中餐廚房冷菜崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

中餐廚房冷菜崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 1.3 按菜品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作；1.4 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程準(zhǔn)備樣品鹵水加工預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)信息溝通接單出品餐前檢查衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái) 2.2分流程2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作檢查設(shè)備餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料生料儲(chǔ)存工具準(zhǔn)備 2.2.3預(yù)制加工腌制入味水果洗滌調(diào)料預(yù)制原料切制生料加工 2.2.4鹵水加工熟品再加熱原料鹵制原料洗凈鹵汁加工2.2.5準(zhǔn)備樣品2.2.6信息溝通2.2.7餐前檢查2.2.8接單出品裝盤出品按量配份接單確認(rèn)編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改擦拭櫥窗、展示臺(tái)臺(tái)面 2.2.9收臺(tái)清洗工具水池清理臺(tái)面余料處理整理調(diào)料抹布清洗冰箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理垃圾清理地面安全檢查室內(nèi)消毒衛(wèi)生檢查 2.2.10衛(wèi)生安全檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點(diǎn)名3.1.2儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2.對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.冷菜廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，尤其要注意聽取對冷菜廚房的批評及顧客對冷菜菜品的意見反饋，并及時(shí)反映本崗位工作中存在的問題與改進(jìn)建議。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2檢查設(shè)備3.2.3餐具準(zhǔn)備3.2.4領(lǐng)取原料3.2.5成品儲(chǔ)存工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 1.爐灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 2.各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3.各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查自動(dòng)制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修，檢查爐灶供氣線路是否正常。由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。1.將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2.將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3.將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.1生料預(yù)制3.3.2原料切制3.3.3調(diào)味醬、汁、油預(yù)制3.3.4腌制入味3.3.5水果洗滌消毒1.需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別進(jìn)行焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2.需運(yùn)用其它熟制方法進(jìn)行加工原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，具體標(biāo)準(zhǔn)按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的執(zhí)行。3.無需加熱處理的生食原料，要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，再進(jìn)行切割處理。4.加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的作業(yè)程序與生食原料的消毒的操作規(guī)程。將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： 1.厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； 2.形態(tài)、形狀具有美感；3.不同種類的原料要分開盛放；4.容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。1.需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2.易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進(jìn)行腌制入味。需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡1015分鐘，撈出用清水漂洗干凈，控干水分備用。3.4鹵水制品加工3.4.1鹵汁加工1.用料：編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4鹵水制品加工3.4.1鹵汁加工3.4.2原料洗凈3.4.3原料鹵制3.4.4熟品再加熱 2.燒制： 3.預(yù)熱：鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。 4.續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。用于鹵水制品的原料大多為動(dòng)物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格：1.由于鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在粗加工間內(nèi)按動(dòng)物內(nèi)臟粗加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理；2.將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1.52小時(shí)，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。3.5樣品準(zhǔn)備3.5.1樣品加工陳列3.5.2明檔加工銷售衛(wèi)生要求冷菜與鹵水制品在明檔設(shè)有銷售窗口，冷菜廚師由專人負(fù)責(zé)在明檔間進(jìn)行銷售，并應(yīng)在開餐前將冷菜（鹵水）樣品擺放在陳列臺(tái)上。 1.冷菜廚師根據(jù)開餐時(shí)間，提前將所有冷菜品種調(diào)拌好，用不銹鋼盆盛放運(yùn)到明檔冷菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在陳列臺(tái)上，加蓋透明玻璃罩，為銷售樣品；2.鹵水制品則將加工好的品種搬運(yùn)到明檔間，將所有品種現(xiàn)場切割裝盤陳列在玻璃罩下。完成樣品擺放的時(shí)間是：上午：11：30分，下午：5：30分。冷菜廚師在明檔間加工、銷售冷菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下： 1.擺放在貨架上的冷菜必需加蓋或用保鮮膜密封；2.切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴(yán)格使用食用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩；3.工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐作業(yè)中還應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套；4.所有冷菜樣品必需有防護(hù)設(shè)施。5.佩戴口罩及戴塑膠手套的具體時(shí)間是：上午11：00至最后一個(gè)菜銷售結(jié)束。下午6：00至最后一個(gè)菜銷售結(jié)束。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.5樣品準(zhǔn)備3.5.2明檔加工銷售衛(wèi)生要求口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1.潔白干凈平整，無污漬污跡；2.每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。3.6信息溝通由于冷菜廚房承擔(dān)整個(gè)酒店冷菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3.負(fù)責(zé)刺身（生吃）菜品加工的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料品種種類；4.明檔冷菜廚師根據(jù)上一個(gè)營業(yè)日的銷售情況，分析、預(yù)測當(dāng)日或當(dāng)餐的銷售量。3.7餐前檢查3.7.1工具檢查3.7.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.7.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的內(nèi)容主要有：1.明檔冷菜銷售崗、生吃冷菜廚師崗的墩、刀、餐具、抹布是否進(jìn)行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊；2.自動(dòng)制冰機(jī)中是否有足夠量的冰塊。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。灶臺(tái)、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對灶臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)、料理臺(tái)上清理干凈。 3.8接單出品3.8.1接單確認(rèn)無論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果拼盤崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)顧客桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無誤；3.取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣； 4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.8接單出品3.8.2按量配份3.8.3冷菜裝盤要求確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：1.明檔冷菜廚師，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷，一般應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成； 2.刺身崗廚師作業(yè)時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回海鮮池，如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號(hào)夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。3.宴席冷菜的制備則分為三種情況：（1）提前預(yù)訂并標(biāo)明開宴時(shí)間的，應(yīng)提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌；（2）提前預(yù)訂但未標(biāo)明開餐時(shí)間的，則隨時(shí)聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內(nèi)裝盤上桌；（3）臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后的15分鐘內(nèi)上桌。4.水果崗廚師作業(yè)時(shí)裝盤時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，然后夾上桌號(hào)夾。水果拼盤應(yīng)在接單后510分鐘內(nèi)出品。5.口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是潔白干凈平整，無污漬污跡；每天進(jìn)行一次消毒處理，用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。1.宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)冷菜裝盤成形的要求，運(yùn)用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；2.點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是： （1）不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。3.冷菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。3.9收臺(tái)3.9.1調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中。 3.對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.9收臺(tái)3.9.2余料處理3.9.3清理臺(tái)面3.9.4清洗用具、水池3.9.5擦拭櫥窗與展示臺(tái)面3.9.6清理垃圾桶3.9.7清理地面3.9.8擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁3.9.9制冰機(jī)清理1.將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；2.將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，也放置恒溫箱內(nèi)存放。將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。明檔櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工間和明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。1.每天由專人用濕、干抹布對自動(dòng)制冰機(jī)的外表各擦拭一便，保持制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生；2.定期對制冰機(jī)內(nèi)外進(jìn)行清潔消毒處理，一般每周一次，清潔前關(guān)閉制冰機(jī)，待儲(chǔ)冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過濾器進(jìn)行清洗，然后用餐洗消毒液對制冰機(jī)內(nèi)桶進(jìn)行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第09頁， 共9頁標(biāo) 題冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量