餐廳管理與服務ppt課件

.,第三章餐廳管理與服務,教師,第三章餐廳管理與服務,第三章餐廳管理與服務,席間服務案例,一、餐廳概述,一、餐廳概述（一）餐廳的概念餐廳是通過銷售服務、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件：1一定的場所。2提供食品、飲料和服務。3以盈利為目的。,一、餐廳概述餐飲服務,餐飲服務是客人在餐廳就餐過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務設施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切服務。餐飲服務構(gòu)成內(nèi)容如下：（1）輔助性設備設施；（2）使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品；（3）明顯的服務；（4）隱含的服務。,一、餐廳概述地位與作用,餐飲部在酒店中的地位和作用1.餐飲部是星級酒店的重要組成部分2.餐飲服務直接影響酒店聲譽3.餐飲部為酒店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟效益4.餐飲部的工種多、用工量大,一）、思想政治素質(zhì)要求1、要有高尚的職業(yè)道德。2、要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。3、樹立自覺的紀律觀念。,一、餐廳概述服務人員基本素質(zhì)要求,客人真的是上帝嗎？客人永遠是對的嗎？我怎么做？,一、餐廳概述角色定位,案例一餐前準備投訴不見得是壞事,事件經(jīng)過：王先生是我國南方城市一家飯店的餐廳經(jīng)理，他在檢查客人的投訴意見時發(fā)現(xiàn)了如下的一段話：“自助餐餐具不夠，海鮮和肉類供應不足，烤肉串和有些食品的加工時間太長，讓人等得不耐煩。鴛鴦火鍋的調(diào)料不齊全，不太夠味兒。燒烤的鍋子不干凈，容易粘鍋。服務生的清理速度太慢，餐桌缺少飾物?！?這家飯店的餐廳最近剛開展自助餐業(yè)務，試營業(yè)已有一周，效果不太理想。針對出現(xiàn)的問題和客人的意見，王經(jīng)理召集所有員工討論，強調(diào)了餐前準備的重要性。他們不對餐具的質(zhì)量和數(shù)量、菜肴與食品的供應和加工、水果與酒水的品種、餐飲的供應時間、擺臺與撤臺、餐桌裝飾和餐廳環(huán)境布置等方面的服務作了改進。在此期間，王經(jīng)理每天都細致地觀察餐廳的營業(yè)情況，詢問和了解賓客的需求與反映。經(jīng)過大家的努力，餐廳的面貌改變了，生意越來越紅火，得到的表揚也越來越多。,案例一餐前準備投訴不見得是壞事,交流總結(jié),分組討論,分析原因,提出問題,分析討論,案例一餐前準備投訴不見得是壞事,案例分析：自助餐和宴會是要求餐前準備程序較嚴格的餐飲項目。從餐廳環(huán)境、餐廳設備、菜單、食品和酒水供應、餐具、鮮花、參加人數(shù)，到餐桌、餐位的布局和布置等，都需要細致地設計與安排。不論是環(huán)境、臺面、備用餐具、還是燈光、溫度、設備，每個細節(jié)都很重要，都直接關系著餐廳是否能順暢營運。,案例一餐前準備投訴不見得是壞事,案例一相關知識鏈接餐前準備之衛(wèi)生,1、餐前衛(wèi)生,餐飲環(huán)境衛(wèi)生設施設備衛(wèi)生服務用品衛(wèi)生服務員個人衛(wèi)生,案例一相關知識鏈接餐前準備之安全,2.安全檢查所負責區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌椅板凳是否完好無損，菜品是否新鮮在保質(zhì)期內(nèi)；,案例一相關知識鏈接餐前準備之擺臺,3）擺臺擺臺是指將各種餐酒用具及輔助用品，按一定的規(guī)格、整齊美觀的擺放在餐桌上的操作過程。擺臺分為中餐擺臺和西餐擺臺，又分別分為零點擺臺和宴會擺臺。,擺臺總的原則：實用、美觀、創(chuàng)新、藝術(shù),案例一相關知識鏈接餐前準備之擺臺,是對餐廳準備工作的全面檢閱，以確保餐廳的人財物以最佳狀態(tài)投入到賓客接待工作中。,案例一相關知識鏈接餐前準備之檢查,案例二迎賓與領位聰明的領位員,事件經(jīng)過馬格麗特是亞特蘭大某飯店咖啡廳的領位員?？Х葟d最近比較繁忙。這天午飯期間，馬格麗特剛帶幾位客人入座回來，就見一位先生走了進來?！爸形绾茫壬?。請問您貴姓？”馬格麗特微笑著問道?！澳愫?，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你們飯店。”這位先生漫不經(jīng)心地回答?！皻g迎您光顧這里。不知您愿意坐在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)？”馬格麗特禮貌地問道?！拔也晃鼰煛２恢銈冞@里的頭盤和大盆菜有些什么？”先生問道?！拔覀兊念^盤有一些沙律、肉碟、熏魚等，大盆菜有豬排、牛扒、雞、鴨、海鮮等。您要感興趣可以坐下看看菜單。您現(xiàn)在是否準備入座了？如果準備好了，請跟我去找一個餐位。”馬格麗特說道。,案例二迎賓與領位聰明的領位員,這位先生看著馬格麗特的倩影和整潔、漂亮的衣飾，欣然同意，跟隨她走向餐桌。“不，不，我不想坐在這里。我想坐在靠窗的座位，這樣可以欣賞街景?！毕壬钢翱诘淖粚︸R格麗特說。“請您先在這里坐一下。等窗口有空位了我再請您過去，好嗎？”馬格麗特在征求他的意見。在征得這位先生的同意后，馬格麗特又問他要不要些開胃品。這位先生點頭表示贊同。馬格麗特對一位服務員交代了幾句，便離開了這里。當馬格麗特再次出現(xiàn)在先生面前告訴他窗口有空位時，先生正與同桌的一位年輕女士聊得熱火朝天，并示意不換座位，要趕緊點菜。馬格麗特微笑著走開了。,交流總結(jié),分組討論,分析原因,提出問題,分析討論,案例二迎賓與領位聰明的領位員,案例二迎賓與領位聰明的領位員,案例分析：迎賓和領位程序由主動接觸客人、引客入座兩部分組成。兩者相輔相成,相互呼應。這種服務需要職業(yè)道德意識作為其運行的基礎。這種職業(yè)思想反映在程序中的具體規(guī)范就是禮貌服務、友好服務、超值服務等。,迎賓是酒店的門面，是酒店形象的窗口，其儀容儀表禮貌素質(zhì)、服務水準將給客人留下第一印象，對整個餐廳的形象服務產(chǎn)生極重要的影響。迎賓的工作好壞能夠影響和調(diào)節(jié)整個餐廳的氣氛。,案例二相關知識鏈接重要性,案例二相關知識鏈接之酒店迎賓崗位職責,1迎賓員進口處禮貌迎接客人，引領客人到適當座位。協(xié)助拉椅，以使客人入座。2通知區(qū)域服務員，以便及時送上菜單及其它服務3清楚了解餐廳所有座位的位置及容量。確保適當?shù)娜藬?shù)在相應的坐位上。4平均分配客人到不同的區(qū)域，平衡工作量。5記錄客人的意見及投訴，及時匯報直屬餐廳經(jīng)理，以便處理。6接受客人的預訂或婉言謝絕客人的預訂。7負責存放衣帽、雨傘等物品。8接聽電話、通知受話人。,站立時抬頭挺胸、收腹、兩手交叉至前。行走時腳向前邁步，步伐均勻，速度要快，手臂和、自然擺動，幫客人指引位置時手臂伸直，手指自然并攏，掌心向上，以肘關節(jié)為軸指向目標，聲音要親切、溫和、音量適中。微笑服務和禮貌用語記住老顧客：對經(jīng)常來店的顧客我們應了解客人的姓氏，以便稱呼，記住其外貌，記住老顧客的愛好和特殊要求，和老顧客成為朋友，可以給餐廳帶來新客源，防止了顧客流失，也輕易減少了投訴。,案例二相關知識鏈接之酒店迎賓崗位要求,親愛的：你的衣著會說話，而且聲音很大。在你打扮最漂亮的時候，才是你工作最出色的時候。,案例二相關知識鏈接之酒店迎賓崗位要求,案例三供餐和餐間服務你好像不懂規(guī)矩,案例經(jīng)過：梁先生請一位英國客戶到上海某高級賓館的中餐廳吃飯。一行人圍著餐桌坐好后，服務小姐走過來請他們點菜。“先生，請間您喝什么飲料？”小姐用英語首先問坐在主賓置上的英國人?！拔乙聡谄【??！蓖赓e答道。接著，小姐又依次問了其他人需要的酒水，最后用英語問坐在主位的衣裝簡樸的梁先生。梁先生看了她一眼，沒有理會。小姐忙用英語問坐在梁先生旁邊的外賓，點什么菜。外賓卻示意請梁先生點菜?！跋壬埬c菜?！边@次小姐改用中文講話，并遞過菜單?！澳愫孟癫欢?guī)矩。請把你們的經(jīng)理叫來?！绷合壬⒉唤硬藛巍?案例三供餐和餐間服務你好像不懂規(guī)矩,小姐感到苗頭不對，忙向梁先生道歉，但仍無濟于事，最終還是把餐廳經(jīng)理請來了。梁先生對經(jīng)理講：“第一，服務員沒有征求主人的意見就讓其他人點酒、點菜；第二，她看不起中國人；第三，她影響了我請客的情緒。因此，我要換地方?！闭f著給餐廳經(jīng)理名片。經(jīng)理一看名片才知道他是北京一家大國際合資工資總經(jīng)理公司，該公司的上海分公司經(jīng)常在本賓館宴請外商。“原來是梁總，實在抱歉。我們對您提出的意見完全接受，一定要加強對服務員的教育。請您還是留下來讓我們盡一次地主之誼吧?！苯?jīng)理微笑著連連道歉。,案例三供餐和餐間服務你好像不懂規(guī)矩,“你們要讓那位服務員小姐向梁老板道歉。他是我認識的中國人當中自尊心和原則性很強的人，值得尊重?！庇擞昧骼闹形南蚪?jīng)理說道。原來他是一個中國通。在餐廳經(jīng)理和服務小姐的再三道歉下，梁先生等人終于坐了下來。餐廳經(jīng)理親自拿來好酒來盡“地主之誼”，氣氛終于緩和了下來。,交流總結(jié),分組討論,分析原因,提出問題,分析討論,案例三供餐和餐間服務你好像不懂規(guī)矩,案例分析：本例中，服務小姐沒有重視坐在主位上衣裝簡樸的梁先生，卻先間客座上西服革履的英國人，這大大刺傷了梁先生的自尊心，無怪乎他認為服務員“看不起中國人”。點菜服務應該根據(jù)不同的服務對象采取不同的服務方式。主位上明明坐的是中國人，卻要用英語詢問，這是很不禮貌的。盡管高星級飯店接觸的外賓很多，但服務員一定要學會怎樣更好地為本國人服務。,案例三供餐和餐間服務你好像不懂規(guī)矩,一、呈遞菜單(一)點菜服務位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站在客人左后側(cè)，左手握訂單，右手執(zhí)筆，站立姿勢要美觀大方(二)注意事項：1、不可身體前傾，貼近客人2、不可用筆指著菜單3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單,案例三相關知識鏈接點菜服務,菜肴的制作方法菜肴特點：原料、食品種類、價格、數(shù)量菜肴烹調(diào)時間菜肴的營養(yǎng)價值及食療作用,案例三相關知識鏈接點菜服務,（二）推銷菜肴（重點）針對不同賓客對象進行推銷不同就餐目的不同民族、不同地區(qū)不同職業(yè)、收入不同年齡、性別、健康狀況,案例三相關知識鏈接點菜服務,不同就餐目的,填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團聚為目的以宴請為目的以約會為目的,本餐廳的風味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口,案例三相關知識鏈接點菜服務,不同年齡、性別、健康狀況,老年人年輕人女賓穿著入時的愛美女士兒童體質(zhì)欠佳的賓客腦力勞動者體力勞動者,酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補性菜肴精細少油、高營養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量,案例三相關知識鏈接點菜服務,注意推銷語言技巧：采用啟發(fā)式或建議式語言不能使用命令或強制性語言A先生，您要飲料嗎？B先生，您要什么飲料？C先生，我們有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一種飲料？（）3、及時向賓客建議漏點的菜4、客人點菜過多或重復時要提醒,案例三相關知識鏈接點菜服務,案例三相關知識鏈接上菜服務,上菜要迅速、準確；把好菜的質(zhì)量關；操作要三輕：走路輕、說話輕、操作輕；上菜動作要干凈利落：做到輕、準、平、穩(wěn)，不推、拉餐盤；上菜的順序要正確；,選擇合理的上菜位置：不能站在主賓和客人之間或旁邊的位置；準確報出菜名；菜要放在主賓的位置；菜的朝向要正確；菜上齊后，應禮貌告訴客人：“菜已上齊，請慢用?！?案例三相關知識鏈接上菜服務,案例三相關知識鏈接席間服務,工作時要做到“四勤”：即眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；眼勤：所謂眼勤，即是要眼觀六路、耳聽八方，像俗話說的要“眼里有活兒”，根據(jù)賓客的往來，進餐程度、舉止行動，準確判斷賓客的要求，及時主動提供服務。嘴勤：就是要做到對于用餐賓客有問必答，有呼必應。主動向客人介紹和詢問有關情況，要及時應答。手勤和腿勤：餐飲服務人員要經(jīng)常在自己負責的餐桌周圍自然地走走看看，及時地端茶、擦桌、收盤、送菜等。,站位要正確：斟酒水在客人的右側(cè)進行，上菜、派菜從客人左側(cè)進行，撤盤從客人右側(cè)進行；服務順序正確：先主賓后主人，先女賓后男賓，先主要賓客后一般賓客；上菜撤盤要細心；,案例三相關知識鏈接席間服務,派菜要掌握好數(shù)量，做到分派均勻；撤盤、換煙灰缸的方法要正確，要勤；斟倒酒水要及時，不滴灑。,案例三相關知識鏈接席間服務,案例四突發(fā)事件被魚刺卡住了,案例經(jīng)過：一男一女兩位外賓，帶著兩個男孩兒來到飯店的中餐廳吃晚飯。一個孩子睡在嬰兒手推車中，另一個坐在服務員特意拿來的專用高腳椅上。兩位賓客點了他們喜愛的菜后，便開始喝起了中國茶。坐在高腳椅上的孩子只有兩歲多，非常好動，他一會兒玩筷子，一會兒又把餐碟扔到地上，女外賓不時地呵斥著他，但并不制止。服務員見小孩兒淘氣，忙上前撿起掉在地上的餐碟，轉(zhuǎn)身去換。不一會兒，外賓點的菜上桌了。服務員在征得外賓同意后，特意為小男孩兒夾了一些菜，放到餐碟里，誰知小孩兒拿起餐碟向服務員就扔，菜扔到服務員身上，碟子掉在地上打破了。兩個外賓忙起身呵斥孩子，不好意思地向服務小姐道歉，并表示要賠償被打壞的餐碟。服務員微笑著請他們不要介意，并轉(zhuǎn)身再次為孩子換了餐碟。,案例四突發(fā)事件被魚刺卡住了,案例經(jīng)過：當服務小姐為客人送“番茄蝦仁”時，只見小孩兒在大聲地哭鬧，兩個外賓正在焦急地抱著小男孩兒看他的口腔。原來在服務小姐離去時，淘氣的孩子吃了一口魚，被魚刺卡住了喉嚨。聽到男孩兒的哭聲，看到外賓那焦急的神色，服務員小姐放下菜盤就去幫助查看，風刺扎得很深，便安慰客人不要著急，接著馬上去找餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理聞訊起來，為了不影響其他賓客用餐，加之飯店的醫(yī)務室已經(jīng)下班，他馬上叫人聯(lián)系車輛讓那位服務員陪同外賓一家送孩子去附近的醫(yī)院。孩子送到醫(yī)院后，卡在他喉嚨上的刺終于被取了出來。外賓回到飯店的房間后不久，餐廳就將準備好的飯菜送到了客人面前。看到送餐車上那熱氣騰騰的飯菜，他們激動地對送餐的服務員說：“你們飯店的服務真周到，請?zhí)嫖覀兿虿蛷d的所有人致謝?！?交流總結(jié),分組討論,分析原因,提出問題,分析討論,案例四突發(fā)事件被魚刺卡住了,案例分析：對于老、幼、病、殘等特殊的客人，服務員應采取一套特殊的服務方式，要加倍地細心、熱心和周全，要保證餐桌前常有人在場照顧，因此最好有兩個服務員為這樣的客人服務。此案中的小男孩兒，如果在服務員取菜時能得到另一個服務員的照看，可能就不會因吃魚而被刺卡住喉嚨了。,案例四突發(fā)事件被魚刺卡住了,在開餐中，發(fā)現(xiàn)發(fā)病客人，怎么辦？,不能擅自搬動客人迅速通知上級征得親人同意，立即撥打120急救電話（4）盡量避免打擾餐廳其他用餐的客人掌握有關附近的醫(yī)院救護車隊的號碼，位置和到達時間在親人的要求下，幫助客人解決問題。,案例四相關知識鏈接發(fā)病客人,及時匯報上級部門。聯(lián)系相關單位，了解停電、停水原因。停電、停水應及時與有關單位聯(lián)系，了解停電、停水的原因，例如停電了，應與電力局或是房東聯(lián)系，了解停電區(qū)域。如果只是我店所在樓停電，可找房解決。如是電力局的原因，整個區(qū)域停電，應了解什么時候來電。,案例四相關知識鏈接停電,尋求解決方法。停電后，盡量保證營業(yè)，不能完成的工作可與相鄰分店聯(lián)系，請求幫助，保證營業(yè)區(qū)的照明，如一時無法供電，可縮小營業(yè)區(qū)域，及時在營業(yè)區(qū)內(nèi)點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證快餐和米粉的銷售。在夏天氣溫高時（超過35），無法營業(yè)時應及時停止進客。,案例四相關知識鏈接停電,遇突然停水