng)味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些,因?yàn)楣?yīng)品種多,規(guī)格高,烹調(diào)、制作過程復(fù)雜,廚房設(shè)備多,所以每一餐位所需廚房面積約為0.5-0.8平方米。具體比例可見表1。表1不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表餐廳類型廚房面積餐位自助餐廳0.50.7咖啡廳0.40.6正餐廳0.50.82、按餐廳面積來計(jì)算廚房面積國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì),飯店餐廳面積在500以內(nèi)時(shí),廚房面積是餐廳面積的40%一50%,餐廳面積增大時(shí),廚房面積比例亦逐漸下降 。國內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重,制作工藝復(fù)雜,機(jī)械加工程度低,設(shè)備配套性較差,生產(chǎn)人手多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般占70%。上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表,飯店餐飲具體功能、結(jié)構(gòu)等不同,其前后臺面積比例也不盡一致,見表2。表2上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計(jì)飯店名稱餐廳面積()宴會廳面積()咖啡廳面積()前三項(xiàng)合計(jì)面積()廚房面積()比率上海賓館156572097238220221:085靜安希爾頓酒店20881053394353530301:0.86新錦江大酒店15071059433299421031:070揚(yáng)子江大酒店1915535240269019901:074太平洋大飯店11251482372297913901:047貿(mào)海賓館102010t020601810l:088國際貴都大酒店1780573412276517161:0623、按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理。從表3可以看出,廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的21%,倉庫占8%。這里需要指出的是,這個(gè)面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些,廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)大一些。表3餐飲部各部門面積比例表各部門名稱占餐飲面積百分比餐廳客用設(shè)施(洗手間、過道)廚房清洗倉庫員工設(shè)施辦公室50%7.5%21%7.5%8%4%2%三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定廚房總面積確定以后,還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量(結(jié)合平時(shí)作業(yè)人員數(shù)量與施展空間)和配備的設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表4所示。表4廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例生產(chǎn)區(qū)域所占面積比例加工區(qū)配菜、烹調(diào)區(qū)點(diǎn)心區(qū)冷菜(燒烤)制作區(qū)冷菜出品區(qū)廚師長辦公室23%42%15%10%8%2%從上表可見,配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積最大,因?yàn)樵搮^(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調(diào)設(shè)備,且人流量大,活動范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工,不僅承擔(dān)初加工任務(wù),原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成,所以面積較大。冷菜制作區(qū),主要是指制作燒烤、鹵水,生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場所;而冷菜出品區(qū),則是冷菜成品裝盤出品的場所,無需太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。不同地區(qū),經(jīng)營不同風(fēng)味菜式,具體比例也會有所不同。上述幾種廚房面積確定方法,都是相對的常規(guī)計(jì)算方法,在使用時(shí),不僅要互為借鑒,反復(fù)驗(yàn)證,更要結(jié)合本地本店情況,因時(shí)因地制宜,靈話運(yùn)用。隨著社會的進(jìn)步,原料供給的日益豐富和規(guī)范,廚房設(shè)備的不斷革新和完善,廚房的加工場所、倉儲場所,甚至烹調(diào)場所都有可能縮小,為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間。特別提示:、該資料適用于新店廚房設(shè)計(jì)使用,也可作為廚房管理者學(xué)習(xí)使用,僅作為一種參考,不能照搬其中的內(nèi)容,因?yàn)槊總€(gè)餐廳的情況都有所不同,還需要具體情況具體分析。2、在飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定:餐館的餐廚比宜為;食堂餐廚比宜為;很明顯,這條規(guī)范是推薦性的,主要是指導(dǎo)設(shè)計(jì)人預(yù)估建筑面積,而實(shí)際上餐廚面積比要根據(jù)實(shí)際情況確定,不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說的:“二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。”3、廚房面積還應(yīng)與接待能力相適應(yīng):接待能力達(dá)到100人的餐館,廚房面積不小于60 m2;接待能力達(dá)到150人的餐館,廚
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