碳酸飲料課程設(shè)計.doc

目錄第一章 設(shè)計計算書21.1產(chǎn)品方案及制定21.1.1碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格：21.2工藝流程圖21.2.1 一次灌裝工藝流程圖31.2.2 二次灌裝工藝流程31.3 物料衡算41.3.1產(chǎn)品配方41.3.2物料衡算41.3.3包裝51.4設(shè)備選型及計算51.4.1水處理設(shè)備51.4.2 殺菌設(shè)備61.4.3 過濾設(shè)備71.4.4 沖、灌、封設(shè)備71.4.5包裝設(shè)備8第二章 設(shè)計圖紙9第三章、設(shè)計說明書103.1碳酸飲料的定義及類型103.2碳酸飲料的現(xiàn)狀103.3碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標準113.4碳酸飲料班產(chǎn)量的確定123.5飲料用水的水質(zhì)要求和處理133.5.1原糖漿的制備133.5.2糖漿的配合153.5.3 碳酸化173.5.4瓶的預(yù)處理183.5.5碳酸飲料的質(zhì)量指標18第四章、結(jié)論21參考文獻22第一章 設(shè)計計算書1.1產(chǎn)品方案及制定產(chǎn)品方案： 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，就是食品廠準備全年生產(chǎn)那些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。 在安排產(chǎn)品方案時，盡量做到“四個滿足”和“五個平衡”。四個滿足： 1、滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2、滿足原料綜合利用的要求；3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4、滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量的平衡；2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力的平衡；3、生產(chǎn)班次的平衡；4、設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；5、水、電、汽負荷的平衡。制定： 一種原料生產(chǎn)多種規(guī)格的產(chǎn)品時，為便于機械化生產(chǎn)，應(yīng)力求精簡。但是，為了盡可能的提高原料的利用率和使用價值，或為了滿足消費者的需求，往往有必要將一種原料生產(chǎn)成幾種規(guī)格的產(chǎn)品(即進行產(chǎn)品品種搭配)。1.1.1碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格：品種規(guī) 格碳酸飲料330 ml600ml1.2工藝流程圖1.2.1 一次灌裝工藝流程圖1.2.2 二次灌裝工藝流程1.3 物料衡算1.3.1產(chǎn)品配方1、配料順序 ： 糖漿苯甲酸鈉甜味劑檸檬酸果汁乳化劑香精色素定容劑所需量2、主要配方：水、CO2、香精、白砂糖 、糖精、檸檬酸、甜蜜素 、磷酸、焦糖色 、苯甲酸鈉。1.3.2物料衡算1、本設(shè)計為50000t的碳酸飲料2、本設(shè)計為年350天3、調(diào)配階段的物料損失按0.2%計，則M2=M1(1-0.2%)=50275990.5kg99.8%=50175438.5kg4、脫氣、均質(zhì)、滅菌階段損耗損失/按0.2%計，則M3=M2(1-0.2%)=50175438.5kg99.8%=50075087.6kg5、灌裝階段的物料損耗損失按0.1%計，則M4=M3(1-0.1%)=50075087.6kg 99.9%=50025012.5kg6、二次滅菌階段的物料損耗損失，按0.05%計，則M5=M4(1-0.05%)=50025012.5kg99.95%=50000000kg因此，每日原料處理聊應(yīng)是50286045.7kg。1.3.3包裝年產(chǎn)50000t，則體積為=39525691.7L每瓶330ml，則日產(chǎn)342214瓶每箱按24瓶計，則裝箱數(shù)為14259箱每瓶600ml，則日產(chǎn)188218瓶每箱按12瓶計，則裝箱數(shù)為15685箱1.4設(shè)備選型及計算1.4.1水處理設(shè)備1、水過濾設(shè)備 水的過濾采用活性炭過濾器，活性炭具有吸附作用，還有一定的除濁作用，活性炭過濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過濾器相似。因此，活性炭吸附也稱為活性炭過濾。 活性炭過濾主要用于水中有機雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小顆粒雜質(zhì)，也可用于脫氯等。2、水軟化處理設(shè)備 軟化采用反滲透設(shè)備，反滲透是目前應(yīng)用規(guī)模最大、技術(shù)相對最成熟的膜技術(shù)，其應(yīng)用在整個膜分離領(lǐng)域中約占一半，是膜技術(shù)發(fā)展的一個最大的突破。反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來。反滲透的應(yīng)用從海水淡化、硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應(yīng)用極廣。反滲透設(shè)備優(yōu)點是連續(xù)運行，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定；無須用酸堿再生；不會因再生而停機；節(jié)省了反沖和清洗用水；以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水（產(chǎn)率可以高達95）；再生污水不需水處理設(shè)施；運行及維修成本低；安裝簡單、費用低廉。反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個：一是一個有選擇性的膜，我們稱之為半透膜，二是一定的壓力。簡單的說，反滲透半透膜上有眾多的孔，這些孔的大小與水分子的大小相當，由于細菌、病毒、大部分有機污染物和水合離子均比水分子大得多，因此不能透過反滲透半透膜而與反滲透膜的水相分離。在水中眾多雜質(zhì)中，溶解性鹽類是最難清除的。因此，經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來確定反滲透的凈水效果，反滲透除鹽率的高低主要決定于反滲透半透膜的選擇性。目前，較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可以高達99.7。反滲透分離的進行，必須先在膜-溶液界面形成優(yōu)先吸附層，優(yōu)先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì)，只要選擇合適的膜材料，并簡單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件，反滲透技術(shù)就可適用于任何分離度的溶質(zhì)分離。 3、水殺菌消毒設(shè)備紫外線滅菌是本生產(chǎn)線純化飲料用水的步驟，前面環(huán)節(jié)的結(jié)束，其生產(chǎn)能力應(yīng)大于前面設(shè)備的生產(chǎn)能力，才能保證流水線的暢通運行，故采用生產(chǎn)能力為5-12t/h的紫外線飲用水滅菌機能夠滿足要求。可選擇ZM-5000型。其采用高強度、壽命長的ZM型高壓紫外線殺菌燈管，整個裝置合理，水質(zhì)衛(wèi)生指標完全符合國家生活飲用水標準。工作效率12t/h。1.4.2 殺菌設(shè)備 使用電磁波的物理殺菌設(shè)備該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠紅外線、紫外線等物理輻射進行加熱殺菌的，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。 沖瓶機 CP-12 型沖瓶機是引進、消化、吸收國內(nèi)外先進技術(shù)為基礎(chǔ)，自行創(chuàng)新設(shè)計而成的一種具有國內(nèi)先進水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機。本機適用于瓶裝飲料、礦泉水、可樂等料液的灌裝生產(chǎn)，對塑料瓶進行清洗。該機主要有如下特點：（1）本機是清洗各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備；（2）設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，控制系統(tǒng)完善，操作和維修簡便；（3）清洗工藝合理，采用噴淋式原理沖洗瓶內(nèi)外，并自動濾干瓶內(nèi)殘留水，清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求；（4）變換瓶形，只需更換星輪及導(dǎo)板就可實現(xiàn)，操作簡單方便。1.4.3 過濾設(shè)備 本設(shè)備適用于濃度50%以下，粘度較底，含渣量較少的液體做密閉過濾以達到提純，滅菌，澄清等要求。本機應(yīng)用加壓密閉過濾，濾液損耗小，過濾質(zhì)量好，效率高。過濾部分由九成濾板組成，過濾面積大，流通量大；且可根據(jù)被過濾溶液之不有同生產(chǎn)工藝（初濾、半精濾、精濾）要求，更換不同濾膜、及根據(jù)用戶生產(chǎn)流量之大小可適用當減小或增加濾板層數(shù)，使之適合生產(chǎn)之需要，因此本機具有一機多用，適用范圍廣之特點。濾板采用平面螺紋網(wǎng)狀形，結(jié)構(gòu)先進，不變形，容易清洗，能有效的增長濾膜的使用壽命，從而降低生產(chǎn)成本，本機配備不銹鋼輸液泵，其配用電機小，耗電省。機座下裝有膠輪，操作方便，移動靈活，可供移動使用。本機過濾面積大，流量大，適用范圍大，所以在飲料等行業(yè)有廣泛用途。 技術(shù)參數(shù)： 型號項目DL-150DL-200DL-300DL-400濾板直徑(mm)150200300400層數(shù)10101010流量(T/h)1.53.05.08.0功率(Kw)0.751.11.52.2外型尺寸(mm)600650650700500500500600800900105012001.4.4 沖、灌、封設(shè)備 采用CYG24-24-8沖灌封一體機 用途及特點 ：本系列設(shè)備集洗、灌、封為一體，適用于各種飲料的熱灌裝生產(chǎn)。采用先進的微負壓重力式灌裝原理，灌裝快、穩(wěn)、準，設(shè)有完善的物料回流系統(tǒng)，也可以實現(xiàn)回流時獨立空氣，不與物料接觸，減少物料二次污染及氧化。 本機能滿足95度以下熱灌裝技術(shù)要求,灌裝閥及物料進出管路無衛(wèi)生死角，同時配有自清洗接口，封蓋前設(shè)有對瓶口無發(fā)霉現(xiàn)象. 采用磁力扭矩式擰蓋頭、實現(xiàn)抓蓋、擰蓋功能。擰蓋力矩無級可調(diào)，具有恒力矩旋封塑蓋功能。 整機采用人機界面觸摸屏控制、電腦程序控制、變頻器控制等先進技術(shù)。具有供蓋系統(tǒng)自動控制，灌裝溫度自動檢測、物科高溫報警、低溫停機并自動回流、無瓶不加蓋、缺瓶等待、缺蓋停機等功能。1.4.5包裝設(shè)備產(chǎn)品型號：YCBS25 整機重量：2500KG 產(chǎn)品規(guī)格：L13840mmW1100mmH2100mm 特點： 專為瓶裝飲品的高速度包裝要求設(shè)計制造。 可編程控制器（PLC）控制，可實現(xiàn)自動化工作流程。 恒溫式封切刀，表面噴涂特氟龍，切口平整、牢固。觸摸屏操作，界面友好，便于人機交流及操控。無底托包裝，可適合不同瓶徑及不同組合的包裝。國內(nèi)中速度熱收縮膜包裝機領(lǐng)域的最佳首選機型。操作簡單、維修方便。技術(shù)參數(shù)： 整機外型尺寸L13840mmW1100mmH2100mm熱收縮通道尺寸L2400mmW650mmH450mm最大成包尺寸L600mmW400mmH350mm包裝速度15-20Pcs/minute輸送帶寬度550mm封切時間/溫度0.5-1s 180oC-260oC工作電源/功率三相五線380V 30KW工作氣壓0.6-0.8Mpa用氣量0.6m3/minute第二章 設(shè)計圖紙第三章、設(shè)計說明書3.1碳酸飲料的定義及類型碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，是軟飲料（非酒精飲料）的一種。它的主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。按照我國軟飲料的分類標準，碳酸飲料（汽水）分為：果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料和其他型碳酸飲料。1、果汁型：原果汁含量不低于 2.5%的碳酸飲料，它除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)，有利于身體健康。如橘汁汽水、檸檬汽水等。2、果味型：以食用香精為主要賦予香劑，以食用著色劑著色，原果汁含量低于 2.5%的碳酸飲料，賦予一定的水果香型和色澤。如橘子汽水、菠蘿汽水等。3、可樂型：特指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。香氣協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感，由于味道獨特，含有咖啡因的產(chǎn)品同時具有提神作用，人們對這類產(chǎn)品往往有自己的偏愛，尤其可口可樂、百事可樂、非常可樂等知名品牌產(chǎn)品引導(dǎo)了消費方向。4、其他型：除上述三種類型以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水以及含有非果實的植物提取或非果實的食用香精的碳酸飲料。如茶汁汽水等。3.2碳酸飲料的現(xiàn)狀2009年受益于國家擴大內(nèi)需政策的影響，我國軟飲料行業(yè)保持了較高的發(fā)展速度，前11個月，各類軟飲料生產(chǎn)7453萬噸，預(yù)計全年產(chǎn)量能達到8100萬噸，實現(xiàn)25%以上的增長，然而，隨著居民消費結(jié)構(gòu)的變化，市場對各種飲料的需求也發(fā)生著結(jié)構(gòu)性改變，其中，作為軟飲料中的份額“老大”，碳酸飲料生產(chǎn)上也出現(xiàn)了改變，雖然表面上碳酸飲料的市場容量比較平穩(wěn)，但是占整個飲料大市場的百分比是逐年下滑的。今年前11個月，碳酸飲料累計生產(chǎn)1154.5萬噸，同比增長11.3%，比軟飲料總體平均增長率低了近14個百分點。碳酸飲料在整個飲料生產(chǎn)中的占比也由5年前的23%下降到今年的15%，份額下降了近10個百分點，各類新型飲料品種大行其道，特別是新型果汁飲料、茶飲料對碳酸飲料的傳統(tǒng)市場沖擊較大。 碳酸飲料未來5年在中國市場的衰退已經(jīng)無可挽回了，各類生產(chǎn)企業(yè)為了適應(yīng)市場變化，在經(jīng)營上也出現(xiàn)了一系列調(diào)整，可口可樂大力推出了自己的新型果汁飲料；百事可樂又裁員又換標，目的當然很明顯，想借此搶占可口可樂的市場分額。未來幾年的可樂大戰(zhàn)，必定是精彩非凡，可惜國產(chǎn)品牌娃哈哈的非?？蓸方鼛啄昵臒o聲息，新品咖啡可樂也沒有搶到多少份額。 從品牌格局上看，可樂市場三足鼎立的局面目前不會改變，而且各自市場份額在未來5年也不會發(fā)生大的變化，基本都同質(zhì)化了，對手的招數(shù)也都互相比較了解了。總體是：可口可樂和百事可樂下不了鄉(xiāng)，非?？蓸愤M不了城。像嶗山可樂等地方品牌短時間難成大氣候。天府可樂如果能夠順利收回品牌所有權(quán)，由中糧之類的超大型國企來運營，有點希望成為地方強勢品牌。雪碧比拼七喜，芬達對陣美年達，未來5年也都是維持目前的品牌格局。 3.3碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標準GB191 包裝儲運圖示標志 GB4544塑料瓶 GB4789.14789.28 食品衛(wèi)生檢驗方法 微生物學(xué)部分 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344碳酸飲料標簽標準 GB498791 碳酸飲料質(zhì)量標準 質(zhì)量特征： （1） 產(chǎn)品色澤與品名相符，果汁，果味汽水具有新鮮水果近似的色澤或習(xí)慣承認的顏色，可樂型汽水應(yīng)有焦糖色澤，同一產(chǎn)品色澤一致，無變色現(xiàn)象。（2） 香氣與滋味具有本品應(yīng)有的香氣，柔和協(xié)調(diào)，酸甜適口，有清涼感，不得有異味。（3） 外觀形態(tài)澄清透明，無沉淀。3.4碳酸飲料班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計中最主要的計算基準，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運行情況、延長生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動化程度。月份天數(shù)（天/月）班產(chǎn)量（班/噸）班次日產(chǎn)量（噸）月產(chǎn)量（噸）可樂型（噸）1月211252250525152512月151251125187518753月221251125275027504月221252250550155015月191252250475047506月221252250550155017月221252250550155018月221252250550155019月2212522505501550110月1912511252375237511月2212511252750275012月22125112527502750由上表可知，每年實際工作日按250天計算，符合國家規(guī)定。每月按4周計算，除去周末 8 天，實際工作日為 22 天，由于 2 月份有春節(jié)，則生產(chǎn) 15 天，1 月放元旦一天，則生產(chǎn) 21 天，5 月和 10 月因也有法定節(jié)假日故生產(chǎn) 19 天。碳酸飲料在夏季和春節(jié)期間銷量較好，故每天生產(chǎn) 2 班。其余幾個月為淡季，每天生產(chǎn) 1 班。3.5飲料用水的水質(zhì)要求和處理水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。因此，飲用水的處理非常重要。（1）天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)，見表 3-2。表 3-2 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法雜質(zhì)微粒/mm10101010101010110分類真溶液膠體懸浮物特征透明光照下渾濁渾濁肉眼可見識別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用處理方法離子交換自然沉降、過濾混凝、澄清、過濾（2）飲用水的水質(zhì)要求飲料用水首先必須符合我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB 5749）,見表 3-3。3.5.1原糖漿的制備（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。表 3-3 生活用水衛(wèi)生標準項目標準感官性狀和一般化學(xué)指標色濁度臭和味肉眼可見物PH總硬度（以碳酸鈣計）mg/L鐵/(mg/L)錳/(mg/L)銅/(mg/L)鋅/(mg/L)揮發(fā)酚類（以苯酚計）mg/L陰離子合成洗滌(mg/L)硫酸鹽/(mg/L)氯化物/(mg/L)溶解性總固體/(mg/L)色度不超過 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色不超過 3 度，特殊情況不超過 5 度不得有異臭、異味不得含有6.58.54500.30.11.01.0 0.0020.32502501000毒理學(xué)指標氟化物/(mg/L)氰化物/(mg/L)砷/(mg/L)硒/(mg/L)汞/(mg/L)鎘/(mg/L)鉻(六價)/(mg/L)鉛/(mg/L)銀/(mg/L)硝酸鹽（以氮計）/(mg/L)氯仿/(g/L)四氯化碳/(g/L)滴滴涕/(g/l)六六六/(g/L)1.00.050.050.01 0.0010.010.050.050.052060315細菌學(xué)指標細菌總數(shù)/(個/mL)總大腸菌群/(個/L)游離余氯1003在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 0.3mg/L.集中式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于 0.05mg/L放射性指標總放射性/(Bq/L)總放射性/(Bq/L)0.11（2）糖漿過濾砂糖加水溶解后，必須進行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。自然過濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。加壓過濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細帆布，糖液經(jīng)溶化后，加紙漿為助濾劑，用泵加壓通過濾板，反復(fù)通過，先形成濾層，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿備用。助濾劑是用造紙原料經(jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加入，其加入量為每 1m2過濾面積，約用 1Kg 紙漿原料。用離心泵加壓，其壓力不超過 117.6kPa(1.2kgf/cm2)。一般操作壓力在 58.8kPa(0.6kgf/cm2)左右。如采用 2.5m2的過濾面積的過濾設(shè)備，65Bx 濃度的糖漿流量為 2.5t/h。如果壓力超過 117.6kPa 及流量降低時，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進行。更換下來的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以致產(chǎn)生異味等，還會使裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。因此較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加時用攪拌器不斷攪拌。活性炭用量須視糖及活性炭的質(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 0.5%1%之間?；钚蕴颗c糖溶液接觸 15min，溫度保持在 80.為了避免活性炭堵塞過濾器面層，在通過過濾器前加一些助濾劑（如硅藻土），用量為糖質(zhì)量的 0.1%。過濾時活性炭和助濾劑吸附在過濾面層，糖漿反復(fù)通過過濾器，達到過濾出來的糖液純凈透明為度。過濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。3.5.2糖漿的配合原糖漿（加甜味劑）加防腐劑加酸味劑果汁香精色素水（碳酸水）（1） 防腐劑防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯甲酸鈉加三分溫水溶解成溶液，經(jīng)過濾，貯存于清潔容器中備用。在軟飲料中使用量低于 0.1%。（2） 酸酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補充相關(guān)聯(lián)的香味。1、檸檬酸由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。工廠一般常用 50%的檸檬酸溶液。2、酒石酸酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來制備葡萄香味飲料。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。3、磷酸由于磷酸的濃度高，價格便宜，所以它是最經(jīng)濟的酸化劑。使用于碳酸飲料時，25%碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。主要用于可樂型飲料中。 4、乳酸乳酸由乳糖所制得，是無色濃稠溶液，味較溫和。一般使用量與檸檬酸相同。（3） 甜味劑（糖精鈉）糖精鈉為無色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300500 倍蔗糖相等。我國規(guī)定最大的使用量為成品的 0.015%。（4） 果汁許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。果汁可分澄清和渾濁的?，F(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時必須將榨出的果汁立即進行瞬時巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。以免破壞渾濁度。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。（5）色素由于消費者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以吸引消費者。碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。天然色素有蟲膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、甜菜紅等九種。人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍等五種。（6） 香精香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。3.5.3 碳酸化碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用。影響碳酸化作用的因素：（1）二氧化碳在碳酸飲料中的作用1、清涼作用：喝汽水實際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進行分解。當二氧化碳從體內(nèi)排出時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。2、阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。國際上認為 3.54 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。3、突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時，能帶出香味，增強風味。4、有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風味，各個不同品種需要不同的剎口感，有的要強烈，有的要柔和，所以各個品種的含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 1.52.5；可樂汽水，含氣量為 3.54；檸檬汽水，含氣量為 3.54。（2）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。這時氣體從液體中逸出的速度和氣體進入液體的速度達到平衡，叫作飽和。未達到最大溶解量的溶液叫作不飽和溶液。二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定：1、氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。2、二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。3、氣體和液體的接觸面積和接觸時間。（3）飲料中空氣的影響二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳氣中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。最常見的影響碳酸化的因素是空氣。空氣不僅影響碳酸化的效果，而且對產(chǎn)品來說，能促進霉菌和腐敗菌的生長，并能氧化香料使風味遭到破壞?？諝獾闹饕獊碓矗海?）二氧化碳氣不純；（2）氣路有漏隙；（3）水中溶解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機內(nèi)及管線中的空氣。水中的空氣可以用脫氣機處理。 3.5.4瓶的預(yù)處理（1）卸垛卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機利用真空吸附裝置，通過吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過程，需要對玻璃瓶進行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機主要針對托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與平臺一致的水平位置，通過推動裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。（2）洗瓶玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b，故瓶內(nèi)較臟，采用去污能力較強的火堿清洗，一般火堿濃度為 2%3.5%，堿液溫度為 5560，接觸時間為 1020min。若燒堿濃度在 4%以上或溫度超過 77時，將對玻璃瓶有損害。洗瓶的方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。3.5.5碳酸飲料的質(zhì)量指標（1）感官指標1、色澤和透明度：無色、澄清、透明（加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之色澤）；混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感。2、外觀：瓶內(nèi)外清潔，瓶頸內(nèi)壁無牢固的油圈，瓶蓋牙口不外張，無銹斑，不漏水和氣。3、香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應(yīng)有的風味。無異臭、無異味。4、雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。5、均勻度：沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶蓋6cm。6、泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時間 2min 以上。（2）理化指標表 3-5理化指標 分類項目果汁型和果味型可樂型其他型高糖中糖低糖可溶性固形物（20折光計法）%106.54.07.0二氧化碳氣容量（20容積倍數(shù)）2.53.02.5總酸（以 1 分子水檸檬酸計）（%）0.120.100.060.080.30甜味劑按 GB 2760 規(guī)定苯甲酸鈉含量（克/千克）0.20著色劑按 GB 2760 規(guī)定乳化劑按 GB 2760 規(guī)定食用香料按 GB 2760 規(guī)定砷（以 As 計）（毫克/千克）0.5鉛（以 Pb 計）（