備餐間衛(wèi)生制度.doc

備餐間衛(wèi)生制度1. 備餐間專人負(fù)責(zé)，個(gè)人做到“四勤”、“三白”。2. 進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。3. 備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間要隨手關(guān)門。4. 每日要對(duì)備餐間臺(tái)板、操作臺(tái)、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5. 備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。6. 備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。7. 生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點(diǎn)心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。粗加工管理制度一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封裝并及時(shí)清除，蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。 二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。 三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。 禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。 四、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。 五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。 六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。 七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。 八、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。 九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。食堂倉庫管理制度為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。 一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。 二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到出、入庫記帳，帳物相符。 二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。 三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。 四、食品出庫時(shí)檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。 五、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、 包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理 意見，及時(shí)處理。 六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止