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烘焙師理論考試試卷烘焙師理論考試試卷一、 單選題（四選一，每題1分）1、 制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的 (A)，一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現象，影響成品質量。A.軟硬度 B.用量 C.比例 D.折疊2、 起酥油按制造方法分（C ）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3、油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產生異味和苦味的現象稱為油脂的（A）。A.酸敗 B.游離 C.乳化 D.脂化4、油脂與面筋的結合可以（C）面筋，使制品內部組織均勻，口感改善。A.硬化 B.強化 C.柔軟 D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量為（B）。A. 23 B. 56 C.79 D.10116、制作清蛋糕時，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A.吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性7、小蘇打分解時產生的（A），會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A. 碳酸鈉 B.碳酸鉀 C.碳酸鈣 D.碳酸銨8、面團最后發(fā)酵最適溫度為（C）。A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-409、為防止油脂從糕點中析出，產生返油現象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。A.抗氧化劑 B.乳化劑 C.防腐劑 D.保鮮劑10、電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據多數糕點烘烤(C)的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火 B.面火低火一樣大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大11、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（B）作用A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸12、（C）是雞蛋凝結變性的主要原因。A. 濕度 B.攪拌 C. 溫度 D.醒發(fā)13、蛋的儲存一般要求環(huán)境在（D）。A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）對蛋液進行殺菌A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC15、糕點工廠空氣浮游微生物主要是（B）A. 青霉素 B.大腸菌群 C.霉菌 D.乳酸菌16、調制發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意（C）的調整。A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量17、雞蛋的（ A ）促使其他食品原料均勻混合。A. 稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性18、焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用（C）A. 蔗糖 B.雙糖 C.單糖 D.麥芽糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生（A）給食品加工帶來困難。A. 結晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游離性20、飴糖是利用（D）為原料生產的。A.轉化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉21、面粉中含蛋白質之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A. 麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 D.麥清蛋白22、面粉內碳水化合物含（A）為主，占麥粒的70%以上A. 淀粉 B.蛋白質 C.脂肪 D.酶23、面粉中蛋白酶，經（C）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A. 吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解24、面粉中（C）的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成面筋A. 糖類 B.脂類 C.類脂類 D.脂質25、面包的（C）問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題A. 糊化 B.陳化 C.老化 D.粗糙26、蛋糕粉中的（B）能引起質量的影響，縮短儲存時間A. 蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（A），面團軟化A. 糖 B.淀粉酶 C.淀粉酶 D.脂肪28、白脫油屬（C）脂肪，提供了特殊風味。A. 動物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂29、酸奶是牛奶經（D）發(fā)酵，凝固而得的產品。A. 干酪素 B.脫脂乳 C.軟質酸乳 D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化合物為（B）具有還原性。A.單糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.異構糖二、 多選題（選二個以上，每題1分）1、糖在加熱時產生的（B、D），使糕點著色。A.水化反映 B.焦化反應 C.中和反應 D.美拉德反應 E.氧化反應2、轉化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物A. 麥芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖3、雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質地（A、E）A. 膨松 B.疏松 C.細膩 D.均勻 E.柔軟4、影響雞蛋起泡性的因素主要是（C、D）A. 濕度 B.成熟度 C.蛋液溫度 D.PH值 E.乳化性5、面粉中內礦物質以（B、C）等為主。A. 鉀 B.鈣 C.磷 D.鎂 E.碳6、面粉通過（B、C）降低面團筋力，增加疏松性。A. 加蛋 B.加熱 C.加油脂 D.加糖7、牛奶加入面團內，除營養(yǎng)價值外，適當（C、D）處理，可改善發(fā)酵面團的物理性能。A. 冷 B.稀釋 C.濃縮 D.熱 9、糕點在烘烤過程中，糕坯中的（A、E）起反應，產生美拉德反應A.氨基酸 B.維生素 C.脂肪 D.油脂 E.還原糖10、發(fā)酵面團在（ D、E ）條件下，呈現最佳狀態(tài)。A.PH 7 B. PH 4 C.35-38OC D. PH 4-6 E.28-30OC三、 是非題（每題1分）1、在發(fā)酵面團中，糖的用量越多，酵母的產氣能力越強。（錯）2、為防止砂糖結晶，?？墒褂棉D化糖代替砂糖。（對）3、雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化（對）4、酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性（對）5、焙烤的時間與溫度無關（錯）6、焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量（對）7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（錯）8、稀奶油是制造奶油的原料（對）9、高級面粉、精白粉中含有豐富的維生素（錯）10、淀粉糊化的溫度為55OC（錯）11、小麥的半纖維素有增強面團強度，防止成品老化的功能（對）12、面粉性質對面包等焙烤食品的加工工藝和產品品質決定性因素（對）13、面粉的加工程度同面粉的營養(yǎng)價值成反比（對）14、牛油就是奶油，是從牛奶中提取的，是制作起酥類糕點的的常用油脂。（錯） 15、人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。（對）16、可塑性不好的油脂起酥性較好(錯)17、豬油、起酥油也適合制作面包。（對） 18、油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。（對） 19、氯化銨能為酵母提供營養(yǎng)、促進發(fā)酵、增大面包體積。（對） 20、新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。 (錯) 四、 問答題（每題5分）1、 清酥面團制作工藝應注意的事項（1） 原料選擇（粉、油）（2） 面團調制（水溫及軟硬度）（3） 折疊（均勻）（4） 成型（切割、入盤）（5） 烘烤（爐溫）2、 烘烤油脂在油蛋糕的作用（1） 疏水性（阻止面筋生成）（2） 融合性（充氣）（3） 乳化性（4） 油性（滋潤、軟）（5） 保質期（延長）3、 成品成熟過程中熱傳道的方式并舉例糖納子、