火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書.doc

火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書一、執(zhí)行概要1.1 成立背景火鍋這種獨(dú)特的中國美食，千滋百味，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋?zhàn)兊募页１泔?，正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。2007年餐飲市場達(dá)到1.2萬億元。2018年將達(dá)到7萬億元，2020年后將達(dá)到10萬億元。餐飲市場如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，獨(dú)樹一幟，可見火鍋市場之大。現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。促進(jìn)消費(fèi)作用明顯，擴(kuò)大內(nèi)需貢獻(xiàn)突出。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)、會(huì)展消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng)的重要場所。強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)對(duì)化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年火鍋市場容量達(dá)到了4000多億元。在市場占有率方面，小肥羊是火鍋銷量第一品牌，但其市場份額相比在幾千億的大市場只是市場中毫不起眼的一部分，在火鍋市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)未曾達(dá)到一個(gè)絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)品牌的程度。從市場占有率來看，整個(gè)中國火鍋連鎖市場還處于一個(gè)初級(jí)層面的競爭，在一個(gè)未定型的市場格局之中，一切皆有可能。與消費(fèi)品市場相比，徐州市餐飲業(yè)增幅較08年有所下滑。但隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不斷好轉(zhuǎn)以及用餐標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，我市餐飲市場在婚宴、家宴、親朋聚會(huì)等傳統(tǒng)消費(fèi)方式以及商貿(mào)局組織開展的“伏羊節(jié)”、“百家餐飲企業(yè)美食大聯(lián)展”、“健康美食送到家”等大型餐飲業(yè)營銷活動(dòng)的有效帶動(dòng)下，仍保持了20%以上的增長速度，較09年上半年提高了10個(gè)百分點(diǎn)。彭城壹號(hào)、小南湖商業(yè)街等月光經(jīng)濟(jì)區(qū)陸續(xù)建成營業(yè)，一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖啡館成功入駐，不僅有效帶動(dòng)了我市餐飲市場，同時(shí)還大大提升了我市餐飲業(yè)的整體品味和檔次。但是在火鍋店里暫時(shí)徐州還沒有出現(xiàn)過高檔的，較有名的芙蓉火鍋、秦媽火鍋、小天鵝火鍋雖然相對(duì)來說好一點(diǎn)，可是沒有體現(xiàn)高檔餐廳應(yīng)該給的服務(wù)。就此，我們的火鍋店完全按照高檔酒店式的管理，提供高檔式的服務(wù)，在徐州造就一個(gè)高檔的四川火鍋品牌。1.2 店面簡介我們的火鍋店提供純正的豪華型四川口味火鍋，有高檔的服務(wù)，讓人進(jìn)入我們的火鍋店感覺到五星級(jí)般的服務(wù)，其主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：一環(huán)境：裝修布置古色古香，采用了簡約古樸與現(xiàn)代時(shí)尚審美情趣相結(jié)合的裝修風(fēng)格，在不經(jīng)意間營造了一種輕松自然、舒適怡情的就餐氛圍。同時(shí)店內(nèi)所用的餐具和鍋具也頗具味道，高檔的火鍋爐具和粗瓷碗、碟、杯、勺錯(cuò)落搭配，堪稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外，還有四格分檔的“不求人鍋”、上下雙層的紫銅“尊者鍋”、獨(dú)自享用的“景泰藍(lán)鍋”。讓人在享受美食的同時(shí)，也能享受到視覺的愉悅。二菜品：我們的火鍋店，有南京滋奇的先例，它的底鍋在網(wǎng)上被不少網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)為“味道好，而且吃完后還沒有一身火鍋味”，這些也是我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)。另外店內(nèi)主菜所選材料都必須精挑細(xì)選，調(diào)料都是從麥德龍買來的，主菜都是選最好的，很多菜還是自己做的，如醬牛肉、肉丸、蛋餃等。三服務(wù)：我們的服務(wù)是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上的。點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)人員會(huì)適當(dāng)?shù)靥嵝杨櫩筒轭櫩蛣h減菜品以適應(yīng)所需，同時(shí)告知點(diǎn)的菜端上桌面是不退的。之所以不給退菜，首先是對(duì)顧客負(fù)責(zé)，其次是我們火鍋店的自律。顧客多點(diǎn)的菜可以帶走，也可以推入火鍋處理。我們火鍋店采用水陸兩用的經(jīng)營方式，將主店面設(shè)在云龍湖附近，并配合水上經(jīng)營方式，利用我們的特制船只在云龍湖上服務(wù)，這樣顧客可以邊享受正宗火鍋帶來的美味又可以放松心情，達(dá)到一舉兩得的目的。我們的主要客戶是來云龍湖旅游的高檔人群，他們一般都具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，而且他們更喜歡與眾不同的個(gè)性化服務(wù)，所以對(duì)于這類人群我們具有較強(qiáng)的競爭力，我們的主打品牌是四川火鍋，另外我們會(huì)以高質(zhì)量的服務(wù)以及高效的管理來達(dá)到高檔次餐飲店的目標(biāo)，而且我們的火鍋采用的是正宗的四川火鍋口味，像原材料比如紅辣椒等我們都會(huì)從四川進(jìn)行采購，其他的一系列底料我們同樣也會(huì)原汁原味的從四川地區(qū)運(yùn)往徐州，現(xiàn)在許多徐州的火鍋店雖然有不同的口味，但是能夠做到真正正宗的還是很少，隨著人們生活水平的提高越來越多的外地人來到徐州這個(gè)劉邦的故鄉(xiāng)進(jìn)行參觀游覽，許多喜愛四川火鍋的人因無法到達(dá)四川而吃不到正宗的火鍋，而我們恰恰給他們提供了這一服務(wù)。1.3 市場及銷售隨著歷史的發(fā)展，當(dāng)火鍋品類中的第二分支出現(xiàn)并逐步走上歷史舞臺(tái)，其辣的風(fēng)味隨著移民的加劇、文化的交融而逐步擴(kuò)大影響，尤其是當(dāng)繼承先人 “五熟釜”的智慧而發(fā)明創(chuàng)造的“鴛鴦火鍋”，使川式的“辣”迅速風(fēng)靡全國，更成為火鍋的第一特征，這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品類，這是川式火鍋的品類機(jī)會(huì)。川式火鍋所具有的辣的特征，更加吻合火鍋品類特征，因此，川式火鍋必將超越牛羊肉火鍋而成長為火鍋的第一大品類，這是川式火鍋品類本身存在的最大的品類機(jī)會(huì)。川式火鍋?zhàn)鳛槟壳盎疱伷奉愔械牡诙蠹?xì)分品類，未來的第一大細(xì)分品類，在消費(fèi)者心智中還沒有產(chǎn)生代表性品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)川式品牌面前的巨大機(jī)會(huì)。如果成為川式火鍋的代表性品牌，就能更多分享到品類增長帶來的勢(shì)能，直至成為火鍋的領(lǐng)導(dǎo)品牌。1.4 財(cái)務(wù)及風(fēng)險(xiǎn)根據(jù)本火鍋店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)假定分析我們有較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。同時(shí)與銀行保持良好的信用關(guān)系，提高自身的贏利能力，通過合理經(jīng)營方式帶來的現(xiàn)金流來保障現(xiàn)金需求，降低企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。另外，做好宣傳工作的同時(shí)可以考慮尋找風(fēng)險(xiǎn)投資商，通過本公司專業(yè)人員的財(cái)務(wù)分析與風(fēng)險(xiǎn)分析，切實(shí)找到適合本公司發(fā)展的籌資、融資渠道和籌資、融資方式，制定切實(shí)可行的資本營運(yùn)方式，作到資本成本最低化和公司價(jià)值最大化。隨著幾年的發(fā)展，我們公司二到五年的每年平均凈利潤為600萬左右，保證風(fēng)投一年內(nèi)回收，貸款兩年內(nèi)還完。企業(yè)3年以后已經(jīng)擁有了一定的管理經(jīng)驗(yàn)并積累了一定的資本，有能力購回投資公司所持股份，這樣可以保持公司的獨(dú)立性，避免因風(fēng)險(xiǎn)資本的退出給企業(yè)運(yùn)營造成大的震動(dòng)，創(chuàng)業(yè)者們可以由此獲得已經(jīng)壯大了的企業(yè)所有權(quán)和控制權(quán)。二、描述部分火鍋的由來:魏書記載，三國時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行于我國寒冷的北方地區(qū)，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著我國經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時(shí)代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時(shí)代，火鍋從中國傳入日本時(shí)在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。而我們要做的正是享有“中國四大火鍋”之一的四川火鍋，四川火鍋的發(fā)源地是長江之濱-酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。當(dāng)時(shí)，長江邊上的船工們跑船常宿于長江邊上的一個(gè)很適中的碼頭小米灘。停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水，加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因?yàn)橛胁水?dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳之說）。船工們吃后，美不可言，就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。2.1 火鍋品種四川火鍋品種共有118種，為了迎合大部分人的口味以及投入更大精力去做更加美味的火鍋，我們從118種火鍋品種中提取36種作為我們店的主打品牌，其中有：清湯火鍋、 鴛鴦火鍋、 啤酒鴨火鍋、 魔芋鴨火鍋、 帶絲鴨火鍋、 葡萄酒雞火鍋、 泡菜雞火鍋、 白果雞火鍋、 人參雞火鍋、 九尺鵝腸火鍋、 鴕鳥火鍋、 飛禽火鍋、 酸菜魚火鍋、 酸湯魚火鍋、驢鞭火鍋、 藥膳火鍋、 海貍鼠火鍋 、香豬火鍋 、 田螺火鍋、 海鮮火鍋、 雙味龍蝦火鍋、 海馬火鍋、 紫菜火鍋、 蝸?；疱?、 田雞火鍋、 紅燒腸汁火鍋、 韭花豬雜火鍋、 泡菜白肉火鍋、 棗蹄火鍋、 牛尾火鍋、 牛筋骨髓火鍋、 牛筋沙司火鍋、 米酒牛肉火鍋、 肥?；疱?、 牛鞭火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、三味火鍋2.2 現(xiàn)在主要的火鍋類型 1、豪華型： 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。 豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。 2、大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。 大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。 3、風(fēng)味型： 風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。 風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。 4、自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。 自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。2.3 四川火鍋的特點(diǎn)1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài)，食者邊燙邊食，熱與味結(jié)合，一熱當(dāng)之鮮；加之湯鹵調(diào)制十分講究，含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調(diào)料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。2、口味大眾化：在品種和風(fēng)味上實(shí)行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配，其適應(yīng)性更加廣泛，適合大眾化之口味。3、用料更廣泛：以傳統(tǒng)的毛肚火鍋的牛雜到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數(shù)不盡數(shù)了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。4、制作精細(xì)：從調(diào)味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理。5、樂意方便：火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴(yán)辰寫的圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。6、養(yǎng)身健體：由于用料的作用，對(duì)身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對(duì)于治感冒有一定的療效，可祛風(fēng)濕，特別是含營養(yǎng)較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對(duì)保健強(qiáng)身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。2.4 我們的火鍋店2.4.1 主要產(chǎn)品介紹我們的火鍋店提供純正的豪華型四川口味火鍋，有高檔的服務(wù)，讓人進(jìn)入我們的火鍋店感覺到五星級(jí)般的服務(wù)，其主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：一環(huán)境：裝修布置古色古香，采用了簡約古樸與現(xiàn)代時(shí)尚審美情趣相結(jié)合的裝修風(fēng)格，在不經(jīng)意間營造了一種輕松自然、舒適怡情的就餐氛圍。同時(shí)店內(nèi)所用的餐具和鍋具也頗具味道，高檔的火鍋爐具和粗瓷碗、碟、杯、勺錯(cuò)落搭配，堪稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外，還有四格分檔的“不求人鍋”、上下雙層的紫銅“尊者鍋”、獨(dú)自享用的“景泰藍(lán)鍋”。讓人在享受美食的同時(shí)，也能享受到視覺的愉悅。二菜品：我們的火鍋店，有南京滋奇的先例，它的底鍋在網(wǎng)上被不少網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)為“味道好，而且吃完后還沒有一身火鍋味”，這些也是我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)。另外店內(nèi)主菜所選材料都必須精挑細(xì)選，調(diào)料都是從麥德龍買來的，主菜都是選最好的，很多菜還是自己做的，如醬牛肉、肉丸、蛋餃等。三服務(wù)：我們的服務(wù)是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上的。點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)人員會(huì)適當(dāng)?shù)靥嵝杨櫩筒轭櫩蛣h減菜品以適應(yīng)所需，同時(shí)告知點(diǎn)的菜端上桌面是不退的。之所以不給退菜，首先是對(duì)顧客負(fù)責(zé)，其次是我們火鍋店的自律。顧客多點(diǎn)的菜可以帶走，也可以推入火鍋處理。我們火鍋店采用水陸兩用的經(jīng)營方式，將主店面設(shè)在云龍湖附近，并配合水上經(jīng)營方式，利用我們的特制船只在云龍湖上服務(wù)，這樣顧客可以邊享受正宗火鍋帶來的美味又可以放松心情，達(dá)到一舉兩得的目的。我們的主要客戶是來云龍湖旅游的高檔人群，他們一般都具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，而且他們更喜歡與眾不同的個(gè)性化服務(wù)，所以對(duì)于這類人群我們具有較強(qiáng)的競爭力，我們的主打品牌是四川火鍋，另外我們會(huì)以高質(zhì)量的服務(wù)以及高效的管理來達(dá)到高檔次餐飲店的目標(biāo)，而且我們的火鍋采用的是正宗的四川火鍋口味，像原材料比如紅辣椒等我們都會(huì)從四川進(jìn)行采購，其他的一系列底料我們同樣也會(huì)原汁原味的從四川地區(qū)運(yùn)往徐州，現(xiàn)在許多徐州的火鍋店雖然有不同的口味，但是能夠做到真正正宗的還是很少，隨著人們生活水平的提高越來越多的外地人來到徐州這個(gè)劉邦的故鄉(xiāng)進(jìn)行參觀游覽，許多喜愛四川火鍋的人因無法到達(dá)四川而吃不到正宗的火鍋，而我們恰恰給他們提供了這一服務(wù)。2.4.2 研究和開發(fā)過程川味火鍋雖然種類繁多，但是歸結(jié)起來無非只有兩類，一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋，而我們經(jīng)營的就是最具川味的紅湯火鍋，我們會(huì)從四川本地聘請(qǐng)一系列的火鍋師傅作為我們本店的正式廚師，剛開始的時(shí)候我們會(huì)以正宗的四川風(fēng)味經(jīng)營，經(jīng)過三個(gè)月之后我們會(huì)根據(jù)顧客的點(diǎn)菜率以及顧客的口碑和意見來適當(dāng)調(diào)整某些火鍋的底料，以更好的適應(yīng)徐州市及前來徐州旅游的人們的口味，而且我們店會(huì)組成一個(gè)火鍋研發(fā)小組，定期的對(duì)一些新鮮的底料品種以及自制的底料進(jìn)行品味和調(diào)查，如果能夠得到廣大調(diào)查者的喜歡，我們將會(huì)增加這方面的產(chǎn)品服務(wù)，我們會(huì)始終堅(jiān)持“顧客至上，質(zhì)量至上”的經(jīng)營理念，將我們的產(chǎn)品以及我們店的影響更大范圍的推廣。我們會(huì)在兩個(gè)月的時(shí)間推出34種新的火鍋品種，并且會(huì)根據(jù)顧客的評(píng)價(jià)進(jìn)行不同程度的取舍，我們每年將會(huì)投入1020萬的資金進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，以保證我們?cè)谕袠I(yè)中永遠(yuǎn)保持領(lǐng)先的勢(shì)頭。2.4.3 市場前景預(yù)測我們經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)徐州本地的正宗四川風(fēng)味并不多，而且徐州市政府將投入更大的精力、財(cái)力來建設(shè)云龍湖及周邊地區(qū)，云龍湖風(fēng)景名勝區(qū)將成為徐州市旅游的一大勝地和高消費(fèi)地點(diǎn)，隨著改革開放三十年以來中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，旅游消費(fèi)已經(jīng)能為絕大部分普通居民所承受，因此我們產(chǎn)品一定會(huì)具有良好的前景，我們的服務(wù)也將按照大型酒店的高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)來吸引顧客，同時(shí)根據(jù)在云龍湖附近設(shè)點(diǎn)的獨(dú)有條件，我們會(huì)適時(shí)推出更好的服務(wù)來贏得客戶，相信有了高層次的產(chǎn)品以及高質(zhì)量的服務(wù)我們將會(huì)贏取高額的利潤。三、市場分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年火鍋市場容量達(dá)到了4000多億元。在市場占有率方面，小肥羊是火鍋銷量第一品牌，但其市場份額相比在幾千億的大市場只是市場中毫不起眼的一部分，在火鍋市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)未曾達(dá)到一個(gè)絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)品牌的程度。從市場占有率來看，整個(gè)中國火鍋連鎖市場還處于一個(gè)初級(jí)層面的競爭，在一個(gè)未定型的市場格局之中，一切皆有可能。那么在初級(jí)競爭狀態(tài)下的中國火鍋市場，火鍋將有著怎樣的發(fā)展趨勢(shì)?存在著怎樣的品類機(jī)會(huì)?對(duì)于火鍋企業(yè)或即將進(jìn)入火鍋市場的企業(yè)來說，如何把握住品牌延伸或進(jìn)入市場的方向與機(jī)會(huì)?與消費(fèi)品市場相比，徐州市餐飲業(yè)增幅較08年有所下滑。但隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不斷好轉(zhuǎn)以及用餐標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，我市餐飲市場在婚宴、家宴、親朋聚會(huì)等傳統(tǒng)消費(fèi)方式以及商貿(mào)局組織開展的“伏羊節(jié)”、“百家餐飲企業(yè)美食大聯(lián)展”、“健康美食送到家”等大型餐飲業(yè)營銷活動(dòng)的有效帶動(dòng)下，仍保持了20%以上的增長速度，較09年上半年提高了10個(gè)百分點(diǎn)。彭城壹號(hào)、小南湖商業(yè)街等月光經(jīng)濟(jì)區(qū)陸續(xù)建成營業(yè)，一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖啡館成功入駐，不僅有效帶動(dòng)了我市餐飲市場，同時(shí)還大大提升了我市餐飲業(yè)的整體品味和檔次。但是在火鍋店里暫時(shí)徐州還沒有出現(xiàn)過高檔的，較有名的芙蓉火鍋、秦媽火鍋、小天鵝火鍋雖然相對(duì)來說好一點(diǎn)，可是沒有體現(xiàn)高檔餐廳應(yīng)該給的服務(wù)。就此，我們的火鍋店完全按照高檔酒店式的管理，提供高檔式的服務(wù)，在徐州造就一個(gè)高檔的四川火鍋品牌。3.1 火鍋冷靜化也許大家會(huì)感覺有點(diǎn)奇怪，火鍋給人的感覺就是熱氣騰騰，其樂融融，火鍋冷靜化從何說起?不錯(cuò)，火鍋的確是一種很熱鬧的餐飲形式，但是如果你僅僅認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，那也許你已經(jīng)落伍了。隨著人們消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，如今，消費(fèi)者不再只追求吃得飽，吃得好，還要吃得有情調(diào)，對(duì)于這一點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)火鍋的就餐需求也不例外，誰說吃火鍋就不一定是傳統(tǒng)意義上的熱鬧喧囂，甚至是赤膊上陣的形式呢?那么，如何讓火鍋吃得也有情調(diào)?自然而然，關(guān)鍵在于環(huán)境的改變。這種改變就在于走西式化環(huán)境。消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境日益重視，很多品牌正是意識(shí)到了這一點(diǎn)，將環(huán)境做為自己的競爭利器，滿足了消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的需求，從而取得了很好的市場反響，如789概念火鍋、海底撈、澳門豆撈等等。對(duì)于火鍋品類來說，火鍋冷靜化西式化環(huán)境成為一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。3.2 火鍋的品類機(jī)會(huì)從火鍋?zhàn)畛醯钠鹪匆约把葑冞^程來看，千百年來，雖然火鍋的容器、取火方式、制法和調(diào)味等經(jīng)歷了上千年的演變，但是卻有一個(gè)共同點(diǎn)未變：那就是用火燒鍋，以水(湯)導(dǎo)熱，煮(涮)食物?；疱伷奉惖幕咎卣鳑]有發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化。但是隨著歷史的變遷，以及各地方各民族飲食文化的相互交融與發(fā)展，火鍋品類逐漸演變出兩個(gè)大的分支，并形成了各自的品類特征，實(shí)質(zhì)上構(gòu)成了火鍋的兩大細(xì)分品類：牛羊肉火鍋與川式火鍋。3.2.1 牛羊肉火鍋的品類機(jī)會(huì)首先我們看看牛羊肉火鍋這個(gè)品類。歷史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成為統(tǒng)治階級(jí)，不僅統(tǒng)治漢人，同時(shí)也逐步影響了漢人的飲食文化，并逐步形成了強(qiáng)勢(shì)的飲食文化。在這一發(fā)展階段，“涮羊肉”成為火鍋品類中的主流，逐漸從眾多火鍋類型中脫穎而出，從而形成了“牛羊肉火鍋”這一強(qiáng)勢(shì)品類。牛羊肉火鍋可以說是老百姓最為常見，也最為熟知的火鍋品類。如下圖所示：提到火鍋，有近80%的消費(fèi)者首先會(huì)說出：牛羊肉火鍋。在牛羊肉火鍋品類中，成立于1903年、具備悠久歷史的東來順，成為近代早期這一細(xì)分品類的代表。而來自內(nèi)蒙古的品牌小肥羊則成為現(xiàn)在牛羊肉火鍋的代表性品牌。1999年，小肥羊第一家店在內(nèi)蒙古包頭開業(yè)。同年便開設(shè)連鎖店面進(jìn)行擴(kuò)張，2000年放開加盟，2001年開始瘋狂擴(kuò)張， 03年之前，一直實(shí)施連鎖化快速擴(kuò)張。最高峰門店達(dá)到了700多家。同時(shí)，小肥羊在香港、澳門、臺(tái)灣、加拿大還開出了7家海外店面。2006年6月，商務(wù)部公布2005年度中國餐飲百強(qiáng)榜，小肥羊以45.7億元的銷售收入(2005年)第四次名列第二，僅次于擁有肯德基、必勝客等著名餐飲品牌的百勝餐飲集團(tuán)，短短七年的時(shí)間，小肥羊取得的成績不可謂不輝煌。在前文中我們也分析了小肥羊成功的關(guān)鍵因素。雖然小肥羊取得了很大的成功，但如果深入的從品類的眼光來看，我們認(rèn)為，小肥羊在戰(zhàn)略性上也有所失誤。我們說品類之所以能夠擴(kuò)張，是因?yàn)榇碳さ氖袌鲂枨笞銐驈?qiáng)烈。當(dāng)品類正處于品類上升大潮中的領(lǐng)先位置，此時(shí)沒有強(qiáng)勁的競爭對(duì)手，對(duì)領(lǐng)先品牌而言是很不利的。因此，已經(jīng)獲取了品類先機(jī)的品牌，可以主動(dòng)制造一個(gè)強(qiáng)勁的競爭對(duì)手，促進(jìn)品類的互動(dòng)擴(kuò)張。遺憾的是，小肥羊沒有自己主動(dòng)制造自己的競爭對(duì)手，致使被動(dòng)接受了自己培養(yǎng)的競爭對(duì)手，這就是小肥羊在成長過程中一次重要的戰(zhàn)略性失誤。而小肥羊被動(dòng)接受的競爭對(duì)手就是采取跟隨策略的另一牛羊肉火鍋品牌小尾羊。2001年，小尾羊出現(xiàn)了。小尾羊的策略很簡單，就是跟隨策略，規(guī)模擴(kuò)張。正如我們?cè)谇拔闹蟹治鲂》恃虺晒λ岬降娜齻€(gè)支點(diǎn)一樣，小尾羊的成功發(fā)展同樣也是抓住了三個(gè)支點(diǎn)：強(qiáng)勢(shì)品類的力量、草原羊肉的概念、神秘配方。自成立以來，小尾羊也一直是處于快速擴(kuò)張的狀態(tài)，全國連鎖店數(shù)量增長迅速。盡管只有短短的幾年時(shí)間，但小尾羊同樣借助“牛羊肉火鍋”這一強(qiáng)大的品類勢(shì)能獲得了長足的發(fā)展，從市場銷售業(yè)績上來看，小尾羊甚至超越東來順等其他發(fā)展歷史更長的品牌。毫無疑問，目前在消費(fèi)者心智中小肥羊成為“牛羊肉品類”的代表性品牌。不論是在消費(fèi)者心智中還是在實(shí)際的市場表現(xiàn)，加之最近的上市動(dòng)作，小肥羊的領(lǐng)導(dǎo)地位暫時(shí)無人撼動(dòng)。盡管小尾羊在市場上大獲成功，但在消費(fèi)者心智中，與小肥羊之間的差距還非常大。如下圖數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)者認(rèn)為牛羊肉火鍋的代表性品牌，選擇小肥羊的比例為46.8%，而小尾羊的比例則只有4.8%,存在很大的差距。品類的發(fā)展規(guī)律決定了市場上的品牌要么有一個(gè)占據(jù)壟斷地位，要么有兩個(gè)互相發(fā)展，要么就是多個(gè)品牌互相競爭。盡管小尾羊目前已經(jīng)成長為牛羊肉品類第二品牌，但其地位尚不穩(wěn)固，與第一品牌之間也有很大的差距，這也是牛羊肉火鍋出現(xiàn)的“第二品牌”的機(jī)會(huì)。也就是說：在牛羊肉火鍋品類中，因?yàn)樾∥惭虻诙放频牟环€(wěn)固性，為其他品牌留下了成為牛羊肉火鍋第二品牌的市場機(jī)會(huì)與可能性，但只是最近幾年短期內(nèi)存在這樣的機(jī)會(huì)，且需要強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入更快速擴(kuò)張才能抓住機(jī)會(huì)。3.2.2 川式火鍋品類機(jī)會(huì)清代道光年間，重慶出現(xiàn)麻辣火鍋。這是火鍋品類中出現(xiàn)的另一個(gè)重要分支，以鮮明的特色迅速風(fēng)靡起來。之后相繼登上歷史舞臺(tái)的清油火鍋、成都火鍋等，和重慶火鍋一起，都具有比較一致的品類特征，這類火鍋我們統(tǒng)稱為“川式火鍋”。而辣，無疑是川式火鍋?zhàn)顬橥怀龅奶攸c(diǎn)。如下圖所示，提到川式火鍋，有超過81%的消費(fèi)者反映：辣。盡管川式火鍋是目前僅次于牛羊肉火鍋的第二大品類，但在消費(fèi)者心智中，并沒有誕生代表性品牌，如下圖所示，有很大一部分消費(fèi)者并不知道川式火鍋代表品牌。從目前來看，雖然川式火鍋中也出現(xiàn)了一些比較優(yōu)秀的品牌，如皇城老媽等，盡管皇城老媽不論從物質(zhì)層面上還是精神層面上都已經(jīng)可圈可點(diǎn)，但其走的是價(jià)值成長路線，大大限制了其全國市場擴(kuò)張的步伐，如果戰(zhàn)略上不發(fā)生根本性變化，按照目前的發(fā)展速度，皇城老媽遠(yuǎn)不能成長為川式火鍋的代表性品牌。由此可以看出：作為火鍋品類中的第二大細(xì)分品類，在消費(fèi)者心智中還沒有產(chǎn)生全國性代表品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)意欲在川式火鍋中有所作為的品牌面前的機(jī)會(huì)。同時(shí)，對(duì)于川式火鍋本身還存在一個(gè)巨大的品類機(jī)會(huì)。從口味特征來看，辣是川式火鍋?zhàn)畹湫偷奶卣?。而辣的口味同時(shí)也是火鍋品類最典型的特征?？梢哉f消費(fèi)者對(duì)火鍋“辣”的聯(lián)想，并不是自古有之。隨著歷史的發(fā)展，當(dāng)火鍋品類中的第二分支出現(xiàn)并逐步走上歷史舞臺(tái)，其“辣”的風(fēng)味隨著移民的加劇、文化的交融而逐步擴(kuò)大影響，尤其是當(dāng)繼承先人 “五熟釜”的智慧而發(fā)明創(chuàng)造的“鴛鴦火鍋”，使川式的“辣”迅速風(fēng)靡全國，更成為火鍋的第一特征，這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品類，這是川式火鍋的第二個(gè)品類機(jī)會(huì)。川式火鍋所具有的辣的特征，更加吻合火鍋品類特征，因此，川式火鍋必將超越牛羊肉火鍋而成長為火鍋的第一大品類，這是川式火鍋品類本身存在的最大的品類機(jī)會(huì)。川式火鍋?zhàn)鳛槟壳盎疱伷奉愔械牡诙蠹?xì)分品類，未來的第一大細(xì)分品類，在消費(fèi)者心智中還沒有產(chǎn)生代表性品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)川式品牌面前的巨大機(jī)會(huì)。如果成為川式火鍋的代表性品牌，就能更多分享到品類增長帶來的勢(shì)能，直至成為火鍋的領(lǐng)導(dǎo)品牌。四、營銷戰(zhàn)略市場營銷策劃是一門研究競爭和不斷變化的市場環(huán)境中如何識(shí)別，分析，評(píng)價(jià)，選擇和利用市場機(jī)會(huì)，如何開發(fā)適銷對(duì)路的產(chǎn)品，探求火鍋店生產(chǎn)和銷售的最佳形式和最合理途徑，目的就是以最少的勞動(dòng)耗費(fèi)取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。 結(jié)合本酒店的實(shí)際情況和中國傳統(tǒng)的民族風(fēng)俗，為了更好的開展本店銷售服務(wù)工作，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收，特制定此方案。 4.1 目標(biāo)市場分析 本店的顧客主要是中層人士和單位工作人員，還有很多是家庭消費(fèi)，但其中也有不少是公款消費(fèi)，這要求我們必須了解那些公款消費(fèi)。4.2 定價(jià)策略 1、菜基本上可以保持原價(jià)，可采用打折的方法。 2、價(jià)格不要偏高，人均消費(fèi)控制在100元以上（不含酒水）。 3、其他的酒水價(jià)格和其它服務(wù)的價(jià)格可根據(jù)本店的實(shí)際情況靈活變動(dòng)，在傳統(tǒng)節(jié)氣的前后達(dá)到最低價(jià)（但要針對(duì)酒店的純利潤來制定）。 4.3 營銷策略 1、開創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開與競爭對(duì)手間的差距。 2、尋找特色性食材在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下，尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食材，創(chuàng)造同業(yè)間沒有的差異化。 3、為淡季規(guī)劃靈活的行銷策略火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在3、4、6、9月的季節(jié)交替時(shí)期。只要業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營運(yùn)佳績，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步。4、完善的服務(wù)火鍋業(yè)服務(wù)過程比一般餐店多出1至2倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤其重要。 5、在重要的節(jié)氣期間，如中秋，國慶等，由于本店無住宿服務(wù)，可和其他的以住宿為主的大型賓館聯(lián)合行動(dòng)，相互介紹客戶，這樣可以增加客戶群。 6、在飯后贈(zèng)送一些和火鍋相關(guān)的小禮物（上面要印上酒樓的名稱、電話、地址、網(wǎng)址）。 4.4 推廣策略 1、在本店的門口附近、汽車站放置戶外廣告（戶外廣告采用噴繪為主，條幅相結(jié)合的形式）。2、電視、街道橫幅和報(bào)紙廣告相結(jié)合。 3、用手機(jī)短信廣告，群發(fā)的重點(diǎn)是原來飯店的老顧客，注意要使用適當(dāng)?shù)恼Z言，主要介紹酒店的最新活動(dòng)。 4、建議做我們自己的網(wǎng)站。網(wǎng)站上做個(gè)彈除框廣告或者比較大的FLASH動(dòng)畫廣告或者是banner。網(wǎng)頁動(dòng)畫和圖片的處理必須要和營銷的內(nèi)容相符合。 5、也可采用傳單廣告，但傳單的質(zhì)量必須要高。注意：以上的廣告可同時(shí)選擇幾種，推廣的重點(diǎn)在市區(qū)，也可向周邊的縣市推廣。 4.5 其它相關(guān)的策略 保安必須要保證本店的安全；對(duì)服務(wù)員和相關(guān)的工作人員采指定一些激勵(lì)政策，調(diào)動(dòng)她們工作的積極性（以后可以細(xì)化這個(gè)內(nèi)容）；在大廳里放一些品位高的音樂；上菜的速度必須要快。 4.6 效果預(yù)測 節(jié)假日時(shí)，如果推廣和相關(guān)的服務(wù)到位，收入最少是平時(shí)收入的1.5倍以上。 4.7 其它建議 1、隨時(shí)保存一些重點(diǎn)顧客的資料。 2、在爭取顧客同意的條件下，把顧客的信息記錄下來（關(guān)鍵是顧客的名字和手機(jī)號(hào)碼），為以后的推廣服務(wù)（以后可以細(xì)化這個(gè)內(nèi)容）。 3、盡快做好我們自己的網(wǎng)站，網(wǎng)站必須要由專業(yè)的人士制作，域名既要簡單有要好記，網(wǎng)頁的設(shè)計(jì)上要體現(xiàn)出本店的特色，顏色以暖色調(diào)為主，主頁最好要一個(gè)大的FLASH動(dòng)畫，還要有新聞發(fā)布系統(tǒng)、網(wǎng)上營銷系統(tǒng)、顧客留言板、客戶論壇、員工娛樂等方面的內(nèi)容。通過網(wǎng)絡(luò)營銷（最大的優(yōu)勢(shì)是受眾范圍大，花費(fèi)少）增強(qiáng)本店的知名度。五、業(yè)務(wù)體系5.1 總部建設(shè)一、飯店布局1.功能劃分合理；2.設(shè)施使用方便、安全。二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號(hào)符合LB/T 001。四、有中央空調(diào)，各區(qū)域通風(fēng)良好。五、有相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。六、有背景音樂系統(tǒng)。七、前廳（共20項(xiàng)）1.面積寬敞，與接待能力相適應(yīng)；2.氣氛豪華，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；3.有與飯店規(guī)模、星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái)；4.總服務(wù)臺(tái)有中英文標(biāo)志，分區(qū)段設(shè)置接待、問訊、結(jié)帳，24小時(shí)有工作人員在崗；5.提供留言服務(wù)；6.提供一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外）；7.提供信用卡服務(wù)；9.總服務(wù)臺(tái)提供飯店服務(wù)項(xiàng)目宣傳品、飯店價(jià)目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點(diǎn)介紹、各種交通工具時(shí)刻表、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊；10.有飯店和客人同時(shí)開啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保護(hù)客人的隱私；11.設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員，18小時(shí)迎送客人；12.有小件行李存放處；13.設(shè)值班經(jīng)理，18小時(shí)接待客人；14.設(shè)大堂經(jīng)理，18小時(shí)在前廳服務(wù)；15.在非經(jīng)營區(qū)設(shè)客人休息場所；16.提供店內(nèi)尋人服務(wù)17.提供代客預(yù)訂和安排出租汽車服務(wù)；18.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)；19.至少能用2種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字至少用中英文同時(shí)表示；20.總機(jī)話務(wù)員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務(wù)。5.2 生產(chǎn)管理廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)方案范文.庫.整.理一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)方案-范文庫.整理.自已目標(biāo)方案范文.庫.整.理的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。 四、提倡友愛， 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 八、提倡信任風(fēng)尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。5.3 廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn) 流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下： 1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。 2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法:本文由方案范文庫為您搜集.整理卡，制作程序卡） 3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。 4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。 5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。六、管理組織6.1 公司遠(yuǎn)景弘揚(yáng)中國飲食文化，通過餐飲服務(wù)將中國介紹給世界。戰(zhàn)略目標(biāo)：經(jīng)過五年左右的發(fā)展，成為全國知名的高檔連鎖餐飲企業(yè)。6.2 使命陳述為了從感情和功能方面為那些希望并理應(yīng)獲得最佳酒店體驗(yàn)的客戶提供服務(wù)6.3 組織機(jī)構(gòu)店名：雲(yún)龍居服務(wù)理念：團(tuán)隊(duì)一流，質(zhì)量一流，服務(wù)一流企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的形式：直線制 6.4 人員安排6.4.1 酒店財(cái)務(wù)工作流程一、餐廳收銀工作程序 （一）班前準(zhǔn)備工作1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報(bào)表。2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點(diǎn)周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號(hào)，如有缺號(hào)、短聯(lián)應(yīng)立即退回，下班時(shí)將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時(shí)間是否正確，如有日期不對(duì)或時(shí)間不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時(shí)處理。（二）正常操作工作程序1、當(dāng)服務(wù)員把點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)時(shí)，收銀員應(yīng)首先檢查點(diǎn)菜單上人數(shù)、臺(tái)號(hào)是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。2、當(dāng)點(diǎn)菜單人數(shù)、臺(tái)號(hào)記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號(hào)碼輸入電腦內(nèi)，收銀機(jī)將自動(dòng)編制該帳單號(hào)，待客人結(jié)帳時(shí)使用；然后將客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)以及客人所點(diǎn)的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。（三）結(jié)帳工作流程1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。2、客人要求結(jié)帳時(shí)，收銀員根據(jù)廳面人員報(bào)結(jié)的臺(tái)號(hào)打印出暫結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將帳單核對(duì)后簽上姓名，然后憑帳單與客人結(jié)帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提醒其簽名。3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。5、結(jié)帳時(shí)客人出示優(yōu)惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時(shí)，廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。6、作廢或修改帳單時(shí)應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實(shí)后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請(qǐng)廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部應(yīng)收帳款。8、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時(shí)須使用內(nèi)部帳單，帳單請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。仔細(xì)核對(duì)當(dāng)日的用餐情況及收入情況，并填寫東（西）園餐廳核對(duì)表。（四）單、總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點(diǎn)擊單?？偘嘟Y(jié)帳按鈕，電腦會(huì)自動(dòng)總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報(bào)表，根據(jù)所需，打印出報(bào)表。（五）當(dāng)日、歷史帳目查詢（六）發(fā)票管理1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時(shí)作廢的頁號(hào)折開，其作廢號(hào)碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項(xiàng)目中要簽上姓名的全稱），其客人消費(fèi)單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。3、核銷發(fā)票時(shí)發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號(hào)的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。4、丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報(bào)費(fèi)要由經(jīng)管人負(fù)責(zé)。（七）作廢帳單的管理（八）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序（九）下班時(shí)現(xiàn)金及帳單交接程序6.4.2 服務(wù)基本原則1、對(duì)客人禮貌、熱情、親切、友好。2、對(duì)所有客人，不分種族、民族、國別、貧富、親疏，一視同仁。3、密切關(guān)注并盡量滿足客人的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)。4、遵守國家法律法規(guī)，保護(hù)客人的合法權(quán)益。5、尊重客人的道德信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。6.4.3 服務(wù)基本要求1、員工儀容儀表要求a.著工裝、佩工牌上崗，儀容儀表端莊、大方、整潔；b.服務(wù)過程中表情自然、親切、熱情適度，提倡微笑服務(wù)；c.遵守飯店的儀容儀表規(guī)范。2、言行舉止要求a.站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動(dòng)服務(wù)，有職業(yè)風(fēng)范；b.以協(xié)調(diào)適宜的自然語言和身體語言對(duì)客服務(wù)，讓客人感到尊重舒適；3、語言要求a.語言文明、簡明、清晰，符合禮儀規(guī)范；b.對(duì)客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，應(yīng)予耐心解釋并于事后設(shè)法解決，不推諉和應(yīng)付。c.業(yè)務(wù)能力與技能要求：服務(wù)人員應(yīng)掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，并能熟練運(yùn)用。七、財(cái)務(wù)規(guī)劃7.1 資金的使用情況公司在創(chuàng)立初期融資所得現(xiàn)金1000萬元人民幣，主要用于購買固定資產(chǎn)和其他必要的支出，資金使用情況具體安排如下：(1) 公司開辦費(fèi) 100萬 籌建人員開支的費(fèi)用16萬，人員培訓(xùn)費(fèi)35萬，公關(guān)及促銷費(fèi)用25萬。 企業(yè)登記、公證等費(fèi)用5萬，其他相關(guān)費(fèi)用9萬。(2) 廠房及辦公室租賃 24萬（一年）(3) 辦公和服務(wù)設(shè)施的購買（固定資產(chǎn)） 400萬(4) 流動(dòng)資金 476萬 表7-1 資金需求表 單位：萬元用 途開辦費(fèi)租賃費(fèi)固定資產(chǎn)流動(dòng)資金合 計(jì)金額100244004761000比例 10.0%2.4%40.0%47.6%100.0%股本結(jié)構(gòu)與規(guī)模公司注冊(cè)資本790萬元。股本結(jié)構(gòu)與規(guī)模如表7-1所示：表7-2 資本結(jié)構(gòu)表 單位：萬元資本結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)投資債務(wù)資本合 計(jì)金額5005001000比例50%50%100%根據(jù)對(duì)公司情況的分析和預(yù)測，股本規(guī)模中，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)投資不進(jìn)行投資；引入風(fēng)險(xiǎn)投資500萬元，占總股本50%；債務(wù)資本500萬，占總股本50%，總共投資1000萬元。7.2 會(huì)計(jì)政策與財(cái)務(wù)政策說明作為新創(chuàng)立的公司，“雲(yún)龍居”沒有歷史數(shù)據(jù)參考，因此財(cái)務(wù)預(yù)測主要依據(jù)前期市場調(diào)研信息和市場分析。會(huì)計(jì)和財(cái)務(wù)政策依據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度和企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則執(zhí)行。部分政策說明如下：(1) 固定資產(chǎn)折舊方法固定資產(chǎn)采用直線法計(jì)提折舊，生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)備的使用壽命都為20年，均無殘值。(2) 無形資產(chǎn)計(jì)價(jià)及攤銷方法無形資產(chǎn)按投資雙方確認(rèn)的價(jià)值入賬，采用直線法攤銷，攤銷期為5年。(3) 賒銷賒購政策 零部件賒購比例為15%，賒購期為三個(gè)月；產(chǎn)品賒銷比例為20%，賒銷期為三個(gè)月。7.3 銷售預(yù)算根據(jù)我們前期的市場調(diào)研以及市場分析，在確定了目標(biāo)市場和目標(biāo)人群的基礎(chǔ)上，預(yù)測公司前五年的銷售量和銷售額如表7-2所示，銷售現(xiàn)金流入如表9-2所示。 表7-3 產(chǎn)品銷售預(yù)測表 單位：萬元年份第一年第二年第三年第四年第五年第一季度第二季度第三季度第四季度合計(jì)銷售額1054 1201 1215 1287 4757 5233 5635 5832 6220 總成本預(yù)算根據(jù)我公司服務(wù)的特點(diǎn)，在充分考慮了徐州市同行業(yè)勞動(dòng)力工資水平、消費(fèi)水平、物價(jià)水平的基礎(chǔ)上，根據(jù)本公司的實(shí)際情況和市場情況，公司的總成本情況如表7-4所示表7-4 成本預(yù)算表 單位：萬元項(xiàng)目第一年第二年第三年第四年第五年第一季度第二季度第三季度第四季度合計(jì)原材料450.00 475.00 487.00 503.00 1915.00 2106.50 2317.15 2548.87 2803.75 直接人工36.00 39.60 43.56 47.92 1