酒店管理：宴會部的組織與工作職責(zé)PPT課件

精選,1,酒店管理：宴會部的組織與工作職責(zé),精選,2,目錄,第一節(jié)宴會部的功能與經(jīng)營特點(diǎn)第二節(jié)宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置第三節(jié)宴會部組織人員的配備第四節(jié)宴會部工作職責(zé),精選,3,第一節(jié)宴會部的功能與經(jīng)營特點(diǎn),精選,4,一、宴會部的功能,從經(jīng)營活動的內(nèi)容來看，宴會經(jīng)營項目主要有三大類：以飲食為主的宴會活動，包括各種規(guī)格、形式的中、西式宴會、酒會，通常有結(jié)婚喜宴、滿月宴、壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會、慶功宴、官方宴會等等。以會議為主的活動，一般都稱作會務(wù)，包括各種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會議，各種形式的學(xué)術(shù)會議、各種研討會、商品展銷會、新產(chǎn)品發(fā)表會、記者招待會、新茶話會等。會議租用廳堂費(fèi)用并不比宴會低，而消費(fèi)成本卻不高。以娛樂為主的經(jīng)營活動，包括歌友會、舞會、文藝演出、時裝表演、國際標(biāo)準(zhǔn)舞大賽等等。,精選,5,二、宴會部的經(jīng)營特點(diǎn),宴會部除經(jīng)營活動靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點(diǎn)：參加人數(shù)多，在同一時間內(nèi)進(jìn)行大量的餐飲服務(wù)。用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，宴會場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服務(wù)。服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。大部分宴會事先都有預(yù)約，宴會廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會的。在宴會上安排娛樂節(jié)目表演。宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會、雞尾酒會等。為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會場的布置上頗費(fèi)心機(jī)，如增設(shè)舞臺、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊等，營造出宴會的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要求而變化。餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會是按照預(yù)約進(jìn)行的。因此與前者相比，宴會斷續(xù)性進(jìn)行的情況居多。,精選,6,三、宴會經(jīng)營在飯店中的作用,1宴會經(jīng)營是飯店經(jīng)濟(jì)收的重要來源宴會部是一個在經(jīng)營管理上占有重要地位的部門。宴會營業(yè)面積大，接待人數(shù)多，消費(fèi)水平高，宴會的毛利率高，是飯店餐飲收入的重要來源之一。2宴會營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式飯店宴會大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行會議幾生日、結(jié)婚紀(jì)念活動等。有些宴會的賓客地位比較高，常常是新聞機(jī)構(gòu)傳報道的焦點(diǎn)，在進(jìn)行新聞報道的同時，也宣傳了飯店，擴(kuò)大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽(yù)。3宴會廳的業(yè)務(wù)對飯店整體經(jīng)營影響非常大當(dāng)宴會屬于大型餐會時，對飯店來說營業(yè)額會大大增加，不僅替宴會部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費(fèi)，甚至替飯店客房帶來商機(jī)。,返回,精選,7,第二節(jié)宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置,精選,8,一、宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原理,宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計的一般原則1.根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計組織機(jī)構(gòu)2.確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮3.逐級授權(quán)，分極負(fù)責(zé)，責(zé)權(quán)分明4.縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合上述這四項原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。所以，在設(shè)置宴會部組織結(jié)構(gòu)時，應(yīng)靈活運(yùn)用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量放在首位。,精選,9,二、宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,精選,10,宴會組織機(jī)構(gòu)大致由四個層次組成：部門最高管理層：即宴會部管理?，F(xiàn)場管理層：包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、總廚師長等。作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主管、宴會廳領(lǐng)班、廚房領(lǐng)班等。作業(yè)層：包括宴會部秘書、宴會部預(yù)訂員、宴會廳服務(wù)員、廚師、廚工等。其中、管理層的職能是對宴會部的計劃、促銷、督導(dǎo)、核算、成本控制等進(jìn)行管理，、作業(yè)層的職能是對宴會部的采購、驗收、存儲、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。,精選,11,三、宴會部組織機(jī)構(gòu)規(guī)模,宴會部組織的機(jī)構(gòu)的大小受多種因素的影響。確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有以下三方面：1.宴會廳接待能力的大小宴會廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細(xì)，組織機(jī)構(gòu)必然較大。反之，宴會廳場地小，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模也相應(yīng)較小。2.宴會經(jīng)營的專業(yè)化程度飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會部不是一個獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機(jī)構(gòu)的一部分宴會部組織機(jī)構(gòu)的規(guī)?？梢韵鄬^小。而涉外餐館、餐廳、酒家等都是獨(dú)立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在宴會廳接待能力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對較大。3.宴會經(jīng)營市場環(huán)境處于賣方市場的條件下的宴會部，用餐客人多，而處于買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會部組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模會隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)整。,返回,精選,12,第三節(jié)宴會部組織人員的配備,精選,13,一、宴會部人員配備的方法,1.根據(jù)宴會部的設(shè)置要求，尋找最合適的人選2.用開展崗位競爭的方法來選擇人才3.采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建立,精選,14,二、宴會部基層管理者的確定,所謂基層管理者，就是指在宴會部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會部經(jīng)理以外的所有管理者，包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、總廚師長、宴會廳領(lǐng)班等。選拔基層管理者的依據(jù)為：必須有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識和知識。必須具備一定的專業(yè)知識、專業(yè)技能和文化知識。必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響里。具有一定的工作閱歷。具有一定的創(chuàng)新意識。,精選,15,三、宴會部組織結(jié)構(gòu)中的人數(shù)配備,一般飯店實行彈性工作制，宴會部生產(chǎn)忙時，上班人數(shù)多；經(jīng)營清淡時，可以少安排職工上班，而有的宴會部則實行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時，管理人員應(yīng)預(yù)先估計好需要臨時工的數(shù)量，并預(yù)先做好安排，為保障宴會部的生產(chǎn)和銷售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。,返