DB31-160-2005 盒飯衛(wèi)生和營養(yǎng)要求

食品論壇 ： 上 海 市 地 方 標 準 B 31/ 160 2005 代替 60替 60飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求 2005布 2006施 上海市質量技術監(jiān)督局 發(fā)布 1/160 2005 I 前 言 本標準 7檢驗方法、 8抽樣、 9判定規(guī)則為推薦性條款，其余為強制性。 本標準代替 60生盒飯營養(yǎng)及衛(wèi)生要求。 本標準與 60 將適用范圍調整為所有盒飯，包括學生盒飯和社會盒飯； 對原標準的結構進行了修改，增加了食品添加劑、加工供應衛(wèi)生要求、貯存及運輸要求； 增加了盒飯、冷藏盒飯、加熱保溫盒飯和高溫滅菌盒飯等定義； 調整了微生物指標的規(guī)定； 調整了學生盒飯營養(yǎng)指標的規(guī)定； 增加了附錄 錄 盒飯中心溫度的測定方法。 本標準的附錄 錄 B、附錄 本標準由上海市食品藥品監(jiān)督所提出。 本標準由上海市食品衛(wèi)生標準化技術委員會歸口。 本標準由上海市食品藥品監(jiān)督所負責起草。 本標準主要起草人：李潔、邱從乾、張磊。 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： 60B 31/160 2005 1 盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求 1 范圍 本標準規(guī)定了盒飯的定義、指標要求、食品添加劑、加工供應衛(wèi)生要求、檢 驗方法、抽樣、判定規(guī)則、包裝、標識、貯存、運輸和保質期。 本標準適用于集中加工、分裝、分送的盒裝主食和菜肴。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 葡萄球菌測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗 食品中水分的測定方法 食品中灰分的測定方法 食品中蛋白質的測定方法 食品中脂肪的測定方法 食品中粗纖維的測定方法 預包裝食品標簽通則 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)生部 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準。 飯 指集中加工、分裝、分送的盒裝主食和菜肴。 藏盒飯 指 主食和菜肴 燒煮后充分冷卻（在 2 小時內(nèi)須使中心溫度降至 10以下），并在中心溫度 10以下條件分裝、貯存、運輸 ，食用前須加熱至中心溫度不低于 70的盒飯。 熱保溫盒飯 指主食和菜肴燒煮后加熱保溫，在食用前中心溫度始終保持在 60以上的盒飯。 溫滅菌盒飯 指主食和菜肴 盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。 生盒飯 指配送給中小學校供學生食用的盒飯。 1/160 2005 2 會盒飯 指供應除中小學校學生以外的人群食用的盒飯。 心溫度 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 4 指標要求 料要求 原料應符合相應的標準和有關規(guī)定。 官要求 具有飯菜的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸 敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有外來雜質和污染物。 生物指標 藏盒飯（包括冷藏狀態(tài)產(chǎn)品和加熱后產(chǎn)品）、加熱保溫盒飯應符合表 1 的規(guī)定。 表 1 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù)， g 100000 大腸菌群， 00g 30 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 溫滅菌盒飯應符合商業(yè)無菌的要求。 養(yǎng)指標 學生盒飯（以 1周盒飯平均值計）應符合表 2的規(guī)定。 表 2 學生盒飯營養(yǎng)指標 5 食品添加劑 用的食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。 用的食品添加劑的品種和使用量應符合 6 加工供應衛(wèi)生要求 應符合附錄 A、附錄 B 的規(guī)定。 7 檢驗方法 官指標 取 50察其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)是否符合 生物指標 落總數(shù) 按 腸菌群 項 目 指 標 6小學 ) 11 14歲 (初中 ) 15高中 ) 熱能 840（ 960(1160（ 蛋白質 (g/盒 ) 28 30 34 脂肪 (g/盒 ) 2372B 31/160 2005 3 按 病菌 按 業(yè)無菌 按 養(yǎng)指標 白質 樣品預處理：將主食和菜肴粉碎后 混勻，按 計算公式： P m)/100 式中： 盒飯中蛋白質含量， g/盒； P 蛋白質測定值， %； m 盒飯凈重， g/盒。 注：蛋白質換算系數(shù)為 肪 樣品預處理：將主食和菜肴粉碎后混勻，按 計算公式： F m)/100 式中： 盒飯中脂肪含量， g/盒； F 脂肪測定值， %； m 盒飯凈重， g/盒。 能 按 分； 按 按 C=(100 m/100 ) 4+9 中： 水分測定值， %； 灰分測定值， %； 粗纖維測定值， %； m 盒飯凈重， g/盒； P 蛋白質測定值， %； F 脂肪測定值， %； 盒飯中熱能值， ； 盒飯中蛋白質含 量， g/盒； C 盒飯中碳水化物含量， g/盒； 盒飯中脂肪含量， g/盒； 盒飯中熱能值， 。 8 抽樣 廠檢驗 樣方法與數(shù)量 同一工藝條件、生產(chǎn)線、班次（冷藏盒飯以 8小時計，加熱保溫為單餐）、類別的產(chǎn)品為一批，每批隨機抽取 5件樣品， 3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定， 2件作微生物指標檢驗。 廠檢驗項目 1/160 2005 4 每批盒飯均需對品種、感官、標簽、菌落總數(shù)及大腸菌群（或商業(yè)無菌）、中心溫度進行檢驗，檢驗結果應予記錄并保存 1年以上。 品留樣 每批產(chǎn)品的所有品種應留 樣。冷藏或加熱保溫盒飯應按品種分別放入專用容器，在冰箱內(nèi)存放至超過保質期限 48小時以上，每個品種的留樣量不少于 100克；高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限 2天以上，每批次產(chǎn)品每個品種主食和菜肴的留樣量分別不少于 100克。 式檢驗 年進行一次，發(fā)生下列情況之一也應進行： a） 更改關鍵工藝； b） 停產(chǎn)三個月后，恢復生產(chǎn)時； c） 國家質量監(jiān)督機構提出型式檢驗要求時。 樣方法和數(shù)量 從任何一批產(chǎn)品中隨機抽取 5件樣品， 3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定， 2件作微生物指標檢驗。 式檢驗項目 應包括本標準要求中除營養(yǎng)指標外的全 部項目。 養(yǎng)指標檢驗 檢驗時每天隨機抽取 3件同批盒飯樣品進行熱能、蛋白質和脂肪值的測定，取平均值，連續(xù)抽樣測定 1周。 9 判定規(guī)則 廠檢驗結果，如感官要求不合格時，從該批盒飯中加倍抽樣復驗，復驗結果仍不合格，判定該產(chǎn)品為不合格品；其他檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品。 式檢驗結果，檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品。 養(yǎng)指標以 1 周內(nèi)測得的各項營養(yǎng)指標的平均值進行判定，如三項指標平均值中有一項（及以上）不符合 定，判定該周盒飯營養(yǎng)指標不合格。 10 標志、包裝 、運輸、貯存 志 采用零售方式供應的盒飯標簽應符合 應學校、企事業(yè)單位等團體的盒飯，應在盛裝盒飯的箱體表面標明品名、廠名、生產(chǎn)日期及時間、保質期限、保存條件及食用方法。 裝 主食和菜肴的 盛裝應當采用一次性或不銹鋼等其他符合工藝要求材質制成的餐具，餐具的材料應符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。非一次性餐具在使用前應徹底清洗，并采用濕熱消毒。 存 冷藏盒飯應在 10以下的溫度貯存，使盒飯中心溫度保持在 10以下。加熱保溫盒飯貯存應在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中，使盒飯中心溫度保持在 60以上 。 輸 盒飯運輸應當采用封閉式專用車輛。冷藏盒飯運輸車輛應配備制冷裝置，使盒飯中心溫度保持在10以下 。加熱保溫盒飯運輸車輛應使運輸時盒飯中心溫度保持在 60以上。車輛運輸前應進行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應當注意操作衛(wèi)生，防止盒飯污染。 11 保質期 1/160 2005 5 冷藏盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24小時，加熱保溫盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3小時。 1/160 2005 6 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 盒飯加工供應衛(wèi)生要求 產(chǎn)加工場所和設施衛(wèi)生要求 有與供應方式、品種、數(shù)量相適應的獨立分隔的原料儲藏、粗加 工、切配、烹調、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品貯存等專用場地。 專用場地及設備應按照粗加工、切配、主副食品烹調、盒飯分裝及成品貯存的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在貯存、操作中產(chǎn)生交叉污染。 相應的更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設施。 產(chǎn)冷藏或加熱保溫盒飯的，應設立盒飯分裝專間。專間內(nèi)應設紫外線滅菌燈、二次更衣及流動水清洗消毒池等設施。采用冷藏方式加工的，專間內(nèi)還應設空調、溫度計等設施，空調設施應可使專間操作時室溫控制 在 25以下。 用冷藏方式加工盒飯的，應配備盒飯冷卻設備（如真空冷卻機）或設立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應內(nèi)設降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設施。 產(chǎn)加熱保溫盒飯應配備膳食加熱設施（如加熱柜、蒸箱），以及膳食貯存、配送時的保溫設施（如保溫性能良好的周轉箱）。 所與設施的其他要求應當符合 品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。 產(chǎn)加工場地面積要求 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)企業(yè)加工場地面積應符合表 3的規(guī)定。 表 3 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)場地面 積要求 生產(chǎn)加工場地 學生盒飯 社會盒飯 批產(chǎn)量3000份以下 批 產(chǎn) 量3000份以上 批產(chǎn)量1000份以下 批 產(chǎn) 量1000份 批 產(chǎn) 量3000份以上 全部場地 500 產(chǎn) 量每增加 1000份，總面積及各專用場地面積均應分別增加 25 以上 300產(chǎn)量每增加 500份，總面積及各專用場地面積均應分別增加 25以上 批產(chǎn)量每增加 1000份，總面積及各專用場地面積均應 分 別 增 加25以上 粗加工、切配及主副食品烹調 200 100 飯 分 裝專間 100 50卻專間 50 25品貯存 與加工數(shù)量相適應 與加工數(shù)量相適應 工供應過程衛(wèi)生要求 飯中的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于 70。不得加工供應生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品 以及國家和本市禁止出售的其他食品 。 1/160 2005 7 觸食品的各種機械設備、工用具、容器、包裝材料必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應當有明顯的區(qū)分標記，嚴格分開使用。接觸直接入口食品的容器和工具使用后應當嚴格清洗，并保持清潔，使用前需進行消毒。 工供應過程的 其他要求應 當符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。 生管理要求 飯生產(chǎn)企業(yè)應加強自身衛(wèi)生管理，建立健全各項衛(wèi)生制度，建立盒飯衛(wèi)生質量檢驗機構，配備專職食品衛(wèi)生管理人員和檢驗人員。檢驗機構應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對規(guī)范和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數(shù)及大腸菌群（或商業(yè)無菌）、中心溫度和 接觸直接入口食品餐用具 表面大腸菌群等項目進行檢驗的能力。 飯生產(chǎn)企業(yè)應每天對盒飯分裝工用具、餐具、接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手、操作臺面等盒飯加工環(huán)節(jié)進行大腸菌群定性檢驗。檢驗結果應予記錄并保存 1年以上。 飯生產(chǎn)企業(yè)應建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設施，按 品從業(yè)人員應當按有關規(guī)定取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明。做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物。上崗前和便后應洗凈雙手，操作時必須穿戴清潔的淺色工作衣帽，進入分裝專間時應重新更換清潔工作服、洗手消毒并戴口罩。 品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 生管理的其他要求應當符合 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。 養(yǎng)管理要求 生盒飯生產(chǎn)企業(yè)應配備專職或兼職的營養(yǎng)師（士）。 養(yǎng)師（士）應定期對學生盒飯的熱能、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素進行評估，指導企業(yè)合理配置菜譜，使加工的盒飯符合本標準營養(yǎng)指標的要求。 1/160 2005 8 附 錄 B （資料性附錄） 推薦的盒飯加工供應過程危害分析關鍵控制點管理模式 施危害分析關鍵控制點管理的原則 盒飯生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范和良好操作規(guī)范的基礎上，根據(jù)自身情況制定各崗位操作衛(wèi)生要求，運用危害分析關鍵控制點的原理進行衛(wèi)生管理。 飯加工供應過程關鍵控制點的設置及監(jiān)控方 法 調中心溫度：由加工人員對每批產(chǎn)品烹調時選擇體積最大的測量中心溫度 1次，衛(wèi)生管理人員至少每 3小時抽查 1次。 調后 2小時中心溫度（冷藏盒飯）：由加工人員在每批產(chǎn)品烹調后 2小時時測量中心溫度 1次，衛(wèi)生管理人員至少每 6小時抽查 1次。 品貯存溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由成品管理人員至少每 2小時測量 1次（或檢查自動溫度記錄 1次），衛(wèi)生管理人員至少每天抽查 1次。 品運輸溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由運輸人員在出廠及到達每個供餐點時各測量 1次，衛(wèi)生管理人員至少每周抽查 1次。 品貯存時間（冷藏盒飯及加 熱保溫盒飯）：由運輸人員在分送到每個供餐點時查驗盒飯生產(chǎn)日期、時間，衛(wèi)生管理人員至少每周抽查 1次。 用前加熱溫度（冷藏盒飯）：根據(jù)定餐方設施推薦加熱數(shù)量及時間，至少每周測量 1次加熱后中心溫度。 飯加工過程其他重要控制環(huán)節(jié)的設置及監(jiān)控方法 業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生執(zhí)行狀況：衛(wèi)生管理人員至少每天檢查 1次。 毒溫度及消毒液濃度：由操作人員對每批餐具消毒溫度測量 1次，每小時對工用具消毒液濃度測量 1次，衛(wèi)生管理人員至少每天抽查 1次。 料驗收：由原料管理人員對每批采購原料索取衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單， 并進行感觀檢驗，衛(wèi)生管理人員至少每天抽查 1次。 料冷庫溫度：由冷庫管理人員至少每 6小時測量 1次（或檢查自動溫度記錄 1次），衛(wèi)