實踐課題1--甜酒的制作PPT課件

米酒的制作 實踐課題一 由于酵母不能直接利用淀粉 因此 必須先用糖化菌如根霉 毛霉等把淀粉分解成單糖或者雙糖 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化 接種后 在適宜的條件下 28 30 讓種曲中的霉菌孢子萌發(fā)菌絲體 大量繁殖后通過酒藥 根霉 毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化發(fā)酵劑 中的根霉和毛霉等微生物所產(chǎn)淀粉酶的作用將原料中糊化后的淀粉糖化 將蛋白質(zhì)水解成氨基酸 然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖 并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精 從而賦予甜酒釀特有的香氣 風(fēng)味和豐富的營養(yǎng) 霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖 即糖化過程 酵母將糖轉(zhuǎn)化成酒精 即酒化過程 一 制作原理 有氧 無氧 小知識 什么是酒曲 在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中 移入曲霉的分生孢子 然后保溫 米粒上即茂盛地生長出菌絲 此即酒曲 在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉 因此 自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料 用來制造酒 甜酒和豆醬等 根霉 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉 常見的根霉有黑根霉 俗稱面包霉 米根霉等 黑根霉最適宜的溫度在30 至35 37 時不能生長 而米根霉發(fā)育溫度為30 至35 最適宜溫度為37 41 時不能生長 原料 1 糯米兩斤 2 酒曲一粒 泡米 蒸米 拌曲 發(fā)酵 開吃 步驟 二 原料和步驟 1 買糯米 注意點 一定要是糯米2 泡糯米 用冷水泡24小時 水要蓋過糯米 直到用手指可以很輕松的把米捏成粉 3 晾糯米 晾20分鐘左右 沒有水滴下即可 一 糯米用清水泡 1 泡米 1 鍋清洗干凈 鋪上沙布2 加蓋用大火蒸約30 40分鐘 一定要把米蒸熟蒸透 2 蒸米 注意點 只用筷子輕輕劃動 不要壓實了糯米 2 蒸米 糯米層扎孔 注意點 1 用筷子在糯米層上扎孔 2 扎到底 3 盡量多扎孔 目的 蒸糯米時上氣 能蒸熟糯米 4 蒸30分鐘以上 糯米完全熟透 否則做出來的酒就會有米芯 吃起來夾牙 2 蒸米 一是把淀粉熟化 在酒曲中的霉菌的作用下才能分解出糖分 發(fā)酵成為甜酒二是消除雜菌 為什么要將米蒸一蒸 2 蒸米 3 拌曲 蒸米過程中 就將酒曲碾碎成粉狀 加適量的涼開水調(diào)勻 糯米蒸熟后倒在干凈容器 晾至不燙手撒入酒曲 快速攪拌拌勻 為什么要晾至不燙手呢 米飯一定要涼透至35 以下才能拌酒曲 否則會影響正常發(fā)酵 熱糯米就把霉菌殺死了 結(jié)果要么是酸的臭的 要么就沒動靜 將拌好的糯米飯裝入容器中 在中間挖個洞再把留下的一點酒曲撒入其中 酵母菌是一種兼性厭氧性細菌 在糯米飯中間挖洞 有更多的空氣和水 這樣可以加強酵母菌的有氧呼吸 使酵母菌的數(shù)量增多 然后發(fā)酵過程中又是密閉的 而糯米飯洞中的氧氣消耗完后 酵母菌進行無氧呼吸 從而能產(chǎn)生更多的酒精 總體來說就是 先通氣酵母菌數(shù)量增多 后密閉產(chǎn)生更多酒精 為什么中間要挖洞 4 發(fā)酵 蓋將容器蓋上蓋子 同時周圍捂上被子 發(fā)酵中途可以用手摸容器外壁是否發(fā)熱 發(fā)熱就是好現(xiàn)象 發(fā)酵過程中溫度是最重要的一環(huán) 一般保持在三十多度 為什么要保溫 根霉等最適宜的溫度在30 至35 放置24 48小時即可 發(fā)酵過程中最好伸手去被窩里測測溫度 如果里面太過熱 就將被子撤開晾一會 不然醪糟做好后會太過酸 溫度過高和發(fā)酵時間過長都會導(dǎo)致醪糟變酸 4 發(fā)酵 發(fā)酵時間到了后 開蓋看看 如果那中間挖的洞洞里有了半酒窩的醪糟汁 就立即取出 這時已可以食用了 如果酒窩里無論多長時間都沒有汁的話 那就是說 你的醪糟做失敗了 三 品嘗 四 注意事項 整個制作過程不能粘油 油膜阻隔了發(fā)酵菌種與空氣接觸 為什么 二 釀制的關(guān)鍵 隨著發(fā)酵時間延長 甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精 因而糖度下降 酒度提高 故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵 從微生物學(xué)的觀點來看 釀制的關(guān)鍵在于 要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲 即種曲中應(yīng)含有糖化率高的優(yōu)質(zhì)根霉 毛霉孢子或菌絲體 應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的