DB43T-11363—2015禪茶 第3部分：加工技術(shù).doc

ICS 67.140.10X 55DB 4 3 湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) DB43/T 1136.32015 禪茶 第3部分：加工技術(shù) 2015 -1 1-2 4 發(fā)布2016 -0 1-2 4實(shí)施湖 南 省 質(zhì) 量 技 術(shù) 監(jiān) 督 局 發(fā) 布 DB43/T 1136.32015目 次前言 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 基本要求 1 4 加工 1 附錄 A（資料性附錄） 毛尖綠茶禪茶加工技術(shù) 3 附錄 B（資料性附錄） 毛尖工夫紅茶禪茶加工技術(shù) 6 附錄 C（資料性附錄） 炒青綠茶加工技術(shù) 9 附件 D（資料性附錄） 加工檔案 11 I DB43/T 1136.32015 前 言 DB43/T 1136 禪茶分為六個部分： 第 1 部分：產(chǎn)品要求 第 2 部分：栽培技術(shù) 第 3 部分：加工技術(shù) 第 4 部分：禪茶館 第 5 部分：禪茶具 第 6 部分：茶禪（禪茶道） 本部分為 DB43/T 1136 的第 3 部分。 本部分按 GB/T 1.12009 給出的規(guī)則起草。 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本部分由石門縣人民政府提出。 本部分由湖南省禪茶文化研究會歸口。 本部分主要起草單位：湖南省石門夾山國家森林公園管理處、石門縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室、石門縣質(zhì)量 技術(shù)監(jiān)督局、湖南省茶葉研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：龔仕斌、楊書凡、黃懷生、賈集華、唐海平、謝艷。 II DB43/T 1136.32015 禪茶 第 3 部分：加工技術(shù) 1 范圍 本部分規(guī)定了禪茶加工的基本要求、加工方法與質(zhì)量控制。 本部分適用于禪茶的加工生產(chǎn)。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥的最大殘留限量 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3 基本要求 3.1 原料 3.1.1 鮮葉原料應(yīng)采自禪茶生產(chǎn)茶園，不應(yīng)混入來自非禪茶茶園的鮮葉。不應(yīng)收購摻假以及品質(zhì)劣變 的鮮葉。 3.1.2 鮮葉應(yīng)及時運(yùn)抵加工廠，并攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的攤（貯）青間；鮮葉不應(yīng)直接攤放在 地面。 3.1.3 鮮葉的運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存操作應(yīng)避免機(jī)械損傷、混雜和污染，并完整、準(zhǔn)確地記錄鮮葉的來源 和流轉(zhuǎn)情況。 3.1.4 每批鮮葉要求嫩度、勻度、凈度、新鮮度基本一致。 3.1.5 應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。 4 加工 4.1 禪茶加工前，應(yīng)按照禪宗儀軌進(jìn)行禪茶加工儀式。 4.2 加工方式應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度、原料的多少，分別采取手工、手工與機(jī)械相結(jié)合及機(jī)械加工等 方式加工。 4.3 加工工藝應(yīng)保持原料的有效成分和營養(yǎng)成分，可以使用機(jī)械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方 法、微生物發(fā)酵和自然發(fā)酵工藝。 4.4 毛尖類綠茶、紅茶及炒青綠茶加工可分別參考附錄 A、附錄 B 和附錄 C 執(zhí)行，其他茶類的加工按 1 DB43/T 1136.32015 本類茶相應(yīng)加工工藝及技術(shù)要求執(zhí)行。 綠茶加工的基本工流程藝為攤青、殺青、揉捻（做形）和干燥。 紅茶加工的基本工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。 黃茶加工的基本工藝流程為殺青、揉捻、悶黃和干燥。 黑茶加工的基本工藝流程為殺青、揉捻、渥堆、干燥。 青茶加工的基本工藝流程為攤青、做青、殺青、揉捻和干燥。 白茶加工的基本工藝流程為萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（篩揀）、復(fù)火。 2 DB43/T 1136.32015 附錄 A （資料性附錄） 毛尖綠茶禪茶加工技術(shù) 1 工藝流程 1.1 工藝 1：攤青殺青清風(fēng)、攤涼揉捻初干攤涼做形、提毫攤涼足干。 1.2 工藝 2：攤青殺青清風(fēng)、攤涼初揉初干攤涼復(fù)揉、解塊（做形、攤涼）足干。 2 加工工藝 2.1 工藝 1 本工藝適宜于 1 芽 1 葉及以上嫩度的鮮葉原料的加工。 2.1.1 攤青 2.1.1.1 場地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味和粉塵。 2.1.1.2 鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放于攤青槽或竹墊、篾盤中；攤放厚度，攤青槽 3 cm5 cm、竹墊和篾 盤 2 cm3 cm，露水葉、雨水葉應(yīng)薄攤；攤放時間視天氣情況而定，春茶通常 6 h12 h（攤青槽鼓風(fēng) 攤青一般 3 h6 h），以鮮葉發(fā)出清香或令人舒服的花香、含水量 70%72%左右為攤青適度。露水葉、 雨水葉攤放時間適當(dāng)延長。 2.1.1.3 不同品種的鮮葉，晴天葉與雨水葉，上、下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。 2.1.1.4 鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每 2 h3 h 輕翻一次。 2.1.2 殺青 2.1.2.1 手工殺青：一般采用直徑為 55 cm 左右的鐵鍋進(jìn)行。殺青前應(yīng)先清潔鍋面，然后將鍋溫升至 200 以上（白天：鍋底泛白；晚上：鍋底泛紅）。取 0.5 kg0.75 kg 鮮葉投入鍋中，雙手抓茶翻炒， 先悶后抖，當(dāng)茶葉均勻受熱后，改為抖炒，邊悶邊抖，待芽葉柔軟，失去光澤，并發(fā)出清香，立即出鍋。 時間 3min 左右，鍋溫掌握先高后低的原則。 2.1.2.2 機(jī)械殺青：通常采用 40 型、50 型或 60 型滾筒殺青機(jī)殺青。溫度為筒內(nèi)離投葉端（口）20 cm 處內(nèi)壁溫度 230 左右，或離投葉端（口）20 cm 處筒內(nèi)空氣溫度 130 左右，或離出口端 20 cm 處 空氣溫度 90 以上。殺青時間 130左右。要求投葉均勻、適量，火溫穩(wěn)定。 2.1.2.3 殺青程度：殺青葉含水量 62%左右，葉色暗綠，葉緣略卷縮，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，并有彈 性，嫩莖折而不斷，透發(fā)清香為適度。要求殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊、爆點(diǎn)。 2.1.3 清風(fēng) 采用手工殺青，將出鍋的殺青葉立即均勻散置于竹墊或篾盤中，用電風(fēng)扇直接吹風(fēng)，使水蒸氣及時 散發(fā)，葉溫迅速降低；機(jī)械殺青，在無冷卻裝置的殺青機(jī)出口端安置電風(fēng)扇，從一側(cè)對殺青葉吹風(fēng)，同 時及時將殺青葉均勻散置于竹墊或篾盤中攤涼至室溫，攤涼后應(yīng)及時揉捻，不宜久置。 2.1.4 揉捻 3 DB43/T 1136.32015 2.1.4.1 手工揉捻。雙手抓茶在蔑盤內(nèi)旋轉(zhuǎn)揉捻（卷曲形）或向前推揉（直條形），來輕去重，反復(fù) 揉捻，揉捻用力采取輕-重-輕的方式，時間 1 min2 min。 2.1.4.2 機(jī)械揉捻。根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用 35 型、40 型等中小型揉捻機(jī)，裝葉量以自 然裝滿揉筒為宜，輕揉。單芽揉捻時間 3 min5 min；1 芽 1 葉初展揉捻 5 min8 min；1 芽 1 葉至 1 芽 2 葉初展揉捻 8 min10 min。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。 2.1.4.3 揉捻程度。以揉捻葉基本成條（成條率 80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附葉表面， 無短碎茶條和碎末為揉捻適度。揉捻適度的茶葉，應(yīng)及時解塊，進(jìn)入下道工序，不宜久置。 2.1.5 初干(初烘) 采用 5 斗烘焙機(jī)或平臺烘焙機(jī)、微型自動（連續(xù)）烘干機(jī)進(jìn)行，溫度 120 130 。當(dāng)達(dá)到初 干溫度要求后開始投葉，投葉要求均勻，采用微型自動（連續(xù)）烘干機(jī)投葉厚度一般 1 cm2 cm，5 斗或平臺烘焙機(jī)一般 2 cm3 cm，并配合手工及時翻葉。當(dāng)手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水 量 45%左右為適度。初干（初烘）時間一般 5 min8 min。 采用電炒鍋初干，鍋溫要求在 90 左右，翻炒茶坯手勢基本與手工殺青相同，但動作要輕、慢， 當(dāng)茶坯達(dá)到初干要求時，出鍋攤涼。 2.1.6 攤涼 將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度一般 1 cm2 cm， 時間 20 min30 min。 2.1.7 做形(造形) 2.1.7.1 手工做形：通常采用電炒鍋、5 斗或平臺烘焙機(jī)，溫度 60 70 。投入茶坯，翻炒，當(dāng) 茶坯含水量在 30%左右，茶條打在鍋中或烘焙機(jī)抖內(nèi)或平臺上有輕微響聲時，開始做形。加工卷曲型毛 尖綠茶，雙手抓茶，向同一方向順時針搓揉；加工直條形毛尖綠茶，右手抓茶，左手平攤，向前方理直。 要求先輕后重，邊緊邊抖散茶條，待茶條達(dá)八成干、白毫隱現(xiàn)時轉(zhuǎn)入下道工序。時間一般 5 min 左右。 2.1.7.2 機(jī)械做形（理?xiàng)l）：加工直條形毛尖茶可采用理?xiàng)l機(jī)做形，溫度控制 60 70 ，時間 8 min 10 min，達(dá)到條索緊、直時下機(jī)。 2.1.8 提毫 設(shè)備同 2.1.7，電炒鍋溫度控制在 70 80 ，5 斗或平臺烘焙機(jī)溫度控制在 90 100 ， 雙手抓茶，采取一定的掌力，直條形茶向前方理直理齊，卷曲形茶按順時針方向旋轉(zhuǎn)，使茶與茶之間相 互摩擦，茶從手指間落下，時間 30s 左右，待白毫大量顯露時將茶坯掃出攤涼。 2.1.9 攤涼 方法同 2.1.6，厚度不超過 3 cm，時間 30 min 左右，使茶坯冷卻及內(nèi)部水分分布均勻。 2.1.10 足干 采用焙籠或五斗烘干機(jī)、平臺烘干機(jī)、微型自動烘干機(jī)或提香機(jī)足干。 采用焙籠足干，烘焙溫度控制在 60 左右，烘焙用的木炭應(yīng)先燃燒完全，無異味、煙味，茶與焙 籠之間應(yīng)襯白棉布，攤?cè)~厚度 2 cm 左右，中途輕翻 2 次3 次。采用五斗烘干機(jī)、平臺烘干機(jī)、微型 自動烘干機(jī)足干，一般分兩次干燥，溫度控制在 70 90 ，其中第 1 次干燥比第 2 次溫度稍高， 4 DB43/T 1136.32015 中間攤涼 20 min25 min，攤?cè)~要求均勻，厚度 2 cm 左右。當(dāng)用手捏茶條成粉末、含水量在 6%以下時 下烘（下機(jī)），攤涼后再密封貯藏。利用提香機(jī)足干，按設(shè)備說明要求進(jìn)行。 2.2 工藝 2 適宜于 1 芽 1 葉、1 芽 2 葉初展及以下嫩度的鮮葉的加工。 2.2.1 攤青 同 2.1.1。 2.2.2 殺青 同 2.1.2。 2.2.3 清風(fēng) 同 2.1.3。 2.2.4 初揉 通常采取機(jī)械揉捻，揉捻設(shè)備分別選用 40 型、45 型或 50 型揉捻機(jī)，方法同 2.1.4。揉捻時間 10 min 15 min，以揉捻葉成條率達(dá) 70%以上為適度。 2.2.5 初干(初烘) 同 2.1.5。 2.2.6 攤涼 方法同 2.1.6。 加工卷曲形毛尖茶，初干攤涼后進(jìn)入復(fù)揉；加工直條形毛尖茶，初干攤涼后進(jìn)入理?xiàng)l工序。 2.2.7 復(fù)揉解塊 復(fù)揉設(shè)備同 2.2.4，裝葉量以自然裝至揉筒的 4/5 左右為宜，忌裝葉過多。復(fù)揉加壓比初揉略重， 并掌握輕、重、輕的原則。以茶條緊卷、緊細(xì)、斷碎較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊采用手工或解 塊機(jī)解散。揉捻結(jié)束后，加工卷曲形毛尖應(yīng)盡快進(jìn)入足干工序、直條形毛尖則進(jìn)入理?xiàng)l。 2.2.8 理?xiàng)l 采用機(jī)械理?xiàng)l，方法同 2.1.7 機(jī)械做形（理?xiàng)l）。理?xiàng)l完成攤涼至室溫后進(jìn)行足干。 2.2.9 足干 同 2.1.10。 5 DB43/T 1136.32015 附錄 B （資料性附錄） 毛尖工夫紅茶禪茶加工技術(shù) 1 工藝流程 工藝 1：萎凋揉捻發(fā)酵初干攤涼做形、提毫足干。 工藝 2：萎凋揉捻發(fā)酵干燥。 2 加工工藝 2.1 工藝 1 適宜于 1 芽 1 葉及以上嫩度的鮮葉原料加工高檔毛尖工夫紅茶禪茶的加工。 2.1.1 萎凋 場地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味和粉塵。 方法主要采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和萎凋槽萎凋。 2.1.1.1 室內(nèi)自然萎凋 將鮮葉薄攤于萎凋室內(nèi)的萎凋簾上，厚度 2 cm 左右，中途輕翻 23 次，避免損傷芽葉。萎凋時間 一般控制在 18 h 以內(nèi)。 2.1.1.2 室內(nèi)加溫萎凋 如遇低溫陰雨、空氣潮濕天氣，可在萎凋室內(nèi)采取安裝使用空調(diào)、除濕機(jī)等增溫除濕措施。采取空 調(diào)增溫方式，空調(diào)溫度控制在 28 32 ，并注意控制室內(nèi)各處溫度基本一致。萎凋時間一般控制 在 8 h12 h。 2.1.1.3 萎凋槽萎凋 攤?cè)~。將鮮葉攤于萎凋槽內(nèi)，厚度為 3 cm5 cm，“嫩葉薄攤、老葉厚攤”；雨水葉及露水葉薄 攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 鼓風(fēng)。采取間斷鼓風(fēng)，一般鼓風(fēng) 1 h 停止 1 h2 h，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng) 調(diào)節(jié)。春茶鼓風(fēng)氣流溫度控制在 35 左右，最高不超過 38 ，槽體前后溫度均勻一致，采用“先高 后低”，前期不超過 38 ，隨萎凋進(jìn)展，溫度逐漸降低。下葉前 10 min15 min 停止鼓熱風(fēng)，改為 鼓冷風(fēng)。雨水葉和露水葉應(yīng)先鼓冷風(fēng)，吹干葉表水分后再加溫。 翻抖。鼓風(fēng)停止時進(jìn)行翻抖，使鮮葉上下層翻透抖松，翻抖動作要輕，以免損傷芽葉。 時間。萎凋時間一般控制在 8 h16 h。 2.1.1.4 萎凋程度 葉面失去光澤，葉色暗綠；葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散；青 草氣減退，有清香；含水率為 58%62%時為適度。 6 DB43/T 1136.320152.1.2 揉捻選用 35 型、40 型、45 型等中小型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間 60 min90 min。 揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉 10 min15 min，輕壓 25 min35 min，中壓揉捻 20 min 30 min，最后松壓揉 10 min 左右。加壓和松壓要逐漸加重或減輕。 以揉捻葉緊卷成條，成條率達(dá) 80%以上，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，并發(fā)出濃烈的青草氣味， 局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。 2.1.3 發(fā)酵 將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。攤?cè)~時葉層厚度要均勻，不要 緊壓，以保持通氣良好。 發(fā)酵室溫度控制在 24 26 為宜，最高不超過 28；發(fā)酵葉葉溫控制先高后低，前期 30 左右，后期 25 左右。室內(nèi)相對濕度保持 90%以上，必要時采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?，并保持室?nèi) 新鮮空氣流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣，注意避免日光直射。 采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，按機(jī)械操作要求進(jìn)行。 發(fā)酵時間一般 6 h8 h，至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅；青 草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度宜稍輕。 2.1.4 初干 采用微型連續(xù)烘干機(jī)或烘焙機(jī)進(jìn)行。初干溫度控制在 110 130 ，攤?cè)~厚度 2 cm 左右，時間 10 min12 min，烘至七、八成干，茶坯含水量 30%左右，條索收緊，有刺手感，手握成團(tuán)，松手即散 為適度，及時攤涼。 2.1.5 攤涼 將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備(器具)中，厚度一般 2 min3 min， 時間 30 min60 min。 2.1.6 做形 以高嫩度鮮葉為原料加工高檔毛尖工夫紅茶，初干后一般宜采用手工輔助做形或機(jī)械理?xiàng)l(直條形 茶)。 手工做形通常采用電炒鍋、5 斗或平臺烘焙機(jī)，溫度 60 70 。投入茶坯，翻炒，當(dāng)茶條打在 鍋中或烘焙機(jī)抖內(nèi)或平臺上有輕微響聲時，開始做形。加工卷曲型毛尖紅茶，雙手抓茶，向同一方向順 時針搓揉。加工直條形毛尖紅茶，右手抓茶，左手平攤，向前方理直，先輕后重，邊緊邊抖散茶條，時 間一般 5 min 左右；采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，溫度控制 60 左右，時間 8 min10 min，達(dá)到條索緊、直時 下機(jī)。 2.1.7 提毫 加工高檔毛尖工夫紅茶，在做形后一般進(jìn)行手工輔助提毫。提毫采用電炒鍋、5 斗或平臺烘焙機(jī)， 電炒鍋溫度控制在 70 80 ，5 斗或平臺烘焙機(jī)溫度控制在 90 100 ；雙手抓茶，采取一定 的掌力，直條形茶向前方理直理齊，卷曲形茶按順時針方向旋轉(zhuǎn)，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間 落下，時間 30s 左右，待金毫大量顯露時出鍋攤涼。攤涼同 2.1.5。 2.1.8 足干 7 DB43/T 1136.32015 采用微型連續(xù)烘干機(jī)或烘焙機(jī)等進(jìn)行。足干溫度 80 90 ，攤?cè)~厚度 3 cm5 cm，時間 20 min 25 min，以烘坯含水量不超過 6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，出烘攤涼至室溫，按質(zhì) 歸堆包裝好后貯藏。 2.2 工藝 2 適宜于 1 芽 1、2 葉及以下嫩度的鮮葉為原料的毛尖工夫紅茶加工。 2.2.1 萎凋 同 2.1.1。 2.2.2 揉捻 同 2.1.2。成條率達(dá) 70%以上時為適度。 2.2.3 發(fā)酵 同 2.1.3。 2.2.4 干燥 分初干和足干。初干同 2.1.4，烘至茶胚含水量 20%22%；足干同 2.1.8。 8 DB43/T 1136.32015 附錄 C （資料性附錄） 炒青綠茶加工技術(shù) 1 工藝流程 炒青綠茶初制工藝流程：攤（貯）青殺青揉捻二青三青足干（輝干）。 2 加工工藝 2.1 攤（貯）青 2.1.1 貯青車間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通。 2.1.2 鮮葉進(jìn)廠后，應(yīng)及時攤放，攤放厚度 20cm 左右。有表明水的應(yīng)適當(dāng)薄攤，低檔鮮葉可適當(dāng)厚攤。 不同等級、不同品種的鮮葉應(yīng)分別攤放，分別付制。先送茶廠的鮮葉先付制。 2.1.3 有條件的茶廠，可推廣使用機(jī)械通風(fēng)貯青。 2.1.4 貯青過程中，應(yīng)適當(dāng)翻葉散熱；翻葉時應(yīng)輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷。 2.1.5 攤晾時間以 4h12h 為宜，最長不宜超過 16h。當(dāng)葉質(zhì)微軟、青香透出、含水量 70%，失重不超 過 5%10%時為適度。達(dá)到適度后，應(yīng)及時加工。 2.2 殺青 一般使用 60 型、70 型、80 型滾筒殺青機(jī)殺青。 當(dāng)殺青機(jī)進(jìn)葉端內(nèi)壁溫度超過 240，滾筒局部有些泛紅時，開始投葉。投葉量隨溫度的升高而增 加，當(dāng)達(dá)到 280時，投葉量保持恒定。殺青結(jié)束前 10min 開始降溫并逐漸減少投葉量。燒焦的殺青葉 應(yīng)與正常葉分開，另作處理。殺青時間應(yīng)根據(jù)不同機(jī)械和殺青葉狀態(tài)靈活掌握。當(dāng)芽葉失去光澤，葉色 暗綠，葉質(zhì)柔軟、萎卷，嫩梗折而不斷，殺青葉手握成團(tuán)，松手不易散開，略帶有粘性，青草氣散失， 顯露清香，即為殺青適度。 2.3 揉捻 揉捻可選用 40 型、45 型和 55 型揉捻機(jī)。投葉量原則上以松散裝滿為度。揉捻時加壓應(yīng)掌握“輕 重輕”的原則，嫩葉“輕壓短揉”，老葉“重壓長揉”。揉捻時間：一般小型揉捻機(jī) 25min 左右， 大型揉捻機(jī) 45min 左右。揉捻程度：揉捻適度：高檔鮮葉成條率達(dá) 80%以上，低檔葉成條率達(dá) 60%以上； 碎茶率不超過 3%，茶汁溢附葉面，手握有粘手感。揉捻葉下機(jī)后應(yīng)及時解散團(tuán)塊，及時二青。 2.4 二青 可選用烘干機(jī)（烘二青），也可選用筒式炒干機(jī)（炒二青）。 2.4.1 烘二青 烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度 120130，攤?cè)~厚度 1cm1.5cm，時間 8min12min，適度后下機(jī)。16 型 烘干機(jī)臺時產(chǎn)量（揉捻葉）