水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健.ppt

2.1營(yíng)養(yǎng)概述2.2魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與保健2.3貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與保健2.4甲殼動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與保健2.5棘皮動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與保健2.6藻類(lèi)植物的營(yíng)養(yǎng)與保健,第二章水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健,2.1營(yíng)養(yǎng)概述,蛋白質(zhì)protein脂類(lèi)lipids碳水化合物carbohydrates膳食纖維dietaryfiber礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water,營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi),宏量營(yíng)養(yǎng)素macro-nutrient：攝取量較多營(yíng)養(yǎng)素。微量營(yíng)養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少營(yíng)養(yǎng)素。常量元素macro-elements：凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)。微量元素traceelements：在體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)。,合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。,一、功能,組織構(gòu)成成分,瘦體組織,構(gòu)成各種重要生理物質(zhì),運(yùn)輸酶抗體激素等,供能,約16.7kJ(4.0kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性,蛋白質(zhì)具有起泡性；提高肉的可口性；具有乳化和增稠的性能；粘性和延伸性。,蛋白質(zhì),正常人體內(nèi)Pro約為16-19%,分解,合成,動(dòng)態(tài)平衡,組織Pro不斷更新修復(fù),每天約3%的Pro被更新,正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,腸道骨髓Pro更新速度較快,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)分類(lèi),蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分為：?jiǎn)渭兊鞍祝呵宓鞍住⑶虻鞍?、谷蛋白、魚(yú)精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。結(jié)合蛋白：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白質(zhì)按形狀分為：纖維蛋白：長(zhǎng)氨基酸肽鏈連接成纖維狀或卷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)短軸之比大于10，如膠原蛋白。球狀蛋白：蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)短軸之比小于10，主要存在動(dòng)物性食品中。肌球蛋白、白蛋白等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，通常含人體必需氨基酸，易于消化吸收。,蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，氨基酸比例合理。人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類(lèi)比較齊全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，只能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如麥膠蛋白。不完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類(lèi)不全，如作唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，不能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米膠蛋白，膠原蛋白。,蛋白質(zhì)分類(lèi),氨基酸,蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。非必需氨基酸：人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要。甘氨酸Gly丙氨酸Ala脯氨酸Pro絲氨酸Ser天冬氨酸Asp谷氨酸Glu精氨酸Arg天冬酰胺Asn谷氨酰胺Gln。必需氨基酸；人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得。亮氨酸Leu苯丙氨酸Phe異亮氨酸Ile蘇氨酸Thr賴(lài)氨酸Lys色氨酸Trp蛋氨酸Met纈氨酸Val組氨酸His。條件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。,氨基酸模式,氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。,人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式,限制氨基酸,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。谷類(lèi)食品中賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸，如大米和面粉中賴(lài)氨酸和色氨酸比例6-7:1最理想，提高蛋白質(zhì)利用率。,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和參考蛋白,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白。參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。,蛋白質(zhì)的供給,成人每天的蛋白質(zhì)攝入量0.8g/kg；我國(guó)居民以植物性食物為主蛋白質(zhì)攝入量1-1.2g/kg；按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%-12%，兒童、青少年為12%-14%。,每日兒童、青少年蛋白質(zhì)供給量,蛋白質(zhì)的食物來(lái)源,廣泛存在動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)量好，但飽和脂肪酸和膽固醇含量高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。植物性食品：粗糧蛋白質(zhì)含量4%-11%；稻米蛋白質(zhì)含量8%-9%，面粉含量為10%-11%，水果低于3%。動(dòng)物性食品：瘦肉15%-20%，魚(yú)蝦類(lèi)及軟體動(dòng)物15%-20%，牛奶2.3%，雞蛋12.8%我國(guó)水產(chǎn)品大國(guó)，連續(xù)十年水產(chǎn)品總量占第一。多吃水產(chǎn)品，可謂人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，改變膳食結(jié)構(gòu)。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。,AAS混合比例混合后AAS豆類(lèi)18%22%88%谷類(lèi)44%67%奶粉83%11%,氨基酸評(píng)分（AminoAcidScore，AAS),被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)）中某種氨基酸含量AAS=-理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足。消化吸收不良。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙。損失過(guò)多。表現(xiàn)肌肉不發(fā)達(dá)，身體軟弱無(wú)力、耐力差Kwashiorkor水腫型，Marasmus消瘦型,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)多,引起脂肪、膽固醇攝入過(guò)多；腎負(fù)擔(dān)加重；含硫氨基酸過(guò)多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松；增加食物SDA。一般占熱能14%為最佳；蛋白質(zhì)與癌癥；蛋白質(zhì)與代謝??；蛋白質(zhì)與肝病；蛋白質(zhì)與腎疾病；,一、分類(lèi)/功能,脂類(lèi)分類(lèi),中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%),類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%),脂類(lèi)(lipids),中性脂肪功能,體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式:1克=37.6KJ（9千卡)；維持體溫；保護(hù)臟器；節(jié)約蛋白質(zhì)；增加飽腹感；改善食品風(fēng)味與感觀；提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。,碳鏈長(zhǎng)短,飽和FA單不飽和FA多不飽和FA,短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA,飽和程度,空間結(jié)構(gòu),順式FA反式FA,脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）,FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān),食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat,脂肪酸結(jié)構(gòu),油酸H-C-CH27-CH3H-C-CH27-COOH反油酸CH3-CH27-C-HH-C-CH27-COOH,反式脂肪酸來(lái)源,氫化油（比普通植物油穩(wěn)定，不容易被氧化破壞，且具有起酥特性。)牛奶、羊奶3%5%。反芻動(dòng)物體脂4%11%。氫化植物油14.2%34.3%。起酥油7.3%31.7%，硬質(zhì)黃油1.6%23.1%。面包37%。炸雞和法式油炸土豆36%。炸薯?xiàng)l35%。糖果類(lèi)脂肪27%。普通植物油過(guò)度加熱或反復(fù)煎炸。淀粉產(chǎn)生丙烯酰胺是一種可能致癌物。,反式脂肪酸危害,反式脂肪酸攝入量多時(shí)，可使血液低密度脂蛋白膽固醇升高，使高密度脂蛋白膽固醇降低，增加冠心病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的作用比動(dòng)物油中飽和脂肪酸更強(qiáng)。反式脂肪酸可通過(guò)胎盤(pán)及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒和嬰兒，并影響其生長(zhǎng)發(fā)育；使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。與乳腺癌、老年癡呆、糖尿病、肥胖癥等疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。,必需脂肪酸,人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給PUFA，n-3系列-亞麻酸，n-6系列亞油酸。事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少FA。人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA。不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶。由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降膽固醇,預(yù)防心血管疾病,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi),DHA（二十二碳六烯酸）,降低血脂、增加類(lèi)固醇的排出。抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。使脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性增高減少肝中膽固醇合成?？鼓[瘤：腫瘤脂類(lèi)動(dòng)員因子抑制劑；改變細(xì)胞膜流動(dòng)性，促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞異常增生?？寡祝篢淋巴反應(yīng)性增強(qiáng)，免疫功能增加。,DHA（二十二碳六烯酸）,健腦益智DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化；灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10；缺乏DHA，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信息不能傳遞，影響智力；新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA；兒童神經(jīng)突觸延長(zhǎng)，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力；老人防腦萎縮。視覺(jué)系統(tǒng)：在神經(jīng)細(xì)胞和視網(wǎng)膜中40%-47%。,EPA（二十碳五烯酸）,二十碳五烯酸20:55c，8c，11c，14c，17cEPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。自身免疫缺陷：減少有害的免疫反應(yīng)，并對(duì)治療由自身免疫缺陷引起的炎癥有效，例如類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。降血脂、血小板、抗凝血功能。愛(ài)斯基摩人鼻流血且不止。生長(zhǎng)發(fā)育。嬰兒在日常飲食中吸收的EPA應(yīng)少于0.1%。,復(fù)合脂-磷脂,磷酸甘油酯。甘油的一個(gè)羥基與磷酸及其衍生物結(jié)合，如卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂等。參與細(xì)胞膜構(gòu)成:其極性、非極性雙重特性幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。作為乳化劑:親水基團(tuán)、疏水基團(tuán)，天然乳化劑，使水和油形成穩(wěn)定乳狀液，特別是卵磷脂能形成極好水包油型穩(wěn)定液。磷脂供熱能。利用吸水性保持產(chǎn)品松軟。,甾醇,甾醇，以環(huán)戊烷多氫菲為基礎(chǔ)，不含脂肪酸，但有脂類(lèi)性質(zhì)。動(dòng)物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇。其中膽固醇主要存在于動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，既是細(xì)胞膜的重要成分，也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分，與動(dòng)脈硬化有關(guān)。體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素和維生素D等。廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏。,碳水化合物,功能：體內(nèi)儲(chǔ)存和提供熱能：是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)。1克=16.7KJ（4千卡）機(jī)體組成成分：細(xì)胞膜糖蛋白、核糖核酸。節(jié)約蛋白質(zhì)。供足時(shí)，有足夠三磷酸酰酐，利于氨基酸主動(dòng)運(yùn)輸?？股饔茫喝?0-100g/d可防止酮血癥產(chǎn)生。食物主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。改變食物的色香味。提供膳食纖維。有利于防癌,海洋植物多糖，資源豐富，藻類(lèi)產(chǎn)量居世界前列。在北方海帶、裙帶菜、鹿角菜、羊棲菜、石花菜、石莼等，南方江蘺、紫菜、羊棲菜、馬尾藻等。分類(lèi)：細(xì)胞壁多糖；無(wú)定形膠狀黏多糖；貯存多糖。細(xì)胞壁多糖特點(diǎn)：比陸生植物細(xì)胞壁厚，柔軟而且富有彈性。細(xì)胞壁多糖成分：綠藻：纖維素、甘露聚糖；紅藻：纖維素；褐藻：纖維素、甘露糖、木聚糖。纖維素結(jié)晶度都低。,海藻多糖,海藻多糖細(xì)胞壁間多糖,黏多糖特點(diǎn)：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸殘基，呈游離狀態(tài)，具有選擇性吸收或交換海水中的離子、保持水分的作用。陸地植物果膠類(lèi)羧基被甲基化。綠藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。紅藻：瓊脂（保水性、黏彈性和舒適口感）和卡拉膠（與蛋白質(zhì)）凝膠。D和L型兩種半乳糖和3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖或3,6-內(nèi)醚-D-半乳糖及甲基衍生物。褐藻：褐藻酸、巖藻聚糖。褐藻酸鈉鹽：食品添加劑，褐藻酸人造絲，冰淇淋和奶酪穩(wěn)定劑，醫(yī)用紗布和假牙造型劑，排出體內(nèi)膽固醇，低熱量性能，排出體內(nèi)鍶和鎘，褐藻酸果凍在美國(guó)作膳食食品受到重視。,海藻多糖貯存多糖,綠藻：淀粉，直鏈淀粉16%-27%，其余支鏈淀粉。紅藻：紅藻淀粉。球形、杯形一類(lèi)粒子，與碘反應(yīng)紅褐色，干物質(zhì)中含量為1%-2%。褐藻：海帶聚糖，多達(dá)25%，甘露醇生物合成的。,海藻多糖生物活性,海藻多糖生物活性物質(zhì)分為兩種：難以被消化吸收的細(xì)胞間黏性多糖，如褐藻膠、褐藻糖膠、瓊膠、卡拉膠。吸收后直接或間接影響機(jī)體物質(zhì)代謝的小分子，包括鹵族化合物、萜類(lèi)化合物、海藻單寧、昆布氨酸。生物活性：工業(yè)價(jià)值；瓊膠、卡拉膠。降血脂、降血糖：海帶多糖對(duì)人遺傳性高血糖癥有明顯療效。增強(qiáng)免疫：角叉菜膠能增加小鼠胸腺細(xì)胞和脾細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度?？鼓[瘤：孔石莼多糖通過(guò)口服，常規(guī)劑量給藥，對(duì)Ehrlich腹水癌抑制率32.6%；褐藻糖膠中以巖藻聚糖為主硫酸多糖，具有抑制腫瘤活性?？共《咀饔茫嚎资欢嗵呛吞堑鞍滓种品崔D(zhuǎn)錄酶活性。,膳食纖維,食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維不溶性纖維,可溶性纖維,可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物發(fā)酵分解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。果膠(pectin)：1，4多聚半乳糖醛酸，細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層樹(shù)膠(gum)：多糖類(lèi)。傷裂處分泌膠粘液。粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素,不可溶性纖維,纖維素：葡聚糖半纖維素：不是纖維素的衍生物。木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。木質(zhì)素：化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)?？纱碳つc道蠕動(dòng)。,膳食纖維的主要特性,吸水性：使腸道中糞便的體積增大，加快運(yùn)轉(zhuǎn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。粘滯性：可形成粘液性溶液，如果膠、樹(shù)膠、海藻多糖等。結(jié)合有機(jī)化合物：結(jié)合膽酸和膽固醇。陽(yáng)離子交互作用：結(jié)合無(wú)機(jī)鹽，如K+，Na+，F(xiàn)e3+等形成膳食纖維復(fù)合物，影響吸收。細(xì)菌發(fā)酵作用：可溶性膳食纖維可完全被細(xì)菌酵解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。,膳食纖維來(lái)源,（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）,膳食纖維的生理功能,主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖。防止能量過(guò)剩和肥胖。由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要。成人以每日攝入24g膳食纖維為宜，過(guò)多無(wú)益：會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。,膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能,海藻膳食纖維特點(diǎn),海藻膳食纖維特點(diǎn),海藻膳食纖維中蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉含量都比較低；海藻總膳食纖維量比小麥麩皮含量高的多；海藻膳食纖維鈣含量高，高達(dá)7.5%，低達(dá)1.08%。膳食纖維膨脹力為9-55ml/g，持水力825%-2650%,海藻膳食纖維生物活性,海藻膳食纖維預(yù)防便秘。海藻膳食纖維消除自由基功能。海藻膳食纖維具有降血脂功能。海藻膳食纖維對(duì)雌性激素有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維的其他生理功能。,海藻膳食纖維對(duì)雌性激素吸附作用,不同膳食纖維大鼠體內(nèi)吸附雌二醇效果比較,海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。,海藻膳食纖維對(duì)亞硝酸鹽具有吸附作用。在體外吸附較弱，在胃酸pH2.0條件下，海帶吸附最為強(qiáng)烈，其次麒麟菜，馬尾藻最弱。海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+吸附。pH影響，pH2.0條件下30min吸附趨于飽和，pH7.0條件下60min吸附趨于飽和。對(duì)Pb2+吸附最為強(qiáng)烈，其次Cd2+，對(duì)Hg2+吸附最弱。海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+具有較好的體內(nèi)清除效果。吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附。海藻類(lèi)膳食纖維具有疏松的微結(jié)構(gòu)和較大的比表面積，具備物理吸附的條件；化學(xué)吸附主要依靠海藻膳食纖維中的羧基和糖醛酸及結(jié)合膳食纖維上的酚酸和氨基酸。,海藻膳食纖維的其他生理功能,增加胃飽滿感，減少食物攝入量，預(yù)防肥胖癥。具有減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化吸收速度和消化道分泌物的分泌量，預(yù)防膽結(jié)石形成作用。膳食可改善末神經(jīng)組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，以達(dá)到治療糖尿病效果。,礦物質(zhì),體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，也叫無(wú)機(jī)鹽或灰分。分類(lèi)：常量元素：占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯。微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。鐵、鈷、鋅、釩、鉬、硅、氟、銅、鎳、硒、硼、鉻、碘錳。,礦物質(zhì),我國(guó)易缺乏：鈣、鐵、鋅、碘、硒缺乏原因地理因素拮抗物質(zhì)攝入不足（絕對(duì)量不足、挑食）需要量增多水產(chǎn)品是人類(lèi)獲得礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源之一，含有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅，如魚(yú)類(lèi)富含鐵、鋅、鉀，蝦類(lèi)富含鈣，褐藻富含碘。,鈣,出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻，是含量最多無(wú)機(jī)元素。,吸收與代謝,食物鈣吸收：主要在小腸吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。影響因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖。,水產(chǎn)品中的鈣及營(yíng)養(yǎng)特性,水產(chǎn)品中鈣含量豐富，特別是蝦皮，是很好的補(bǔ)鈣食品，并且水產(chǎn)品中鈣磷比很接近人體骨骼的鈣磷比，易于吸收。,水產(chǎn)鈣制品,魚(yú)骨粉：海魚(yú)的脊骨，經(jīng)高溫燃燒后粉碎成粒徑在700目左右超細(xì)魚(yú)骨粉。色澤潔白，無(wú)魚(yú)腥味，可直接作補(bǔ)鈣食品原料或加入到面包、餅干、面條中作強(qiáng)化鈣食品原料。珊瑚類(lèi)：珊瑚所含的鈣一半屬于“離子型鈣”，可直接被人體消化道直接吸收利用。石化海藻：在加工成700目左右的超微細(xì)粉可直接作補(bǔ)鈣口服膠囊原料。加入豆腐、酸奶等食品。具有無(wú)色、無(wú)異味，其微粉有水溶性，有望成為21世紀(jì)新型補(bǔ)鈣產(chǎn)品原料。,水產(chǎn)鈣制品,海洋貝類(lèi)：扇貝、牡蠣為主貝殼生物鈣和珍珠層生物鈣等，主要成分為碳酸鈣，因原料不同，還含有鈉、鎂、鐵、鉀。魚(yú)鱗：魚(yú)鱗制造鈣質(zhì)補(bǔ)充液，可作營(yíng)養(yǎng)保健飲料或清涼飲料中的強(qiáng)化鈣，不損害飲料風(fēng)味。魚(yú)鱗與檸檬酸溶液混合，過(guò)濾后即得鈣質(zhì)補(bǔ)充液海洋生物資源中存在大量鈣素材，要加大從海洋生物鈣素材中研制安全、高吸收率的新一代鈣產(chǎn)品。,鈣的供給量,成人適宜攝入量為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量為2000mg/d,含鈣豐富的食物mg/100g,鈣與疾病關(guān)系,鈣與佝僂病及骨軟化：佝僂病鈣、磷代謝紊亂造成骨鹽在骨基質(zhì)沉著障礙而產(chǎn)生的一種全身性疾病。骨軟化由于膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣、磷或維生素D。鈣與骨質(zhì)疏松：多發(fā)于50歲以上老年人，尤其絕經(jīng)期后婦女。食物、激素、鍛煉。低鈣血癥及高鈣血癥：人體正常的血漿濃度一般在8.5-11.1mg/100ml，血漿中鈣有46%是以血漿蛋白鈣的形式存在，47.5%以游離鈣的形式存在，其余6.5%的鈣以磷酸鈣、檸檬酸鈣、重碳酸鈣等復(fù)合物形式存在。鈣與其它疾病。,碘,自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。，自然界中含量稀少，在地殼中含量居47位。除海水中含量較高（每升海水50-60ug），土壤、巖石含量很低。人體內(nèi)含碘約15-20mg，。其中70%-80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，由許多囊狀小泡組成，甲狀腺濾泡，內(nèi)含甲狀腺球蛋白，是人體“碘庫(kù)”。吸收與代謝：無(wú)機(jī)碘離子絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收。大部分碘被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外。乳汁中可排出一定量的碘（約7-14g/dl）,水產(chǎn)品中的碘及營(yíng)養(yǎng)特性,海鹽和海產(chǎn)食品碘含量豐富，是碘的良好來(lái)源。海帶、紫菜、海魚(yú)、海蝦等。,碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。,碘缺乏,甲狀腺素合成分泌,垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌,甲狀腺增生、肥大,單純性甲狀腺腫大,F1-碘缺,碘過(guò)量及攝取,部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫。限制高碘的攝入即可防治。目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在120000-50000。海產(chǎn)品含碘高：干海帶24000g/100g，干紫菜800g/100g,不同人群碘的推薦攝入量(RNI)g/d,碘的UL為1000g/d,碘與疾病的關(guān)系,碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，多呈彌漫型。碘性甲狀腺毒癥：誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。出現(xiàn)心率加速（常伴有早搏和房顫）、氣短、急躁不安、失眠、手、舌、眼瞼全身震顫，怕熱多汗，代謝和食欲亢進(jìn)，眼球突出，突眼性甲狀腺腫。,硒,心肌實(shí)質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚，附壁血栓常見(jiàn)，光鏡下可見(jiàn)心肌變性壞死。電鏡下可見(jiàn)線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。瘢痕灶內(nèi)殘存的心肌細(xì)胞仍有肥大及變性。,硒及其吸收代謝,硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中。濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。吸收與代謝無(wú)機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒無(wú)機(jī)硒；代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出,硒功能,抗氧化作用：VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用解毒和細(xì)胞保護(hù)作用。硒與金屬有很強(qiáng)的親和力。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)。促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺(jué)器官功能及抗腫瘤作用。解除體內(nèi)重金屬的毒性作用，對(duì)汞、甲基汞、鎘、鉛等；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用。,(三)缺乏過(guò)量,硒缺乏、過(guò)量,水產(chǎn)品中硒及營(yíng)養(yǎng)特性,硒可保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止大骨節(jié)病、克山病及癌癥等，成為一種多功能營(yíng)養(yǎng)品，其延緩衰老、延年益壽的保健功效格外引人注目。國(guó)際：硒代胱氨酸、硒酵母、硒蛋白及奶、硒藻類(lèi)；國(guó)內(nèi)：高硒蘑菇、高硒螺旋藻、富硒茶等。,含硒較高的食物g/100g,水產(chǎn)品中硒及營(yíng)養(yǎng)特性,不同人群硒的推薦攝入量(RNI)g/d,成年人硒的UL為400g/d。,硒與疾病關(guān)系,硒中毒會(huì)造成頭疼、脫發(fā)、指甲脆、疲勞、引起皮膚病和精神錯(cuò)亂、浮腫、不育、腎功能紊亂及味覺(jué)喪失。飲水中硒過(guò)高會(huì)引起齲齒。補(bǔ)硒預(yù)防克山病基質(zhì)：補(bǔ)硒能增加含硒酶分解體內(nèi)過(guò)氧化物的能力，防止對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的破壞作用；輔酶Q對(duì)心臟的生理功能起重要作用，而硒能促進(jìn)其合成；補(bǔ)硒能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，抵抗克山病和其他病毒的侵入；硒能防止骨端病變，促進(jìn)修復(fù)，可預(yù)防軟骨萎縮、變性、老化等。,維生素,是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)，以維持機(jī)體正常生理功能所必需一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)：以其本體或前體形式存在于天然食物中；多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要。一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物，如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺。不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或g計(jì)）,(三)分類(lèi),水溶性,B族VitVitC等,溶于水,體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存,脂溶性,溶于Fat,肝臟可蓄積,VitADEK,分類(lèi),水產(chǎn)品中維生素A的營(yíng)養(yǎng)特性,維生素A魚(yú)類(lèi)肝臟中含量較多，肌肉中一般較少，但八目鰻每100g肌肉中為15000-8000IU，河鰻700-12000IU，白斑角鯊1000-5000IU，銀鱈6300IU肌肉中含量較高，鯨類(lèi)和魚(yú)類(lèi)肝臟曾經(jīng)是維生素A和維生素D的供給源。,維生素A的生理功能,維持正常的視覺(jué)；維持上皮的正常功能；促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育；抑癌作用；,維生素A與疾病關(guān)系,暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。,維生素A與疾病關(guān)系,黏膜、上皮改變；上皮組織分化不良，皮膚粗糙、干燥、鱗狀態(tài)等角化變化?？谇?、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋潤(rùn)，柔軟性，使細(xì)菌易侵入，特別容易導(dǎo)致支氣管肺炎等嚴(yán)重疾病。生長(zhǎng)發(fā)育受阻。見(jiàn)于兒童，維生素A缺乏首先影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育，使牙齒停止生長(zhǎng)。味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降。,維生素D,具有鈣化醇生物活性一類(lèi)物質(zhì)，VitD2、D3最常見(jiàn)。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。,水產(chǎn)品中維生素D的營(yíng)養(yǎng)特性,水產(chǎn)品中富含維生素D包括：魚(yú)肝油、沙丁魚(yú)、鯡魚(yú)、鮭魚(yú)等；魚(yú)類(lèi)肝臟中含量較多，肌肉中含量較少；但在紅肉魚(yú)類(lèi)中如秋刀魚(yú)、擬沙丁魚(yú)等肌肉含量高；貝類(lèi)中牡蠣、貽貝含較多。軟骨魚(yú)類(lèi)、圓口類(lèi)、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物可食部分含量較低。,(三)功能,1,2,3,4,促進(jìn)小腸鈣吸收,促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收,對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用,通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡,VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制。,生理功能,(四)缺乏/過(guò)多癥,原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚(yú)肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀,缺乏與過(guò)多癥,(六)來(lái)源/RNI,來(lái)源與供給量,VitD單位：IU或g1IUVitD3=0.025gVitD31gVitD3=40IUVitD3RNI5g（16歲以上成人）UL10g,維生素E,是指含苯丙二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性一類(lèi)物質(zhì)。包括四種生育酚（tocopherols，/-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，/-TT）。以-生育酚的活性最高。對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯,吸收與代謝,膳食中VitE主要由-生育酚和-生育酚，脂溶性的，借助膽汁或脂質(zhì)溶液吸收，主要在小腸，被吸收的維生素E（約20-30%可被吸收）以生育酚的形式附著在脂蛋白上，隨血液輸送到身體各組織器官。正常成人血漿中的生育酚的含量為0.5-1.2mg/ml，低于0.5-mg/ml攝入量不足。主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。,水產(chǎn)品中維生素E的營(yíng)養(yǎng)特性,水產(chǎn)品中梭子蟹、對(duì)蝦、扇貝、河蟹、貽貝、紅螺等均含維生素E。香魚(yú)、河鰻、槍烏賊、蝦、蟹類(lèi)總生育酚含量較多。海產(chǎn)魚(yú)中-生育酚的含量為90%以上。PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量，一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitE。成年人男女均為14mg/d。,維生素E生理功能,抗氧化作用促進(jìn)Pro更新預(yù)防衰老與動(dòng)物生殖功能和精子生成有關(guān)提高機(jī)體免疫力,維生素E與疾病,VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生。長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。正常偏低的VitE營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等。動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等。,維生素C,L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收后就分布到體內(nèi)所有水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲(chǔ)存峰值為3000mg維生素C。維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分直接由尿排出體外。水產(chǎn)品中含維生素C主要是紫菜、海帶、石莼等海藻。魚(yú)類(lèi)中卵巢和腦含量高。,維生素C,作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成。膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等。抗氧化作用：參與O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷。對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔谩?維生素B1,硫胺素或抗神經(jīng)炎素。維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用；還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲。維生素B1缺乏時(shí)，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周?chē)窠?jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。水產(chǎn)品中含維生素B1較多羅非魚(yú)、泥鰍、牙鲆、貽貝等；鯉魚(yú)、鯽魚(yú)體內(nèi)含分解維生素B1硫胺酶。,2.2魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與保健,魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述魚(yú)類(lèi)與人類(lèi)保健,2.1.1魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述,魚(yú)肉：魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量高：15%-20%。肌肉蛋白質(zhì)分為：肌漿蛋白、肌原蛋白、肌基質(zhì)蛋白。肌漿蛋白20%-35%，肌原蛋白60%-75%、肌基質(zhì)蛋白2%-5%;哺乳動(dòng)物肌漿蛋白30%-35%，肌原蛋白約占50%、肌基質(zhì)蛋白15%-20%;魚(yú)肉組織明顯比禽肉組織柔軟。魚(yú)類(lèi)必須氨基酸含量與組成優(yōu)于禽畜產(chǎn)品，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚(yú)肉脂肪7%，多達(dá)10%魚(yú)頭：魚(yú)類(lèi)含有EPA、DHA；魚(yú)卵：卵磷脂，魚(yú)精中精氨酸。大馬哈魚(yú)子（軟黃金）魚(yú)子：磷酸鹽、維生素A、維生素D。魚(yú)肝：維生素A。魚(yú)鱗：礦物質(zhì)、膠原蛋白、粘多糖、卵磷脂。,魚(yú)類(lèi)與人類(lèi)保健,降低冠心病發(fā)病率令人聰明礦物質(zhì)元素良好來(lái)源增強(qiáng)機(jī)體免疫力，延年益壽富碘食品,如何選購(gòu)新鮮魚(yú),聞味道：臭腥味大的魚(yú)，可能已經(jīng)腐敗?？磸椥裕喝赓|(zhì)極富彈性的魚(yú)較為新鮮?？囱劬Γ貉矍蛭⑼?，黑白分明較新鮮?？呆~(yú)鰓：魚(yú)鰓淡紅較新鮮?？赐庥^：外觀完整，無(wú)鱗片脫落新鮮。,吃魚(yú)注意事項(xiàng),不要鮮魚(yú)活吃。吃生魚(yú)易得肝吸蟲(chóng)并，危害肝臟，導(dǎo)致肝纖維化或肝癌。魚(yú)體內(nèi)存在活性物質(zhì)，死后仍進(jìn)行一系列變化，經(jīng)僵硬、后熟、自溶、腐敗階段。魚(yú)不易冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。冷藏不過(guò)2天，冷凍不超過(guò)半年。燒焦的魚(yú)不能吃。煮魚(yú)不能早放姜。魚(yú)頭熟透后吃。不易常吃干魚(yú)片：易在胃內(nèi)發(fā)生腐敗和發(fā)酵，使人發(fā)生胃痛、嘔吐等消化不良癥狀。,“魚(yú)”文化,逢年過(guò)節(jié)吃魚(yú)，連年有余。金鱗且是池中物，一遇風(fēng)云化為龍。魚(yú)頭總是想著輩分最高之人，魚(yú)頭也是輩分最高之人享用。,鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)與保健,肉質(zhì)肥厚、堅(jiān)實(shí)、鮮美，富含蛋白質(zhì)，多種維生素和礦物質(zhì)，含磷較高。利尿、消腫、通乳功效。清蒸鯉魚(yú):鯉魚(yú)洗凈后抽出魚(yú)線，用鹽、胡椒粉、黃酒腌制20分鐘；魚(yú)身開(kāi)花刀，把姜片塞進(jìn)花刀口，把大蔥洗凈切段，塞如魚(yú)腹中。,清蒸鯉魚(yú),蒸鍋燒開(kāi)后，腌好的鯉魚(yú)放入大火蒸10分鐘，關(guān)火，不開(kāi)蓋等待5分鐘，灑上蔥絲及蒸魚(yú)豉油再入鍋中蒸5分鐘。,清蒸鯉魚(yú),鍋中放玉米油燒熱，花椒熗過(guò)后撈出，將熱油淋在魚(yú)身上即可。,鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)與保健,蛋白質(zhì)，脂肪，鈣、磷等礦物質(zhì)以及維生素。中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚(yú)可治療脾胃虛弱，食少乏力，水腫，痢疾等病癥。一些地方民間常用鯽魚(yú)煮湯催乳下奶。鯽魚(yú)湯做法：將鯽魚(yú)剖腹后，清洗干凈待用；熱鍋冷油鯽魚(yú)煎透至兩面金黃；去油另向鍋中一次性加足白開(kāi)水魚(yú)置其中大火開(kāi)，小火燉約40分鐘；放鹽、雞精等調(diào)料出鍋。,黃鱔的營(yíng)養(yǎng)與保健,黃鱔肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)作用強(qiáng)，在我國(guó)民間享有“小暑黃鱔賽人參”的美譽(yù)，富含卵磷脂、DHA、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E，維生素A含量是上等牛肉的100倍，豬肉的200倍，增強(qiáng)視力，“鱔魚(yú)是眼藥”。鱔魚(yú)宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚(yú)體內(nèi)含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚(yú)體內(nèi)的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，故所加工的鱔魚(yú)必須是活的。相克食物：菠菜、狗肉、狗血。熗虎尾：玉華臺(tái)鎮(zhèn)店名菜。,蒜炒鱔段,鱔魚(yú)去內(nèi)臟切段鍋中放油姜絲“爆香”黃鱔段放料酒、老抽放蒜頭加水繼續(xù)燒放白糖、雞精,青魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,青魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分，青魚(yú)能益氣養(yǎng)胃化濕，補(bǔ)血養(yǎng)肝明目。含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;因其肉多刺少，色白質(zhì)嫩味鮮，皮厚膠多，最宜于紅燒、清蒸，也可用于熘、炸、炒、烹、煎、貼、燜、扒、熏、烤等烹調(diào)方法成菜。可整用，也可分檔后切成塊、條、片、絲、丁或斬茸制締。青魚(yú)忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)；李子同食。,茄汁青魚(yú),青魚(yú)除內(nèi)臟清洗，蔥姜切大片，大蒜拍散，爆香。西紅柿去皮切小丁，放入鍋中煸炒出汁。倒入半碗番茄沙司繼續(xù)煸炒約1分鐘，加鹽，白糖調(diào)味。,茄汁青魚(yú),湯汁倒入高壓鍋，放入青魚(yú)。接著倒入啤酒，要沒(méi)過(guò)青魚(yú)，高壓鍋壓制即可，加少許味精增鮮。青魚(yú)取出裝盤(pán)，去佐料，澆湯汁。,草魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,草魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有暖胃和中，平肝去風(fēng)之功效。但草魚(yú)含水量大，草腥氣重，出水易腐爛，所以用其制菜，要鮮活；要多放酒醋蔥姜等調(diào)料；不宜長(zhǎng)時(shí)間烹燒，否則會(huì)影響肴饌的質(zhì)地和風(fēng)味。,水煮魚(yú),先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。,水煮魚(yú),做五香油，會(huì)使水煮魚(yú)特別香。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料油待用。,水煮魚(yú),鍋中燒熱水，適量鹽，豆芽煮熟待用；炒鍋燒熱，五香油，豆瓣炒香。干辣椒段花椒、蒜末、姜片炒香；加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉；,水煮魚(yú),燒沸后腌制好的魚(yú)片放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中；鍋洗凈，將剩余的五香油倒入，燒至5成熱，放入干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊，辣椒顏色稍變就關(guān)火；將熱油澆在魚(yú)片上即可。,泥鰍的營(yíng)養(yǎng)與保健,肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)22.6%，賴(lài)氨酸含量高，脂肪較低，不飽和脂肪酸，膽固醇更少，多種維生素B1、B2、A，C，鈣、磷、鐵、鋅?！八行∪藚ⅰ?，“神蟲(chóng)”性平味甘，補(bǔ)中益氣，解渴醒酒，祛毒除痔，消腫護(hù)肝。泥鰍不宜與狗肉、狗血同食，螃蟹、毛蟹與不能與泥鰍同食。,泥鰍鉆豆腐,蔥切段、姜拍松；泥鰍洗凈；鍋內(nèi)放入冷水，小火，豆腐入鍋中，把泥鰍放在周?chē)佒械乃訜?，泥鰍就會(huì)往豆腐里鉆；在泥鰍全部鉆進(jìn)豆腐后，放湯，入鹽、胡椒粉、姜、蔥、味精，燉15分鐘即可。,鰱魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,鰱魚(yú)含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、利水等功效，鰱魚(yú)膽有毒，不能食。鰱魚(yú)肌肉纖維細(xì)而短，較小的魚(yú)口感較差，體重750克以上者肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)柔嫩，口感較好。青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭。,松蘑鏈魚(yú)頭,魚(yú)頭去喉骨水中料酒、魚(yú)入水中去皮。油煎魚(yú)，姜、蔥、五花肉。去腥增香。料酒開(kāi)水，燉。冬筍、白胡椒，松蘑。香菜、味精。,鳙魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，富含磷脂及改善記憶力腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高。鳙魚(yú)頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，常配以豆腐、粉皮、粉絲成菜，風(fēng)格獨(dú)具，為魚(yú)菜佳品。以紅燒、清蒸、燉湯為多。常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，潤(rùn)澤皮膚。魚(yú)的表皮一層黏液非常滑，切起來(lái)不太容易，若在切魚(yú)時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)切起來(lái)。,黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷以及多種維生素，魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，呈蒜瓣?duì)睿躺偃舛?，肉易離刺。具有滋補(bǔ)填精、開(kāi)胃益氣的功效，對(duì)虛勞不足、食欲不振。,炸黃魚(yú),黃花魚(yú)去內(nèi)臟，洗凈，蔥末、姜切。黃花魚(yú)放入醬油，料酒，鹽，糖，雞精，蔥末兒，姜片兒腌制15分鐘左右,炸黃魚(yú),腌制好的黃花魚(yú)，兩面均勻涂抹面粉加蛋清熱油鍋（油的量，漫過(guò)魚(yú)的身體即可），7分熱，把魚(yú)放進(jìn)去，炸至兩面金黃。,刀魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,帶魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)及維生素。帶魚(yú)肉嫩體肥，豐腴油燜，魚(yú)刺滑軟，味道極鮮，有“開(kāi)春第一鮮”之譽(yù)，炸、煎、燉、烤等多種烹調(diào)方法。滋補(bǔ)強(qiáng)壯，和中開(kāi)胃，補(bǔ)虛澤膚之功效，對(duì)病后體虛，乳汁不足，外傷出血等癥具有一定療效。,茼蒿燉刀魚(yú),將帶魚(yú)洗凈，切成塊。色拉油燒熱，將帶魚(yú)塊倒入鍋中，炸成雙面呈金黃色。入湯，蔥姜末、胡椒粉、料酒、干紅椒、白醋，茼蒿。,鱸魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,鱸魚(yú)有蛋白質(zhì)，達(dá)17.5%，以及脂肪，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。鱸魚(yú)肉質(zhì)白嫩清香，肉為蒜瓣?duì)睿钜饲逭?、紅燒、燉湯，以雞湯烹煮味道尤佳。鱸魚(yú)有滋補(bǔ)、益筋骨、和腸胃、治水氣之功效。,醬汁魚(yú),鍋放油，蔥段、姜片煸香，入黃醬，以文火炒透出香，烹入料酒，加入上湯、白糖、胡椒粉，加糖色把湯調(diào)至淺紅色，入鱸魚(yú)，用文火炆10分鐘，將魚(yú)翻身，再炆10分鐘，待魚(yú)已燒透入味，將魚(yú)取出瀝凈湯汁盛入盤(pán)中。撿去鍋內(nèi)蔥段、姜片，入味精，旺火將汁收濃，澆在魚(yú)上，撒上姜末、香菜。,鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,蛋白質(zhì)占16.8%，比三文魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)都高，而鱈魚(yú)肉中0.5%，要比三文魚(yú)低17倍，比帶魚(yú)低7倍；魚(yú)脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近。肝臟含油量高，除DHA、DPA外，有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚(yú)肝油中這些營(yíng)養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。北歐人稱(chēng)為餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”。肉：活血祛瘀；鰾：補(bǔ)血止血；骨：治腳氣；肝油：斂瘡清熱消炎。鱈魚(yú)肝可提取魚(yú)肝油（含油量20-40%）。鱈魚(yú)胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好降血糖作用，用于治療糖尿病。,鱈魚(yú)條,鱈魚(yú)無(wú)水分。切成條狀。用腌料腌制20分鐘。均勻的裹上面粉、雞蛋液、面包糠?？鞠渲?00度15分鐘左右。,論文：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康關(guān)系,內(nèi)容要求：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康關(guān)系?結(jié)合自己的身體狀況談?wù)勅绾握{(diào)整飲食習(xí)慣促進(jìn)身體健康?論文500-1000千字（參考文獻(xiàn)不計(jì)字?jǐn)?shù)）；論文可以手寫(xiě)也可打印。,牙鲆的營(yíng)養(yǎng)與保健,其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，生長(zhǎng)速度快，從受精卵到養(yǎng)成品規(guī)格(600克)約需8個(gè)月時(shí)間。肉氨基酸含量同其它鲆鰈魚(yú)類(lèi)相比屬中等水平，必需氨基酸和呈味氨基酸的含量較高；脂肪酸含量中棕櫚酸(16:0)的含量最高，其次為油酸(18:1N)和DHA(22:6N-3)；PA(20:5N-3)和DHA(22:6N-3)的含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富且平衡良好，是值得推薦的優(yōu)良養(yǎng)殖品種和食用魚(yú)。,牙鲆的做法,魚(yú)去鱗內(nèi)臟，清洗干凈；橫切成大塊；料酒、鹽、蔥姜絲腌制;油鍋，油溫?zé)?，入蔥姜絲、蒜末、紅椒，充分煸出香味；入料酒和生抽，投入魚(yú)塊，加沒(méi)過(guò)魚(yú)身的水，添加少量醋和糖；大火燒開(kāi)，中火燉40分鐘；咸淡口味添加適量鹽，中小火繼續(xù)燉；大火收汁，添加味精，撒上蔥花，出鍋即可。,鲅魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,鲅魚(yú)其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素；鲅魚(yú)有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效；鲅魚(yú)有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。,紅燒鲅魚(yú),鲅魚(yú)餃子,魚(yú)肉去皮，否則發(fā)腥。韭菜洗好，切好。調(diào)面。剁肉和鲅魚(yú)肉，去腥味，味道更香。入韭菜的盆里攪拌均勻時(shí)加入蔥姜、鹽，味精，攪拌至粥狀，加油。,鮐魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,鮐魚(yú)肉中，含蛋白質(zhì)21.4%，脂肪（EPA、DHA）7.4%，碳水化合物0.1%，灰分1.1%，煙酸。皮下肌肉血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量高，有青皮紅肉的特點(diǎn)。鮐魚(yú)死后，組織中組氨酸在弱酸性（pH6.06.2）、滲透壓不高（鹽分含量3%5%）條件下，被具有脫羧作用很強(qiáng)摩爾根氏變形桿菌、組胺無(wú)色菌污染，脫羧產(chǎn)生組胺。組胺有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。組胺中毒是由于組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮所致，由于組胺為一種過(guò)敏性毒物，對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇新鮮的魚(yú)；將魚(yú)切成兩片后用冷水浸泡，去除頭、內(nèi)臟及血污，烹調(diào)時(shí)可加入雪里蕻（魚(yú)肉重量的5%）后清蒸或紅燒，可使魚(yú)體中組胺含量下降65%以上。另外用食鹽腌制可以升高鮐魚(yú)組織液的滲透壓，避免摩爾根氏變形桿菌及組胺無(wú)色菌的污染。,魚(yú)類(lèi)的鮮味物質(zhì),魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類(lèi)物質(zhì)等增強(qiáng)魚(yú)肉鮮美滋味。蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等組成成分有關(guān)。,魚(yú)的腥味,海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）。另外，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)等魚(yú)肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。淡水魚(yú)腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類(lèi)化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，生成淡水魚(yú)的泥腥味。此外，魚(yú)體表面粘液中所含-氨基戊醛和-氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。體表粘液分泌多的魚(yú)類(lèi)，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。,2.3貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與保健,貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述貝類(lèi)與人類(lèi)保健,貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述,蛋白質(zhì)含量豐富。鮮貝占重量10%-20%，干品中蛋白質(zhì)含量更高，鮑魚(yú)達(dá)54.1%，魷魚(yú)60%，墨魚(yú)干達(dá)65.3%。脂肪含量低，并易吸收。平均1%-3%，大部分為不飽和脂肪酸。含有豐富維生素：維生素A，維生素B2，維生素B12。大量的無(wú)機(jī)鹽，鈣、磷、鉀、尤以鐵含量較多。較多鮮味成分。含有琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、甜菜堿等。,貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述,?；撬幔喊被一撬?。一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。?；撬犭m然不參與蛋白質(zhì)合成、，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让福–SAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽?lái)滿足機(jī)體需要。分布：牛肉、魚(yú)貝類(lèi)、海藻。牡蠣、海螺、蛤蜊、墨魚(yú)、章魚(yú)魚(yú)類(lèi)中含量較高的草魚(yú)、木葉蝶。,?；撬峁δ??；撬崾翘喊l(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。胎兒和新生兒是必需氨基酸。奶粉中0.03%肺炎有效。促進(jìn)視網(wǎng)膜的發(fā)育。形成膽汁，協(xié)助脂肪酸吸收、增強(qiáng)心肌收縮力、幫助胰島素降低血糖等一系列生理功能。,鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與保健,鮑魚(yú)肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，“海味珍品之冠”，“餐桌上的軟黃金”。鮑魚(yú)含有20多種氨基酸，含蛋白質(zhì)23.4%，脂肪3.4%，鈣0.032%，鐵0.003%，碘、鋅、磷和維生素A、D、B1。鮑靈素的生物活性物質(zhì)，能夠提高免疫力，破壞癌細(xì)胞代謝過(guò)程，能提高抑瘤率，卻不損害機(jī)體的正常細(xì)胞，有保護(hù)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用。鮑魚(yú)補(bǔ)而不燥，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用。養(yǎng)肝明目，醫(yī)治頭暈眼花、高血壓。,清蒸鮑魚(yú),將鮑魚(yú)兩面剞上斜直刀，中間切開(kāi)；蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；鮑魚(yú)盤(pán)中，加料酒、味精、湯100ml、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；蒸10分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；姜汁與鮑魚(yú)一起上桌，蘸姜汁吃。,扇貝的營(yíng)養(yǎng)與保健,在扇貝中有兩種類(lèi)型肉，內(nèi)斂肌，呈白色，很有肉感，內(nèi)斂肌周?chē)t色且很柔軟肉。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白