第4章-餐飲服務(wù)與管理ppt課件

.,第四章餐飲服務(wù)與管理,.,一、餐飲在酒店中的地位和作用,地位與作用,是酒店服務(wù)設(shè)施重要組成部分,是酒店經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源,是塑造酒店形象聲譽(yù)、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)文化交流的重要業(yè)務(wù)部門,對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要促進(jìn)作用（原材料生產(chǎn)流通、建筑裝飾、擴(kuò)大就業(yè)）,.,二、餐飲管理的特點(diǎn),.,三、餐廳客人消費(fèi)特點(diǎn),1、求尊重、求公平心理2、求衛(wèi)生心理3、求美心理4、求快心理5、求知心理,.,四、酒店餐飲管理的基本步驟,1、采購(gòu)（供貨商、數(shù)量、成本）2、驗(yàn)收（數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格）3、儲(chǔ)藏（安全、質(zhì)量、方便）4、發(fā)放（定時(shí)、領(lǐng)料單）5、制作（數(shù)量、質(zhì)量、及時(shí)、浪費(fèi)）6、銷售（客人滿意、取得利潤(rùn)）,.,五、中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序,1、宴會(huì)前準(zhǔn)備2、迎接客人3、遞送香巾4、上茶、斟酒、點(diǎn)菜5、派冷菜6、上菜7、派菜8、席間服務(wù)9、上甜點(diǎn)、水果10、結(jié)賬送客,.,六、西餐服務(wù)方式,（一）法式服務(wù)（車式服務(wù)）（二）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)）（三）俄式服務(wù)（銀式服務(wù)、國(guó)際式服務(wù)）（四）美式服務(wù)（盤子服務(wù)）（五）大陸式服務(wù)：綜合了英式、法式、美式、俄式服務(wù)方式，常用于宴會(huì)服務(wù)。主菜用俄式服務(wù)、甜點(diǎn)用法式服務(wù)等。,.,七、西餐上菜順序,（一）頭盤（Appetizer）,頭盤是西餐的第一道菜，也稱前菜或餐前小食品。是為了引起對(duì)主菜的食欲而制作的小吃，有開(kāi)胃和刺激食欲的作用。它包括冷開(kāi)胃菜、熱開(kāi)胃菜等。常見(jiàn)的菜品魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開(kāi)餐前5分鐘左右送上）,.,（二）湯（Soup）,熱湯：大致可分為清湯與濃湯。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯；冷湯：用各種新鮮的蔬菜和水果用攪拌機(jī)打碎，冷卻后直接飲用的。,.,（三）副菜（中盤）,通常魚(yú)蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚(yú)類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等,.,（四）主菜（maincause）,多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮。其中最有代表性的是牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；可煮、可炸、可烤，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；,.,（五）蔬菜類菜肴,通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚(yú)、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。,.,（六）甜品（Dessert）,甜品樣式精美，是廚師精湛技藝的體現(xiàn)，也是一種藝術(shù)的表現(xiàn)。甜品包括所有主菜后的食物，如點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪、水果等；有助于消化與解油膩的作用。如果說(shuō)開(kāi)胃菜相當(dāng)于一本書的前言或者導(dǎo)讀。甜點(diǎn)則相當(dāng)于這本書的后記或跋,.,（七）咖啡、茶或餐后酒,上咖啡、茶或餐后酒