第十八章--反流性食管炎

第十八章 反流性食管炎 由于食管下端括約肌松弛導(dǎo)致胃內(nèi)容物反流引起食管炎癥的疾病。 飲食營(yíng)養(yǎng)治療：1、 低脂飲食。脂肪占總能量25%，液態(tài)油為宜（不飽和脂肪酸）。2、 蛋白質(zhì)適量增加。不超過(guò)相當(dāng)于50克瘦肉的蛋白含量。3、 高纖維飲食。每天綠葉蔬菜不少于500克，粗糧不少于100克。4、 清淡少鹽。5、 禁食烤、烙、煎炸食品、未發(fā)酵面食。6、 禁煙禁酒、濃茶和咖啡。7、 忌飯后喝湯。8、 睡覺(jué)時(shí)枕高側(cè)臥。案例：陳某，男，1986年3月1日生，26歲，身高160cm,體重57kg,BMI22.5，體型正常。診斷為反流性食管炎。建議每天攝入能量2400.00kcal,從事輕體力勞動(dòng)工作。根據(jù)血液透析飲食原則，其每天應(yīng)攝入的總能量應(yīng)該在2400kcal，其中蛋白質(zhì)：75g、脂肪：67g、碳水化合物：360g、鈣：800mg、硫胺素（維生素B1):1.4mg、核黃素（維生素B2）：1.4mg、維生素C:100mg、維生素E（生育酚）:14mg、鋅：15.6mg、鐵：15mg、維生素A：800ug、維生素D:5ug。因此，其一星期的配餐如下：日期餐次菜肴名稱重量原料星期一早餐紅豆南瓜粥300克稻米、南瓜倭瓜赤小豆小豆，紅小豆蒸餃200克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）炒茼蒿175克茼蒿（蓬嵩菜）哈密瓜300克哈密瓜午餐饅頭250克饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉）魚(yú)香茄子300克長(zhǎng)茄子、豬肉（肥瘦）炒鮮魷75克魷魚(yú)（水浸）、柿子椒海帶冬瓜湯50克冬瓜、海帶（浸）晚餐蕎麥面150克蕎麥面玉米拌油菜心75克油菜、上米(鮮)香芋燜肉50兜豬肉肋條肉、芋頭星期二早餐脫脂牛奶400克牛乳果料面包90克嘶包炒菠菜200克菠菜(赤根菜)葡萄300克葡萄午餐米飯250克粳米飯炒三丁200克胡蘿卜紅豬肉瘦、花生番茄雞丁50克雞（土雞）、番茄白菜粉絲湯150克大白菜（白梗）、粉絲晚餐蒸餃150克富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）清炒韭黃225克韭黃肉片炒西葫蘆75克兩葫蘆、豬肉瘦竹筍香菇湯50克竹筍、香菇冬菇星期三早餐二米粥300克粳米(標(biāo)二)、小米蒸餃100克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）海帶肉絲150克海帶(江白菜)、豬肉蒸蛋80克雞蛋午餐饅頭250克標(biāo)準(zhǔn)粉番茄炒菜花300克菜花、番茄(西紅柿)麻婆豆腐100克豆腐、牛肉（瘦）番茄豆腐湯100克豆腐（南）（南豆腐）、番茄（西紅柿）晚餐米飯250克粳米飯西芹炒香菇300克西芹（西洋芹菜、美芹）香菇（冬菇）腰果炒蝦仁125克對(duì)蝦、腰果胡蘿卜（紅）白菜粉絲湯100克大白菜（白梗）、粉絲星期四早餐早餐奶400克早餐奶蛋糕100克蛋糕三絲生菜150克生姜菠蘿200克菠蘿午餐米飯300克粳米飯西芹百合225克芹菜莖、百合腰果鴨丁150克鴨胸脯肉、腰果榨菜肉絲湯50克豬肉瘦、榨菜晚餐面條150克面條地三鮮125克茄子、柿子椒土豆蘑菇燉雞50克雞腿、蘑菇（鮮蘑）海帶冬瓜湯200克冬瓜、海帶（浸）星期五早餐薏仁粥300克薏米薏仁米、苡米蒸餃200克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）素炒菜花75克菜花菠蘿300克菠蘿午餐花卷200克富強(qiáng)粉香拌茄子200克茄子、香菜（芫荽）菠菜鯽魚(yú)125克鯽魚(yú)、菠菜（赤根菜）蘿卜排骨湯150克白蘿卜萊菔、豬小排晚餐花卷200克花卷蒜香茼蒿175克茼蒿（蓬嵩菜）宮爆肉丁50克豬肉里脊、花生仁炒海帶冬瓜湯150克冬瓜、海帶（浸）星期六早餐早餐奶400克早餐奶蛋糕70克蛋糕芹菜肉絲200克芹菜葉、豬肉葡萄300克葡萄午餐米飯300克粳米飯燒二冬300克冬筍、冬菇（干）紅燒牛肉蘿卜100克牛肉（肩部肉）肩肉、白蘿卜萊菔胡蘿卜白菜粉絲湯200克大白菜（白梗）、粉絲晚餐饅頭200克標(biāo)準(zhǔn)粉土豆肉絲50克土豆、豬肉山藥小排骨100克豬小排、山藥番茄豆腐湯200克豆腐南（南豆腐）、番茄（西紅柿）星期日早餐紅豆南瓜粥200克稻米、南瓜倭瓜赤小豆小豆，紅小豆蒸餃200克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）素炒白菜心150克白菜苔菜心葡萄300克葡萄午餐花卷250克標(biāo)準(zhǔn)粉炒圓白菜150克甘藍(lán)圓白菜，卷心菜番茄豆腐175克豆腐、番茄醬海帶冬瓜湯150克冬瓜、海帶（浸）晚餐米飯300克粳米飯番茄雞蛋225克番茄、雞蛋白皮肉炒三丁125克豬肉瘦、胡蘿卜紅土豆、大白菜（白梗）白菜粉絲湯150克大白菜（白梗）、粉絲烹飪方法紅豆南瓜粥 1、紅豆洗凈后浸泡5小時(shí)；大米洗凈；南瓜去皮及予，洗凈，切成大片。2、將大大米、南瓜、紅豆一同放入鍋內(nèi)，加適量水大火煮沸，再用小火煮約35分鐘。3、食用時(shí)加入適量白糖調(diào)味即成。紅豆與南瓜搭配使木粥具有利水、消腫、通便和預(yù)防高血壓的功效。魚(yú)香茄子 1、茄子切滾刀塊。用淡鹽水略微浸泡，撈出瀝干，入油鍋略炸，撈出瀝油。2、油鍋燒熱，爆香姜末、蒜蓉、郫縣豆瓣醬，放入肉末煸炒，再加入茄子炒軟，加入鮮魚(yú)露、糖，煮至收汁即可。炒鮮魷 1將鮮魷魚(yú)剞上花刀，入油鍋滑油至卷曲，倒入漏勺瀝去油。2將醬油、鹽、白糖、香醋、淀粉、料酒同放碗內(nèi)，調(diào)成味汁待用。3炒鍋內(nèi)放適量油，投入蔥段、姜術(shù)、蒜末爆香，入魷角卷、青椒片、紅椒片、辣椒段煸炒，烹入味汁，快速翻鍘炒勻，起鍋裝入盤(pán)中。海帶冬瓜湯 1淡菜用熱水泡軟，洗凈泥沙，放在碗內(nèi)，加少許水和紹涌、蔥段、姜片，入籠蒸至酥爛。2海帶切菱形塊；冬瓜去皮及籽，洗凈，切塊。3炒鍋置火上，放入豆油燒至五成熱，加入冬瓜、海帶煸炒2分鐘，放入1000毫升開(kāi)水，Hj大火煮10分鐘，再放入淡菜及蒸淡菜的水，大火煮15分鐘，待冬瓜熟爛時(shí)，放入鹽、味精調(diào)味即可。玉米拌油菜心 1將玉米粒與油菜心用水洗干凈后，放入滾水中煮熟。 2、將玉米粒和油菜心都撈出，瀝干水后，拌入香油和鹽即可。香芋燜肉 1、豬肉焯水后洗凈，切成大塊。 2、油鍋燒熱，加入蔥、姜略炸，加入豬肉、料酒、醬油、糖，大火燒沸，改中小火燒透，放入芋頭塊燒熟后，大火收稠湯汁，加入鹽、味精調(diào)味。番茄雞丁 1、將光士雞洗凈、切塊后川鹽腌制；將番茄切丁。入油鍋干煸，裝盤(pán)待用。 2、將油入鍋上火，燒至八成熱，將雞塊入鍋內(nèi)炸酥，盛盤(pán)備用。 3、鍋再置火上，放入油，將干辣椒段、番茄翻炒，再把雞塊放入同煸1分鐘，當(dāng)雞塊變紅時(shí)，加少許芝麻、香油、花椒油，即可裝盤(pán)食用。白菜粉絲湯 1、白菜擇去老葉，洗凈，切絲：粉絲剪成10厘米長(zhǎng)的段，用溫水泡軟。 2、油鍋燒熱，放入蔥末煸炒出香味，加入白菜絲稍加翻炒，放入適量水、粉絲、鹽煮開(kāi)，加味精、淋香油即可。 3各生坯碼入烤盤(pán)內(nèi)，烤至呈淺黃色，能聞出芝麻香味即可食用。清炒韭黃 1將韭黃洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。 2鍋置火上，放入油燒至五成熱，倒入韭黃速炒，加鹽、味精調(diào)味，翻炒均勻即可。肉片炒西葫蘆 1西葫蘆洗凈、去皮去瓤，切薄片，用八成熱的油略炒一下，撈出瀝干 油；瘦肉洗凈，切片。 2肉片下油鍋煸炒斷生，加蔥末、姜末、老抽、白糖、醋、鹽、水，煮3分鐘，再下西葫蘆片翻炒均勻，淋點(diǎn)兒米灑，即町。竹筍香菇湯 1香菇去帶切粗絲，竹筍剝皮切粗絲，分別入沸水鍋中焯水，撈出瀝干。 2竹筍絲、香菇絲放入清湯中煮，再放鹽、味精調(diào)味，淋上明油即可。二米粥 1將小米和粳米分別淘洗干凈。 2鍋內(nèi)倒入清水燒沸，入粳米、小米煮沸后川小火燒至粥稠。裝碗食用番茄炒菜花 1將菜花掰成小朵，洗凈，入水鍋中煮至八成熟撈出；番茄用開(kāi)水燙后去皮，切成塊。 2鍋內(nèi)放色拉油燒熱，倒入面粉炒出香味，沖入滾沸的鴆清湯，攪勻后 放入鮮牛奶、鹽、味精、番茄塊、菜花，翻炒幾下裝盤(pán)即可。麻婆豆腐 1將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水中加鹽浸泡片刻，瀝十；牛肉 剁成末：郫縣豆瓣剁細(xì)。 2鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入牛肉末煸炒至酥香，下豆瓣 炒出香味，放入姜粒、蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆豉炒勻，下辣椒粉炒至 色紅時(shí)，倒入肉湯燒沸，再下豆腐用小火燒至冒大泡時(shí)，加入味精，用水 淀粉勾芡收汁，下青蒜燒至斷生后裝盤(pán)，撒上花椒粉即可。番笳豆腐湯 1番茄洗凈，切片；豆腐對(duì)切兩半，切片。 2清湯燒開(kāi)，放入番茄、豆腐，燒沸后加鹽、味精調(diào)味，裝入碗中，淋上香油即可。西芹炒香菇 1西芹切片，香菇改刀。 2鍋置火上，放入油燒至四成熱，下西芹片、香菇用油焐熟。待用。 3鍋內(nèi)留底油，加黃酒，加鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入西芹和香菇，炒 勻即可裝盤(pán)。腰果炒蝦仁 鮮蝦去沙線，洗凈，半根胡蘿卜洗凈，切成菱形小條。釧上火。油燒熱， 下蔥、姜、蒜末，放入蝦仁、胡蘿卜翻炒，加入熟腰果、鹽，用少量濕淀 粉勾薄芡即可。三絲生菜 1生菜擇洗干凈，切為長(zhǎng)段，加入少許鹽稍腌備用；干紅辣椒去蒂及子，泡軟切絲；水發(fā)黑木耳洗凈切絲；姜去皮，洗凈切絲。 2將生菜擠去水分，加醋、白糖、鹽、味精拌勻，裝入盤(pán)內(nèi)，放上十紅辣椒絲、黑木耳絲、姜絲，淋入香油，拌勻即成。西芹百合 1、鮮百合一瓣一瓣剝下，洗凈；西芹洗爭(zhēng)，切成片。2、鍋置火上，加入適量清水燒沸，將百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺瀝去水分。3、炒鍋放油燒至七成熱，投入原料峪炒。加入鹽、味精，州水淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即成。腰果鴨丁 1、鴨腿剁成丁，加鹽、水淀粉上漿；泡椒切成段。 2鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鴨丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。 3、炒鍋留底油，下泡椒，加黃酒、清湯，用醬油、鹽、味精調(diào)味，勾芡倒入鴨丁、腰果、蔥段，翻鍋裝盤(pán)即可。榨菜肉絲湯 1、豬肉切絲；榨菜洗凈、切絲。 2、鍋中倒入清湯，放入鹽、醬油、黃酒、味精，燒沸后，放入肉絲和榨 菜絲，用勺子攪動(dòng)，煮到肉絲熟時(shí)(不能大沸)，即把肉絲和榨菜撈于碗內(nèi)，湯燒沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。地三鮮 1、土豆去皮，與肺子分別切成滾刀塊：青椒去蒂，洗凈。切片；原料入油鍋炸至金黃色，撈出控油。 2、炒鍋置旺火上，入油燒至四成熱，放入蔥姜末熗鍋。放入炸過(guò)的原料 翻炒，烹入料酒，用鹽、味精、醬油、白糖調(diào)味，勾芡，淋上明油即可。蘑菇燉雞 1、蘑菇洗凈后，撕成小塊；雞腿洗凈，切塊。 2、油鍋燒熱后，下入姜片煸炒，然后下入雞腿翻炒并倒入料灑，接著放 入蘑菇炒幾下后，加水適量，用小火燉20分鐘，加鹽調(diào)味，即可。薏仁粥 1薏苡仁去臟物洗凈，放入甕內(nèi)或鍋內(nèi)加適量的水，在蒸籠底部鋪4層 布，把甕放在布上，倒入水至甕的2 / 3高度為止。用干布蓋在甕上，置盤(pán)于上壓住，最初用大火，燒丌后改小火，蒸約2小時(shí)，蒸熟后把湯放在另外的容器內(nèi)。 2綠豆揀去臟物后洗凈，泡在適量的水中一夜，連泡湯一起放入蒸籠蒸 約1小時(shí)。香拌茄子 1將茄子洗凈，削皮，切成塊，放碗內(nèi)，撒上些鹽，放涼水內(nèi)，泡去加 褐色，撈出放蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出晾涼。 2炒鍋置火上燒熱，加入麻油、花椒炸出香味后，倒入小碗內(nèi)，放上醬 油、米醋、精鹽、味精、蒜術(shù)調(diào)成汁，澆在晾涼的骯塊上。 3香菜洗凈，切成段，撒在茄塊面上拌勻即成。菠菜鯽魚(yú) 1鯽魚(yú)治凈，控水；菠菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米小段：枸杞了洗凈，泡軟。 2鍋燒熱，放熟豬油燒至七成熱，將鯽魚(yú)兩面煎成淡黃色，加丌水、黃 酒、姜絲、花椒粉，燒開(kāi)后，撇去浮沫，再淋少許熟豬油，燒至湯汁乳白，投入菠菜、枸杞子，燒約3分鐘，用鹽調(diào)味即成。 蘿卜排骨湯 1排骨剁成小段，焯水后洗凈；白蘿卜去皮，切成滾刀塊，焯水。 2沙鍋中放入排骨、蘿卜塊和水，加入黃酒、姜塊、蔥段。煮沸后撇去 浮洙，加蓋燉2小時(shí)至排骨熟爛，加鹽、味精調(diào)味即可。蒜香茼篙 1茼篙洗凈，切成寸長(zhǎng)，備用； 2蒜、蔥、姜切末，備用； 3油鍋熗蔥姜術(shù)，下茼蒿，待苘篙變軟后下蒜術(shù)，刪炒加鹽，味精，即可出鍋。宮爆肉丁 1瘦肉剛刀背拍松，切成1厘米見(jiàn)方的方丁，放入碗內(nèi)加鹽、料酒及醬油少許，以水淀粉拌勻。 2花生仁用油炸酥脆(可用炒花生米代替)，千辣椒炸成棕紅色，速下花椒、肉丁，炒散后，入料酒、蔥、姜快速炒勻，烹入對(duì)好的芡汁，速炒幾下，加花生仁顛勻后速出鍋盛盤(pán)。燒二冬 1鍋置旺火上，倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入冬筍片炸一下?lián)瞥?。冬菇用開(kāi)水汆燙一下?lián)瞥觥?2炒鍋上旺火，加底油，用蔥花、姜末熗鍋。倒入冬菇、冬筍片煸炒，加醬油、料酒、味精、白糖調(diào)味，再加入鮮湯，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋香油即可。紅燒牛肉蘿卜 1將白蘿卜和胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊。 2將牛肉切成3至4厘米大小的塊。 3將板栗的兩層皮都剝?nèi)?，蔥、姜切成段和塊。 4炒勺燒熱，放植物油，將牛肉及蔥、姜投入，川大火炒至肉包變白，盛出；用剩下的油炒白蘿卜、胡蘿卜塊，至將焦未焦時(shí)盛出。 5鍋中放牛肉、白水1大碗、醬油、料酒、冰糖，剛旺火燒丌后改微火燉煮1小時(shí)。 6在煮好的牛肉鍋中放入白蘿卜、胡蘿卜塊及板栗，至變軟后再稍煮收 汁即可。山藥小排骨 1、山藥去皮，切塊；排骨洗凈后，剁成小塊。 2、取湯鍋放入排骨、姜片，加水適量煮開(kāi)后，放入藥，轉(zhuǎn)中火燉熟，加鹽少許調(diào)味即町。番茄豆腐 1將豆腐切成見(jiàn)方的大丁，用開(kāi)